Sostenibilitat a l'hora dels àpats

Sostenibilitat a l'hora dels àpats

/imgs/20160901/Agua.jpg

Els restaurants de residu zero fan front a dos dels impactes ambientals més preocupants en l’actualitat: la generació de deixalles urbanes i el malbaratament d’aliments. Amb aquest objectiu, assumeixen diverses estratègies que no només els permeten evitar la producció d’escombraries, sinó que també estalvien diners i redueixen l’impacte ambiental.

A Espanya són diverses les iniciatives que s’han engegat i que donen a conèixer què poden fer els consumidors perquè més locals hostalers se sumin a aquesta filosofia.

A continuació es proposa una visita per diverses iniciatives i locals situats en diferents punts d’arreu del món, però units per la seva aposta per reduir les deixalles urbanes i el malbaratament alimentari:

• Silo: el cuiner Doug McMaster va crear el 2012 Silo by Joost a Melbourne (Austràlia) i, gràcies a la bona acollida del públic, dos anys més tard va obrir un altre establiment amb la mateixa filosofia a Brighton, una ciutat britànica situada a uns 70 quilòmetres de la capital londinenca. A Silo, que així és com es diu el local, les galledes d’escombraries s’han substituït per una màquina de compostatge situada a l’entrada, que transforma les restes de menjar en adob. Una altra de les qualitats de Silo és la reutilització dels envasos. La llet i les begudes les transporten en les seves mateixes caixes i garrafes, mentre que els gots per als clients són pots de melmelada reciclats. Més endavant, el seu objectiu és substituir els lavabos convencionals per sanitaris secs que no fan servir aigua i transformen els excrements en adob.
• Tiny Leaf: el restaurant vegetarià de residus zero Tiny Leaf va obrir les portes a començament d’any al popular barri de Notting Hill de Londres. A més de fer servir productes locals i de temporada, aprofita els excedents donats per comerços i distribuïdors de la zona. Als clients, se’ls anima a emportar-se el menjar sobrant, per a la qual cosa se’ls lliura unes caixes gratuïtes fabricades amb material biodegradable. Els seus promotors, el cuiner Justin Horne i l’empresari Jonathan Krauss, participen a més en diverses causes ecològiques i solidàries. Després de l’èxit recollit, Horne i Krauss anunciaven fa poc que es traslladaran a un nou local més espaiós del barri.
• Sandwich M’In: situat a Chicago (EUA), Sandwich M’In és un local de menjar ràpid que ja fa més de quatre anys que ha incorporat la filosofia de zero residus. El seu propietari, Justin Vrany, només compra productes frescos i locals, evita els aliments processats i envasats i reutilitza el menjar. Per exemple, el pollastre sobrant s’empra en les amanides, els ossos per al brou, etc. Els residus o bé es reciclen, inclòs l’oli usat de cuina (que s’utilitza per a produir biodièsel), o bé es composten per a adob o com a aliment del bestiar. Vrany integra l’ecologisme en tots els elements del seu negoci: reutilitza aparells de cuina d’altres restaurants, fa servir refrigeradors d’alta eficiència energètica, és client d’una comercialitzadora d’electricitat verda, etc.
• En Aparté: el restaurant d’estil francès En Aparté, situat al barri barceloní del Born, es va transformar fa poc en un local de zero residus. Els seus amos, els germans Mathilde i Benjamin, han comptat amb l’assessoria en restauració sostenible de “Te lo Sirvo Verde”, que va analitzar com gestionaven els residus i quines mesures podien posar en marxa. Entre d’altres, han substituït les ampolles de litre i mig de llet per altres de 20 litres de productors locals; els elements individuals, com el sucre o la mantega, per productes a granel; o productes d’un sol ús, per altres de reutilitzables. Els seus responsables asseguren que, gràcies a aquestes mesures, a més de reduir l’impacte ambiental del negoci, han percebut un estalvi de diversos centenars d’euros en els seus costos operatius.
• “Sostenibilitat i Residus Zero/Zero Zabor”: el Basque Culinary Center, la Diputació Foral de Guipúscoa i l’Ajuntament de Sant Sebastià van presentar el 2013 el programa “Sostenibilitat i Residus Zero/Zero Zabor”. El seu objectiu era impulsar bones pràctiques en el sector gastronòmic per tal de minimitzar els residus, reutilitzar-los i reciclar-los, a més de promocionar la cuina saludable basada en l’aprofitament d’uns recursos mundials limitats i la producció local.