Musclos segurs i deliciosos per a tothom!
Els mariscos contenen proteïnes d’alta qualitat i altres nutrients importants per a una dieta saludable. A més, són molt versàtils a la cuina, ja que poden assaborir-se de moltes maneres. Són bons bullits amb sal, al vapor, a la planxa o acompanyats en nombroses receptes per altres ingredients.
Però són aliments frescos amb un risc sanitari elevat, ja que es descomponen amb rapidesa i poden no ser segurs per a menjar, fins i tot després d’un període curt de temps. Per això, per a poder assaborir-los amb seguretat, cal extremar les precaucions en la seva manipulació, tant en la higiene com en la conservació. Algunes d’aquestes precaucions són molt específiques, segons la naturalesa del producte del mar en qüestió. No és el mateix preparar un crustaci com un escamarlà o una nècora, que una navalla, uns cargolins o una sèpia, si són mol·luscos.
Els mol·luscos bivalves (tenen dues closques), com els musclos, les cloïsses o les vieires, són molt sensibles a la qualitat del medi marí, ja que són filtradors. Això significa que l’aigua (neta o contaminada) passa a través seu. Aquest tipus de marisc ingereix les toxines de les algues, que poden acumular durant el procés de filtració de l’aliment en aigua contaminada i arribar a nivells perillosos per als éssers humans. A més, els mol·luscos bivalves crus poden contenir bacteris, virus i toxines que poden causar malalties transmeses pels aliments.
Per aquest motiu és tan important sotmetre’ls a algun tipus de cocció, ja que això constitueix un potent higienitzant. Però també resulta fonamental conèixer quins són els senyals que indiquen que s’està davant d’un producte segur per al consum.
En el cas dels musclos congelats, convé tenir en compte les pautes generals per als congelats, que s’han d’adquirir al final de la compra, vigilar que no es trenqui la cadena de fred i, per a quan es preparin, descongelar-los a la nevera.
Si són musclos frescos, han de considerar-se alguns aspectes:
- La closca ha d’estar tancada. Si està trencada, haurà de rebutjar-se. Aquest marisc passa molt de temps filtrant l’aigua que passa al seu interior, de manera que com més tancat estigui, menys contaminació tindrà.
- En el cas que estigui obert, s’hi haurà de donar un copet amb els dits; si reacciona al cop i es tanca, significa que encara és viu; però si no es tanca, caldrà descartar-lo.
- La closca ha d’estar mullada i brillant, amb olor de mar. Ha de tenir un color blau-negre, però pot variar des del verd clar o més fosc, segons l’espècie i les àrees d’extracció.
- Han d’evitar-se els exemplars amb proporcions exagerades, ni massa grans ni molt petits.
Abans de consumir musclos, cal rentar-los bé i esbandir per a eliminar-ne possibles residus. És millor tallar els fils que tenen i no arrencar-los, perquè així es podria espatllar la carn. Tampoc no cal treure les adherències dures de la closca perquè, en el moment de la cocció, ajudaran a potenciar el gust de mar.
Si no es mengen un cop nets, fins al moment de cuinar-los convé conservar-los en un lloc fresc com la nevera amb un drap humit a sobre. Però no ha de transcórrer massa temps. Si es calcula que passarà més d’un dia, el més recomanable és coure’ls i congelar-los o congelar-los crus; així es conservaran entre tres i sis mesos.
Quan es preparin, la temperatura de cocció ha d’arribar als 65 ºC, suficients perquè els musclos segurs s’hagin obert. Per això, si no ho han fet, és millor rebutjar-los, perquè això indica que és probable que hagin mort abans; i no s’han de consumir, com tampoc si tenen la closca tancada.
El marisc en general, si s’adquireix fresc, ha de tenir una olor de mar agradable, amb la closca o la pell brillant i la carn humida i ferma.
En el cas dels mol·luscos bivalves o de closca doble, com les ostres o els catxels, es comercialitzen vius i han d’estar dins de les closques tancades; si estan semiobertes, han de tancar-se en tocar-les. A més, a les peixateries aquests mol·luscos no poden estar submergits en aigua.
Els crustacis, com els crancs, les gambes o les llagostes, mouen per instint les antenes i les potes, però deixen de fer-ho a mesura que perden frescor.
I els cefalòpodes com els calamars o els pops han de tenir la coloració característica de l’espècie, entre blanc i rosa pàl·lid, i la unió entre els tentacles i el cap ha de ser ferma.
Els mol·luscs bivalves i altres mariscs, com els eriçons o els caragols, són susceptibles d’acumular biotoxines. Els episodis tòxics que constitueixen en el nostre àmbit geogràfic un problema de salut pública es produeixen com a increment significatiu de la concentració d’alguna de les espècies tòxiques en les aigües marines, de tal manera que s’origina una acumulació de biotoxines en els organismes marins. Els mol·luscos més implicats són les cloïsses, els musclos i, de vegades, les petxines de pelegrí i les ostres. Els rigorosos controls garanteixen la salubritat del seu consum.