Olives de taula: aperitius de qualitat
L’oliva és una drupa (o fruit) carnosa, de mida variable, amb una sola llavor a l’interior. Pertany a la família Oleaceae i és el fruit de l’olivera (Olea europaea). Per parlar de l’origen de la presència de l’oliva a les nostres taules, hem de remuntar-nos als orígens de l’olivera, un passat molt remot en la història.
En els seus orígens, el cultiu de l’olivera s’estenia per tota la zona mediterrània i zones limítrofes, i abastava Europa, Àfrica, Àsia Menor i fins i tot l’Índia. L’expansió d’aquest cultiu es va accelerar i va arribar fins a Amèrica a través dels colonitzadors. L’oliva es va fer servir al començament per a l’extracció d’oli, però es coneixen referències ja d’ençà del segle I que parlen del consum de l’oliva de taula.
Segons dades del Consell Oleícola Internacional (COI), l’oliverar mundial està constituït per uns 850 milions d’arbres que ocupen una superfície de més de 10 milions d’hectàrees. D’aquestes, més d’un milió es dediquen a la producció d’olives de taula.
Avui dia, Espanya és el principal país productor i exportador d’olives de taula, amb un 25% i un 50%, respectivament, del total mundial. Segons l’enquesta sobre superfícies i rendiments de cultius de 2016 (ESYRCE), Espanya disposa de 2.623.156 hectàrees d’oliverar, de les quals 152.345 (prop del 6%) es dediquen a l’oliva de taula. Aquesta superfície es concentra sobretot a Andalusia i Extremadura, seguides d’Aragó. El 97% d’aquests cultius es donen en les dues primeres.
El sector és de gran rellevància en el conjunt de la indústria agroalimentària nacional, tant pel nombre de llocs de treball que genera com pel seu volum de producció i exportació, conceptes liderats tots dos per Espanya al mercat mundial.
La Norma de Qualitat emesa pel Consell Oleícola Internacional (1980) classifica les olives de taula en els següents tipus:
- Verdes: són les olives de fruits recollits durant el cicle de maduració i quan han aconseguit una mida normal. Aquestes olives seran fermes, sanes i resistents a una suau pressió entre els dits i no tindran altres taques diferents de les de la seva pigmentació natural. La coloració del fruit podrà variar del verd al groc palla.
- De color canviant: són les obtingudes de fruits amb color rosat, rosa vinós o castany, recollits abans de la maduresa completa, sotmesos o no a tractaments alcalins i llestes per al consum.
- Negres: són les obtingudes de fruits recollits en plena maduresa o poc abans d’arribar-hi. Poden presentar, segons la zona de producció i l’època de la recollida, un color negre vermellós, negre violaci, violeta fosc, negre verdós o castany fosc.
- Ennegrides per oxidació: són les olives que procedeixen de fruits que no estan totalment madurs i que, una vegada tractades, adquireixen el color negre característic. El tractament consisteix en l’oxidació i pèrdua de l’amargor mitjançant lleixiu alcalí. S’han d’envasar en salmorra i preservar-se mitjançant esterilització amb calor.
Gamma i categories comercials
Segons la zona geogràfica, a Espanya es conreen diferents varietats d’olives de taula. Algunes d’aquestes es poden destinar tant al consum directe com a la producció d’oli.
- La mançanenca de Sevilla és la varietat d’olivera de taula més difosa internacionalment per la productivitat i la qualitat del fruit. A Espanya se la troba amb la denominació de “mançanenca” a la província de Sevilla i amb la de carrasqueña a Badajoz. Presenta una elevada relació polpa/pinyol i un contingut acceptable en oli quan es destina a molí. El fruit és de color negre en maduració, esfèric o ovoïdal, de mida mitjana i àpex arrodonit, sense peduncle.
- La grossal, coneguda internacionalment amb la denominació de “sevillana”, és apreciada fonamentalment per la mida dels seus fruits, que abasten un pes mitjà de 12,5 grams. El seu aspecte és amb forma de cor, de color verd amb taques blanques. Es destina principalment al consum directe.
- La varietat hojiblanca es conrea principalment a les províncies de Còrdova, Màlaga, Sevilla i Granada, i és de maduració tardana. És molt apreciada per a l’elaboració d’olives negres amanides i en salmorra. També coneguda com lucentino, es caracteritza per la textura ferma de la polpa. Els seus fruits presenten un contingut baix en oli, encara que són apreciats per la seva qualitat. El fruit té una coloració de violeta a negre i és de mida gran.
- L’oliva de Càceres, similar en aspecte a la mançanenca, encara que de color més clar, s’estén per totes les províncies de Càceres i Salamanca. La seva elaboració principal és la d’oliva negra adobada.
Altres varietats d’olives de taula són la verdal, que es destina principalment a l’amaniment en verda, i d’altres com la cañivana, picolimón, gordalilla, aloreña, rapazalla, picuda, cordobí i del cuquello, amb produccions inferiors.
En general, i si per alguna cosa destaquen les varietats d’oliva de taula, és per la bona mida, el sabor excel·lent, la bona relació polpa-pinyol i perquè són fàcils d’espinyolar.
Les olives senceres, espinyolades, farcides, en meitats, en quarts, en grills o rodanxes es poden classificar dins de tres categories:
- Extra. Són olives de qualitat superior que tenen les característiques pròpies de la seva varietat en un grau màxim. S’admet fins a un 5% de fruits que no corresponguin a les característiques pròpies d’aquesta categoria, però que reuneixin les de categoria primera.
- Primera. Són olives de bona qualitat amb un grau de maduresa adequat i que presenten les característiques pròpies de la varietat. Sempre que això no afecti el bon aspecte del conjunt ni les característiques organolèptiques individuals de cada fruit, podran presentar defectes lleugers de color, forma, epidermis o fermesa de polpa. S’admetran fins a un 10% d’olives que no corresponguin a les característiques d’aquesta categoria, però que reuneixin les de la categoria segona.
- Segona. Comprèn les olives de taula que, tot i no classificar-se en les dues categories anteriors, responen a les condicions generals definides per a les olives de taula.
Les olives per a amanida han de contenir un percentatge d’olives trencades superior al 10% del pes obtingut després de separar del pes net escorregut el material de farciment (pebrot o pasta de pebrot) i les tàperes que eventualment pugui portar.
Per a les olives partides s’autoritza l’addició d’olives espinyolades, sempre que el percentatge d’olives partides sigui superior al 10% del pes net escorregut. Així mateix, la barreja de varietats només s’autoritza per a olives del primer grup.
En la barreja d’olives i tàperes, la categoria marcada correspondrà a la de les olives que contingui la barreja, i alhora les tàperes i el pebrot que continguin hauran de presentar les característiques corresponents segons les seves normes específiques, a la categoria marcada en l’envàs.
S’anomena “oliva de taula” el fruit de varietats determinades de l’olivera conreada (Olea Europea Sativa) sana, collida en l’estat de maduresa adequat i de qualitat que, sotmès a un procés d’elaboració determinat, proporcioni un producte llest per al consum i de bona conservació.
El procés d’elaboració de l’oliva de taula a Espanya és el resultat de la combinació de la tradició i la recerca, l’evolució de la qual ha donat com a resultat un sector avançat tecnològicament, capaç d’oferir un producte de la màxima qualitat i preuat a escala mundial.
De les tradicionals olives adobades a l’estil sevillà han anat sorgint, per exigència del mercat, noves variants que amplien la diversitat de l’oferta.
- Recol·lecció: les olives que es destinen a la conserva per al consum a taula es cullen a la tardor. Perquè l’oliva sigui comestible, perdi l’amargor i sigui agradable al paladar, ha de seguir un procés de curació o salaó i endolciment o adobament. Aquest procés es duu a terme de diferents maneres i depèn també del grau de maduresa de l’oliva: segons que sigui immadura (verdal) o madura (negra), el procés serà d’una manera o una altra. El moment òptim de la recol·lecció de les olives verdes és quan adquireixen la màxima grandària i abans del verolament; és a dir, quan la coloració externa és verda groc-palla i encara no ha començat a adquirir color rosat. Si es cullen abans, la fermentació es desenvolupa amb dificultat, resulten dures i de sabor poc agradable; si són tardanes, el producte resulta tou i es conserva malament. Per a evitar que els fruits resultin danyats, la recol·lecció es pot fer manualment pel sistema denominat de “munyida”, encara que en aquest sentit està cada vegada més estesa la recollida mecanitzada mitjançant màquines que agiten l’olivera.
- Transport: el transport es fa en contenidors o a granel, encara que aquest sistema produeix un cert dany als fruits. Una altra opció és el transport en lleixius diluïts, fet que evita l’enfosquiment de les zones colpejades fins al moment del seu tractament amb el lleixiu de bullir.
- Bullida, rentada i col·locació en salmorra: el tractament amb una solució diluïda d’hidròxid sòdic, operació anomenada denominada bullida, és fonamental. El seu objectiu principal és treure l’amargor del fruit. A més, la bullida esdevé un mitjà adequat de cultiu on es desenvolupa la típica fermentació làctica. Algunes varietats d’oliva necessiten uns dies de repòs previ a aquesta cocció amb la finalitat que no es produeixin danys en la pell del fruit o que aquesta es desprengui. En finalitzar la bullida es retira el lleixiu i es cobreixen les olives amb aigua (rentada), amb l’objectiu principal d’eliminar-ne la màxima quantitat possible de la sosa que cobreix les olives. Cada varietat requereix un tractament de bullida en funció de les seves característiques, principalment, textura i amargor, i també de les condicions ambientals, especialment la temperatura. Un cop acabada la rentada, les olives es col·loquen en una salmorra, on es mantenen durant les fases de fermentació i conservació.
- Fermentació: els primers dies, a causa del lleixiu residual que va sortint de la polpa, el valor de pH resulta superior a 10 unitats. Al llarg de les diverses etapes de la fermentació, la successió de diversos microorganismes fa que el pH descendeixi a valors de 4 unitats o menys, fet que en facilita l’adequada conservació a llarg termini. Juntament amb els microorganismes presents en cada fase de la fermentació (bacils Gram-negatius primer i predomini posteriorment de lactobacils, L. plantarum, L.brevis i L. delbrueckii, entre d’altres) es troba, habitualment, un desenvolupament variable de llevats.
- Conservació: una vegada acabada la fermentació làctica, s’inicia la conservació de les olives. S’hi fan a més una sèrie d’operacions complementàries, ja que, acabada la fermentació, les olives han de reunir les característiques adequades per a ser destinades a l’envasament i el consum. En primer lloc, s’han de calibrar i agrupar les diverses mides segons el nombre de fruits que entren en un quilogram. També s’han de separar totes aquelles unitats que presentin defectes, ja que la normativa limita el percentatge de defectes en el producte final. En l’actualitat, l’aplicació de la pasteurització en l’envasament de les olives de taula és una pràctica comuna en tot el sector. En el cas de les olives espinyolades i farcides, el procés de retirada del pinyol i farciment es fa en continu, just abans de procedir a l’envasament final.
Les olives de taula, després de seleccionar-les i envasar-les, hauran de presentar-se sanes, netes i exemptes d’olor o sabor anormals. Han de tenir la maduresa adequada, no presentar defectes que puguin afectar la ingesta o la conservació adequada, estar lliures de matèries estranyes, sense símptomes d’alteració o de fermentació anormal i han d’estar calibrades (en el cas de les senceres, espinyolades, farcides i en meitats). Així mateix, han de ser d’una sola varietat en el mateix envàs, tret d’excepcions, i han de ser de color uniforme, excepte les adobades i de color canviant.
Anàlisi nutricional
Segons el Panel de Consum Alimentari del MAPAMA (el Ministeri d’Agricultura i Pesca, Alimentació i Medi ambient), les llars representen al voltant del 75% del consum nacional d’olives de taula. Els darrers anys s’ha produït un descens del preu mitjà per quilo. El consum per càpita els últims tres anys s’ha mantingut estable i voreja els 2,5 quilos d’olives anuals.
En l’actualitat, les olives es fan servir com a aperitius per a l’elaboració d’amanides, ensalades russes o en determinats guisats, farciments (crestes, pa de pernil, rotlles de carn…) i també en pans.
Rica en nutrients saludables, però suprimida d’algunes dietes (moltes vegades sense motiu), hi ha la creença popular que l’oliva de taula és un aliment que engreixa molt. La veritat és que ha de ser consumida amb moderació, però no tant per l’aportació calòrica en forma de greixos, sinó pel contingut en sal.
En general es recomana combinar les olives amb aliments que no estiguin presents en el plat principal per aconseguir així un menjar complet i equilibrada. Per exemple, si el menjar s’elabora a base de proteïna (carn, peix, ous…) i carbohidrats (patata bullida, arròs…), podem adobar una amanida acompanyant-la amb olives i una mica de formatge, sense necessitat d’afegir-hi sal. A més, i posats a triar un aperitiu, les olives són una bona opció en comptes d’uns altres de més calòrics i rics en greixos saturats, com ara fregits i snacks.
La porció comestible aproximada és de 80 grams per cada 100 grams d’olives de taula amb pinyol i la ració recomanada diària estaria entre les 8 i 10 olives, uns 25 g aproximadament.
La composició de les olives varia en funció de diversos factors, com la varietat de l’oliva, el grau de maduració, les condicions agronòmiques i les característiques tecnològiques de la producció. Les olives són font de nutrients i fibra, àcids grassos monoinsaturats (àcid oleic), sodi i vitamina E.
Les olives són un aliment de gran valor nutricional i és més elevat el de les negres que el de les verdes, per la permanència més llarga en l’arbre. Són fruits grassos, encara que el 70% del greix és monoinsaturat. En l’àcid oleic (99% dels àcids grassos monoinsaturats) resideixen gran part dels atributs saludables de les olives en la prevenció de les malalties cardiovasculars, ja que col·laboren en la reducció dels triglicèrids plasmàtics, la fracció LDL-colesterol (dolent) i el colesterol total, augmentant la fracció HDL-colesterol (bo). En aquest sentit, les olives negres són les que tenen una aportació més gran de greixos totals.
A més, el seu contingut en fibra cobreix gairebé el 5% dels objectius nutricionals recomanats. És a més una fibra molt digestiva que exerceix un efecte laxant lleu. En aquest sentit, les olives negres són les que destaquen en general pel contingut més alt en fibra.
Pel que fa al contingut en minerals, hi destaca l’aportació de sodi, ja que és l’ingredient base de la salmorra. Molt inferiors són les aportacions de calci (2% de les IR/dia) i ferro (5% de les IR/dia per a homes i 3% per a dones).
Quant a les vitamines, aporten petites quantitats de vitamines hidrosolubles del grup B (riboflavina i niacina) i de liposolubles com la vitamina E, que cobreix el 5% de les ingestes recomanades diàries. Tant la vitamina E com l’àcid oleic, eviten l’oxidació de les lipoproteïnes (transportadores del colesterol en la sang) i d’altres substàncies vinculades amb el desenvolupament d’alguns tipus de càncer. També s’hi troba present la provitamina A, la vitamina C i la tiamina.
Recomanacions gatronòmiques
Després d’analitzar els components nutricionals, val la pena fer un repàs d’aquelles varietats amb les quals gaudirem millor d’aquest saborós i tan preuat fruit oleic:
L’oliva en qualsevol de les varietats és un dels aperitius més populars. Les olives en llauna són un d’aquells productes que gairebé tothom té a casa. Si es tenen convidats o, simplement, ens ve de gust picar alguna cosa diferent, podem optar per una oliva partida, farcida d’anxova o de pebrot o de tipus còctel (al gust), encara que també és una bona opció millorar unes olives senzilles amb un amaniment ràpid, afegint-hi all picat, ratlladura de llimona, un polsim de farigola, pebre vermell dolç i un raig d’oli d’oliva.
L’oliva negra de Càceres és una de les millors opcions per a acompanyar aquest deliciós plat de la gastronomia italiana, tant en el format amb pinyol com espinyolada o en rodanxes. Hem de tenir en compte que quan col·loquem olives ja estem salant el plat, de manera que no hauríem d’afegir altres ingredients a la pizza massa salats (formatges massa curats, pernil o envinagrats) per no desequilibrar el plat i fer-lo més agradable. Una pizza de tipus “margarida” amb alfàbrega, mozzarella i tomàquet natural és perfecta per a complementar-la amb aquest tipus d’olives.
Com que aporten una quantitat important de sodi (en la salmorra que s’utilitza per conservar-les), el seu consum hauria de controlar-se especialment en cas d’hipertensió. Les versions baixes en sal són les més adequades per a consumidors hipertensos, ja que aporten fins a un 70% menys de sal i de vegades estan etiquetades com a suaus o amb colors distintius. També en aquests casos s’aconsella que, si es fa servir l’oliva per a donar sabor als plats, no s’hi afegeixi més sal comuna.
Les olives amb pinyol són un aliment desaconsellat fins als tres anys, ja que els nens no controlen el pinyol de l’oliva i poden ennuegar-se o empassar-se’n un sense voler. A partir de 3 anys, si mengen olives, és millor que ho facin sota la supervisió d’un adult i sempre en poca quantitat, i la millor opció són les olives verdes (de sabor menys amarg) espinyolades o en rodanxes.
Una bona oliva pot marcar la diferència entre una amanida normal i una amanida excel·lent. El fet d’incloure-hi olives amb pinyol pot fer que alentim la ingesta, ja que ens aturem una mica més a treure’n el pinyol a la boca i això, en si, resulta beneficiós en termes de sacietat. Igualment es pot optar per unes olives espinyolades i, en general, una oliva que aporti un sabor natural sense amaniments ni farciments, com una mançanenca verda o una oliva negra aragonesa.
Les formes de presentació més habituals de les olives són:
- Senceres. Aquelles que conserven la forma original i a les quals no s’ha tret el pinyol. En podem trobar amb peduncle (tija) o sense.
- Espinyolades. Aquelles a les quals s’ha tret el pinyol i conserven pràcticament la forma original.
- Farcides. Són sense pinyol, farcides amb un o més productes (pebrot, ceba, ametlles, api, anxova, olives, peles de taronja o llimona, etc.) o les seves pastes substitutives.
- En rodanxes. Estan espinyolades o farcides i tallades en segments uniformes.
També hi ha altres presentacions, com ara olives en meitats, en quarts, en grills, trossejades, partides, amb tàperes, amb pebrots o bitxos, amb algues… Fins i tot hi ha les olives gaspatxes (de vegades dites “tradicionals”), en l’elaboració de les quals es fan servir olives mançanenques, però picades perquè absorbeixin encara més el sabor de l’amaniment i amb ingredients com cogombrets trossejats, rodanxes de pastanaga natural, alls, bitxos, etc. I, per descomptat, tenim el format còctel, en el qual es barregen les olives de diferents varietats amb altres vegetals envinagrats (cogombrets, cebetes, tàperes, etc.). Podem trobar, així mateix, patés d’olives elaborats a base de la polpa de l’oliva triturada.
Els acompanyants
Quan parlem del producte final hem de tenir en compte altres elements bàsics:
- Salmorres: són les dissolucions de sal comestible en aigua potable, amb o sense sucre, vinagre o àcid làctic, oli i altres substàncies autoritzades i aromatitzades o no amb diverses espècies i plantes. La que continguin els pots de vidre, a més de neta, ha de ser transparent. Quant a la concentració salina i el límit del pH, varien principalment segons si l’envàs és hermètic o no, i així ens trobem concentracions de clorur sòdic més baixes i pH també més baix en els envasos hermètics en comparació dels no hermètics. Les concentracions de sal més altes es presenten en les olives negres en sal seca (10%).
- Amaniments: són els adobs que s’incorporen a l’oliva afegits al líquid dels productes. Són aromàtics vegetals i de vegades també contenen vinagre per a ajustar l’acidesa. All, pebre vermell, farigola, orenga, comí, llorer, romaní, fonoll, coriandre, pebrot verd i taronja són els més comuns.
- Ingredients: son productes alimentaris que, com a farciment, poden acompanyar l’oliva i hauran de complir les normes de qualitat corresponents a cada producte específic. Entre els més comuns hi ha el pebrot, la pasta de pebrot, les anxoves, la ceba, la pasta de ceba, les avellanes, les olives, les tàperes, la pela de taronja o la llimona.
- Additius: són les substàncies que s’afegeixen en el procés d’elaboració per millorar la conservació de l’oliva. Aquests productes es poden fer servir sols o combinats.
- Pastes per a farciment: han d’estar compostes per pebrot, ceba o altres productes naturals, i els additius necessaris. Els coagulants i altres cultius utilitzats han d’estar autoritzats com a alimentaris per l’OMS i en les dosis acceptades pels països respectius de destinació, si l’oliva es vol exportar, llevat de qualsevol tipus de colorant. Aquestes pastes per a farciment, així com els seus fabricants, hauran de trobar-se legalitzades degudament.
Recomanacions econòmiques
Per fer el càlcul dels cistells d’anar a comprar s’han pres com a referència dos valors. D’una banda, les dades estadístiques de consum anual d’olives per persona (2,5 quilos). De l’altra, les recomanacions màximes de consum (25 grams diaris en el cas dels adults i 15 grams diaris en el cas dels nens). Així, s’han establert quantitats mensuals de 300 grams en el cas dels adults i 150 en el dels nens (en aquest cas, el consum és inferior i més esporàdic).
La varietat d’olives, presentacions i acompanyaments no és infinita, però sí que és molt àmplia. Per tant, es poden confeccionar cistells completament diferents entre si, ja no només quant a preu, sinó en tipus de productes. Per això, per als cistells hem escollit les versions més habituals d’olives (verdes, negres i farcides d’anxova) i hem procurat que estiguin presents en totes. És una bona forma de veure que es pot estalviar