Arrain merkatua: itsasoko burtsa
Duela zortzi ordu irten da portutik ontzia, hamar marinelekin. Itsasbazterreko arrantzan aritzen dira, eta 12 milia barneratu dira itsasoan, arrain kala bat aurkitzeko itxaropenez. Arrainik onena ekarri nahi dute, biltegia bete, eta inork baino lehen jarri salgai arrain merkatuan. Sirena hotsak eta kaioek egingo diete ongietorri portuan, eta denak prestatuko dira enkantea has dadin. Bizi-bizi joaten da salerosketa, batek oihu eta besteak keinu, kresal usain eta baskula bustien artean, eta irudi horrek bati baino gehiagori gogoraraziko dio beste merkatu mota bat, burtsa, alegia. Plastikozko oinetakoen lekuan gorbatak jarriz gero, eta panel digitalen inguruko arrain kutxen ordez ordenagailuak, ez legoke alde handirik, egia esan.
Goizeko 06:30. Sirenak jo du: eguna argitu eta ontziak porturatzen ari dira
Ontzi bat kairantz hurbiltzen sumatu orduko, sirenak jakinaren gainean jarriko ditu guztiak. Kaian lehenengo sartzen direnek eskaintzen dute lehenik arraina. Agian ongi salduko da. Agian ez. Aurrez ezin da jakin merkatuak nola erantzungo duen, eta bezperan prezio polita iritsi duenak gaur akaso ez du lortuko ontzijabeak nahi duen mailarik, eta erretiratu egin beharko du enkantetik. Goizeko zazpietan hasten dira salerosketak, ordurako arrainik sartu bada, jakina. Prozesua behin eta berriz hasten da, ordu erditik ordu erdira, arrain kaxarik geratzen den artean. Eguerdian bukatzen da enkantea, baina egun berezietan (saldu ezinik dabiltzanean edo arraina erruz dagoenean), arratsalde arte ere iraun dezake. Eta astelehenetan ere izaten da arraina, nahiz eta jendeak besterik uste duen. Itsasoan ez du egutegiak agintzen, naturak baizik.
Lagin kaxak, ordena eta antolamendu egokia
Itsasbazterreko arrantzan aritzen den ontzi batek 500 kaxa arrain har ditzake. Duela bi hamarkada, ontzia porturatu arte, arrain merkatuko zuzendariak ez zuen jakiten zer zekarren ontziak: ez zer arrain, ez zenbat, ez nolakoa… Gaur egun, teknologia berriei esker, hori guztia jakiteko modua dago. Hain da horrela, ontzi bat bere bidetik aldendu egin baitaiteke jakinez gero enkanteren batean libre dagoela leku bat, edo salmenta hobea egingo duen beste arrain merkatu batera joan daiteke. Ontzi bakoitzak lagin bat uzten du merkatuan, ekarri duenaren erakusgarri; erakustokian jartzen dute erosleek ikus dezaten, eta orduantxe hasten da enkantea.
Enkantean, bola batek ematen du erosteko baimena
Arrain merkatuan arraina erosi ahal izateko, hau da, banatzaileei edo zuzenean kontsumitzaileei iritsiko zaien arraina erosi ahal izateko, abal baten babesa eduki behar da. Handizkako saltzaileek, adibidez, banku abala behar izaten dute. Era horretan, txikizkariek, handizkariek eta kontserba-egileek erosteko baimena lortzen dute, bolatxo batek emana: zenbaki eta jarleku bat ageri du bola horrek, eta horri esker parte har dezakete enkantean. Mundu horretan ez dabilenarentzat oso zaila gertatzen da salerosketa jarraitzea. Denak ibiltzen dira urduri, baita panel digitalak ere, eta segundo milaren gutxitan aldatzen dira zifrak. Enkante-gidariak prezio bat jartzen du enkantea abiatzeko, eta jaisten joaten da, bola-jaberen batek onartzen duen arte. Eskaririk ez badago eta salmenta txarra egiteko arriskua ikusten bada, ez dute saltzen. Arrain hori erretiratu egiten da, geroxeago saiatzeko asmoz. Tratuan ados jartzen badira, kaxei etiketak jarri eta berehala emango dizkiote erosleari.
Etiketa eta guzti
Arrain merkatuak dira arrainaren helmuga, han adosten da trukea eta han jartzen da eroslearen eskura, baina hori baino gehiago ere egiten da: notario-lana ere egiten dute merkatuan, eta arrain guztiari jartzen dizkiote ziurtagiriak. Etiketa jartzen diote saldu den arrain kaxa bakoitzari, eta hark adierazten du zein salmenta-izen duen arrainak, zein ekoizpen-metodorekin harrapatu duten (itsasoan arrantzatu duten, haztegikoa den edo akuikulturatik lortua) eta zein izen duen arrantzatu edo hazi duten lekuak. Kaxa bat bera ere ez da irteten portutik etiketarik gabe.
Zamatu eta garraiatu
Arrandegi jakinetako furgoneta txikiak, penintsularako lekuren batera doazen kamioiak, hozte-sistemarik berrienak darabiltzaten trailerrak eta aireportuetara doazen kamioiak ere bai. Noiz zamatuko dituzten egoten dira ibilgailuak. Arraina sartzen eta pilatzen hasi aurretik, beste datu bat jarri behar izaten zaio etiketari: nola aurkeztuta doan arraina (erraiak hustuta, buru eta guzti edo gabe, xerratan) eta nola manipulatuko duten garraiatu ahal izateko: ur gazia erantsiko dioten, gatza, hotza. Denborak agintzen du: kontuzko gauza da oso arraina.
Arrainjaleak
Arrain merkatuak egunero berritzen du bere jarduna. Arrantzaleak arraina ekarri nahi izaten du, eta gero ikusi egin behar izaten da merkatuak zer harrera egingo dion. Jendeak zer nahi duen jakinda irteten dira maiz itsasora: hegaluzetara edo txitxarrotara abiatzen dira, baina beti ezin izaten da nahi den hori arrantzatu. Eta itzuli ere garaiz egin behar izaten dute, goizeko zortzietan errazago saltzen baita hamarretan baino. Lasaitasun bat badaukate, hala ere: inguru honetan, kontsumitzaile bakoitzak 14 kilo arrain fresko jaten ditu urtean (Espainia da munduan arrain gehien jaten den bi herrialdeetako bat).