Descongelar aliments de forma segura
Fins i tot un nen podria fer-ho! Per descomptat que sí. Les fórmules per a descongelar aliments són tan variades que cadascú té la seva preferida. Malgrat tot, no totes estan exemptes de perill. Si aquest procés es fa de manera equivocada, augmenta el risc d’exposició a bacteris patògens. Durant la descongelació, els aliments s’han de mantenir a temperatures adequades, ja que qualsevol bacteri que pogués estar present abans de la congelació es pot multiplicar amb la calor.
Quan els aliments estan congelats, els possibles bacteris que alberguen a l’interior es mantenen latents i, amb una cocció adequada, es destrueixen. Amb tot, si el menjar no s’ha descongelat de forma correcta, el temps de cocció recomanat pot no ser suficient per a destruir aquests bacteris. Per tant, no descongelar de manera correcta pot causar una intoxicació alimentària.
Així, si en el moment de cuinar l’aliment encara està una mica congelat, necessitarà més temps de cocció ja que l’exterior podria estar cuit, però el centre no. A més, cal tenir en compte que els aliments s’han de descongelar sempre per separat, a fi d’evitar contaminacions encreuades. En els casos en què no tinguem prou de temps per descongelar-los i hàgim de cuinar els aliments directament, haurem d’utilitzar el doble de temps de cocció, especialment amb tot tipus de carns. Segons els experts en seguretat alimentària, les tres formes de descongelar aliments de manera més segura són: a la nevera, amb aigua freda o al microones.
La descongelació a la nevera requereix una planificació prèvia, sobretot per a aliments de gran volum, per als quals el temps de descongelació serà més gran que per als petits. Unes 24 hores, més o menys. Quan es col.loca l’aliment congelat a la nevera, s’ha de verificar que la temperatura de l’interior sigui d’uns 4ºC; si és inferior, el producte trigarà més temps a descongelar-se. És recomanable utilitzar un plat per evitar que els sucs dels aliments degotin sobre uns altres.
Quan l’aliment ja s’ha descongelat, s’ha de preparar i consumir de manera immediata per prevenir el creixement de bacteris. L’aliment es podria tornar a congelar sempre que no se superi el termini de temps en què hauria d’haver-se menjat. Per exemple, la carn picada, els mariscs i les aus es poden consumir fins a un o dos dies després d’haver-se descongelat, i la carn de xai, de porc o de vedella fins a tres i cinc dies després de la descongelació. El peix és un dels aliments per als quals es recomana més utilitzar la nevera per a descongelar. Encara que és el mètode més lent, és un dels més segurs.
Aquesta forma de descongelació és més ràpida que l’anterior, però necessita que s’hi posi més atenció. Els aliments han d’estar embolicats o envasats de forma hermètica per evitar que els seus teixits absorbeixin aigua i, per tant, se’n redueixi la qualitat, i per tal de prevenir la contaminació dels possibles bacteris que poguessin albergar. L’aliment se submergeix ben tancat en aigua freda i aquesta es canvia cada cert temps (uns 30 minuts) perquè continuï la descongelació.
Els paquets de menys d’un quilo poden trigar una hora a descongelar-se, mentre que els més grans, d’un o més quilos, necessitaran més temps, almenys dues hores.
Si per alguna raó no es cuinen de forma immediata i es volen congelar una altra vegada, els aliments descongelats mitjançant aquest procés s’hauran de cuinar primer.
És una altra opció molt ràpida, però s’han de prendre precaucions per evitar que es coguin només els extrems dels aliments, mentre que el centre es queda congelat. Després de seleccionar l’opció de descongelació del microones, s’hi fica l’aliment de manera que quedi espai entre aquest i l’interior de l’electrodomèstic i l’aire calent pugui circular sense problemes. Pot ajudar també tallar els aliments en trossos petits (si és possible) perquè la descongelació sigui més uniforme. A més, es pot girar l’aliment unes quantes vegades mentre dura el procés. Una vegada descongelat, s’ha de cuinar tot seguit.
- No s’han de descongelar els aliments a temperatura ambient o en aigua calenta. El risc de contaminació és molt alta (el creixement de bacteris es produeix sobretot entre els 4º C i els 60º C).
- Una vegada descongelats, els aliments no s’han de tornar a congelar tret que es cuinin a més de 70º C durant almenys dos minuts.
- S’ha d’evitar el contacte directe entre aliments que es vulguin descongelar amb uns altres que ja estiguin cuinats per a evitar contaminacions encreuades.
- Convé comprovar l’estat del congelador, que no es formin capes gruixudes de gel a les parets o cristalls de gel als envasos.
Les temperatures de congelació no destrueixen els microorganismes que deterioren els aliments i causen les toxiinfeccions alimentàries, sinó que en detenen el creixement i el desenvolupament (depenent del tipus de microorganisme i de les condicions ambientals). Tampoc no eliminen els enzims -substàncies químiques que degraden progressivament els aliments-, simplement detenen la seva activitat. Així, quan cessa el fred intens, a temperatures intermèdies (des de la descongelació fins a la cocció), els microorganismes comencen a multiplicar-se ràpidament, i els processos de deteriorament dels aliments es tornen a reactivar.
Si en aquest moment, en comptes de consumir l’aliment es torna a congelar, posarem en risc la seva seguretat, ja que albergarà un nombre més gran de microorganismes, que es tornaran a desenvolupar la propera vegada que es descongeli. Hi ha una excepció estàlvia de riscos: tornar a congelar un aliment cuinat que ja havia estat congelat en cru.