Ou i colesterol: veritats i mentides
Prop de la meitat de la població adulta espanyola pateix hipercolesterolèmia o xifres elevades de colesterol. Ho va comprovar al juny de 2012 l’Estudi de Nutrició i Risc Cardiovascular a Espanya (ENRICA), publicat en la Revista Espanyola de Cardiologia. Per als seus autors, la hipercolesterolèmia s’associa, de forma independent, forta i contínua, amb el risc de malaltia isquèmica del cor, fins i tot en els joves i en poblacions amb un risc coronari baix.
Una dieta rica en greix saturat pot afavorir l’aparició i el desenvolupament de la hipercolesterolèmia, amb la qual cosa hi ha alguns aliments que convé evitar. I, encara que es cregui el contrari, l’ou no n’és un.
Moltes persones saben que els ous tenen colesterol, però molt poques comprenen que el seu consum no té un efecte negatiu en els nivells de colesterol de l’ésser humà. Quan alguns conceptes nutricionals s’afermen en la població, és molt difícil desmentir-los.
El 1997, es va publicar una recerca rigorosa sobre aquest tema, recollida en la revista American Journal of Clinical Nutrition. En aquesta, es va constatar que consumir ous no generava canvis significatius en el colesterol sanguini. I és que, fins a aquesta data, els experts en salut pública estaven convençuts que el colesterol de l’ou generaria elevacions del colesterol sanguini en humans. El procés per a arribar a aquesta conclusió va consistir en diverses fases. Primer, es van avaluar els nivells de colesterol sanguini de 114 voluntaris. Després, a tots ells, se’ls va instar que no prenguessin ous durant tres mesos i, passat aquest temps, es van tornar a mesurar els seus nivells de colesterol. En la fase següent, tots els voluntaris van passar a consumir un ou diàriament durant tres mesos més i, després d’aquesta etapa, es van tornar a mesurar els seus nivells de colesterol en sang. D’aquesta manera, es va comprovar que el consum d’ous no estava relacionat amb canvis significatius en el colesterol sanguini.
Tot i que molts estudis científics posteriors han corroborat aquests resultats, en bona part de la població encara es manté la creença que l’ou eleva els nivells de colesterol. I encara que és cert que l’ou té colesterol, aquest no es transforma de forma directa en el colesterol que circula pel cos humà. És molt probable que això succeeixi perquè en l’ou hi ha una sèrie de substàncies que bloquegen l’entrada de bona part del seu colesterol en l’ésser humà.
En aquest sentit, les xifres elevades de colesterol en sang estan més relacionades amb l’estil de vida en conjunt (sedentarisme, tabaquisme, dieta insana) que no amb el consum d’un únic aliment, encara que sigui superflu (i l’ou no ho és). Així, la major part del colesterol que circula pel cos humà no prové del colesterol dels aliments que s’ingereixen, sinó més aviat del que fabrica el fetge en resposta a una alimentació i a un estil de vida insaludables.
La Universitat de Harvard aclaria al gener de 2015 que consumir un ou al dia pot formar part d’una dieta saludable per al cor, i que no exerceix un impacte negatiu en la salut. Insisteix, a més, que els ous són relativament baixos en calories i greixos saturats i rics en proteïnes, vitamines, minerals i altres nutrients saludables; excepte si s’acompanyen de bacó, croquetes, patates fregides, magdalenes o productes similars.
De fet, Harvard comença indicant que els ous són un aliment nutritiu, amb pocs greixos saturats (la seva ingesta elevada s’ha relacionat amb un risc cardiovascular més alt), però amb una quantitat notable de vitamines, minerals i altres nutrients saludables, com ara la luteïna i la zeaxantina (antioxidants relacionats amb la salut ocular), o la colina, necessària per als nervis i per al cervell. A més, aquesta reconeguda universitat assenyala que no prendre més d’un ou al dia és “un enfocament raonable” en adults sans.
Amb tot, per precaució s’aconsella no prendre més de tres ous sencers a la setmana en persones que pateixen una malaltia del cor o diabetis tipus 2 (coneguda com a “diabetis de l’adult”), tal com va suggerir una recerca al gener de 2008 publicada en la revista Circulation. L’estudi va observar un risc cardiovascular més alt si aquests pacients consumien més d’un ou diari. Encara que és possible que el perjudici no el generin substàncies presents en els ous, sinó el fet que la ingesta elevada d’ous desplaça el consum d’aliments saludables, com ara fruites, hortalisses, llegums o cereals integrals (arròs integral, farina integral, pasta integral, etc.).
Finalment, convé revisar quins aliments es consumeixen al costat de l’ou. No és el mateix acompanyar-lo de carns processades com les salsitxes o el bacó, que d’aliments d’origen vegetal com les hortalisses i el pa integral. Una truita amb les verdures sobrants d’un àpat anterior, per exemple, és una combinació molt saludable. Millor encara si, després de la truita, es consumeix una peça de fruita.