Els experts nutricionistes d'EROSKI CONSUMER responen
L’aigua constitueix al voltant del 70% de l’organisme, per la qual cosa la hidratació és un element fonamental per a la vida. La Societat Espanyola de Nutrició Comunitària (SENC) i l’Observatori de la Nutrició i l’Activitat Física van publicar el 2008 la “Guia per a una Hidratació Saludable”. En aquesta, s’informa dels requeriments bàsics d’aigua i la hidratació en situacions fisiològiques especials (gent gran, nens i adolescents, embarassos o durant la pràctica d’activitat física). Segons el manual, la millor forma de cobrir les necessitats de líquids és ingerint aigua i també aliments, begudes (brous, infusions suaus o sucs) i fruites i verdures, on l’aigua pot representar entre el 90% i el 98% del pes total.
Així mateix, es va desenvolupar “la piràmide de la hidratació saludable” per informar la població sobre la forma d’optimitzar la seva hidratació a partir de la freqüència de consum recomanable: les begudes situades a la base són les de consum habitual, i les del vèrtex, les de consum esporàdic.
Precisament, per difondre la importància de la hidratació en l’estat de la salut, la Federació Espanyola de Societats de Nutrició, Alimentació i Dietètica (FESNAD) celebrarà el “Dia Nacional de la Nutrició”. Amb el lema “Hidratació també és salut”, l’organització desenvoluparà al final de maig diverses activitats en hospitals, escoles, universitats i centres comercials.
El pa tractat amb radiació ultraviolada és un pa amb llevat (sense cobertura) al qual, amb l’objectiu d’augmentar el seu contingut en vitamina D2 (ergocalciferol), s’aplica un tractament amb radiació ultraviolada després de la cocció. Això canvia el valor nutricional respecte del pa cuit de manera tradicional. La Comissió Europea n’ha autoritzat la comercialització (Decisió d’Execució (UE) 2016/398).
El 2014, l’empresa Viasolde AB, que fabrica els equips per al tractament amb radiació ultraviolada, va presentar una sol·licitud a les autoritats competents de Finlàndia per comercialitzar pa tractat amb radiació ultraviolada. L’organisme finlandès competent en matèria d’avaluació dels aliments va emetre el seu informe d’avaluació inicial. I va concloure que el pa tractat amb radiació ultraviolada compleix els criteris establerts per als nous aliments. Així, al juny de 2015, l’EFSA (Autoritat Europea de Seguretat Alimentària, en les sigles en anglès) va determinar en el seu “Dictamen científic sobre la seguretat del pa tractat amb radiació ultraviolada com a nou aliment”, que aquest aliment és segur en les condicions d’ús proposades. Així, aquests productes alimentaris hauran de portar en l’etiquetatge la indicació “Conté vitamina D produïda per tractament amb radiació ultraviolada”.
La importància dels aliments de temporada i la sostenibilitat són algunes de les noves recomanacions relacionades amb l’alimentació, que inclou la nova piràmide nutricional 2015 de la Societat Espanyola de Nutrició Comunitària (SENC). El consum d’aliments de temporada i proximitat ofereix al consumidor un aliment que conserva els beneficis nutricionals i alhora manté totes les qualitats organolèptiques; és a dir, la textura, l’aparença i el sabor.
Aquests productes es conreen en condicions climàtiques adequades i es maduren sense accelerar el seu cicle de producció normal. En canvi, els aliments que provenen de llocs llunyans han estat sotmesos a processos de maduració artificial, fet que pot influir en el sabor i en la consistència dels aliments. Les característiques nutricionals també es poden veure afectades, ja que amb el temps es poden anar perdent certs nutrients, com és el cas de les vitamines. Moviments com l'”Slow Food” o productes de “quilòmetre 0” defensen i promouen la tornada als valors tradicionals de la gastronomia, el consum de productes de proximitat i temporada, tenint en compte l’equilibri amb l’ecosistema, la defensa de la biodiversitat i el compromís ètic amb els productors. Tot això, fomentant un consum mes responsable i sostenible que beneficiï la nostra qualitat de vida.
En la majoria de països occidentals, Espanya inclosa, la major proporció del calci dietètic procedeix de la llet i dels seus derivats (iogurts o formatges). No obstant això, aquest mineral també es pot trobar en alguns peixos blaus i peixos petits, com les anxoves i les sardines, que es prenen amb les espines.
Encara que habitualment consumim la part més carnosa del peix, les espines de peixos com les sardines o les anxoves també poden ser de gran interés nutricional. Quan els consumim en conserva o enllaunats, ens en mengem també l’espina tova i aprofitem així el calci que conté. Les sardines i les anxoves són una font excel·lent de proteïnes d’alt valor biològic, àcids grassos Omega-3 i diverses vitamines, entre les quals destaca la vitamina D, cada vegada més deficitària en la població. Aquesta substància regula els nivells de calci en la sang i afavoreix la seva absorció i la fixació d’aquest mineral en els ossos.
Tant és així, que quan l’Informe anual de l’Enquesta Nacional de Nutrició al Japó dels anys 89 i 90 va alertar de l’increment de l’osteoporosi entre la gent gran per una ingesta dietètica baixa de calci, el Govern d’aquest país va recomanar en les noves guies dietètiques ingerir aliments rics en aquest mineral, com els peixos petits dels quals es menja l’espina. D’aquesta manera, tractava d’ajudar a prevenir l’osteoporosi derivada de la deficiència de calci.
Les llavors que hi queden enganxades són en realitat els autèntics fruits. Poden estar enfonsats o sobresortir de la polpa. Aquests últims augmenten la resistència de la superfície, però molts d’aquests es desprenen durant el rentat. Generalment preferim el fruit amb poques llavors, no perquè suposa un perill per a la nostra salut, sinó per l’inconvenient que es quedin entre les dents en mossegar-les o per la incòmoda aspror quan es consumeixen.
Quan consumim fruites crues, és important dur a terme de manera correcta un seguit d’accions senzilles, com ara netejar-les bé i amb aigua abundant. Això suposa prevenir moltes de les malalties causades per microorganismes patògens, com són els bacteris. Cal tenir en compte que les toxiinfeccions alimentàries són malalties que es produeixen per la ingesta d’aliments contaminats per microorganismes patògens. La relació entre algunes pràctiques incorrectes de manipulació i l’aparició de malalties transmeses per aliments o toxiinfeccions alimentàries està més que demostrada. A la Unió Europea, com a la resta del món, es treballa per garantir que els aliments siguin segurs. Hi ha sistemes de prevenció i control com les APPCC (anàlisis de perills i punts de control crític) o la traçabilitat (sistema per a obtenir tota la informació disponible sobre la història d’un aliment), que garanteixen un alt nivell de protecció. Tanmateix, els consumidors podem contribuir a garantir que els aliments siguin segurs amb una mesures d’higienització bàsiques, com el rentat o el refrigerat.
La farina integral és el producte que resulta de moldre el gra sencer del cereal, sense separar-ne cap part. D’aquesta manera, es conserven tots els seus components (fibra, vitamines i minerals). A més, aporta un alt valor nutricional als productes que s’hi elaboren (en el cas de la farina refinada, la major part d’aquells es perden).
El color de la farina integral sol ser més fosc i el seu sabor més fort i concentrat, com els cereals que la componen. Per això, els productes que s’hi elaboren resulten mes forts quant a color i sabor.
El gluten és la proteïna principal de cereals como el blat, la civada, l’ordi o el sègol, responsable, juntament amb el procés de fermentació, de la consistència elàstica i esponjosa de la massa del bescuit. A l’hora de triar la farina, convé conèixer la quantitat de gluten que conté. N’hi ha de dos tipus: les farines de força (riques en gluten) i les farines fluixes o febles (pobres en gluten). Aquestes últimes, també dites “de rebosteria”, contenen una proporció baixa de proteïna (gluten) i proporcionen una textura molt més suau i esponjosa.
D’altra banda, durant el procés de fermentació, el llevat químic utilitzat en rebosteria entra en contacte amb la massa i produeix una reacció química que, juntament amb la calor del forn, genera bombolles de gas (diòxid de carboni). Aquestes bombolles s’expandeixen durant la cocció al forn i fan que la massa augmenti de volum i que els bescuits quedin esponjosos.
Són moltes les farines integrals per a rebosteria que es comercialitzen fetes a base de gra tou amb la finalitat de facilitar l’esponjositat i obtenir un gust menys fort. Tot i així, no arriba a ser tan lleugera com la processada, però sí molt més nutritiva.