Dinar a l'escola: què hi ha darrere de cada menú?
Els menús escolars contenen més ingredients dels que s’aprecien a primera vista. En un únic plat, a més dels aliments, la textura i el sabor, hi cap el coneixement i la dedicació de desenes de professionals que coordinen el seu treball per portar una dieta equilibrada i saludable a la taula dels nostres fills. Així, allò on els nens veuen lluç, macarrons o amanida, els adults veuen estrictes normatives, recomanacions nutricionals, mesures d’higiene en la manipulació d’aliments i temps de lliurament que han de complir-se perquè no es trenquin les cadenes de fred o calor. A fi de conèixer detalladament com s’elaboren els menús de les escoles, EROSKI CONSUMER ha visitat una empresa que s’hi dedica des de fa més de 40 anys. En aquest reportatge, descrivim el procés pas a pas i expliquem qui hi intervé.
L’alimentació infantil no és un joc de nens. Darrere de cada plat i safata que s’ofereix als centres educatius hi ha una extensa línia de treball que està subjecta a controls sanitaris, nutricionals i de qualitat permanents. No és casual. Les empreses que es dediquen a la restauració col.lectiva tenen en les seves mans el creixement de milers de nens: el seu objectiu és promoure la salut dels infants mitjançant una bona alimentació, i aquesta responsabilitat és molt gran. El principal repte del sector és que tots els nens, sense excepció, rebin un menú adequat a les seves necessitats i puguin dinar a escola.
Els plats que arriben a la taula dels nens no neixen a la cuina, sinó en una altra taula: la dels dietistes-nutricionistes que s’encarreguen de dissenyar-los. Per fer-ho, l’equip pren com a referència les recomanacions del Consell Interterritorial del Sistema Nacional de Salut sobre alimentació en centres educatius i les particulars de cada territori. En aquesta etapa es consideren diverses qüestions: amb quina freqüència s’inclouen els diferents tipus d’aliments en els menús, la quantitat de productes segons l’edat dels comensals, l’estacionalitat de les matèries primeres, la cultura gastronòmica, les festes locals i les necessitats especials d’alguns nens.
A més d’aquests aspectes, els professionals tenen en compte els suggeriments que reben dels col.legis i es preocupen per millorar els sabors, les aromes, les textures, els colors, les qualitats nutricionals, la varietat i la presentació dels plats que creen. Amb tots aquests elements sobre la taula, es crea la fitxa de plat, un document que recull informació fonamental sobre les característiques d’aquesta preparació. Per exemple, els ingredients que porta i les seves proporcions, la forma d’elaborar-lo, la valoració nutricional, la llista d’al.lergògens que pot contenir, els punts de control crítics i, fins i tot, la logística que es necessita perquè el plat arribi a escola en condicions òptimes de consum.
L’elecció dels ingredients és tan important com la selecció. És a dir, no n’hi ha prou de fer una llista de matèries primeres saludables: el pas següent és decidir on es compraran. Per això, una vegada que s’aproven les fitxes dels plats, l’àrea de compres contacta amb les empreses que poden subministrar els ingredients necessaris per a fer-los. Comença llavors un procés d’avaluació i auditories per a determinar quins seran els proveïdors. I homologar-los.
- Recepció i control de matèries primeres: Quan un proveïdor homologat de matèria primera arriba a l’empresa, comença el procés de recepció i control. El personal de magatzem descarrega les mercaderies, verifica el contingut dels palets amb l’albarà de lliurament, comprova les dates de venciment i -molt important- pren la temperatura dels aliments. Si tot és correcte, es procedeix a etiquetar la mercaderia amb un codi intern que acompanyarà cada producte durant tot el procés a fi de garantir-ne la traçabilitat.
- Emmagatzemament: L’emmagatzemament de les matèries primeres és un altre punt clau, ja que no tots els aliments es poden conservar de la mateixa manera ni tenen la mateixa durabilitat. Per als que necessiten temperatures baixes, hi ha grans cambres frigorífiques que asseguren que es mantingui la cadena de fred. Si es tracta d’aliments que s’han de conservar- en sec -arròs, farina, oli-, es col.loquen en prestatgeries adequades amb les etiquetes corresponents. D’aquesta manera, tots els subministraments estan organitzats i es troben amb facilitat per a portar-los a la cuina quan sigui necessari.
En matèria de restauració col.lectiva, la cuina és un món a part. Hi regeixen unes normes molt estrictes d’higiene i un control minuciós de la temperatura, tant dels aliments i de les coccions com de l’ambient on es preparen. El repte dels cuiners no és només elaborar plats saborosos, atractius i equilibrats, sinó fer-ho de manera que es garanteixi la salut dels nens. Per aquesta raó, la cuina està dividida en diverses seccions i el personal treballa en equips, segons el tipus de plat que s’hagi de preparar.
Sota la supervisió d’un cap de cuina, el paper del qual és semblant al d’un director d’orquestra, els primers plats i els segons s’elaboren en sectors diferents. El mateix passa amb les postres o els menús especials (és a dir, plats específics per a nens amb intolerància al gluten o amb diabetis, per exemple, que requereixen encara més cures si és possible per a evitar descuits i errors). El treball coordinat i el control de les temperatures -amb coccions a més de 70º C i plats que es mantenen a més de 65º C una vegada elaborats- dóna com a resultat una simfonia de sabors que, a més, cuida la salut dels infants.
Una vegada que es preparen els aliments, cal envasar-los i etiquetar-los. Cada cosa ha d’anar al seu lloc i, a més, ha de comptar amb informació detallada de què és i per a qui s’ha elaborat. L’envasament es fa amb cura en zones aïllades i en superfícies de treball impecables per a evitar qualsevol tipus de contaminació. Les safates, al seu torn, es col.loquen en recipients aïllants a fi de mantenir la temperatura del menjar durant la resta del procés.
Els camions de repartiment estan dissenyats per a conservar els aliments al llarg de la distribució, tal com han sortit de la cuina. Per això, dins d’aquests vehicles hi ha compartiments estancs de fred i calor. A més de viatjar per separat, els recipients aïllants s’estiben al mil.límetre -per aprofitar l’espai- i d’una manera ordenada, segons els centres educatius que visitarà aquest camió. L’objectiu és optimitzar els temps de repartiment, de manera que cada minut compta.
Les safates amb aliments han d’arribar a l’hora de dinar. I, a més, han d’estar en les millors condicions per al consum. Per això, la logística de distribució és tan important. Per agilitar el repartiment, s’estudien les rutes: es tenen en compte el trànsit o les distàncies des de l’empresa fins a l’escola abans d’establir els itineraris idonis.
Quan les safates arriben a l’escola, el personal del menjador s’encarrega de rebre-les i de mantenir-les en condicions fins al moment del consum. Els aliments que requereixen fred -per exemple, els iogurts- es conserven refrigerats, i les preparacions que es consumeixen calentes es col.loquen en taules especials que mantenen la temperatura indicada. Aquesta etapa -gairebé l’última de tot el procés- és la primera que veuen els nens.
Per als col.legis, l’alimentació quotidiana comença i acaba al menjador. Per a les empreses de restauració col.lectiva, no. Encara que l’objectiu d’alimentar als nens es compleix a l’escola, és necessari un pas més per a fer-ho bé i sense riscs: la higiene posterior.
El personal de N+D (sigles de Neteja i Desinfecció) és tan important com el dels nutricionistes, els cuiners o els repartidors. De fet, els responsables del sector posen l’accent en el fet que “una cosa no s’entén sense l’altra”. Tots els utensilis de cuina, les safates i el parament (que torna a l’empresa) passa per un procés de neteja i desinfecció amb altes temperatures que garanteix els requisits de seguretat alimentària i, per tant, la salut.
L’objectiu principal de les empreses de restauració col.lectiva és que tots els nens puguin dinar a escola. Es tracta d’una meta ambiciosa, ja no per la quantitat de comensals o centres educatius que proveeixen, sinó perquè hi ha nens amb necessitats alimentàries molt concretes. Per a ells, l’equip de nutricionistes confecciona dietes específiques que cobreixen situacions diferents.
Al.lèrgies, intoleràncies alimentàries (celiaquia, diabetis, etc.), patologies com l’obesitat, les malalties metabòliques, creences religioses o decisions nutricionals (s’elaboren menús sense carn de porc i menús vegetarians).
En tots aquests casos, els menús s’elaboren en una zona diferenciada de la cuina -allunyada de la producció normal- i amb una planificació especial per a evitar qualsevol tipus de contaminació creuada.