La poma: fruita de la salut
La poma no té res a envejar a les grans estrelles de cinema. És atractiva, popular i apreciada arreu del món. Fruit simbòlic com no n’hi ha gaires -sovint, vinculat al poder-, posseeix nombroses qualitats i, al llarg dels segles, ha estat protagonista en obres religioses, literàries i científiques. Des de l’Antic Testament fins a la mitologia grega, des de Blancaneu fins a Isaac Newton i la gravetat, la poma sempre ha estat lligada a la nostra història amb la mateixa familiaritat que avui és present a la nostra taula. Però, què en sabem, d’aquesta fruita?
La poma és un dels fruits més conreats a tot el món. I un dels més antics, ja que les restes arqueològiques en demostren l’existència des de temps remots. Si bé se’n desconeix l’origen amb exactitud, per consens se situa al sud-est d’Europa i el sud-oest d’Àsia. Com que és un fruit que s’adapta amb facilitat als diferents climes (fet que permet cultivar-ne durant tot l’any), la poma es va difondre amb rapidesa per tot el món. A Espanya va arribar gràcies als romans i als àrabs, i no va trigar a assentar-se i triomfar. En l’actualitat, el nostre país és un dels principals productors mundials d’aquesta fruita, juntament amb la Xina, els Estats Units, l’Índia i el Brasil, entre d’altres. I és que la poma disposa de molts avantatges. És variada en textures i sabors, el seu preu és assequible i té molt bona reputació. La saviesa tradicional sempre l’ha assenyalat com un aliment de gran poder nutricional, fins al punt que se la coneix com “la fruita de la salut”.
És la fruita per excel.lència, ja que tot el que ofereix són beneficis per a la salut. Conté una gran quantitat de nutrients essencials, les funcions dels quals són vitals per a l’organisme. Per la seva composició, es tolera molt bé i poques vegades ocasiona problemes digestius. A més, és un aliment baix en calories (tan sols aporta 50 calories per cada 100 grams). El 85% de la seva composició és aigua i el sucre deriva de la fructosa, encara que també hi ha presència de glucosa i sacarosa. La poma és un aliment amb una gran capacitat antioxidant i una font natural de vitamines, entre les quals destaquen les següents:
- Vitamina A: ajuda en la formació dels ossos i el creixement. És imprescindible per a una bona salut de la vista i de la pell.
- Vitamina C: també coneguda com àcid ascòrbic, té un gran poder antioxidant. Evita l’acció dels radicals lliures (que acceleren l’envelliment i s’associen a l’aparició de diverses malalties) en l’organisme. Ajuda a la formació de col.lagen, millora el sistema immunològic, afavoreix la cicatrització i combat les malalties infeccioses.
- Vitamina E: actua també com a antioxidant, ajuda a combatre el colesterol i els triglicèrids elevats. Afavoreix el creixement normal dels músculs i els ossos, millora el sistema immunològic i la fertilitat.
- Vitamines B6, B9 (àcid fòlic) i B12: són un conjunt de vitamines relacionades amb el metabolisme. Aporten energia a l’organisme, intervenen en el creixement, mantenen un cor sa i enforteixen el sistema immunitari.
- En les pomes, la presència de minerals també és molt destacada, en concret de fòsfor i de calci. El fòsfor ajuda a alleujar dolors artrítics i és necessari per a un bon funcionament dels ronyons, mentre que el calci és essencial per a l’organisme, ja que millora el desenvolupament d’ossos i dents. *A més, les pomes redueixen la fatiga, produeixen energia i ajuden a combatre l’estrès, ja que contenen magnesi.
- La poma és també una font important de fibra. I hi destaca la presència de pectina, que té com a funció principal la retenció d’aigua, cosa que converteix la poma en un excel·lent aliment en cas de diarrees. Aquesta substància també millora la intolerància a la glucosa -fet que beneficia les persones amb diabetis- i ajuda les persones amb un colesterol elevat, ja que facilita l’expulsió dels àcids biliars, que són el resultat de la degradació del colesterol. Al mateix temps, el contingut de fibra insoluble en la poma augmenta el volum del tracte intestinal i ajuda a netejar i moure els aliments a través del sistema digestiu. Per augmentar el contingut de fibra insoluble, és recomanable consumir la poma amb pell.
- En les pomes, la presència de proteïnes és escassa (no representen més que l’1% del total), però això no significa que sigui menys important. De fet, en aquest petit percentatge es troben una gran quantitat d’aminoàcids clau per a l’organisme.
No totes les varietats de pomes suporten bé les diverses tècniques culinàries. Algunes es tornen amargues, d’altres es desfan… Per això és convenient escollir de manera encertada les varietats que donaran un bon resultat a la cuina. La regla d’or és triar sempre les pomes amb polpa ferma, ja que aguanten millor qualsevol tipus de procés culinari. Ara bé, segons el tipus de plat que es desitgi elaborar, cal tenir en compte altres aspectes:
- Crues. Qualsevol varietat crua és bona, però destaquen les més sucoses, saboroses i cruixents, com la Granny Smith, la Royal Gala o la Golden Delicious.
- Pastissos. Les varietats que millor s’adapten a l’elaboració de pastissos són les poc sucoses, com la Reineta o la Fuji.
- Al forn. Per a aquest tipus de cocció, la poma ha de ser dolça i de textura forta, de manera que no es deformi amb facilitat. Les més adequades: Reineta, Royal Gala o Golden Delicious.
- Gelees. Per a l’elaboració de gelees, les pomes han de ser àcides i riques en pectina. Entre les descrites anteriorment, la més apropiada és la Fuji.
- Compotes. Són ideals les pomes que millor suporten la cocció, com la Royal Gala, la Golden Delicious o la Granny Smith.
Varietats de poma
Els diferents colors, sabors i les textures estan relacionades amb els llocs on es conrea aquesta fruita. Les pomes són molt semblants en la composició nutricional. No hi ha, entre les diverses varietats, diferències gaire significatives. Potser, la principal distinció té a veure amb la quantitat de fibra i de vitamina C, que és una mica superior en les espècies de color groc, i amb la quantitat de vitamina A, que és una mica inferior en les verdes.
En general, aquestes lleugeres variacions no semblen incidir en el preu de venda. La poma Golden (groga), de cultiu tradicional, costa al voltant d’1,70 euro/kg, mentre que la Granny Smith (verda), conreada de la mateixa manera, costa només uns pocs cèntims més. És a dir, igual com passa amb la composició, no hi ha grans abismes en el cost de les diferents classes de pomes. En aquests moments, hi ha una enorme varietat amb sabors per a tots els gustos, encara que algunes destaquen sobre la resta pel seu consum més habitual:
L’origen es troba als Estats Units, lloc on van mutar per primera vegada, però actualment les varietats es conreen a les zones temperades de tot el món, Espanya inclòs. La Golden és una de les espècies més clàssiques i conegudes, i la segona més conreada al món. Està disponible durant tot l’any.
- Color: groc verdós, amb puntets foscos.
- Forma: arrodonida i molt regular
- Sabor: és dolça, aromàtica, de polpa sucosa i molt cruixent.
- Temporada: a partir del mes de setembre i durant tot l’any fins al final de l’agost següent.
Aquesta espècie és gairebé centenària. Va sorgir al voltant de 1915 als Estats Units, després d’una mutació, i en l’actualitat és la varietat més conreada i una de les que més quota de mercat concentra.
- Color: vermell brillant.
- Forma: allargada i gran.
- Sabor: la polpa és sucosa, tova, groguenca i de textura granulada. De sabor dolç, és aromàtica i agradable al paladar, una mica perfumada i amb tendència a tornar-se farinosa si no es conserva adequadament.
- Temporada: des de començament de setembre fins al març o l’abril.
“Inventada” al Japó, es conserva molt bé i pot aguantar molt de temps al fruiter, per això és fàcil trobar-ne durant tot l’any.
- Color: groc, amb lleugers tocs vermells i algunes línies fosques.
- Forma: arrodonida.
- Sabor: lleugerament àcid, de polpa molt cruixent i sucosa.
- Temporada: a partir de mitjan setembre fins al final de l’hivern.
Austràlia és el seu país originari i és una varietat molt fàcil de reconèixer, ja que és l’única poma que té un color veritablement homogeni.
- Color: verd intens amb puntets blancs.
- Forma: molt arrodonida.
- Sabor: és de textura molt cruixent, de polpa blanca, molt sucosa i amb un sabor pronunciadament àcid.
- Temporada: des de la segona quinzena de setembre fins al juny.
Procedent de Nova Zelanda, és una espècie molt productiva.
- Color: té la pell amb estries vermelles i taronja sobre una base de color verd-groc.
- Forma: molt arrodonida.
- Sabor: la polpa blanca és molt cruixent, aromàtica, sucosa i fina. És d’una qualitat organolèptica neutra, apropiada per a aquells a qui no atreuen massa els sabors àcids o massa dolços.
- Temporada: des dels primers dies d’agost fins al desembre.
Procedeix dels Estats Units i és una mutació de l’espècie Red Delicious. És una de les més conegudes i molt semblant a la seva predecessora original. Se’n troben gairebé tot l’any, excepte en els mesos de més calor.
- Color: vermell brillant amb estries verdoses.
- Forma: arrodonida.
- Sabor: la polpa és blanca-groga, de sabor dolç i molt cruixent.
- Temporada: des del mes d’agost fins al final de l’hivern.
Prové de França, encara que a Espanya existeix l’anomenada Reineta d’El Bierzo, que disposa de Denominació d’Origen des de fa uns anys.
- Color: groc grisenc.
- Forma: aplatada i de grans dimensions.
- Sabor: la polpa és viscosa, amb un gust dolç alhora que una mica àcid.
- Temporada: a partir de setembre.
Pomes Eroski Natur
Avui en dia, abunden en el mercat termes com “ecològic”, “biològic” o “orgànic”, a més d’altres de derivats amb els prefixos “bio”, “eco”, etc., que es poden utilitzar de manera indistinta per referir-se al mètode de producció ecològica. Aquesta es defineix com la tècnica que “no utilitza en els cultius ni adobs sintètics (nitrogenats o fosforats) ni pesticides sintètics”. A mig camí entre l’agricultura convencional i l’ecològica es troben altres mètodes. Per exemple, EROSKI exigeix als seus proveïdors de fruites i hortalisses NATUR, com ara les pomes Eroski NATUR, l’ús de tècniques agrícoles certificades a través de la norma GLOBALGAP (organisme que estableix normes voluntàries a través de les quals es pot certificar productes agrícoles arreu del món). La seva característica principal és l’obtenció de productes agrícoles d’alta qualitat mitjançant l’ús de pràctiques de cultiu que respectin el medi ambient, redueixin l’ús de químics i assegurin una conducta responsable en la salut. GLOBALGAP certifica tot el procés de producció: des del primer moment (control de llavors o plantes de viver) fins que les pomes es retiren de l’explotació.
En aquest moment, Espanya és un dels principals productors de pomes, el cultiu de les quals es concentra a Catalunya, Aragó, La Rioja i Navarra. En xifres, hi ha més de 40.000 hectàrees conreades (uns 65.000 camps de futbol) que proporcionen anualment gairebé 800.000 tones d’aquesta fruita. Entre les pomes amb Denominació d’Origen destaca la Reineta d’El Bierzo, molt fàcil de reconèixer per la forma (aplatada, més ampla que alta) i per la pell, sense brillantor i amb un “rovell” superficial. Els seus productors assenyalen que és un fruit molt sucós, d’aromes intenses i una textura gens farinosa en mossegar. Així mateix, en destaquen l’alt contingut en sucres i, segons apunten, té 5 vegades més vitamina C que la resta de les pomes.
A La Rioja, a la vall de Linares, es conreen les varietats Fuji i Golden, que, per les característiques de l’entorn, adquireixen característiques particulars. El microclima únic de la vall, que es troba a 700 metres d’altura, permet que la fruita maduri amb lentitud sense patir la duresa de la calor de l’estiu. Això permet, segons els seus productors, un sabor inigualable que combina, en la justa mesura, la concentració d’àcids i sucres.
/imgs/20121101/manzanas10.jpg
Compra. En el moment de comprar pomes és important escollir aquelles peces que estiguin dures i que no tinguin parts toves, ja que això és indicatiu d’un excés de maduració. És preferible no triar les que estiguin descolorides.- Estalvi. L’avantatge principal d’aquesta fruita és que el seu cicle natural és molt llarg: la producció és abundant i això permet que sigui un aliment assequible durant tot l’any. La millor època per trobar pomes és entre setembre i juny, tot i que la temporada forta és la tardor i l’hivern. En general, durant l’hivern se’n troben de totes la varietats i, per tant, sortirà més barat comprar-les. Tanmateix, les pomes tenen presència en el mercat durant tot l’any, sobretot la Golden Delicious, la més consumida. A l’estiu n’hi ha menys, per això el preu sol encarir-se. A més de tenir en compte l’estacionalitat de les fruites per trobar-les més barates, una altra qüestió fonamental és comparar els preus de les diferents varietats, escollir les més econòmiques i preparar les receptes que millor s’ajustin a aquest tipus de pomes. També és important recordar que el mètode de cultiu de la fruita pot deixar una empremta en el preu: en general, les fruites i verdures procedents de cultiu ecològic són més cares que les que procedeixen d’un cultiu normal. El preu de dues pomes del mateix tipus, però amb diferent mètode de cultiu, pot variar fins en un 30%. És clar, però, que això no hauria d’eclipsar que el principal valor afegit d’aquests productes és el respecte pel medi ambient i el seu compromís amb el desenvolupament sostenible.
- Conservació. Per mantenir-les en perfecte estat, hem de desar-les a la nevera. D’aquesta manera, s’evitarà una maduració excessiva en poc temps. Un truc pràctic per a evitar l’excés de fred en la pell de les pomes quan les desem a la nevera és col·locar-les en bosses de plàstic. D’aquesta manera poden mantenir-se entre quatre i sis setmanes. Així i tot, convé controlar-ne l’estat. En el cas de deixar-les a temperatura ambient, sense bosses d’envàs, la seva vida útil pot disminuir de manera considerable.
- Consum. En el moment de menjar-les, és important rentar-les abans, sobretot si s’han de menjar amb pell. Convé deixar-les sota el raig d’aigua i fregar-les per a eliminar-ne possibles restes incòmodes. Una altra qüestió que cal tenir en compte és el procés de ràpida oxidació que sofreixen les pomes, de manera que cal consumir-les en el moment una vegada que s’han preparat. Quan es deixen reposar, la polpa es fa de color marró, senyal inequívoc que s’ha iniciat el procés d’oxidació. Per frenar-ho una mica, es poden deixar a la nevera, tapades i no exposades a la llum, o bé afegir-hi unes gotes de suc de cítrics, com ara llimones o taronges.