ORADA, UN TRESOR DE PROTEÏNES... AMB MÉS POTASSI QUE EL PLÀTAN
Presumeix de constituir una font important de minerals, especialment de fòsfor, sodi, ferro, magnesi i zinc. Però, per sobre de tots, de potassi. Parlem de l’orada, el setè peix més consumit d’Espanya, segons es desprèn de les últimes dades del Ministeri d’Agricultura i Pesca, Alimentació i Medi Ambient (Mapama). Malgrat la fama del plàtan com a subministrador d’aquest mineral, en la competició guanya l’orada: té 446 mg per cada 100 g d’aliment, enfront dels 370 que ofereix la fruita groga. El potassi, ja se sap, vetlla pel balanç d’aigua en l’organisme, participa en el procés de contracció i relaxació dels músculs i en el seu manteniment saludable. Hem trobat un tresor.
Peix de cos ovalat, cap gran i arrodonit, ullals punxeguts, mandíbules fortes i una banda de color daurat que li dona nom, l’orada també compta amb altres virtuts. Entre aquestes destaca el contingut en proteïnes d’alt valor biològic. Amb 18,12 g/100 g d’aliment, és el cinquè entre els peixos blancs, només superat per la ratjada, el mújol, el llobarro i l’escórpora.
Peix de fons litoral costaner, es pot trobar des de la vora fins als 150 metres de profunditat. Tant a les costes de l’oceà Atlàntic com del Mediterrani, viu sobre fons rocosos i sorrencs, i també en llacunes d’aigües salobres. Intel.ligent i de costums impredictibles, esgrimeix una defensa molt enèrgica durant la captura. D’aquelles de què gaudeixen els pescadors de canya. Ja sigui al comerç o a l’escullera, la seva adquisició és una conquesta saludable: es tracta d’un peix semigràs amb un contingut mitjà-baix en calories: 70 kcal en 100 grams. Es pot digerir amb facilitat i és aconsellada en dietes de control de pes. Això sí, cuita sense greixos i amb la tècnica culinària adequada, per descomptat.
Com que la seva pesca és estacional -només té lloc els mesos de tardor-, gran part de les orades que consumim procedeixen de l’aqüicultura. Espanya és el tercer productor mundial d’aquest peix i conreada es pot consumir durant tot l’any a preu assequible. De fet, es tracta de l’espècie piscícola marina més conreada aquí, per bé que el principal productor a tot el Mediterrani és Grècia.
Però, hi ha diferències entre el sabor de l’orada salvatge i el de l’exemplar procedent d’aqüicultura? Javier Ojeda, gerent de l’Associació Empresarial d’Aqüicultura d’Espanya (Apromar) adverteix que hi ha molt poca orada salvatge, per la qual cosa resulta “molt difícil fer aquesta comparació”. Així i tot, hi ha conclusions clares: l’orada salvatge té la carn més ferma i un gust més intens, però la de conreu arriba molt fresca a la destinació, gairebé viu, i no pateix l’esgotament a conseqüència de la pesca. “Si es perd la frescor, per molt excel.lent que hagi estat el peix, totes aquestes virtuts es poden perdre en molt pocs dies”, recorda Ojeda. De tota manera, l’associació que presideix considera que la comparació aporta poc. Afirma que tots els peixos són bons, sempre que estiguin frescos, i que ells persegueixen un objectiu triple: “Que el consumidor vulgui menjar una orada de criança per sobre d’altres proteïnes animals, que cada vegada es consumeixi més peix i que, sobretot, sigui de qualitat”, subratlla Ojeda. I això implica producció o pesca a Espanya.
El preu és potser la virtut més preuada d’aquest peix. Posem que som a mitjan setembre, encara no és temporada alta i volem preparar una bonica orada al forn per a tota la família.
Sortim al supermercat: el quilo està a 13,8 euros. La comoditat de comprar-la neta i filetejada ens costarà un 68% més cara que si adquirim una peça. En qualsevol opció, la guarnició va inclosa: és rica en vitamina E, en Omega 3 i Omega 6, els àcids grassos que aporten energia, regulen la pressió arterial, protegeixen contra el risc cardiovascular, tenen efecte antiinflamatori i prevenen la diabetis. Per tot això, és recomanable que els nens en consumeixin, així que caldrà acostumar-los al més aviat possible a veure-la al plat.
A la peixateria, els detalls donen molta informació. Fixa’t en el següent.
- Que l’orada estigui exposada sobre una superfície inclinada amb gel picat, i que aquest es renovi de forma periòdica. L’animal s’ha de conservar-se a baixes temperatures per a evitar el creixement bacterià.
- Que la carn tingui una consistència ferma; que les ganyes (o brànquies) siguin vermelles; els ulls, brillants i no enfonsats; i que mantingui una olor marina poc pronunciada.
- Compra-la al final del recorregut. D’aquesta manera aconseguiràs que es conservi en les millors condicions.
…neteja-la amb cura…
Si has comprat una peça completa i sense netejar, convé eviscerar-la i netejar-la.
- Amb les tisores es tallen les aletes (pectoral, dorsal, ventral i anal). Alerta amb les dorsals perquè, si és una peça gran, estaran dures. És important que no hi quedin restes, per a evitar bacteris.
- Amb el ganivet de tall flexible, n’hi ha prou amb un moviment cap amunt per a retirar les escates. Cal subjectar fort la cua del peix i, a poc a poc, retirar-les en sentit ascendent cap al cap. En acabat, cal netejar bé el peix amb aigua freda.
- Extreure les vísceres: una opció és fer-ho a través de les brànquies, darrere del cap. Es tallen amb les tisores, s’estiren i es llencen. Cal subjectar el peix amb el ventre cap amunt i fer una petita incisió per a separar bé els budells del cos. Convé ajudar-se amb les tisores. Cal introduir els dits pel buit de les ganyes i estirar dels budells. No ens hem d’oblidar d’esbandir bé l’orada amb aigua freda després de dur a terme aquesta operació.
…i conserva-la millor
- Per consumir-la el mateix dia o l’endemà. Col.loca-la a la part més freda del frigorífic. Que el temps que estigui a la nevera no superi les 48 hores després de la compra. I resulta recomanable aïllar-la de la resta d’aliments perquè no els traspassi l’olor.
- Per consumir-la més endavant. Guarda la peça al congelador. D’aquesta manera, aconseguiràs que mantingui el sabor i totes les propietats nutritives en molt bones condicions durant uns quatre o cinc mesos.
El experto
El gust, la textura i els seus valors nutricionals. És un peix d’alta qualitat i del gust del consumidor espanyol. Un dels principals factors que afecten la seva frescor és el temps que passa des que es captura fins que es consumeix. Per això, consumir peixos produïts localment aporta molt al que el consumidor espera quant a qualitat i propietats.
Tan sols la meitat. Hi ha una part molt notable que s’importa des de països molt llunyans, com Turquia i fins i tot Grècia.
Resulta raonable i uniforme al llarg de l’any. S’està convertint en clàssic en festes com les de Nadal. En aquesta època de l’any la demanda de peix s’incrementa notablement i, en moltes espècies, puja el preu. No és el cas de l’orada, una espècie de criança disponible tot l’any. Per això es tracta d’un producte estrella en els consums, tant a les cases com en hotels o restaurants.
Des de 2014-2015. Hi ha un reglament d’ús bastant estricte auditat per l’empresa Bureau Veritas. S’han de complir nombrosos requisits en qüestions de medi ambient, de seguretat alimentària, de temps de treball per a la frescor i de producció a Espanya, clar.
Criança dels Nostres Mars materialitza i facilita el reconeixement de peixos que responen al que els consumidors demanen quant a frescor, qualitat i producció nacional. I suposa garantia de respecte al medi ambient, de condicions de treball positives per als treballadors… Facilitem aquest reconeixement. Com més a prop, més fresc és el lema de la campanya.
La major part. Podríem dir que el 85% de l’orada produïda a Espanya. I va creixent a un ritme adequat.
No significativament. El preu d’una orada de Criança dels Nostres Mars sol ser superior al d’una que vingui de Turquia. Però, és clar, només per la diferència de temps i de frescor (a banda d’altres aspectes sobre la qualitat), està perfectament justificada.
ENS DISTANCIEM DE LES PREPARACIONS MÉS COMUNES I PRESENTEM DUES RECEPTES D’ORADA COMBINADA AMB VERDURES. UNA BARREJA GUSTOSA QUE PROTEGIRÀ LA NOSTRA SALUT.
Ceviche d’orada i mango
- Comensals: 4
- Temps de preparació: Més d’1 h
- Dificultat: Mitjana
Ingredients:
- 450 g d’orada
- 2 llimes
- 1 ceba tendra fresca
- 1 all
- 1 pebrot vermell
- 150 g de mango madur
- 5 ml d’oli d’oliva verge
- Un polsim de sal
Com es prepara. Després de netejar i tallar el peix en trossos petits, reservem. Tallem en brunoise (dauets molt petits) la ceba tendra, l’all i el pebrot vermell del piquillo. Pelem el mango i el trossegem també en dauets fins. El coriandre fresc, el tallem en trossets una mica més gruixuts. Salpebrem el peix en un bol i hi afegim el suc de les llimes i la ratlladura de la pela d’una llima. Barregem el peix amb cura, hi afegim la ceba, l’all, el pebrot de piquillo, el mango, el coriandre fresc i l’oli; i ho remenem amb cura perquè el peix no es trenqui. Tapem el recipient on hem preparat el ceviche i deixem el peix marinant a la nevera durant 1 hora. Es pot servir a manera de tapa o acompanyant una amanida.
Escalivada de verdures amb orada sense espines:
- Comensals: 4
- Temps de preparació: Més d’1 h
- Dificultat: Mitjana
Ingredients:
- 600 g d’orada
- 1 albergínia
- 1 pebrot vermell
- 1 pebrot verd
- 2 cebes
- 100 ml d’oli d’oliva
- Un polsim de sal
Com s’elabora. Preescalfem el forn i rostim durant una hora a 175 ºC totes les verdures senceres i juntes amb una mica de sal (optatiu) i un raget d’oli d’oliva. Un cop rostides, es pelen i es preparen les verdures. Traiem les llavors de les albergínies i els pebrots se’ls i, amb la resta, n’hi ha prou de pelar-les i trossejar-les. Posem totes les verdures en tires i barrejades en una plata amb els sucs que desprèn el rostit mateix. Les amanim amb sal i oli d’oliva, i les reservem temperades. Salem lleugerament els lloms d’orada i els rostim a la planxa amb una miqueta d’oli d’oliva, gairebé volta i volta perquè l’interior quedi sucós. Acompanyem els lloms d’orada amb l’escalivada de guarnició, per a servir-ho tot molt calent.