Mala fama injustificada
Moltes generacions han crescut amb la creença que l’ou és un aliment el consum del qual convenia limitar. Fins fa ben poc se li atribuïa -i alguns professionals de la medicina ho continuen fent- una notable capacitat per a augmentar els nivells de colesterol i fins i tot un paper destacat en l’aparició de certes malalties del fetge.
Però la injusta fama que arrossega aquest saborós aliment és cosa del passat. Les conclusions de diverses investigacions científiques desenvolupades l’última dècada no presenten cap dubte: es tracta d’un aliment molt complet i saludable, de bona relació qualitat-preu i de qualitat nutricional excel.lent. Encara més, el seu consum és molt adequat per a totes les edats. S’aconsellen entre 4 i 5 unitats a la setmana i en ells es troben les proteïnes que tenen un valor biològic més elevat, ja que són més completes fins i tot que les de la carn, el peix o els lactis.
L’ou és format per estructures de composició diferent: clara, rovell i closca. La clara representa el 57% del pes total i es compon en la major part d’aigua i proteïnes. El rovell constitueix el 31% del pes total i conté principalment greixos i proteïnes. El contingut de calories de l’ou es troba al voltant de 150 per cada 100 grams de porció comestible.
Les proteïnes de l’ou són de tant de valor que es prenen com a patró de referència per a determinar la qualitat proteica d’altres aliments, atès que contenen en una proporció òptima tots els aminoàcids essencials que necessita el nostre organisme. En concret aporta 13 grams de proteïnes per cada 100 grams.
L’aportació de greixos o lípids es concentra en el rovell, en una quantitat d’uns 11 grams per cada 100 grams d’ou. El més destacable és que hi predominen els àcids grassos insaturats (hi és present l’àcid gras essencial linolènic) sobre els saturats. Una relació saludable per al nostre sistema cardiovascular tot i que el seu contingut de colesterol siga elevat, de 500 mil.ligrams per cada 100 grams. El rovell conté, a més, lecitina o fosfatidilcolina i altres fosfolípids; greixos que contenen fòsfor, amb propietats interessants per a la salut. La veritat és que l’ou és la millor font dietètica de colina. Aquest compost participa en múltiples reaccions metabòliques, és present a les membranes cel.lulars i en un neurotransmissor denominat acetilcolina. En humans s’han detectat carències de colina que s’associen a alteracions hepàtiques, de creixement, infertilitat, hipertensió, pèrdua de memòria i fins i tot a un risc més alt de càncer. Per això, els experts han establert recentment la recomanació per a adults d’una ingesta diària de 550 i 425 mil.ligrams de colina al dia en homes i dones respectivament, i quantitats encara més elevades durant l’embaràs i la lactància. Un ou gran conté més de la meitat de la quantitat diària recomanada de colina.
De l’ou destaquen les vitamines liposolubles A, D, E i altres vitamines hidrosolubles del grup B (tiamina, riboflavina, B12). Així mateix, hi són presents minerals com ferro, fòsfor, sodi (l’ou és un dels aliments d’origen animal més rics en aquest mineral), zinc i seleni.
L’ou és una bona font de vitamina E, seleni, zinc i carotenoides (pigments que donen al rovell el seu color característic) com la luteïna i la zeaxantina. Estudis científics han demostrat que els esmentats carotenoides contribueixen a reduir el risc d’aparició o la progressió de cataractes. Pel que fa a la luteïna, s’ha constatat que també exerceix accions beneficioses en la prevenció dels trastorns cardiovasculars.
Durant anys organismes nacionals i internacionals relacionats amb la salut i la nutrició van establir guies en les quals es restringia dràsticament el consum d’ous per tenir un contingut alt de colesterol: “no més de tres rovells a la setmana”, “màxim dos ous sencers per setmana…” eren algunes de les recomanacions per a prevenir i tractar l’hipercolesterolèmia com a factor de risc cardiovascular. No obstant això, segons els resultats de múltiples publicacions científiques actuals, aquelles recomanacions de consum s’han modificat. I és que el que en realitat incideix pel que fa a la dieta en la colesterolèmia o els nivells de colesterol en sang és el balanç entre els greixos insaturats-saturats i no tant la ingesta de colesterol, tal com es pensava fa anys. Fins i tot hi ha estudis recents que posen de manifest que la ingesta d’un ou al dia no té cap efecte sobre els nivells de colesterol en sang, dins d’una dieta d’acord amb les necessitats individuals i confeccionada de manera equilibrada. Així mateix, hi ha estudis que demostren que l’alt contingut de lecitina del rovell al costat de la relació “saludable” dels diferents tipus de greix que presenta, provoca que a nivell intestinal l’absorció de colesterol en el nostre organisme es veja reduïda.
Amb freqüència es diu que els ous són dolents per al fetge, afirmació que no té cap rigor científic. Sí que és cert que quan algú pateix de pedres a la vesícula biliar o litiasi biliar el seu consum està contraindicat, ja que pot conduir a un còlic. Però cal assenyalar que en aquesta patologia es parla de “restricció de greixos en general”, i no només dels procedents de l’ou.
Des d’un simple ou passat per aigua fins als suculents ous trufats, passant per la saborosa crema de pastisseria, la salsa maionesa o la truita espanyola…, la dieta mediterrània ha disposat sempre d’aquest aliment atesa la versatilitat culinària que ofereix i la gran aportació nutricional. Aquest aliment gaudeix de gran estimació pel seu valor gastronòmic, rapidesa i senzillesa de preparació. Es presta molt bé a una infinitat de preparacions culinàries: a l’aigua amb closca (passats per aigua, blancs, durs), escumats, ferrats, a la planxa, cuits, en truita, remenats…. Sol o acompanyat de tota classe d’aliments, constitueix una de les matèries primeres que més s’utilitza en rebosteria i en l’elaboració de salses.
El consum d’ous contaminats pot produir una intoxicació coneguda com a salmonel.losi que comporta símptomes gastrointestinals, però es pot evitar seguint unes senzilles normes de manipulació i conservació higièniques a casa.
L’ou és un dels aliments més al.lergènics en els infants. Una de les proteïnes de la clara, en concret l’albúmina, és la que té major capacitat al.lergènica. No obstant això, la sensibilitat a l’ou pot ser tant a la clara com al rovell o a tots dos. En cas d’al.lèrgia cal excloure totalment l’ou de la dieta , els seus derivats i els productes que en continguen algun dels components.