Els experts nutricionistes d'Eroski Consumer responen

Els experts nutricionistes d'Eroski Consumer responen

He sentit a dir que una persona sana pot menjar més de quatre ous a la setmana; no és excessiu?

/imgs/20120701/alimentacion2-1.jpg El consum de tres o quatre ous per setmana (algun més en cas de situacions que exigeixin requeriments energètics superiors) s’accepta com una quantitat saludable de consum. L’ou com a aliment de referència en qualitat proteïca serveix d’alternativa nutricional i gastronòmica a altres fonts de proteïna animal com poden ser els peixos i les carns magres. Aquesta recomanació de consum queda reflectida en la Guia de l’Alimentació Saludable de la Societat Espanyola de Nutrició Comunitària (SENC), el document de referència en relació a les racions i la freqüència recomanada d’aliments. En el moment de planificar els menús i d’ajustar-se a les racions recomanades cal tenir en compte les diferents formes en què es poden presentar els ous: ferrats, en truita, remenats o com a ingredient d’altres plats no tan fàcils d’identificar o quantificar com són els flams, les natilles, les creps, les salses tipus maionesa, els bescuits, la brioixeria, la rebosteria i les galetes, etc.

Quan es fa un brou, quins nutrients passen a l’aigua i quins es queden en els aliments?

/imgs/20120701/alimentacion2-2.jpgEl valor principal dels brous és el contingut en aigua, que serveix per a la hidratació de l’organisme. Segons els aliments que s’utilitzin en la seva elaboració, els brous s’enriqueixen en sals minerals i en algunes vitamines solubles en aigua que passen dels vegetals o d’altres aliments al brou durant la cocció, i d’algunes proteïnes solubles procedents de les carns o del peix. Malgrat això, la forma d’elaborar el brou influeix en el valor nutricional que té, si bé la suma de nutrients (proteïnes, greixos, carbohidrats, sals i vitamines) no solen superar el 3% del pes, mentre que la resta és aigua. Per tant, en general, els brous no aporten una quantitat rellevant de nutrients i menys de calories. Per tal d’obtenir un brou més substanciós convé afegir els aliments a l’aigua freda de manera que necessitin una cocció més llarga i en aquest temps passin més nutrients solubles al brou. Ofegar abans les hortalisses (ceba, pastanaga, carabassa, bledes, espinacs, tomàquet…) dóna més sabor al brou i si els ingredients es baten, a més d’espessir-se, el brou resultant adquireix un color més viu i és més nutritiu.

p¡

ABC de la nutrició: histamina

/imgs/20120701/alimentacion2-3.jpg Molècula imprescindible per a la vida, però que pot ser origen d’intoleràncies o d’al.lèrgies alimentàries. Quan consumim un aliment problemàtic en aquest sentit (peixos, formatges i embotits, especialment) les cèl.lules de l’organisme poden generar més histamina. Si el mecanisme de producció d’histamina és mitjançat per IgE (es tracta d’una al.lèrgia alimentària -o al.lèrgia per medicaments o per neumoal.lergògens (pòl.lens, àcars, fongs…)-. Si el mecanisme de l’augment de la histamina orgànica no és mitjançat per IgE (immunoglobulina I), es tracta d’una histaminosi alimentària no al.lèrgica (HANA). Es tracta d’un tipus d’intolerància alimentària associada a símptomes diversos (mals de cap, migranyes, inflor abdominal, restrenyiment, diarrea, rampes musculars i fins i tot avortaments de repetició, entre d’altres) per a la qual cosa l’únic tractament és una dieta terapèutica.

La població espanyola s’allunya de la dieta equilibrada

Es confirma la tendència alcista de l’obesitat, que a Espanya afecta una de cada quatre persones, i es constata una desviació de la dieta de la població espanyola pel que fa a les recomanacions actuals de consum. Aquestes han estat algunes de les conclusions més rellevants que es van manifestar en les I Jornades Científiques de Nutrició i Salut Kellogg’s. En aquesta trobada es van exposar les dades de l’Estudi Dieta i Risc de Malalties Cardiovasculars a Espanya (DECRE), segons el qual hi ha més casos d’obesitat, malgrat que la població ingereix unes 250 calories menys que fa dues dècades. El Dr. Joan Quiles, coordinador de l’àrea de Nutrició Comunitària de la Universitat Europea de Madrid (UEM), va assegurar que l’obesitat constitueix una pandèmia a nivell mundial. “En el cas concret d’Espanya hem doblat les xifres d’obesitat els últims 20 anys”, va subratllar. El desenvolupament i l’augment de la prevalença de l’obesitat respon, en gran manera, al canvi notable dels hàbits de consum. Una afirmació constatada amb els resultats de l’estudi ENIDE. Aquesta investigació ha comprovat que en la dieta espanyola el greix aporta al voltant del 41% (superior al 30-35% recomanat) de l’energia total ingerida, el 40% els carbohidrats (inferior al 50-60% aconsellat) i les proteïnes entre el 14% i el 16% (enfront del 10%-15% recomanat). És el resultat d’un consum escàs de verdures, hortalisses, fruites i cereals i excessiu de carns i productes elaborats amb un alt contingut en sodi, greix i sucres afegits.

Menjar sense ou. Idees pràctiques per al dia a dia

Hi ha persones que no mengen ous per convicció, perquè segueixen una dieta vegetariana en la qual prescindeixen de tota mena d’aliments d’origen animal, i també d’altres que no ho fan perquè aquest aliment els provoca al.lèrgia o algun tipus d’intolerància alimentària. En qualsevol situació, seguir una alimentació sense ou no resulta fàcil. Malgrat això, l’enginy i el saber culinari fa que la cuina es reinventi amb alternatives als plats típics que porten ou. A continuació se’n detallen algunes idees:

• Maionesa amb llet: l’ou se substitueix per llet i la resta dels ingredients són iguals, oli, vinagre o suc de llimona i sal. Les proporcions són, per cada mig litre d’oli, 100 ml de llet i vinagre i sal al gust. La manera d’elaboració és senzilla: en un got de la batedora s’hi posa la llet, la sal i una mica de suc de llimona o vinagre. Es bat la barreja i quan l’emulsió es fa espessa s’hi afegeix, a poc a poc i sense deixar de batre, l’oli fins a formar una salsa cremosa i compacta.
• Truita de patates sense ou: l’ou se substitueix per una barreja de farina de cigró i aigua fins a aconseguir una textura similar o una mica més espessa que la de l’ou batut. Es fregeixen les patates i, quan estan fregides, es retiren de l’oli, s’escorren i s’afegeixen a la barreja anterior. Es procedeix a elaborar la truita de patata a la manera tradicional, afegint la massa en la paella que estarà untada amb una mica d’oli ben calent. S’abaixa el foc perquè es cuini a poc a poc i se serveix calenta.
• Arrebossats sense ou: l’arrebossat s’aconsegueix amb una barreja de farina, pa ratllat i suc de taronja.

Síndria gustosa, antioxidant i acolorida

/imgs/20120701/alimentacion2-4.jpgLa síndria és una de les millors fonts de licopè, el pigment que dóna el color vermell identificatiu d’aquesta fruita d’estiu. Com que es tracta d’un antioxidant natural, el seu consum és ideal durant els mesos d’estiu per a protegir la pell de l’efecte oxidant de l’aire, de l’aigua clorada de les piscines i dels raigs del sol. A més, en la composició de la síndria s’ha detectat citrulina, un aminoàcid que es metabolitza en arginina, el substrat utilitzat en la síntesi d’òxid nítric que exerceix un paper essencial en la salut cardiovascular. Per tant, menjar síndria, a més d’abellidor i refrescant, és bo per a la salut del cor. Aquesta fruita, més consumida a les postres, també serveix per a elaborar originals entrants i primers plats refrescants com els següents:

• Gaspatxo de síndria: es bat la fruita amb la resta d’ingredients típics del gaspatxo com tomàquet, pebrot verd, all, oli d’oliva verge, una mica de vinagre i sal i molla de pa.
• Sopa freda de síndria amb iogurt, servida dolça o salada amb un toc de sal i pebre acabat de moldre.
• Suc de síndria i taronja.
• Granissat de síndria i llimona.
• Sorbet de síndria amb taronja i llimona i un toc de canyella.
• Síndria farcida de fruites de temporada.
• Broqueta de síndria amb meló, pera i pinya.