La recol·lecció dels fruits més saborosos del bosc
Cada tardor milers d’aficionats tenen una cita amb els bolets. Si bé la micologia és la ciència que estudia els fongs, per metonímia el terme s’aplica a la saludable i passional prestesa d’anar a la muntanya, caminar entre els senders i intentar descobrir els fruits per a degustar-los després en qualsevol de les innumerables receptes. I és que si es tracta de xifres, al voltant dels fongs n’hi ha un ball incessant: se’n conserven estudis mil·lenaris, les aplicacions es compten per desenes, des de la gastronòmica fins a la farmacològica, la biològica o la medicinal, n’hi ha milions d’aficionats per tot el món, més de 140 societats monogràfiques estan empadronades en el nostre país, i la bibliografia és amplíssima en qualitat i quantitat.
La majoria dels bolets apareixen amb parsimònia al final de l’estiu, entre tempesta i tempesta, però a mesura que s’aproxima la tardor augmenten en qualitat i quantitat. Si aquesta estació arriba rica en pluges i no s’avancen les gelades, els boscs i els prats es converteixen en paradisos per als boletaires. La recol·lecció captiva tot tipus de gent, des dels teòrics de les espècies que intenten aconseguir rars exemplars per a classificar-los i aprofundir en el seu coneixement, fins a l’aficionat menys expert que tan sols en busca un tipus conegut. Sigui com sigui, la prudència ha d’estar sempre present en l’activitat, tant per a respectar l’entorn com per a no posar en perill la salut en consumir-ne una varietat tòxica.
Una cistella de vímet, mai una bossa de plàstic: És convenient, i en la majoria de les comunitats obligatori, recol·lectar amb cistella o amb un recipient semblant. Les bosses de plàstic estan desaconsellades o prohibides perquè afavoreixen la fermentació i fins i tot poden transformar fongs bons en tòxics. La cistella ha de ser àmplia, si és possible dividida en diversos compartiments a fi de separar uns fongs dels altres i evitar la contaminació encreuada per una possible espècie verinosa o amb espores tòxiques. Si només es té un fons, la classificació es pot fer embolicant les famílies amb paper.
Un ganivet o una navalla. La forma de recol·lectar el bolet depèn de l’espècie de què es tracti. Si és fàcil desprendre’l del terra amb l’ajuda de l’ungla o de la punta d’una navalla o d’un ganivet, es pot emprar aquest mètode, però si en fer-ho es corre el perill d’arrancar part del miceli (el tal·lus format per filaments que constitueix l’aparell de nutrició de les plantes) perquè el bolet hi està molt subjectat, llavors és millor tallar-lo per la base del peu.
Un pinzell. Amb el propòsit de netejar la terra i evitar emportar-nos a casa insectes de regal.
Una lupa. Encara que no és imprescindible, ajuda a reconèixer els detalls més ínfims. Els bolets resulten individus molt simples però molt nombrosos, les diferències entre els uns i els altres són mínimes.
Impermeable i bótes impermeables. No anirà malament endinsar-se en els boscs amb una brúixola i un telèfon mòbil. En l’època de recol·lecció el temps és molt canviant i no és estrany tenir la boira com a companya.
Tenir una gran experiència o estar acompanyat per qui en tingui esdevé fonamental per a treure profit de la col·lecta. Conèixer, i sobretot reconèixer els fruits que es troben és necessàriament conseqüència d’estudi i experiència. Aconseguir una guia, per molt correcta que sigui, no és suficient per a identificar les espècies. Tot bon aficionat, i fins i tot els micòlegs més experts, admeten poder reconèixer a simple vista no més de 30 fongs sense por a l’error. És cert que anomenar el bonic reig de fageda (Amanita muscaria) és relativament senzill, però si el que es troba en el camí són xampinyons, definir-ne la família pot ser complicat. Per als qui limiten la recerca a les espècies més populars, respectar l’advertència d’assegurar-se que es tracta efectivament d’aquesta classe, i evitar la contaminació encreuada serà suficient. Per a aquells curiosos que vulguin endinsar-se en la ciència, hi ha múltiples associacions que ofereixen cursos, xerrades i fins i tot eixides pràctiques.
Darrere d’un bolet es pot ocultar un perill real de toxiinfecció alimentària que pot convertir-se en greu, fins i tot mortal. Amb l’objectiu de prevenir-les, els departaments de salut pública de les diferents administracions difonen campanyes d’atenció i de reconeixement dirigides als buscadors. Incideixen en la necessitat de reconèixer l’exemplar i d’estar segur que es tracta d’aquell. No obstant això, les intoxicacions es poden produir per una contaminació encreuada o per la intolerància de la persona que el tasta, ja que el mateix bolet afecta de manera diferent la persona que se’l mengi. Les persones tenen distint grau de tolerància. El pes, l’edat i l’estat de salut incideixen en la seva digestió. Les persones amb problemes de fetge, ronyó o aparell de digestiu han d’extremar la prudència. En cas d’intoxicació, s’ha d’anar a l’hospital amb mostres dels exemplars causants i, si pot ser, sol·licitar la presència d’un micòleg. Les intoxicacions que presenten símptomes a partir de les 6 hores del consum estan considerades com a molt greus. Els símptomes són: vòmits, diarrees, còlics, rampes, hipotèrmia, hipoglucèmia, sudoració, al·lucinacions, vertígens, nàusees, taquicàrdia o depressió.
Hi ha nombroses classificacions més o menys coincidents, però no pot parlar-se d’un catàleg tancat del regne dels fongs. Dins d’aquest regne, els fruits es tornen a agrupar per classes i característiques, però els biòlegs no n’han consensuat les famílies, per la qual cosa les variacions en els “arbres genealògics” i redenominacions són constants. Precisament, un dels atractius de la micologia consisteix a catalogar noves espècies. La passada tardor, en una cita amb l’alta micologia es va admetre com a nova l’Amanita flavorubenscens, que va ser trobat a Lleó. Aquest devessall de coneixement fa, doncs, que sigui molt difícil reduir a una llista els fongs, però sí que es pot resumir la seva presència en els de major valor gastronòmic i popular.
Els amanites. És un gènere de bolets al qual pertany el reig (Amanita caesarea), sens dubte un autèntic rei, un bolet de cinc forquilles, i indubtablement el de major valoració gastronòmica. Es localitzen a sota dels castanyers i dels roures. Poden ser exquisits, suaus i mantegosos al paladar. Però en la mateixa família també apareixen alguns exemplars dels bolets més perillosos i mortals com l’amanita fal·loide (Amanita phalloides, molt comú: la gent sol confondre’l amb els xampinyons), l’amanita verna i l’amanita virosa, a més del reig de fageda (Amanita muscaria), el clàssic bolet dels nans, vermell amb taquetes blanques, igualment tòxic.
Múrgola (Morchella). Bolet de primavera que sol trobar-se tot l’any dessecat. Summament aromàtic, sorgeix en prats, prop de torrents i en boscs cremats. No s’ha de consumir cru ja que resulta tòxic.
Moixernó o bolet de Sant Jordi (Calocybe gambosa). És el més buscat dels bolets de primavera, encara que ací el mencionem per la seva qualitat excel·lent, que desperta passions al nord d’Espanya.
Llengua de bou (Hydnum repandum). No és dels més valorats, encara que té els seus adeptes. Molt durador, convé recollir-ne només els exemplars joves i de color clar, i bullir-los (llançant l’aigua de cocció) abans de preparar-los; en cas contrari, el seu sabor és massa amarg.
Gírgola de card (Pleurotus eryngii). Deliciós pel seu sabor fi i delicat. És un bolet molt meridional, molt tradicional a Castella, que creix a costa dels cards en sòls arenosos. L’orellana (Pleurotus ostreatus), és un dels bolets cultivats més coneguts que moltes vegades es ven enganyosament com a gírgola de card, amb el qual no té res a veure quant a qualitat: irremeiablement, ix perdent.
Cama-sec de prat (Marasmius oreades).Molt bo encara que amb poca carn, perquè a més cal desaprofitar-ne el peu fibrós. Té aroma de fong, i es localitza en prats on l’herba és més fosca.
- Si no es coneix el bolet, no s’ha de recol·lectar.
- Si es recol·lecta, però no s’està completament segur de la seva espècie, no s’ha de menjar.
- Els bolets que creixen al costat de carreteres, jardins públics, mines, foses, aeroports i incineradores solen contenir metalls pesats com ara plom, mercuri i cadmi. Encara que sigui fàcil aconseguir-los, cal evitar-los, poden ser tòxics, i netejant-los no se n’elimina la toxicitat.
- Quan es trobi un bolet, cal buscar-ne més de la mateixa espècie pels voltants i recollir els madurs, rebutjar els vells i els joves. El bolet vell no tindrà les qualitats culinàries buscades, i el jove ha de créixer en el seu hàbitat i col·laborar en el cicle, reproduint-se
- S’ha de recol·lectar només la quantitat que es vulgui utilitzar. Aquesta recomanació té un sentit ecològic, però també pràctic. Els bolets són aliments molt peribles, que si bé alguns es poden congelar, les seves propietats es veuen molt minvades. A més, no es recomana consumir la mateixa espècie en períodes de temps curts. La tolerància pot convertir-se en intolerància, i la digestió resulta pesada o l’organisme no serà capaç de portar-la a cap.
- No s’han de consumir tots els bolets, cal reservar-ne algun exemplar per si es produeix una toxiinfecció alimentària.