Els experts nutricionistes d'EROSKI CONSUMER responen
El tef és un cereal consumit des de fa cinc mil anys a Àfrica. Els últims anys, l’enorme demanda d’aliments per a persones amb intoleràncies o al·lèrgies alimentàries als països més desenvolupats ha fet que el seu consum augmenti i el cultiu de tef s’expandeixi fora d’Etiòpia cap a Europa i els Estats Units, entre d’altres. L’avantatge d’aquest cereal és que no conté gluten, una particularitat que el fa apte per a persones celíaques i, en comparació dels cereals sense gluten més utilitzats, com el blat de moro o l’arròs blanc, el tef té un contingut vitamínic i de fibra més alt.
Com que és una farina sense gluten, les investigacions sobre aquest cereal se centren en la seva aplicació al desenvolupament de productes sense gluten, com el pa, la pasta o altres productes de rebosteria o brioixeria. Un equip de científics procedents del Grup d’Investigació Reconegut (GIR) denominat “Tecnologia de la indústria alimentària: cereals i derivats”, del Campus de Palència de la Universitat de Valladolid (UVa), de l’Institut Etíop de Recerca Agrícola (EIAR, en les sigles en anglès) i de l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia d’Aliments (IATA-CSIC) de València van confirmar en un estudi la idoneïtat de la farina de tef com a ingredient en la formulació de nous aliments a base de cereals. L’objectiu de l’estudi va ser aprofundir en les característiques físicoquímiques i nutricionals de la farina de tef de diferents varietats, amb la finalitat d’establir la seva adequació com a ingredient en el desenvolupament de productes alimentaris saludables, d’alt valor nutricional, tant destinats a consumidors amb intolerància al gluten com a consumidors sans. Segons els investigadors, el tef és un cereal sense gluten, ric en fibra i en minerals com ferro, calci, magnesi, manganès, potassi i zinc. Així mateix, la composició de proteïnes ofereix un equilibri excel·lent entre els aminoàcids essencials, en què destaca la presència de lisina, inexistent o escassa en altres cereals com el blat o l’ordi.
Les tendències de consum impliquen la visió dels consumidors i com les seves necessitats, preferències o desitjos influeixen en el seu comportament a l’hora de consumir. Aquestes tendències de consum evolucionen i identificar-les, entendre-les i innovar al seu voltant és el primer pas per a oferir productes nous atenent les demandes socials.
L’estudi “EATendencias”, elaborat per Azti Tecnalia, centre tecnològic especialitzat en recerca marina i alimentària, identifica les tendències amb un impacte més gran en la innovació alimentària. Aquest treball s’ha basat en una tasca d’investigació de mercat i d’observació d’innovacions a nivell mundial. Així, l’estudi ha identificat nou tendències alimentàries clau que marcaran el camí de la innovació en els propers anys. Tendències que se centren en una alimentació adaptada a les necessitats del ritme de vida urbà actual, aliments disponibles en qualsevol lloc i moment per al seu consum sobre la marxa i que suposin una satisfacció instantània. En un món cada vegada més globalitzat, sorgeix una preferència important per allò local i pròxim, el producte de proximitat i de temporada, una conscienciació més gran de la salut i del respecte envers el medi ambient, i la demanda d’aliments adaptats a necessitats específiques de cada persona. D’altra banda, es manté la consideració del menjar com una font de plaer i entreteniment on els consumidors busquen una experiència alimentària que els aporti diversió.
La pràctica habitual per a descongelar els aliments sol ser deixar-los una nit sencera fora del congelador, deixar l’aliment a la nevera fins que es descongeli o fer servir el microones. Però no hi ha cap evidència científica que hagi pogut demostrar que aquestes pràctiques són el millor mètode per a descongelar els aliments. Segons Susanne Ekstedt, investigadora de la Unitat d’Aliments i Biociència de l’Institut de Recerca Tècnica de Suècia, la millor manera per a descongelar aliments consisteix a posar-los en aigua. Recomana introduir els aliments en una bossa de plàstic segellada i després submergir-la en aigua freda sota l’aixeta, canviant l’aigua cada mitja hora per a assegurar-nos que es manté prou freda. D’aquesta manera, s’aconsegueix que els aliments conservin la gran majoria de les seves propietats durant el canvi d’estat i la descongelació sigui ràpida i eficaç.
La raó de l’ús d’aquesta tècnica és que l’aigua, com que és un conductor de calor molt més efectiva que l’aire, permet que la carn es descongeli en poc de temps sense perdre les propietats nutritives. Un mètode senzill que es fa servir fa anys en la indústria alimentària. Seguint la mateixa idea, Bjørg Egelandsdal, professora a la Universitat Noruega de Ciències de la Vida (NMBU), assegura que mai no ha existit una evidència científica darrere dels consells de descongelar els aliments a la nevera. Encara que sí que és cert que la carn i altres productes alimentaris han de ser emmagatzemats al refrigerador si es descongelen, és millor descongelar-los ràpidament en aigua si els volem utilitzar immediatament, ja que és més ràpid i segur.
Els darrers anys s’han alçat veus que assenyalen suposats riscos i problemes derivats del consum de llet de vaca que no es basen en l’evidència científica, sinó en meres especulacions i hipòtesis no fonamentades. El Comitè de Nutrició de l’Associació Espanyola de Pediatria (AEP) estima que el 10% dels nens espanyols no consumeixen llet o derivats per elecció dels seus pares i no perquè tenen un problema de salut que els impedeixi prendre’n. Molts d’aquests pares opten per substituir la llet de vaca per altres opcions com begudes vegetals de soia, arròs o civada.
Segons l’AEP, l’augment d’algunes malalties com les al·lèrgies o les patologies autoimmunes fa que molt sovint els pares prenguin decisions com substituir la llet de vaca per begudes vegetals, d’acord amb fonts d’informació que no es basen en el coneixement científic. En aquest sentit, l’associació defensa la importància que té el consum de llet i de derivats en el desenvolupament ossi durant l’etapa infantil i recorda que les begudes vegetals o “llets” de soia, ametlla o arròs no tenen els mateixos nutrients que la de vaca i, per tant, no han de substituir-la. En cas d’haver de substituir-la, aconsellen consultar-ho amb el pediatre per a evitar dèficits en l’alimentació del nen.
La salmonel·losi és una toxiinfecció alimentària causada pel bacteri salmonel·la, que en general viu en els intestins dels animals i dels humans i s’expulsa a través dels excrements. La majoria de persones s’infecten per mitjà de l’aigua o d’aliments contaminats. Dins d’aquesta última categoria, els més comuns són els ous crus o poc cuinats utilitzats per a elaborar maionesa, però tots els aliments d’origen animal poden ser font d’infecció per salmonel·la: carns d’aviram, de porcí o boví; ous, llet o els seus derivats; i mariscos, especialment aquells que habiten al litoral com el musclo. També poden contenir-ne els vegetals regats amb aigües contaminades.
El musclo viu i creix enterrat als fons sorrencs o fangosos i s’alimenta filtrant l’aigua durant les marees altes. D’aquesta manera, concentra contaminants i bacteris patògens com la salmonel·la, que es troben en l’aigua i el fang on quals habita. Encara que no es poden comercialitzar mol·luscs que superin els límits màxims de contaminants que estableix la normativa europea, la mesura principal per a evitar riscos és consumir productes extrets en zones autoritzades o procedents d’establiments autoritzats, que vetllen per la seva traçabilitat al llarg de tota la producció. D’altra banda, vostè, com a consumidora, pot prevenir en gran manera aquest tipus d’infeccions seguint unes normes bàsiques d’higienització durant la manipulació dels aliments i una bona cocció, si els consumeix a casa seva.
Entre el dinar i el berenar poden passar massa hores perquè nens de l’edat dels seus fills estiguin sense menjar res i, com a conseqüència, baixi el seu rendiment mental i físic. L’Associació Espanyola de Pediatria (AEP) assenyala que, en la distribució dietètica infantil del dia, el berenar ha de representar un 15% del valor calòric total, i ha d’aportar l’energia necessària per a passar la tarda de forma activa fins al sopar. En el cas d’haver-hi un desgast addicional, com quan es fa esport, l’organisme crema hidrats de carboni i greixos per a produir l’energia que requereix l’esforç. Per això, és necessari que els nens tinguin una dieta equilibrada, rica en calories i menjar almenys dues hores abans de fer exercici. L’últim àpat abans d’entrenar compleix diversos objectius, com ara aportar energia al cos i subministrar aigua per a una bona hidratació. Però si ha passat massa temps entre el dinar i l’hora de la pràctica esportiva, necessiten menjar alguna cosa, un petit berenar que complementi les racions alimentàries aportades pel dinar.
El tipus i la quantitat d’aliments que es poden incloure en el berenar poden variar en funció de l’activitat que faci el nen. Si ha de practicar esport, necessitarà més energia. Llavors, un entrepà o unes fruites seques són una opció idònia. Si després de l’escola estiguessin asseguts més hores, una o dues peces de fruita o un iogurt serien suficients. La guia “La alimentación de tus niños y niñas” elaborada per l’Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN), proposa diversos berenars saludables com un lacti sa i una fruita (1 plàtan amb 1 iogurt), un entrepà elaborat amb pa tradicional (1 entrepanet de pa integral amb oli d’oliva, tomàquet i pernil serrà o de formatge amb codonyat) o fruites seques (1 iogurt i un grapat de nous o d’avellanes), entre d’altres.