Guia de compra: formatges

Formatges, un mosaic de sabors

Cada persona pren 8 quilos de formatge a l'any, un producte amb un contingut inqüestionable en nutrients que van més enllà del calci
1 Març de 2015
Img alimentacion 3 listado 175

Formatges, un mosaic de sabors

/imgs/20150301/variedad-queso.jpg

Preparar formatge és una de les maneres més antigues de conservar els nutrients de la llet. De fet, es podria dir que el formatge és un “concentrat de llet”. Malgrat els seus més de 5.000 anys d’antiguitat, encara és un ingredient habitual en els nostres menús. El nostre consum de formatge, que es va duplicar des de la nostra incorporació a la Unió Europea el 1986, es manté estable des de 1998. Igual que llavors, ara consumim una mica més de 8 quilos de formatge per persona a l’any, segons dades del Ministeri d’Agricultura, Alimentació i Medi Ambient. Entre els formatges més consumits a Espanya destaca el formatge fresc, seguit del semicurat.

El notable consum de formatge a Espanya es justifica pel seu sabor i la seva aportació nutricional, però també per la gran tradició “formatgera” del nostre país. A més d’una llarguíssima llista de delicioses varietats -posseïm un dels catàlegs de formatges més grans del món-, Espanya disposa de 16 formatges amb Denominació d’Origen Protegida i de 2 formatges amb Indicació Geogràfica Protegida (formatges de Valdeón i Los Beyos). Els formatges amb Denominació d’Origen Protegida tenen una sèrie de característiques que els atorguen el seu entorn natural i les habilitats dels seus productors. Totes les fases de producció d’aquests formatges s’han de realitzar en aquest lloc. Els formatges amb Indicació Geogràfica Protegida, per la seva banda, presenten unes característiques específiques o una reputació que els associa a una zona determinada on es produeixen.

No obstant això, l’Espanya formatgera “és un mosaic esplèndid”, tal com indica el Ministeri d’Agricultura en la seva Enciclopèdia dels Aliments. La diversitat orogràfica, de sòls, de vegetació i de clima del nostre entorn ha propiciat l’aparició de diverses races de bestiar productor de llet (bovina, ovina i caprina) que donen lloc a la matèria primera làctia. També les diverses cultures i civilitzacions que han habitat la península i les illes han deixat la seva empremta en el món del formatge, a més del talent i les bones pràctiques per a l’elaboració artesanal o industrial d’aquest producte tan apreciat a Espanya.

El sector del formatge disposa de més de 550 empreses i també de productors de llet que els elaboren en la seva explotació ramadera. Això explica, en paraules del Ministeri d’Agricultura, “el catàleg ampli, variat i ric dels formatges espanyols”. Cadascun amb les seves particularitats, textures, sabors, aromes i colors. No estranya, per tant, que hi hagi tota una ciència al darrere del tast del formatge, que permet examinar amb consciència i rigor les seves propietats organolèptiques.

Així, consumir formatges de la nostra zona és alguna cosa més que alimentar-se o nodrir-se: és conservar una tradició històrica i potenciar el consum de productes locals, fet que beneficiarà l’economia local, a més del medi ambient. I això sense renunciar en cap moment a les actuals normes de seguretat alimentària, que garanteixen en tot moment un control estricte (vigilància sanitària dels ramats, així com en els processos de munyida, recollida i transport de la llet i en les etapes de producció, maduració i distribució).

Tipus de formatges

/imgs/20150301/variedad-queso1.jpg

Què és el formatge i quins tipus n’hi ha?

Segons la legislació més recent en relació amb les normes de qualitat del formatge (Reial Decret 1113/2006), s’entén per formatge el producte fresc o madurat, sòlid o semisòlid, obtingut gràcies a la coagulació total o parcial de la llet totalment o parcialment desnatada, de la nata, del sèrum de mantega o de les seves barreges, gràcies a l’acció del quall o a altres coagulants apropiats. El formatge es pot classificar a partir de la seva maduració o del seu contingut gras.

Si tenim en compte la maduració, els formatges s’anomenen d’aquesta manera:

  • Formatge fresc. Està llest per al consum una vegada finalitzat el procés de fabricació.
  • Formatge blanc pasteuritzat. És un formatge fresc el coàgul del qual se sotmet a un procés de pasteurització. Queda llest per al consum una vegada finalitzat el procés de fabricació.
  • Formatge madurat. Després del procés de fabricació, requereix mantenir-se durant un cert temps a una temperatura i en unes condicions tals que es produeixin els canvis físics i químics característics d’aquest formatge. Pot ser tendre, semicurat, curat, vell o anyenc.
  • Formatge madurat amb floridura. La seva maduració es produeix, principalment, com a conseqüència del desenvolupament característic de floridura al seu interior, en la superfície o en les dues parts. Aquesta denominació es podrà substituir per la de «formatge blau» o «formatge de pasta blava», quan correspongui.

Si atenem el seu contingut en greix (que s’expressa en percentatge sobre l’extracte sec), classificarem els formatges així:

  • Extragràs. Conté, com a mínim, un 60%.
  • Gras. Conté un mínim del 45% i un màxim del 60%
  • Semigràs. Ha de contenir entre el 25% i el 45%.
  • Semidesnatat. Conté un mínim del 10% i un màxim del 25%.
  • Desnatat. Ha de contenir menys del 10%.

/imgs/20150301/tomate-queso.jpg

Quines són les seves propietats?

El formatge, per la seva composició particular, contribueix a la ingesta de nombrosos nutrients. Una composició que resulta, sobretot, per ser un concentrat d’un altre producte nutritiu: la llet. Sense cap dubte, els formatges ens aporten proteïnes i greixos, encara que la veritat és que la població espanyola cobreix sobradament les recomanacions d’ingesta d’aquests nutrients.

La major part de formatges són font de calci i fòsfor, així com de les vitamines A, B2, B6 i àcid fòlic. Són particularment rics en vitamines del grup B els formatges de pasta blanca i els que inclouen fongs interns.

Els nutrients esmentats estan implicats en nombroses funcions corporals, com són el manteniment de la pell, de la visió, del sistema immunitari o del sistema nerviós. També contribueixen al funcionament del nostre sistema de producció d’energia, a la formació de glòbuls vermells i, sens dubte, al manteniment d’ossos i dents.

En els formatges, a diferència del que ocorre amb la llet, destaca la gairebé total absència d’hidrats de carboni, uns nutrients que, entre altres funcions, contribueixen al manteniment de la nostra funció cerebral. És una cosa que es pot compensar amb gran facilitat: n’hi ha prou de consumir al cap del dia una varietat de fruites fresques, hortalisses, llegums o, sobretot, aliments farinacis, com ara arròs, pa o pasta (millor si són integrals). I és que resulta difícil imaginar un aliment més complet que una llesca de pa integral amanida amb oli d’oliva, decorada amb unes rodanxes de tomàquet o de pebrot escalivat i complementada amb un tall de formatge fresc. Carbohidrats, fibra, àcids grassos essencials, vitamines i minerals, tot en un.

Característiques nutricionals

El seu lloc en la dieta

Les guies d’alimentació sempre inclouen el formatge dins de les seves recomanacions i ho fan per l’inqüestionable contingut en nutrients que té, que no acaben en el calci. En tot cas, com es pot comprovar en el semàfor nutricional (taula de la pàgina 17), determinats formatges poden suposar una aportació notable de greixos saturats i sal, cosa que es té en compte a l’hora d’elaborar recomanacions dirigides a la població. Les guies de referència actuals a Espanya, editades de forma conjunta per la Societat Espanyola de Nutrició Comunitària i la Societat Espanyola de Medicina de Família i Comunitària, indiquen que els formatges frescos i desnatats presenten un contingut més baix en greix saturat, una cosa que cal tenir present a l’hora de planificar els nostres menús. Per a la gent gran, aquestes guies proposen que els formatges seleccionats siguin sempre baixos en greixos, atès que les seves necessitats energètiques són menors.

La veritat és que les guies esmentades aconsellen consumir de dues a quatre racions de lactis al dia, una de les quals pot ser una porció individual de formatge fresc (80-150 g) o entre dos i tres talls de formatge curat o semicurat (40-60 g). Si comparem aquestes xifres amb la ingesta real a Espanya, que ascendeix a uns 26 grams de formatge per persona i dia, veurem que no estem davant d’una situació preocupant. Encara més si comprovem que la majoria del formatge ingerit és fresc, el contingut del qual en greixos saturats és molt inferior al present en formatges curats i madurats (del tipus manxego).

No obstant això, els formatges no són tots iguals. En el semàfor (taula de la pàgina 17), es pot observar que els curats, els semicurats i fins i tot el formatge tendre aporten quantitats de sal i de greixos saturats notables. Aquestes xifres són inferiors en els formatges frescos, encara que la ració de consum habitual tendeix a ser més alta -al voltant de 100 grams, el doble dels altres formatges-, per la qual cosa en el semàfor no figuren diferències significatives. Passa a l’inrevés amb els formatges “infantils” o en porcions, com també amb el formatge fos o ratllat: la seva ració de consum és inferior -entre 19 i 23 grams-, per la qual cosa la ingesta total d’aquests nutrients també és més baixa. Un consum elevat de determinats formatges suposarà ingerir una alta quantitat de greixos saturats i de sal. No hem d’oblidar, per tant, que és important gaudir amb moderació d’aquestes menges.

Una dada important és que, en l’actualitat, disposem en el mercat de formatges amb baix contingut en aquests dos nutrients, com els formatges baixos en greix (sobretot, si són 0%) i també baixos en sal. Però fins i tot si s’escullen formatges amb un alt contingut en greixos saturats o sal, n’hi ha prou de reduir la mida de la ració perquè la seva presència en la nostra dieta disminueixi. Una interessant manera de fer-ho és consumir de forma habitual el formatge juntament amb aliments saludables, com un entrepà amb pa integral sense sal, una amanida vegetal o acompanyat d’un grapat de fruites seques al natural. La imaginació i les ganes d’explorar nous sabors donaran lloc a esmorzars i berenars d’inqüestionable valor nutricional.

/imgs/20150301/queso.jpg

Semàfor nutricional

En el semàfor (pàgina 17) s’han inclòs diversos tipus de formatge, agrupats per diferents categories. No hi són tots, atès que n’hi ha moltíssimes varietats a Espanya, però és una fotografia bastant fidedigna de la composició dels formatges més consumits al nostre país. Un detall fonamental és que en el semàfor nutricional no s’agrupen els nutrients en funció d’un pes fix de l’aliment (per exemple, 100 grams), sinó en funció de la ració habitual de consum. Per això, els formatges amb un contingut calòric més baix (com el fresc, la ració del qual és de 100 grams) poden aportar una quantitat similar d’energia que uns altres que presenten més calories, però que tenen una ració de consum més baixa, com els formatges curats (la seva ració és de 50 grams).

Com es pot comprovar, cap dels formatges no aporta sucres de manera rellevant. Gairebé tots contenen una important quantitat de sal, excepte els formatges “saludables”, el formatge ratllat i alguns formatges infantils o en porcions (aquests dos últims, per la seva ració de consum més baixa). Val la pena tenir en compte que no és el mateix un formatge “baix en sal” que “sense sal”.

  • Un formatge posseeix un contingut baix de sodi o en sal si no conté més de 0,12 g de sodi (o 0,3 g de sal) per cada 100 g d’aliment.
  • Si la seva aportació és inferior a 0,04 g de sodi (o 0,1 g de sal), es pot declarar que és un aliment amb “molt baix contingut de sodi/sal”.
  • Quan s’indica “sense sodi” o “sense sal”, l’aliment no tindrà més de 0,005 g de sodi o 0,01 g de sal.
  • Tot i que no s’hi han inclòs els formatges “sense lactosa”, la seva composició nutricional (tret de la lactosa) és molt similar als formatges als quals no s’ha eliminat aquest nutrient. És important recordar que aquests productes només són recomanables, si és el cas, en persones que disposen d’un diagnòstic fiable d’intolerància a la lactosa.

Quin compro?

Suggeriments de compra

/imgs/20150301/tapa-queso.jpg
El millor per al berenar dels nens.

Els nens aprecien molt el formatge, però solen mostrar-se reticents a tastar-ne algunes varietats, com el blau. Com que Espanya presenta unes notables xifres d’obesitat infantil, no és recomanable que els nens prenguin grans quantitats de formatges amb un alt contingut en greixos saturats. És millor reservar els formatges tendres, semicurats, curats, vells o anyencs (o qualsevol formatge gras o extragràs) per a un consum eventual. En tot cas, si la ració de consum és petita (25 grams) i s’acompanya d’aliments saludables (com ara pa integral), no hi haurà cap problema. Per a un consum freqüent és més recomanable decantar-se per racions moderades de formatge fresc (30-40 grams) o bé triar formatges baixos en greix (l’ideal, 0%).

/imgs/20150301/TorreQueso.jpg
El millor per als berenars dels adults.

Com en el cas dels nens, convé que els adults vigilem la nostra salut a llarg termini, per la qual cosa no és bona idea consumir grans quantitats de formatge diàriament. En part, perquè prendre molt de formatge desplaçarà el consum d’aliments d’origen vegetal, el paper dels quals en la prevenció de malalties cròniques és indiscutible. Així, els formatges frescos (en racions d’uns 50 grams) i els formatges baixos en greix i baixos en sal són les opcions més recomanables per a un consum habitual. En els berenars, res millor que acompanyar el formatge de pa integral, fruita o fruita seca no salada.

/imgs/20150301/trozo-pizza.jpg
El millor per a fer gratinats.

La mozzarella semicurada és fonamental per a l’elaboració de gratinats (indispensable per a la pizza i per a plats de pasta que es cuinen al forn fins a formar una fina capa de formatge fosa sobre la superfície). El parmesà també s’utilitza -sobretot, ratllat- per a gratinats. Quan introduïm la plata al forn, deixarem una distància d’uns 10 centímetres entre aquesta i el grill. Així evitarem que el formatge s’enrosseixi en excés o es cremi. El formatge camembert i el brie són molt utilitzats també per a gratinats, especialment sobre uns talls de filet de porc, unes patates o una coliflor cuites. N’hi haurà prou de donar-li un toc de grill perquè es gratini la superfície i obtenir un èxit segur a taula.

El millor per a les persones amb diabetis.

Les persones amb diabetis de tipus 1 tenen dificultats serioses per a metabolitzar bé els carbohidrats dels aliments i, per això, depenen de la insulina. Aquesta dificultat també és present si es pateix diabetis de tipus 2, però no sol ser tan marcada. En tot cas, els formatges no suposen una aportació important de carbohidrats. El que és cert és que, tant si es pateix diabetis de tipus 1 com de tipus 2, hi ha un risc més alt de desenvolupar, a llarg termini, una malaltia cardiovascular. Per això, resulta convenient escollir, per a un consum habitual, aliments que no continguin grans quantitats de sal i greixos saturats. Entre els formatges analitzats en aquesta guia, convé que una persona amb diabetis opti pels frescos (en racions no superiors a 50 grams) o els que són baixos en greix i baixos en sal. Si la ració de consum és petita, qualsevol formatge és del tot compatible amb una dieta sana.

/imgs/20150301/postre-queso.jpg
El millor per a la rebosteria.

Un dels millors formatges per a les elaboracions rebosteres és el mascarpone, així com els formatges per a untar. La seva textura cremosa, el sabor suau i l’alt contingut en greix que tenen fan que siguin molt versàtils a l’hora de preparar farciments, pastissos cremosos, mousses i pastissos freds i calents. El formatge fresc de Burgos i el formatge feta estan indicats per a acompanyar-los amb mel i melmelades, i per a l’elaboració de postres com ara cremes, mousses i flams.

El millor per a acompanyar la pasta.

Els formatges durs o semidurs i amb un contingut alt en greix són els més adequats per a ratllar i acompanyar els plats de pasta, sense necessitat de gratinar-los. Els més utilitzats són el formatge parmesà, el formatge d’ovella curat com l’Idiazábal o el de Roncal, el formatge manxego curat i el formatge de Maó vell. Sempre és millor ratllar el formatge en el mateix moment que l’utilitzarem, perquè no perdi aromes ni matisos.

El millor per a prendre’l de postres.

Gairebé tots els formatges es poden prendre com a postres, més enllà del seu temps de curació. Un formatge curat llueix molt amb els contrastos, acompanyat d’una fruita seca i un dolç, de tipus melmelada, mel o gelea. També podem fer unes torrades de pa de nous o de panses i col.locar-hi a sobre uns talls finets de formatge. Una altra opció: la combinació d’una compota de fruites amb unes cullerades de formatge de cabrales o de rocafort. Si ens resulta molt fort aquest tipus de formatge, podem rebaixar-lo amb unes cullerades de nata freda i remenar fins a aconseguir una textura cremosa i més suau de sabor. Una combinació deliciosa és la d’una amanida de fruites o macedònia fresca amb uns talls de formatge manxego, i amanir el conjunt amb un raget d’oli d’oliva.

/imgs/20150301/ensalada-queso.jpg
El millor per a les amanides.

Són molt recomanables els formatges frescos i blancs amb textura tova -com la mozzarella fresca, el formatge de Burgos o el formatge feta-, pel seu suau sabor i la consistència delicada. També podem fer servir formatges de curació mitjana en daus petits, que donaran un toc de sabor picantet a l’amanida. Això combina molt bé amb elements fruiters, com trossets de taronja o de préssec. L’edam, per la seva suavitat, també és un gran formatge per a trossejar-lo en amanides i acompanyar-lo amb unes fruites seques torrades, que potenciaran el sabor d’aquest formatge.

Com estalvio?

Preus i estalvi
/imgs/20150301/comprar-queso.jpg

No és igual un formatge que un altre. Ni costen el mateix, ni s’utilitzen per a les mateixes receptes o en la mateixa quantitat. En alguns casos, els utilitzem per gratinar; en d’altres, per complementar una recepta. De vegades, exerceixen un rol protagonista, com quan preparem una fusta de formatges i intentem gaudir de l'”experiència gourmet”; altres vegades, són humils acompanyaments d’entrepans; i també hi ha els formatges amb Denominació d’Origen, que gairebé sempre costen una mica més cars.

La presentació incideix en el preu. En el cas dels formatges frescos, per exemple, un paquet de dues terrines grans costa més barat que un amb quatre petites, encara que la quantitat final de producte sigui la mateixa. Així mateix, els formatges que es comercialitzen ja preparats per a alguns plats -com els que es venen en daus per a les amanides o els que vénen amanits amb fines herbes- són més costosos que els seus homòlegs sense preparar. També passa amb els formatges curats o semicurats: els talls ja preparats per a servir en una fusta de formatges, per exemple, encareixen el preu final del producte. Si comprem la porció i la tallem nosaltres a casa, ens costarà més barat.

El temps de curació també influeix en el preu. En aquest sentit, al formatge li passa una cosa semblant a altres productes, com els pernils o el vi: com més temps hagi requerit l’elaboració i el repòs, més car costarà.

Les que segueixen són algunes pistes que cal tenir en compte a l’hora de triar i comprar formatges:

/imgs/20150301/queso-blanco.jpg
Formatge fresc

Entre els formatges frescos, la mozarella és la varietat més cara. El quilo costa, de mitjana, una mica més de 13 euros. La marca més econòmica és Bavarella (8 euros el quilo). El formatge fresc de Burgos és bastant més econòmic -i saludable-. Entre les opcions més assequibles hi ha el formatge fresc 0% matèria grassa Eroski Sannia (3,78 euros el quilo), el formatge de Burgos Eroski Basic (3,50 euros el quilo) i el formatge fresc de vaca Quark de Danone (6,20 euros el quilo).

/imgs/20150301/queso-lonchas.jpg
Formatge semicurat

Un quilo de formatge semicurat costa al voltant de 12 euros. El preu augmenta si el formatge és de cabra, si ja ve tallat o si disposa de Denominació d’Origen. El formatge semicurat Eroski Basic (7,90 euros el quilo), l’Eroski Maestro (9,50 euros el quilo), el formatge semicurat El Pastor (10 euros el quilo) i El Gran Cardenal (10,45 euros al tall) es troben entre les opcions més barates.

/imgs/20150301/queso-manchego.jpg
Formatge curat i vell

Un quilo de formatge curat costa, de mitjana, 16 euros. Entre les marques més assequibles trobem el formatge curat barreja Eroski Basic (8,50 euros el quilo), el barreja curat El Pastor (11,20 euros el quilo) el d’ovella Eroski Maestro (11,70 euros el quilo), el de llet crua d’ovella M. del Castillo (12,80 euros, al tall) i el gran reserva d’ovella Senyorío Montelarreina (13,73 euros el quilo). En l’extrem oposat, trobem exemplars com l’Idiazábal, amb Denominació d’Origen. El seu preu voreja els 20 euros el quilo.

/imgs/20150301/queso-azul.jpg
Formatges blaus

El formatge blau Eroski en terrina (9 euros el quilo) i el formatge gorgonzola amb mascarpone Mughetto (13,95 euros el quilo) destaquen entre els formatges blaus més econòmics. Una de les opcions més cares és el formatge rocafort President, encara que es pot abaratir segons quin format es triï. El de quatre terrines costa 27,90 euros el quilo, mentre que el d’una única terrina (amb la mateixa quantitat de formatge) costa 5 euros més barat. El formatge cabrales La Asturiana, al tall, costa 17 euros el quilo.

/imgs/20150301/queso-tierno.jpg
Formatge tendre

Un quilo de formatge tendre costa, de mitjana, 11 euros, encara que el ventall de preus no és gaire gran. Entre les opcions econòmiques més destacades hi ha el formatge DO tetilla Ruta Xacobea (9,70 euros el quilo), el formatge tendre barreja Eroski Maestro (8,15 euros el quilo) i el formatge tendre El Ventero (10,90 euros el quilo).

/imgs/20150301/ques.jpg
Formatges ratllats

La marca i, sobretot, el tipus de formatge que s’hagi usat per a ratllar incideixen en el cost dels paquets que trobem al mercat. El ventall de preus, en aquest cas, és ampli: va dels 33 euros el quilo (en marques com Galbani o Parmareggio, que comercialitzen formatge parmesà amb una curació de trenta mesos) als 5,75 euros del formatge emmental Eroski Basic o els 8,90 euros del formatge en pols Hochland. El parmesà, en general, és més car que uns altres tipus de formatge, com l’emmental o fins i tot la mozzarella, encara que és possible trobar-ne a bon preu (Grana Padano Eroski SeleQtia, 15 euros el quilo). A més, l’elecció estarà condicionada pel tipus d’ús que se li hagi de donar, ja que per als gratinats o les pizzes és preferible la mozzarella.

/imgs/20150301/queso-infantil.jpg
Formatges infantils

Els formatges destinats al públic infantil són molt diversos, no solament en preu, sinó també en tipus. Així, en aquesta categoria des d’un formatge fresc fins a un formatge blau light, un parmesà o formatge fos. El parmesà és, de nou, l’opció més costosa (Parmareggio, 19 euros el quilo), mentre que el formatge fos és molt més econòmic (Eroski Basic, 3,50 euros el quilo, La vaca que ríe light, 7,10 euros el quilo). Altres opcions barates són el formatge fresc Gailla (5,50 euros el quilo) i el formatge light Eroski Sannia (4,80 euros el quilo).