Programa de nutrició / Calories que aporta una llesca de 4 dits / Menú per a un bronzejat durador / Hi ha alguna forma de cuinar les patates fregides perquè tinguen menys calories? / Per a què serveixen els emulsionants? / com ho aconsegueixen?
L’última avaluació del programa de nutrició en la tercera edat, impulsat als Estats Units en el marc dels seus programes d’assistència alimentària, aporta dades que inviten a la reflexió: el 48% dels ancians enquestats pel servei nord-americà es trobaven en risc de desnutrició moderada; el 58% van manifestar consumir la meitat o més de les seues necessitats calòriques diàries; i l’11% dels ancians van informar que no sempre tenien prou diners per a comprar menjar.
L’objectiu essencial del programa és millorar la qualitat de la ingesta diària del grup format per les persones grans i, en conseqüència, millorar el seu estat nutricional i la seua qualitat de vida, vist el nombre creixent d’ancians i la devaluació de l’estat nutricional associat a l’edat. Els serveis del programa s’orienten als grups de població amb menors recursos econòmics o més necessitats socials, en especial els qui viuen en àrees rurals i les minories.
Una de les línies d’actuació del programa és garantir “menjar a domicili” a totes les persones majors que ho necessiten. En l’actualitat, més de tres milions de persones reben assistència nutricional als Estats Units.
Els menjars servits han de proporcionar, almenys, una tercera part de l’energia i dels nutrients recomanats per a aquest grup de població. A més del menjar a domicili, les persones grans poden rebre altres serveis com ara suplements nutricionals, avaluació de l’estat nutricional i consells dietètics adaptats a diverses malalties com la hipertensió o la diabetis.
- Desdejuni: Macedònia de fruita fresca: préssec, meló, kiwi, poma i suc de taronja. Daus de formatge fresc o iogurt. Infusió.
- Esmorzar: Una pastanaga. Coques de blat moresc.
- Dinar: Cuscús amb carabassa. Bonítol amb tomata. Pa integral i síndria.
- Berenar: Pa de llavors de gira-sol o nous amb formatge.
- Sopar: Ensalada de tomata, remolatxa i ceba. Pastís de pastanaga i carabasseta. Pa integral i iogurt.
El consell: El betacarotè és el pigment taronja, groc intens o rogenc dels vegetals. L’organisme el transforma en vitamina A, substància que a més de nodrir la pell, la protegeix dels radicals lliures del sol (és antioxidant) i li proporciona, amb els dies, el tan anhelat bronzejat.
Les patates fregides poden arribar a tenir fins a cinc vegades més calories que la mateixa quantitat de patates cuinades al vapor, bullides o al forn. Alguns trucs culinaris permeten reduir aquesta quantitat, com ara cuinar les patates al microones: es tallen com si fossen patates fregides, es couen lleugerament al microones, se salten i es deixen torrar a la paella amb una mica d’oli ben calent. Amb aquest cop de calor adquireixen una textura semblant a les patates fregides, però amb menys calories, perquè a penes es requereix oli. Una altra tècnica consisteix a tallar les patates en llesques molt fines, gairebé transparents, escampar-les acuradament en una plata de forn i cuinar-les a temperatura forta cobertes amb paper sulfuritzat. Queden molt cruixents i sense una caloria de més, ja que només necessiten un petit raig d’oli. Si optem per fregir-les de la manera tradicional, poden deixar-se reposar en paper absorbent perquè perden l’excés d’oli i siguen més sucoses i digestives. L’oli més recomanable per a fregir les patates és el d’oliva, perquè és el que millor resisteix les altes temperatures i menys impregna l’aliment.
L’ús dels emulsionants com a additius en aliments processats està regulat per la Unió Europea, i és per això que en els aliments apareixen amb la lletra E i un número d’identificació, a més del nom comú que correspon a la substància. Per exemple, E 322, lecitina de soja. Els més usats en la indústria alimentària són els anomenats “monoglicèrids i diglicèrids dels àcids grassos”, que corresponen als númers E 471 i E 472, a més de la lectitina. Altres emulsionants que es troben sovint entre la llista d’ingredients de galetes, confiteria i cereals de desdejuni en substitució de la llet són els caseïnats. En l’àmbit domèstic, un dels aliments de poder emulsionant és l’ou, que conté lecitina concentrada en el rovell.