Melmelada i confitura: fruita i sucre, però amb diferències

El seu contingut calòric no és tan elevat com es pensa, encara que per l'aportació en sucre es recomana fer-ne un consum moderat
1 Febrer de 2014

Melmelada i confitura: fruita i sucre, però amb diferències

/imgs/20140201/mermelada1.jpg
Gairebé sempre dolça, de textura fina o amb trossets de fruita i de tants colors com preferències: vermella, taronja, verda… Ens agrada començar el dia amb bon gust de boca: el dolç es manté imbatible com l’opció estrella als esmorzars de les cases del nostre país. En part, sobretot, per productes tan populars com les melmelades i confitures. Companyes tradicionals de torrades o galetes, contrapunt perfecte al toc salat d’una llesca de pa amb formatge o mantega i punt final de molts treballs de rebosteria.

Melmelades i confitures semblen iguals però no ho són. Els seus ingredients, sucre i fruita, són semblants en totes dues però la proporció en què hi són presents i la forma (fruita en trossos, triturada, puré, etc.) són el que les diferencia. I no és una qüestió baladí: conèixer què ens aporta cadascuna farà que la nostra tria sigui més o menys encertada. Però que no s’estengui el pànic. Encara que hi ha qui pensa que melmelades i confitures són aliments molt calòrics, la veritat és que per cada 25 grams de producte (una ració domèstica), s’ingereixen al voltant de 60 calories. Això sí, entre unes marques i unes altres pot haver-hi diferències substancials en el contingut de sucres afegits. Curiosament, un afegiment més alt de sucres sol comportar una presència més baixa de fruita.

Ball de noms

Utilitzar el sucre per conservar el menjar, especialment la fruita, és una tècnica tradicional en gairebé totes les cultures gastronòmiques que pràcticament no ha experimentat grans innovacions al llarg dels anys. De fet, el procés industrial amb què es fabriquen les melmelades i les confitures avui dia amb prou feines es diferencia del mètode casolà i tradicional. Al cap i a la fi, es tracta de coure fruita amb sucre fins a aconseguir una textura prou consistent perquè la barreja es pugui untar.

/imgs/20140201/mermelada2.jpg
No és tan clar el significat i l’origen del terme melmelada. La paraula procedeix del portuguès “marmelada”, que alhora deriva del mot “marmelo”, que en aquest idioma significa ‘codony’. I és que durant molt de temps, al nostre país la melmelada clàssica s’elaborava a partir d’aquesta fruita. Per això, el 1990 una norma de qualitat relacionada amb les melmelades (Reial decret 670/1990) va incloure el terme “marmalade”, que a dia d’avui segueix sense recollir el diccionari de la Real Academia Española. La paraula fa referència a les melmelades elaborades a partir de cítrics. Però la veritat és que en la pràctica el terme “melmelada” s’utilitza en tots dos sentits: tant si el producte conté codony com si es tracta d’una recepta elaborada amb taronja o qualsevol altra fruita, per exemple. Aquesta anècdota serveix per a entendre que les confusions al voltant d’aquest aliment són diverses i que tant la melmelada com la confitura, igual com la gelea i la compota -que freqüentment fan el paper de melmelada-, són productes diferents que exigeixen denominacions diferents.

Qui és qui

  • Compota. És una conserva de fruites o hortalisses, senceres o partides en trossos, a la qual s’ha incorporat una solució ensucrada (normalment sacarosa).
  • Confitura. És una barreja de sucres, de polpa d’una o de diverses fruites i d’aigua amb consistència gelificada. Per elaborar 1 kg de confitura de categoria normal, s’utilitzarà un mínim de 350 grams de fruita, tret d’algunes excepcions (per exemple, 250 g per a la grosella vermella o 60 g per la fruita de la passió). En la confitura extra, no es poden utilitzar algunes fruites com a barreja per a la seva elaboració (pomes o peres) i la polpa no pot procedir d’un concentrat. El mínim de contingut en fruita per a elaborar 1 kg de confitura extra és superior: 450 g/kg.
  • Gelea. També és una barreja gelificada, en la qual s’utilitza, a més de sucres, el suc o l’extracte aquós d’una o diverses classes de fruites. La quantitat de suc utilitzada per a l’elaboració d’1 kg de gelea normal és de 350 g i en la de categoria extra, 450g/kg.
  • Melmelada. És el producte resultant de coure sucre amb fruites senceres, trossejades o triturades, fins a aconseguir una consistència semilíquida o espessa. La principal diferència amb la confitura és que la melmelada no es pot elaborar a partir de puré, sinó amb fruita sencera, trossejada o triturada. La quantitat utilitzada per a elaborar 1 kg de melmelada normal no serà inferior a 300 g, o a 500 g en la melmelada extra.
  • Light i baix en energia. Una melmelada o confitura podrà contenir la denominació “baix en energia” si aporta menys de 40 kcal per 100 grams, mentre que la declaració de valor energètic reduït o lightsignificarà que el seu contingut en energia és un 30% inferior al que té el producte sense la reducció energètica.
  • Baix en sucre o sense sucre: Des de 2006 hi ha un reglament que impedeix la confusió que hi havia fins llavors pel que fa a l’esment “sense sucre”. Ara mateix, un producte pot tenir baix contingut en sucre; el producte no inclou més de 5 grams de sucre per cada 100 grams de producte; sense sucre, no hi haurà més de 0,5 grams de sucre per cada 100 grams d’aliment; o sense sucres afegits, no contindrà cap monosacàrid (fructosa, glucosa, xarop de glucosa o fructosa…), ni disacàrid (sacarosa), ni cap aliment utilitzat per les seves propietats edulcorants. Si els sucres són presents naturalment en els aliments, com és el cas de les melmelades de fruites, en l’etiquetatge haurà de figurar la indicació que “conté sucres presents naturalment”.

Sucre, però no tantes calories

/imgs/20140201/mermelada3.jpg
Tots els productes descrits més amunt presenten un contingut molt baix en greixos. Per aquesta raó, les calories totals que aportin no són elevades. No obstant això, tot i que no resulta un aliment preocupant per la seva contribució a la ingesta energètica, no s’ha d’obviar l’aportació de sucre simple d’aquests aliments. El seu consum freqüent i continuat en el temps es relaciona amb un risc més alt de patir obesitat. És obvi que també augmenta el risc de sofrir càries dental i altres malalties bucodentals (erosió dental o desenvolupaments defectuosos en l’esmalt de les peces, entre moltes altres malalties).

Per bé que és cert que la confitura té més sucres i calories, les diferències nutricionals entre els dos aliments no són rellevants. En tots dos casos, es pot afirmar que tant confitures com melmelades són aliments baixos en greixos totals, greixos saturats i sodi, nutrients que la població pren en excés. Tot i que, això sí, a causa de l’alt contingut en sucres, aquest benefici hipotètic queda diluït. L’aportació en sucre de 100 g de confitura (el que equivaldria a la quantitat de producte que utilitzem en 4 torrades) és semblant a la que contenen prop de 7 sobres de sucre i el de melmelada, gairebé a 6.

On sí que destaca positivament la melmelada és en el contingut en antioxidants. Un estudi publicat al gener de 2010 en la revista Nutrition Journal va mostrar que el contingut total d’antioxidants tendeix a ser superior al de la fruita fresca. Això es deu al fet que el procés d’elaboració de la melmelada incrementa la disponibilitat dels antioxidants. Tot i que no és clar el paper dels antioxidants per a protegir la salut, sí que és cert que les melmelades aportaran més beneficis que altres aliments processats rics en sucres, com per exemple les pastes dolces o alguns cereals de l’esmorzar.

Substitueixen la fruita?

Passa el mateix que amb els iogurts de fruites. Moltes persones creuen erròniament que prendre una determinada quantitat de melmelada pot suposar cobrir d’alguna manera les recomanacions diàries d’ingesta de fruita (2 peces al dia). Però la veritat és que, pel procés que experimenta la fruita en aquestes preparacions, i per la quantitat de sucre que s’utilitza en la seva elaboració, els efectes fisiològics de la fruita present en la melmelada no es poden comparar als que s’observen amb la ingesta de fruita fresca. És per això que cap comitè de nutrició considera que les melmelades o confitures siguin aliments substituts que puguin cobrir les recomanacions d’ingesta de fruites.

La freqüència de consum de tots dos productes hauria de ser moderada i reservar-se per a ocasions especials al llarg de la setmana: l’esmorzar dels diumenges, el berenar dels divendres… Les raons? L’alt contingut en sucres que tenen i la baixa densitat nutricional: encara que aquests aliments aporten alguns antioxidants, no aporten quantitats rellevants de vitamines o de minerals. La teoria diu que en un esmorzar saludable podem ingerir 500 kcal. Només el 10% d’aquestes haurien de provenir dels sucres, tal com va assenyalar l’OMS el 2003. Una cullerada de melmelada voreja les 60 calories a partir de sucres. Així que només aquesta cullerada ja sobrepassa el límit. Però si a més de la melmelada, l’esmorzar es compon d’una tassa de llet amb cacau en pols i un suc, les calories a partir de sucres ascendeixen a 160 quilocalories.

Ara bé, sempre convé recordar que optar per les versions diet o baixa en calories de melmelades i confitures, amb menys quantitat de sucre, ens dóna una mica de marge per incloure-les amb més recurrència en la nostra dieta. Això sí, sense deixar-nos endur per la temptació de “com que té menys calories i sucres, en puc menjar més quantitat”.

Per triar una bona melmelada o confitura

/imgs/20140201/mermelada4.jpgEn la tria d’una marca comercial o una altra convé fixar-se en la denominació de venda -melmelada normal o extra, confitura normal o extra, tipus Light-, en la proporció de fruita i de sucres, en la llista d’ingredients -hi ha diferència d’unes a d’altres, en particular quant a l’ús d’additius-, així com en l’aparença -presència o no de trossos de fruita, color…-, el preu per quilo, etc. Convé recordar que la brillantor o un intens color vermell no implica una millor qualitat del producte, i que la presència de trossos de maduixa grans o fins i tot de maduixes senceres tampoc no es correspon amb una quantitat més gran de fruita. A més, en aquelles que indiquen ser light o ‘diet”, caldrà comprovar que són el que diuen ser. Finalment, no ens hem de deixar enganyar pels envasos que tenen una aparença més “casolana o artesanal” perquè no implica que siguin de millor o pitjor qualitat que les altres.

Aprendre a llegir l'etiquetatge

/imgs/20140201/mermelada5.jpg
Melmelades i confitures es componen fonamentalment de fruita, sucre i aigua. Fins aquí, no desvelem cap misteri. Tot i això, ara com ara, per enfrontar-se a l’etiquetatge d’aquests productes cal tenir certes dots detectivesques per desxifrar el significat d’algunes de les llegendes que apareixen en l’etiquetes:

  • Amb fructosa no significa sense calories. Hi ha moltes melmelades o confitures on se substitueix el sucre de taula (sacarosa) per un edulcorant anomenat “fructosa”, que té alguna utilitat en pacients amb diabetis, però que aporta les mateixes calories que el sucre. Així, no tots els aliments on s’inclou el missatge “amb fructosa” o “apte per a diabètics” són light o baixos en calories. Si tenen edulcorants sense calories, sí que seran baixos en energia, però si contenen fructosa, no. La fructosa, a diferència del sucre, entra en el torrent sanguini de forma lenta, i això evita elevacions brusques de la glucèmia (sucre que tenim a la sang), fet que pot ser arriscat en diabètics, i d’aquí ve la difusió d’aquestes melmelades.
  • La fructosa, en diabètics, no és innòcua. És important que les persones amb diabetis que prenguin aliments amb fructosa tinguin en compte que les associacions sanitàries implicades en la diabetis adverteixen des de fa anys del següent: el consum habitual de fructosa s’ha relacionat amb un risc més alt de patir problemes cardiovasculars. La fructosa present de forma natural en les fruites no està implicada en aquest risc (de fet, el consum de fruites disminueix els problemes cardiovasculars).
  • Melmelada o confitura amb edulcorants acalòrics. Si en la melmelada o en la confitura s’ha substituït el sucre per edulcorants sense calories (sacarina, aspartam o ciclamat, entre d’altres), el seu contingut energètic i en sucres serà sens dubte inferior. Són les més adequades per a les persones que volen controlar les calories que ingereixen, però també per a les persones amb diabetis o altres patologies cardiovasculars. En tot cas, hi ha estudis que mostren que qui pren aquesta mena d’aliments acaba consumint la mateixa quantitat d’energia, ja que es produeix una falsa sensació de seguretat que implica un consum més alt de l’aliment.
  • Aparença casolana. Moltes vegades, el pot que conté la melmelada o la confitura està adornat amb motius que li donen una aparença més casolana o artesanal, però això no implica que la qualitat sigui millor o que continguin menys calories o sucres.
Més enllà de l'esmorzar

/imgs/20140201/mermelada6.jpg
El consum de melmelades i confitures de fruites se centra sobretot en l’esmorzar, acompanyant torrades de pa, coquetes o creps. No obstant això, també pot ser un recurs en altres receptes i moments del dia.

  • Com a dolç. Com si d’una es tractés d’una llaminadura, es poden utilitzar per a contrarestar sabors més grassos; així, poden acompanyar els derivats de l’ànec i l’oca com el foie i paté; és comú servir foie fresc lleugerament daurat a la planxa, amb una reducció d’una melmelada de raïm negre o de gerd. D’altra banda, en la presentació del foie en format micuit se solen col.locar uns panets per poder untar-los de confitura de móres o de maduixes.
  • Amb productes carnis. Les confitures i melmelades també es poden fer servir com a part de la guarnició i com a salses d’acompanyament d’uns altres productes carnis com l’entrecot o el filet de boví o de cabirol, cuinats a la planxa, a la brasa o al forn.
  • En els peixos al forn. Amb aquest tipus d’aliments, no és tan comú l’ús de melmelades o confitures, però una bona idea pot ser decantar-se per les cítriques, com la de llimona o aranja. Altres tipus de melmelada com la d’albercoc o la de préssec amb un toc cítric, per exemple amb gingebre, també serveixen com a acompanyament de peixos o carns blanques com el xai, l’aviram i rostits de porcell.
  • Per a salses. En aquest sentit, les melmelades s’utilitzen com un ingredient determinat per a elaborar altres salses, o bé com a base de salses agredolces, salsa barbacoes, salsa de xili o vinagretes. Així, de la barreja de la melmelada amb una mica d’oli, un toc de quètxup, tabasco, i suc de taronja, amb un toc de sal fumada s’obté una salsa barbacoa molt ràpida d’elaborar per a acompanyar barbacoes, amanides o canapès.

Suggeriments de compra

Per als qui no renuncien al dolç

/imgs/20140201/mermelada7.jpg
L’ideal seria triar melmelada (millor que confitura, ja que sol contenir més sucre) i optar per preparacions ja disposades en porcions. La marca Helios en comercialitza de diferents sabors: albercoc, pruna, maduixa i préssec. Encara que són de qualitat extra (tenen més fruita), es tracta de confitures. Igualment, com que les racions ja estan calculades es controlarà amb més èxit la temptació. Per passar amb nota l’esmorzar, el més apropiat és prendre pa integral sense sal (també torrat).

  • Preu ració (25 g): 0,13 euros.
  • Preu pot (25gx8): 1,10 euros.

Per als més petits

De nou, el consell passa per decantar-se per la melmelada abans que la confitura. Les raons són que s’elabora amb fruita sencera i sol tenir menys sucre. Com que el sabor dolç de les versions sense sucres afegits (però amb edulcorants artificials) sol ser més notable, no convé utilitzar sovint en nens aquesta mena de productes: el paladar tendeix a acostumar-se al potent sabor dolç i després pot ser que el nen tendeixi a menjar més quantitat d’aliments dolços. En aquest cas, podem optar per preparacions clàssiques com la melmelada EROSKI Basic de maduixa o innovar a taula i triar formats com la melmelada Bocabajo d’Hero de maduixa: un dosificador que no requereix l’ús de cullera o ganivet i que facilita la tasca als més petits.

  • Preu ració (25 g): 0,13 i 0,05 euros.
  • Preu pot (350 g i 410 g): 1,95 i 0,92 euros.

Per a diabètics

Una persona amb diabetis no hauria de consumir melmelada o confitura de forma habitual, ja que el perfil nutricional d’aquests productes no és òptim per a ells. Se sol fomentar en aquestes persones el consum de melmelades o confitures amb fructosa, perquè es digereix de manera més lenta i produeix menys puntes de sucre en sang. La veritat és que hi ha estudis que demostren que la fructosa afegida pot incrementar el risc cardiovascular. Per tot això, el més preferible és triar les versions “sense sucre”. La melmelades de la gamma d’EROSKI Sannia (maduixa, préssec, albercoc, pruna…) s’elaboren sense afegir-hi sucres. Per això, aquestes melmelades tenen un 75% menys de sucres que les melmelades normals. Contenen edulcorants acalòrics com l’aspartam, apte per als diabètics.

  • Preu ració (25 g): 0,11 euros.
  • Preu pot (215 g): 1,01 euros.

Per als qui busquen nous sabors

Melmelada i sabor dolç semblen un matrimoni indissoluble. Però el mercat ofereix receptes i preparacions menys edulcorades que ens donen l’oportunitat de treure més rendiment a la cuina, fins i tot en plats salats. Amb la confitura de tomàquet d’EROSKI podem preparar unes delicioses torrades tèbies amb rocafort i salmó. La de ceba (Hero en comercialitza) és una altra de les receptes més comunes al mercat. Per a tastar-la, una idea: filet a la planxa amb llit de ceba confitada.

  • Preu ració (25 g): 0,06 i 0,15 euros.
  • Preu pot (365 g i 320 g): 0,99 i 1,95 euros.
Anotacions per a l'estalvi
  • /imgs/20140201/mermelada8.jpg
    Marques blanques. Si un fet ha demostrat la crisi econòmica és l’auge de les marques de distribució com a aliades en l’estalvi domèstic. Al llarg de totes les Guies de Compra que hem elaborat, s’ha mostrat que els preus dels productes de marca blanca enfront dels de fabricant són més democràtics. En el cas de les melmelades i les confitures, les diferències són clares: una ració de 25 g de melmelada de maduixa de marca de distribució costa, de mitjana, 5 cèntims, mentre que la de fabricant dobla el preu, 11 cèntims. L’estalvi potencial és de 6 cèntims. Si fem números, una família de quatre membres que prengui melmelada dues vegades cada setmana, a l’any podrà estalviar-se al voltant dels 25 euros.
  • Per tipus. El desconeixement o la desinformació porta que en l’imaginari col.lectiu la confitura sigui, a priori, un producte més selecte, i per tant més car, que la melmelada. Però la veritat és que el preu de la melmelada (amb més contingut en fruita i a més sencera o en trossos) és més elevat que el de la confitura (amb menys quantitat de fruita i elaborada a partir de la polpa): el preu mitjà de la melmelada de maduixa de fabricant és de 0,11 euros, i el de la confitura de fabricant 0,09 euros.
  • Ofertes. Gestionar els nostres recursos d’una manera eficient és el punt de partida per a aconseguir alguns estalvis en qualsevol economia domèstica. La compra de melmelades no hauria d’escapar d’aquesta eficiència, per molt assequible que pugui arribar a ser el seu preu. No experimentar i triar els sabors i les receptes que sabem que més agraden a casa és una manera d’evitar que el pot de la melmelada acabi al cubell de les escombraries. Estar atents a les ofertes i promocions és un altre hàbit que s’ha d’interioritzar, com també assegurar la conservació correcta dels envasos de la melmelada una vegada oberta: sempre al frigorífic.