La mala fama els precedeix, però són indispensables en alguns aliments
Allargar el període durant el qual els aliments es conserven en estat òptim per al seu consum ha estat una de les preocupacions de l’home des de temps remots. La dessecació, la fermentació, l’ús de sucre o de sal i el procés de fumat, per citar-ne algunes, són tècniques tradicionals de conservació que avui dia encara s’utilitzen. Així, la melmelada o les fruites seques es mantenen en bon estat durant més temps que la fruita fresca, igual com passa amb la llet condensada respecte a la llet fresca, amb el bacallà o altres peixos en salaó i amb els adobats (olives, cogombres en vinagre i sal, etc.) en comparació amb els mateixos aliments en estat fresc.
Però s’ha avançat notablement en matèria de conservació i avui emprem el fred (refrigeració, congelació), la calor (pasteurització, ultrapasteurització…) i altres sistemes més moderns i segurs que les tècniques esmentades abans.
Els additius alimentaris són un altre dels grans descobriments que han possibilitat no només avançar en la conservació, sinó aconseguir millores en el procés d’elaboració dels aliments, modificar les seves característiques organolèptiques (les que s’aprecien mitjançant els sentits) i realitzar barreges (de greix en aigua, etc.) per crear nous productes que no es podrien obtenir de forma natural. Alguns additius són naturals i altres de síntesi, elaborats en laboratoris.
Molts aliments que consumim avui no podrien existir sense l’ús d’additius alimentaris: més de dues terceres parts dels productes que consumim en contenen. Els additius alimentaris són un recurs més de la tecnologia alimentària i s’hi ha de recórrer quan la seva utilització és estrictament necessària. Aquestes substàncies faciliten la disponibilitat de productes alimentaris durant qualsevol època de l’any per a un gran nombre de consumidors, en moltes ocasions a baix cost. Però s’ha avançat notablement en matèria de conservació, i hui emprem el fred (refrigeració, congelació), la calor (pasteurització, uperització…) i altres sistemes més moderns i segurs que les tècniques esmentades abans.
Els additius alimentaris són un altre dels grans descobriments que han possibilitat no només avançar en la conservació, sinó aconseguir millores en el procés d’elaboració dels aliments, modificar-ne les característiques organolèptiques (les que s’aprecien mitjançant els sentits) i realitzar mescles (de greix en aigua, etc.) per a crear nous productes que de forma natural no podrien obtindre’s. Alguns additius són naturals i d’altres de síntesi, elaborats en laboratoris. Molts aliments que consumim hui no podrien existir sense l’ús d’additius alimentaris: més de dues terceres parts dels productes que consumim en contenen. Els additius alimentaris són un recurs més de la tecnologia alimentària, i s’hi ha de recórrer quan la seua utilització és estrictament necessària. Estes substàncies faciliten la disponibilitat de productes alimentaris durant qualsevol època de l’any per a un gran nombre de consumidors i en moltes ocasions a baix cost.
S’afegeixen als aliments per millorar-ne l’aspecte i fer-los més desitjables o per reemplaçar pèrdues de color que es produeixen durant el procés d’elaboració d’alguns aliments. Són els més controvertits, ja que no són realment necessaris. Alguns són naturals, com els colorants vegetals propis de certes fruites i verdures (E160, beta-carotè, natural, confereix a fruites i verdures tons entre grocs, ataronjats i vermellosos i s’usa en mantegues, margarines i altres aliments). També n’hi ha d’altres de síntesi o artificials. Els més utilitzats són els azocolorants, que s’han relacionat amb reaccions al·lèrgiques, sobretot en infants, per consum excessiu de llaminadures acolorides (com l’E102 o tartracina, utilitzat per obtenir el color groc d’alguns dolços).
Alguns additius tenen un gran poder edulcorant (s’empren en quantitats molt petites) i d’altres endolceixen de forma similar el sucre comú (sacarosa). Els d’alt poder edulcorant resulten menys danyosos per a les dents que la sacarosa. De poder edulcorant similar a la glucosa és l’E420 (sorbitol), que s’obté del blat de moro i és present de forma natural en algunes fruites. S’empra en l’elaboració d’aliments sense sucre, aptes per a diabètics. Alguns no aporten calories ni augmenten els nivells de sucre a la sang (glucosa), per la qual cosa s’utilitzen en productes baixos en calories o lliures de sucre, indicats per a persones amb excés de pes o que pateixen diabetis. Són d’alt poder edulcorant els additius E951 o aspartam (no apte per als qui han de controlar les fonts alimentàries de fenilalanina, component de les proteïnes i present en l’aspartam) i E954 (sacarina). S’empren en begudes light, alguns iogurts baixos en calories i en forma de granulat, pastilles o líquid.
Potencien el sabor i normalment només s’usen en productes de sabors forts i concentrats. El més comú és el glutamat monosòdic (E621), molt emprat a la cuina oriental. Algunes persones presenten intolerància a aquest additiu i desenvolupen la “síndrome del restaurant xinès”, que causa males digestions i fins i tot maldecap. També s’usa en espècies i en els dauets de brou.
S’utilitzen per elaborar barreges d’aigua amb greix quan resulta impossible de forma natural, ja que els estabilitzants permeten de mantenir l’emulsió d’aquests dos elements. Moltes d’aquestes substàncies són naturals. Alguns exemples: E322 (lecitina), que generalment procedeix de la soia o l’ou i s’empra per elaborar aliments amb poca grassa i a la xocolata, i E471-472 (mono i diglicèrids d’àcids grassos), que s’obtenen a partir de greixos i s’usen en l’elaboració de pastissos senzills i margarines.
D’origen natural, tenen una gran força d’atracció amb l’aigua, per la qual cosa augmenten la viscositat o espesseixen els aliments. Naturals: goma aràbica, goma tragacant, goma de garrofí, goma de guar, agar-agar, pectines, midons… Tots són de procedència vegetal.
Modifiquen l’acidesa dels aliments i retarden el desenvolupament de fongs i bacteris (àcid cítric, àcid succínic, etc.) Augmenten la vida útil dels aliments. Gràcies a estos no necessitem realitzar la compra tan sovint i el preu d’alguns aliments és més barat, ja que es poden produir a major escala.
Protegixen contra l’atac de microorganismes nocius, que poden alterar els aliments (floridures, llevats) o causar una intoxicació alimentària (bacteris).
- E200-203 (àcid sòrbic i les seues sals, natural), s’empra en begudes, derivats carnis i lactis, rebosteria…
- E220-228 (sulfits), són innocus, encara que s’han donat casos d’hipersensibilitat en persones asmàtiques i amb acidesa gàstrica. Utilitzats principalment en begudes alcohòliques, fruites seques (dàtils…) i en els sucs, preserven el contingut de vitamina C.
- E230-232 (bifenils), admesos només en el tractament de la superfície de cítrics i d’altres fruites, per això no presenten problemes (ja que no passen a l’interior del nostre organisme).
- E249-252 (nitrits i nitrats), el seu ús es restringix a aliments que poden ser contaminats pel clostridium botulinum, causant del botulisme. Actuen com sal curadora en alguns formatges i donen el color roig típic als derivats carnis curats. De tota manera, el seu ús és molt restringit i limitat, ja que a altes dosis tenen efectes tòxics indirectes. Però els nitrats i nitrits també es troben en l’aigua i en els vegetals (especialment en carlotes, bledes, espinacs i remolatxa) de forma natural o per l’ús de fertilitzants, i també poden donar lloc a les perilloses nitrosamines. Per a reduir el risc, convé traure el caldo a les verdures esmentades una vegada les hem cuites, i guardar-les en un recipient de tancament hermètic. A més, és millor consumir-les en el dia.
- E260-263 (àcid acètic i les seues sals, natural) en conserves de peix, forn de pa, conserves vegetals, adobats…
Usats per a evitar que els aliments grassos es facen rancis, i per a protegir de l’oxidació les vitamines liposolubles (A, D, E i K).
- E300-304 (àcid ascòrbic o vitamina C i les seues sals, natural), utilitzat en begudes de fruites i altres aliments.
- E306-309 (tocoferols; formes de vitamina E, natural) utilitzats en greixos vegetals, forn de pa, rebosteria…
- E330-333 (àcid cítric i les seues sals, natural) en gran varietat d’aliments sense efectes nocius… L’àcid cítric potencia l’acció antioxidant de la vitamina C.
- E338-341 (fosfats) s’empren en derivats carnis.
Tanmateix, la fama dolenta precedeix els additius alimentaris, i relacionar salut amb additius no sembla possible si no és de forma negativa, assenyalant els innombrables perills i efectes nocius que pot portar la seva ingestió; tot això sense cap fonament científic. S’admet que alguns additius poden provocar (i provoquen) al·lèrgies, però també ho fan nombrosos aliments sense additius, com els ous, el peix, la llet… També és cert que persones amb certes alteracions orgàniques o amb intoleràncies d’origen alimentari, com els qui sofreixen celiaquia, no han d’ingerir alguns additius.
Però després de més de 70 anys d’utilització i vigilància contínua, resulta arriscat afirmar que tots els additius autoritzats actualment són indesitjables i danyosos. A Espanya s’admeten els additius aprovats per la Comunitat Europea, designats amb números que comencen per la lletra E (Europa). En total, hi ha 345 additius autoritzats, dels quals tan sols se n’empra un petit percentatge (125); la resta s’usa només en casos molt concrets. Actualment hi ha una normativa formulada en el Codi alimentari espanyol (CAU) i reflectida en la legislació que disposa el Ministeri de Sanitat i Consum que regula tot el que fa referència als additius. La indústria alimentària només pot usar aquells que han estat aprovats, després d’haver passat per estudis llargs, detallats i exhaustius que verifiquin que les dosis autoritzades no poden causar cap efecte danyós a la salut de les persones i que són realment necessaris.