Salmó fumat: és un producte segur?
En països com Noruega i el Regne Unit, especialment Escòcia, a més del Canadà i Xile, s’ha potenciat enormement la producció de salmó en piscifactoria, una espècie que des dels anys noranta ha aconseguit un gran èxit comercial. Després de gairebé 15 anys de recerca, desenvolupament i àmplia experiència a escala mundial, aquest tipus de producció pot considerar-se avui perfectament estandarditzada.
Des de l’1 de desembre de 2006 aquest aliment està sotmès al nou Reial Decret, que obliga a congelar tot el peix fresc que es consumeix en restaurants per a reduir la incidència del paràsit Anisakis. Una de les seves varietats, el salmó fumat, es consumeix a Espanya tècnicament cru. Malgrat això, el risc que estigui contaminat és mínim.
Aquest Reial Decret que obliga a congelar en restaurants tot el peix que se serveixi cru no fa referència a la diferenciació entre el tipus de tractament del peix. S’indica que cal congelar el peix si és cru o poc cuinat. Per aquest motiu, tot el peix fumat, succedani de salmó o no, entraria dins d’aquesta categoria. En aquest producte, la congelació és clarament innecessària, sempre que el peix provingui de piscifactoria i hagi estat processat correctament, però legalment s’ha de tractar en la restauració si es vol complir la llei.
No obstant això, es dona la paradoxa que si el peix ha estat comprat per un consumidor qualsevol en un supermercat qualsevol, es podrà consumir lliurement, mentre que si es demana en un restaurant és obligatori haver-lo congelat prèviament a -20ºC durant, almenys, 24 hores. La situació és molt més incomprensible del que sembla a simple vista; un consumidor podrà infectar-se a casa seva i no en un restaurant.
Les particularitats del salmó obliguen que els primers estadis de producció en piscifactories es facin en aigua dolça, per a passar posteriorment a aigua salada, on s’engreixa fins al moment de la captura, el sacrifici, la distribució i la venda.
Com passa amb altres espècies de piscifactoria, les primeres fases de producció, les que corresponen a les fases d’eclosió d’ous i larvària, són especialment delicades. En el cas dels salmons tenen lloc en granges terrestres i amb aigua dolça. És aquí on s’espera l’eclosió dels ous i es vigila el desenvolupament de les larves. Aquest procés es fa en una àrea coneguda com hatchery.
Una vegada eclosionats els ous, i amb les larves amb capacitat per alimentar-se per si soles, passen a la nursery, zona en la qual comencen a alimentar-se amb pinso extrudit. Aquest pinso té una formulació suficient per a permetre un desenvolupament adequat dels animals.
Una vegada el desenvolupament es considera adequat, els alevins de salmó han de passar a un medi aquàtic marí. Això no es pot fer de forma directa, ja que cal facilitar una transició suau mitjançant una gradació de concentració de sal que permeti l’adaptació dels animals a les noves condicions ambientals (esmoltificació). Una vegada conclòs, els animals passen a granges marines, en les quals s’introdueixen en gàbies que es troben al mar, en zones protegides de corrents importants i amb una qualitat d’aigua excel·lent.
Si les aigües tenen contaminació orgànica, apareixen lesions en brànquies que afecten la viabilitat dels animals. En aquestes condicions, és freqüent la mort d’una proporció elevada d’individus i, per tant, la pèrdua de la producció. A causa precisament de la fragilitat dels salmons en els seus primers estadis de vida, els nivells de contaminació de l’aigua han de ser forçosament molt baixos.
La principal acció per a reduir el risc de contaminació en la producció piscícola és, després de l’alimentació, el tipus de captura, sacrifici i manipulacions posteriors. Amb aquest objectiu, els animals es capturen per mitjà d’un procés d’aspiració que els porta a una zona en què reben un cop de fred intens que té dos efectes. D’una banda els insensibilitza; és a dir, no permet que l’animal sofreixi. I, d’una altra, els provoca la mort.
Una vegada capturats, i de forma immediata, es procedeix a la seva evisceració. En aquest punt és on s’aconsegueix l’eliminació del risc, ja que el paràsit, si hi fos present, es trobaria en el paquet abdominal. Amb l’eliminació de les vísceres i l’intestí s’eliminen les zones contaminades i es minimitza el perill.
Quan el salmó arriba per ser fumat, s’hi fa una manipulació per treure’n les espines i filetejar el múscul en làmines fines. També en aquest moment es podrien retirar larves en el cas que en quedés alguna visible. El procés, doncs, és segur i, si les condicions són les adequades, el perill és mínim. Quant al procés de fumat, el sistema que s’aplica actualment, sobretot per al fumat en fred, no aconsegueix l’eliminació de les larves, per la qual cosa les mesures preventives es prenen abans que el tractament per acció del fum.
El salmó és un peix blau o gras que aporta uns 11 grams de greix per cada 100 grams de carn. El greix és ric en Omega-3, que contribueix a disminuir els nivells de colesterol i triglicèrids plasmàtics, i a més augmenta la fluïdesa de la sang, la qual cosa prevé la formació de coàguls o trombes. Per aquest motiu, es recomana el consum habitual de salmó a la població general, i en particular en cas de trastorns cardiovasculars. El salmó és una font excel·lent de proteïnes d’alt valor biològic, igual que la resta de peixos.
Ara bé, el salmó presenta un inconvenient que comparteix amb tots els peixos blaus, i és el seu contingut en purines, que en l’organisme es transformen en àcid úric, per la qual cosa s’aconsella limitar-ne el consum en cas d’hiperuricèmia o gota. A més, cal destacar-ne el contingut de sodi, tant del salmó fumat com dels seus ous, en relació amb el fresc, a causa de l’addició de sal com a conservant; aporten 1.200 mg i 1.500 mg de sodi. Per això, tant el consum de fumat com dels ous es desaconsella en cas d’hipertensió o d’altres trastorns associats a retenció de líquids.