Els experts nutricionistes d'EROSKI CONSUMER responen
L’ou és un dels aliments més complets i nutritius que hi ha. Les seves recomanacions de consum han variat els darrers anys i són ja moltes les recerques que confirmen que consumir un ou al dia no augmenta el risc cardiovascular. En l’última edició del Curs de Nutrició de la UIMP (Universitat Internacional Menéndez Pelayo), que va tenir lloc l’octubre passat, es van presentar els darrers estudis rellevants sobre el consum d’ous i la seva relació amb la salut cardiovascular. S’hi va concloure que el consum d’un ou diari no incrementa el risc de patir malalties cardiovasculars en adults sans.
Un dels aspectes que crea confusió sobre la qualitat de l’ou és el color de la closca. Els darrers anys, el consum dels ous de gallina blancs ha disminuït, i han deixat espai als de color més ros. Les diferències nutricionals entre els dos tipus d’ous són molt escasses i no justifiquen la substitució dels blancs pels rossos. El color de la closca de l’ou depèn simplement de factors genètics i ve determinat per la raça a la qual pertany la gallina. L’interior de l’ou no canvia, amb independència del color, ja que depèn de l’alimentació de la gallina. Segons l’Institut d’Estudis de l’Ou, entitat que té per objectiu promoure la recerca i la divulgació de l’ou com a aliment i el seu ús adequat, aquesta discriminació alimentària és una qüestió de preferències, ja que no hi ha cap diferència nutricional.
La ciència ha mostrat al llarg dels anys com influeix en la salut d’una persona l’entorn en què viu i com afecta el que menja i els aliments que compra. Pot semblar evident que la riquesa d’un barri tingui relació directa amb el seu nivell de salut, però també pot afectar la quantitat d’aliments saludables disponibles a la zona o la distribució de les infraestructures, entre altres factors. Així ho posa de manifest el treball “Photovoice Villaverde”, un projecte innovador de salut pública que es desenvolupa en alguns barris de Madrid des de fa dos anys. La seva finalitat és conèixer com influeixen les característiques físiques i socials d’una ciutat en la salut dels seus habitants, fent-ne partícips els mateixos ciutadans, per així comprendre millor la relació entre l’entorn, la dieta o l’obesitat, entre altres coses.
L’investigador principal d’aquest estudi és l’epidemiòleg Manuel Franco, professor de Salut Pública a les universitats d’Alcalá de Henares i Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health (EUA) i, d’acord amb la recerca, els participants van destacar la diversitat cultural, la pobresa, la crisi econòmica i els comerços d’alimentació com a factors claus per a entendre tant els barris com l’alimentació que s’hi realitza i, d’aquesta manera, desenvolupar estratègies de salut pública per a poder millorar-la.
L’acrilamida és una substància química que es crea de forma natural en productes alimentaris que contenen midó, durant processos de cocció a altes temperatures, fregits, rostits i també durant processos industrials a 120 ºC i a baixa humitat. En els aliments, l’acrilamida es forma durant un procés tèrmic anomenat “reacció de Maillard”, que explica que alguns productes fregits o cuits al forn acabin agafant un color ros, com les patates fregides, les galetes o el pa.
L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), després d’una avaluació rigorosa del risc de la presència d’acrilamida en aliments realitzada el 2015, va revelar, basant-se en estudis amb animals, que l’acrilamida en aliments augmenta de forma potencial el risc de desenvolupar càncer dels consumidors de totes les edats. Tot i això, encara que els estudis epidemiològics en humans no han confirmat que l’acrilamida sigui cancerígena per a l’home, els nivells d’exposició actuals a través de la dieta suposen una preocupació. Els grups d’aliments més importants que contribueixen a l’exposició a l’acrilamida són les patates fregides, el cafè, les galetes, les galetes salades, el pa cruixent i el tou. Per la seva banda, l’Agència britànica de Normes Alimentàries (FSA), l’organisme del Govern britànic per a la seguretat alimentària, ha afirmat fa poc que cuinar a l’excés aliments com les patates o les torrades produeix l’aparició d’acrilamida. Desaconsella, per tant, el consum freqüent de productes com les torrades de pa ben cuites, de color marró, o les patates a la brasa per la seva relació amb certs tipus de càncer.
La FSA va fer un advertiment particular en el cas de les torrades, atès que va considerar que com més fosc és el to que adquireixi el pa quan es torra, més elevada és la concentració d’acrilamida. Tanmateix, poc després, l’organització britànica Cancer Research va puntualitzar que no està provat aquest vincle entre l’acrilamida i alguns tipus de càncer en humans.
En tota planificació dietètica és important tenir en compte una sèrie d’eines: plantilles, calendaris de menús o llistes de plats i també recomanacions per a cobrir els requeriments de cada grup d’aliments. Encara que és senzill, la falta de temps sol ser el problema a l’hora de planificar l’alimentació de la família durant la setmana.
Entitats dedicades a la promoció de la salut i als bons hàbits alimentaris, com l’Hospital Sant Joan de Déu i la Fundació Alícia (centre de recerca dedicat a la innovació tecnològica en cuina, la millora dels hàbits alimentaris i la valoració del patrimoni agroalimentari i gastronòmic), han col·laborat en el desenvolupament d’una eina útil per a planificar els menús, anomenada “Menuari”. Es tracta d’un joc familiar que fomenta l’alimentació saludable i equilibrada entre els nens, i assegura les racions de cada grup d’aliments que recomanen les pautes de la Dieta Mediterrània. Els menús es distribueixen de manera que puguin cobrir les necessitats energètiques al llarg del dia, de manera que s’eviti la improvisació i es mengi de forma equilibrada i variada sense que això suposi massa esforç. A més, l’objectiu d’aquest tipus d’iniciatives és que els nens hi participin i s’impliquin, que entenguin per què han de menjar certes coses i que aprenguin conceptes bàsics d’una alimentació equilibrada.
El cafè no és només un poderós estimulant. Segons nombroses recerques sembla que té un efecte preventiu en l’aparició de malalties com la diabetis o alguns tipus de càncer i malalties cardiovasculars o neurodegeneratives. Encara que els experts comenten que els beneficis s’obtenen sempre amb un consum moderat.
El doctor Frank Hu, investigador i professor de l’Escola de Medicina de Harvard, fa 20 anys que dirigeix una recerca sobre els avantatges i els inconvenients del consum de cafè. Han conclòs que els bevedors de cafè tenen menys risc de patir malalties cardiovasculars i neurodegeneratives. A més, en estudis anteriors van demostrar que el consum regular de cafè està relacionat amb menys possibilitats de desenvolupar diabetis, malaltia de Parkinson o problemes del fetge, incloent-hi cirrosi o càncer, però també van advertir que no tothom respon al cafè de la mateixa manera. Aclareixen que no és el mateix dir que el cafè pot contenir components interessants per a la salut que afirmar que és tan bo que s’ha de prendre.
D’altra banda, un nou estudi de l’Institut Nacional del Càncer de Bethesda (EUA) va revelar que també és beneficiós per al fetge i va demostrar que els participants que bevien 3 o 4 tasses de cafè al dia (incloent-hi el descafeïnat) tenien nivells més baixos de tots els marcadors de la funció hepàtica, en comparació dels que no consumien cafè mai. Per tant, el consum moderat de cafè pot tenir efectes beneficiosos per a la nostra salut.
El més recomanable és no passar de les 3 o 4 tasses al dia. Si bé els estudis actuals sembla que són favorables al cafè pels seus ingredients potencialment saludables, també deixen clar que els qui no prenen aquesta beguda poden obtenir els mateixos beneficis per a la seva salut provinents d’altres aliments.
Sol ser habitual afegir als purés un element gras com la nata, i fins i tot llet, per donar-los més consistència i sabor. En el cas de les sopes o brous, s’hi afegeixen pastilles de carn o peix per aconseguir potenciar-ne el sabor. Les pastilles de brou o de peix porten glutamat, un additiu que s’utilitza com a potenciador de sabor i el consum del qual no està recomanat de forma habitual. Però el problema més gran de les pastilles és el seu contingut elevat en sal, ja que n’és el principal ingredient. Tenen al voltant d’uns 5 g de sal per pastilla. Actualment, el consum de sal recomanat per l’Organització Mundial de la Salut (OMS) és de 5 g al dia, el que conté una sola pastilla de brou. Per tant, aquest tipus de producte no és recomanable per a un consum freqüent i se n’hauria de reservar l’ús per a ocasions esporàdiques.
Abans de menjar un plat, pot ser complicat detectar si porta algun tipus dels ingredients que comenta, encara que en el cas dels purés elaborats amb nata, la seva aparença sol ser una mica més líquida i brillant que la dels plats preparats sense tant de greix.
L’efecte sobre la salut d’aquest tipus d’ingredients depèn de la freqüència amb què es consumeixen i la qualitat de la resta d’ingredients amb què s’elabora el plat. Si té diferents opcions de menú, li recomanem que combini els llegums i la pasta amb els purés i les sopes, de manera que la dieta sigui més variada i equilibrada, alhora que redueix el consum dels ingredients esmentats.