Els experts nutricionistes d'EROSKI CONSUMER responen
El cafè verd està de moda en aquests moments, però de fa molt de temps es parla dels suposats beneficis que té per a la salut. Segons la Federació Espanyola del Cafè, és el fruit del cafè que no ha acabat de madurar i té la polpa d’aquest mateix color. No obstant això, hi ha publicacions que atribueixen el color verd al fet que els grans són així abans de torrar-se i que canvien al color marró després de passar per aquest procés. També se li han atribuït propietats antioxidants, energitzants o d’aprimament, encara que molts dels estudis que tracten de demostrar-ho són poc rigorosos.
Els suposats beneficis d’aprimament s’atribueixen concretament a una família de compostos, els àcids clorogènics. En opinió de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), no hi ha una relació causa i efecte establerta entre el consum d’àcid clorogènic i el manteniment o l’abast d’un pes saludable. Malgrat això, hi ha un estudi de revisió i metaanàlisi els assajos clínics aleatoritzats del qual indicaven que la ingesta de l’extracte de cafè verd pot promoure la pèrdua de pes. Això sí, s’adverteix que la magnitud del seu efecte és escassa i la rellevància clínica, incerta. Per aquesta raó, calen més assajos rigorosos de més durada per tal d’avaluar l’eficàcia i la seguretat d’aquest extracte de cafè verd com a suplement per a la pèrdua de pes.
Nadal és l’època de l’any en què consumim més mariscos i les ostres solen ser típiques d’aquesta temporada, la mes òptima per al consum. Pertanyen al grup dels bivalves, els únics la principal reserva d’energia dels quals no són els lípids, sinó el glucogen, la substància que els dona aquest sabor tan característic. Les ostres tenen un alt valor nutricional perquè, a més de contenir proteïnes, ferro i coure, són una font de iode inesgotable. També hi trobem vitamines B, A i D i és segurament l’únic animal ric en vitamina C (n’arriba a tenir 10 mg per 100 grams). Com tots els mol·luscos, filtra l’aigua del mar fins a uns 6-7 litres diaris.
Una ostra morta té una aroma i un sabor desagradable. La primera característica per a saber si és viva és la dificultat d’obrir-la, perquè el múscul és molt resistent. La segona és que el cos de l’ostra es retreu en tocar-lo amb la punta del ganivet o amb unes gotes de llimona. Si en obrir-la no fa bona olor, és important revisar que no s’hagi quedat algun pòsit d’aigua podrida al nacre. Cal anar amb compte perquè de vegades, en obrir-les, es punxen aquestes basses que s’hi formen i ens podríem intoxicar.
Per a conservar-les abans de consumir-les, els experts recomanen col·locar-hi un pes a sobre perquè faci pressió i que d’aquesta manera no s’obrin i no es facin malbé.
A l’hora de triar el marisc, sobretot si són ostres, musclos o cloïsses, cal descartar els que tinguin la closca trencada o els que no es tanquin en tocar-los. El líquid de dins de la closca ha de ser abundant i de color clar. I, quan els cuinem, la closca s’ha d’obrir; si no, els hem de llençar.
Els mariscs que tenen cua, la tindran recollida sobre el cos si són vius i estesa si són morts. A més, en els congelats, cal fixar-se que les peces estiguin íntegres i que l’envàs no tingui gebre, mentre que en els que ja són cuits, la clau és que la closca sigui vermella o rosada sense taques negres o verdes, que el pes sigui elevat i que la cua i les potes estiguin replegades.
Si el marisc es compra fresc, haurà d’arribar viu fins al consum, ja que, si es mor, la descomposició serà ràpida, se’n veurà afectat el teixit i el color començarà a fer-se negre, començant pel cap. Si, per contra, el consum no és immediat, és preferible adquirir-lo ja cuit, congelat o envasat.
L’olor del marisc és molt important per a verificar que sigui fresc. Tots els mariscs han de tenir una aroma agradable de mar. Si fan olor d’amoníac o de podrit, llavors significa que no estan en bon estat.
De vegades, el problema de toxicitat pot ser degut als sulfits que s’hi afegeixen perquè el marisc conservi bon aspecte. En la gamba, per exemple, el cap de seguida es fa negre per l’oxidació dels àcids grassos, així que li afegeixen aquests compostos per conservar-la més temps. Així, una gamba ennegrida pot estar més fresca que una altra de molt rosada que potser fa dies que està conservada amb sulfits.
Les festes poden alterar de manera negativa els hàbits alimentaris saludables dels nens. Arriben els dolços, els excessos, els canvis d’horari… El més normal és que durant aquests dies la rutina horària dels àpats es vegi una mica alterada. Això pot provocar un descontrol que es tradueix en el fet que no mengin res o bé que mengin fins a la indigestió. Per això, els pediatres recomanen alterar els horaris el mínim possible i, sobretot, assegurar-se que no mengen a l’excés.
Quant als dolços, es recomana que no tastin els productes típics de Nadal fins després dels 18 mesos i, a partir d’aquesta edat i fins a tres anys, que els mengen esmicolats.
En el cas del torró, sempre es recomana que es mengi amb moderació, constitueix un aliment de gran valor nutricional per als nens ja que aporta fibra, ferro, calci, potassi, zinc i bones dosis de vitamines, sobretot àcid fòlic i del grup B. Si n’hem de triar un, millor el tradicional amb ametlla, que té menys percentatge de sucre que el tou o el de xocolata.
El gebrat és una tècnica de cuina que permet conservar les peces de fruita fresca i transformar-les en llaminadures naturals. La fruita gebrada és fruita que s’ha transformat per l’acció del sucre, un conservant natural, sense colorants ni conservants artificials. Amb aquesta tècnica, el sucre penetra a l’interior de la fruita en forma d’almívar, es cristal·litza i substitueix el contingut en aigua, per això la fruita es conserva deshidratada. Té una textura, una aroma i un color natural, modificat per l’acció del sucre, però conserva només una part de les vitamines i dels minerals. A més de la gran quantitat de sucre que conté, és un aliment amb una aportació calòrica molt alta, per la qual cosa el consum ha de ser ocasional.
Per tant, és una alternativa més sana per a oferir-los com a llaminadures o rebosteria, però és important no abusar-ne, especialment en cas de diabetis o obesitat. A més, cal no oblidar que, com que té un valor calòric molt més alt que el de la fruita fresca, les seves propietats sobre la salut no s’hi poden equiparar.
Encara que cada vegada hi ha més brous en bric que es venen com a naturals, hi ha grans diferències entre els comprats i els casolans. I no només des d’un punt de vista nutricional, sinó també pel que fa a les característiques organolèptiques.
El problema principal d’aquest tipus de brous és la quantitat de sal que tenen. Per aquest motiu, convé que no en consumim a l’excés o que triem marques que tinguin poca quantitat de sal. Una ració de 250 ml de la majoria d’aquests brous aporta més del 40% de la quantitat diària recomanada de sal. Actualment, el consum de sal recomanat per l’Organització Mundial de la Salut (OMS) és de 5 grams al dia. Per tant, aquest tipus de producte no és recomanable per a un consum freqüent.
D’altra banda, no aporten els mateixos nutrients que els cuinats a casa. En la seva elaboració s’utilitzen ingredients que, quan comencen a bullir, deixen anar part dels greixos, les proteïnes i les vitamines al líquid final. El brou casolà és una mica més energètic i les proteïnes s’hi inclouen en quantitats reduïdes. Per tant, com ens comenta, encara que trobem al mercat brous en bric que es venen com a brous naturals que contenen menys sal i que no porten potenciadors del sabor, l’ús freqüent com a substitut dels casolans no és recomanable.