Els experts nutricionistes d'EROSKI CONSUMER responen
La moixama és una salaó de tonyina que s’elabora premsant la carn de la tonyina en sal grossa i assecada a l’aire durant uns dies. El resultat és un producte singular que recorda el pernil per la textura i l’aspecte, però amb un inconfusible gust de mar. És típic en regions com Múrcia, la Comunitat Valenciana o Andalusia.
Per a elaborar la moixama es fa servir carn de tonyina o bonítol i en alguns casos també es fa servir la de verat o altres espècies, encara que la més preuada és la de la tonyina vermella. Presenta, a més, unes propietats organolèptiques (sabor, color, aroma i textura) pròpies i per tant diferents de les de la tonyina fresca. La seva aroma i el seu sabor són més intensos, el seu color més fosc i la seva textura, bastant més consistent. A més, té un alt contingut de proteïnes de gran valor biològic i àcids grassos omega-3, i aporta iode, fòsfor i seleni. Pel que fa a les vitamines, presenta un contingut elevat de niacina, B12 i vitamina D.
El seu procés d’elaboració fa que algunes de les seves propietats nutricionals es modifiquin. Hi destaca l’elevat contingut en sal, que fa que persones amb hipertensió o problemes de retenció de líquids hagin d’evitar-ne el consum o almenys fer-ho de forma esporàdica. Quant a les proteïnes i els greixos, ofereix un contingut molt superior respecte de la tonyina fresca, a causa de la pèrdua d’aigua que té lloc durant el seu processament, de manera que els nutrients estan més concentrats.
Anomenem snack, refrigeri o aperitiu aquells aliments que es consumeixen entre dos àpats, per escurçar el temps entre una ingesta i una altra o reduir la gana. Fins fa poc, la recomanació dels nutricionistes era evitar picar entre hores, però avui la tendència ha canviat. De fet, la seva ingesta pot resultar beneficiosa per a la salut, ja que controlen el nivell de gana i mantenen l’aparell digestiu en activitat, sempre que l’elecció sigui saludable. El seu consum és una oportunitat per a sumar bons nutrients a l’organisme per mitjà de llavors o fruita seca, que aporten quantitats importants de fibra; greixos bons i micronutrients; i fruites deshidratades que aporten bons minerals i vitamines.
L’ideal és consumir-ne un a mig matí, entre l’esmorzar i el dinar, i un altre a mitjan tarda, entre el dinar i el sopar. Entre tots els snacks que es comercialitzen, els de fruites són un dels principals productes en alça, impulsats pels problemes d’obesitat infantil que tenen els nens i els adolescents i la recomanació de consumir cinc peces de fruita i verdura al dia. Són productes de conveniència amb molt poques calories que sacien la gana.
Canviar les pautes de la nostra alimentació, sobretot en els sopars, pot ajudar-nos a conciliar millor el son i a adormir-nos abans, alhora que evitem els malsons. I hi ha evidència científica sobre aquesta qüestió. En concret, s’ha estudiat que hi ha aliments que modifiquen l’humor i d’altres que incrementen l’estat d’alerta i que consumir-los les hores prèvies a anar al llit podrien influir en el tipus de somnis d’aquella nit. Així, la idea que alguns aliments com el formatge de nit afecten de forma negativa la digestió té a veure amb el fet que el formatge està format per llet, matèria grassa i sal, una gran proporció de calories que fan treballar més del compte l’estómac.
L’excés de calories incomoda el cos, que, en certa manera, es rebel·la interrompent el descans amb un malson. Segons el doctor Estivill, de la Clínica del Son de Barcelona, quan els sopars són abundants i estan formats per aliments difícils de digerir, és més fàcil que el son sigui superficial i amb més microdesvetllaments. Si aquests coincideixen amb la fase REM, quan es formen els somnis, recordem el que hem somniat. Els malsons, per la seva banda, s’originen per la incomoditat que provoca la mala o lenta digestió.
D’altra banda, segons un un estudi elaborat per la Universitat de Tasmània fa uns anys, menjar just abans d’anar a dormir incrementa la temperatura i activa totes les funcions del cos i del cervell, que comença a rebre una energia que no necessita en aquest moment destinat al repòs. De la mateixa manera, el consum de menjar picant en els sopars pot augmentar la temperatura corporal, fet que activa el metabolisme i l’activitat cerebral, i això afavoreix l’aparició de malsons i la baixa qualitat del son.
L’oli de palma és un ingredient habitual en les llets de fórmula per a nadons. Cal tenir en compte que l’àcid palmític és un àcid gras saturat present en l’oli de palma i en la llet materna. En aquesta última suposa al voltant del 25% del contingut gras i, tot i ser un greix saturat, també és necessari per al desenvolupament del nadó en una petita proporció.
Un article publicat el 2016 en el Nutrition Journal, titulat “Betapalmitat, un component natural de la llet humana en fórmules de llet suplementària”, explica que, en funció de la seva procedència, l’àcid palmític té dues versions: el que procedeix de la llet materna i el d’origen vegetal. El primer és en gran part un betapalmitat, i el que prové d’olis vegetals, i es fa servir per a la majoria de les formules infantils, és alfapalmitat. Aquestes substàncies, tot i tenir la mateixa composició química, presenten una petita diferència en la seva estructura que fa que es comportin de manera diferent en l’organisme.
Així, las marques intenten que les llets s’assemblin al màxim possible a la llet materna. És el cas d’algunes llets a les quals s’afegeix un àcid palmític similar al de la llet humana (betapalmitat), encara que en una proporció inferior (sobre un 45%; en la llet humana n’hi ha entre un 60% i un 80%). Per tant, la llet materna no és comparable a una d’artificial i s’ha de prioritzar la primera, ja que és l’opció més saludable. No obstant això, en molts casos no és possible i s’ha de recórrer a formules artificials. És important triar aquelles llets que continguin betapalmitat, que seria el més similar al de la llet materna.
Tot els marisc, inclòs el musclo, conté proteïnes d’alta qualitat i altres nutrients importants, com el iode que està present en quantitats abundants. A més, també és important la presència de ferro, calci, sodi, fòsfor i magnesi. El ferro que contenen és superior fins i tot al de moltes carns com la de porc o vedella, encara que cal tenir en compte que els musclos es mengen en quantitats inferiors a la carn o amb menys freqüència.
Segons les recomanacions de la Societat Espanyola de Nutrició Comunitària (SENC), s’ha d’alternar el consum setmanal de peix i de marisc, com ara els musclos, amb altres fonts proteiques d’origen animal (carns, ous i lactis) o vegetal (llegums, cereals i fruita seca), de manera que hi hagi d’1 a 3 racions diàries de diferents fonts proteiques. Per tant, el consum de musclos per als nens seria d’un cop a la setmana en combinació amb la resta de fonts proteiques per a la resta de dies.
D’altra banda, per a saber si els musclos estan en bon estat, és important fixar-se si la closca està tancada. Si està trencada, s’haurà de rebutjar. El musclo passa molt de temps filtrant l’aigua que passa a l’interior, de manera que com més tancat estigui, menys contaminació tindrà. La closca ha d’estar mullada i brillant, amb olor de mar. Ha de ser d’un color blau-negre, però pot variar des del verd clar o més fosc, segons l’espècie i les àrees d’extracció.
En el moment de la seva preparació, aquells exemplars que no s’obrin amb la cocció és millor rebutjar-los. Això indica que és probable que hagin mort abans i no és aconsellable consumir-los. La temperatura de cocció ha d’aconseguir els 65 ºC, suficient perquè els exemplars segurs s’hagin obert.
Els cacaus de l’esmorzar són preparats a base de cacau en pols i sucre que s’afegeixen a la llet. L’ingredient més important d’aquests preparats és la sacarosa (sucre comú), mentre que el cacau en pols desgreixat n’és tan sols el segon o tercer ingredient, amb una presència entorn del 20% o 25%. Amb tot, en alguns casos es pot percebre que la seva textura és més densa a causa d’una presència més gran de xocolata. En d’altres, en canvi, el seu sabor dolçàs indica que contenen més sucre. A més, la presència de lecitina de soia fa que es dissolguin millor, ja que és un compost que actua com a emulsionant i evita la presència de grumolls.
Tot amb tot, convé recordar que aquest tipus de productes són semblants en la composició nutritiva i difereixen sobretot ens els ingredients i en el sabor, a més d’altres característiques organolèptiques. Per tant, se’n recomana l’ús moderat i triar les presentacions que continguin menys quantitat de sucre i de greix.