Guia de compra: brous i sopes

Brous i sopes, essència de casa

Reparen i entonen el cos i, encara que han estat molt lligats a la salut, no està demostrat que tinguin un paper curatiu. El seu nutrient més destacable és l'aigua i també la sal. No obstant això, els adults prenem menys de dues racions mensuals d'aquests productes envasats, per la qual cosa no són responsables de l'excés de sodi en la nostra dieta
1 Novembre de 2014
Img alimentacion 3 listado 167

Brous i sopes, essència de casa

Una cassola fumejant a la cuina és, potser, la millor postal d’una llar. I si l’aire fa flaire de sopa mentre al carrer fa fred, llavors es transforma en la quinta essència de la calidesa. No sorprèn, per tant, que les sopes i els brous hagin exercit, i exerceixin encara, un paper estel.lar en els nostres menús. La seva història es remunta a 4.000 anys abans de Crist i estan presents en gairebé totes les cuines de qualsevol civilització coneguda. La seva influència, de fet, ha quedat palesa en el llenguatge en paraules com “restaurant”, que va sorgir al segle XVI a França, on se servia una sopa “restauradora” (reparadora).

/imgs/20141101/sopa.jpg

Com veiem, el seu paper a la cuina al llarg dels anys no ha estat només nutritiu. També ha estat molt lligat a la salut. Pel que sembla, el metge jueu Maimònides, nascut a Còrdova el 1138, va ser el primer a considerar la sopa de pollastre com un element curatiu de diverses malalties. No ha estat l’únic. A l’Àfrica Occidental, es fa servir una sopa de pebrot anomenada “enemudo oji” per a fer front a malalties respiratòries, mentre que a la Xina atribueixen a determinades sopes de peix la capacitat de millorar el part i la lactància. De fet, la Xina té gairebé una sopa per a cada malaltia, que elabora amb un tipus o un altre d’herbes, en funció del trastorn.

Avui sabem que el potencial curatiu de les sopes és, en el millor dels casos, molt petit. Hi ha alguns estudis que observen certes millores en pacients amb grip quan consumeixen sopa de pollastre, però el benefici és similar al que s’observa quan es pren un te calent, cosa que fa pensar que la millora obeeix, a més de la hidratació, a aquest efecte del vapor d’aigua, que aclareix les vies respiratòries. No sembla haver-hi estudis que hagin comparat si la sopa de ceba és millor que la de pernil o si la de fonoll supera la de peix a l’hora de tractar un constipat. En canvi, hi ha investigadors que consideren que les virtuts de la sopa calenta van més enllà d’aspectes mèdics o nutricionals: quan algú ens prepara una sopa amb amor i quan ens asseiem a prendre-la sense presses, el nostre benestar millora i, amb això, el nostre sistema immunitari.

/imgs/20141101/MujerRojo.jpg

Curatius o no, seguim i seguirem gaudint sovint de sopes i brous, siguin freds o calents, sols o en companyia, i això és un fet que la indústria alimentària no ha deixat passar. És per això que l’oferta de sopes i brous augmenta fins al punt que, sovint, resulta difícil decantar-se per una o una altra. Mentre que fa uns anys només trobàvem extractes en pols o “brou en daus”, ara podem escollir entre una gran gamma de brous i sopes envasades i llestes per a prendre o escalfar.

També hi ha una àmplia varietat de cremes al mercat que, amb tot, no formen part del grup de brous i sopes. L’explicació és senzilla. Els brous i sopes són extractes, mentre que les cremes són un triturat de diversos ingredients, per la qual cosa la seva composició nutricional és molt diferent. A tall d’exemple, una ració de crema de verdures ens aporta una quantitat notable de vitamines i de fibra dietètica, mentre que la seva presència és escassa en brous i sopes. La seva aportació calòrica també difereix de forma considerable: una ració de crema pot superar les 100 quilocalories, però una ració de brou de pollastre aporta menys de 20 quilocalories.

Característiques nutricionals

El seu lloc en la dieta

Fora de la sal, el nutrient destacable dels brous i de les sopes és l’aigua. Per descomptat, tots dos contenen una llarga llista d’aromes, antioxidants i substàncies amb un possible paper protector de la salut, però fins avui no s’han recollit proves clares de beneficis en la població.

/imgs/20141101/olla.jpg

No podem considerar aquests aliments com a font de vitamines, greixos, carbohidrats, proteïnes o minerals. Sí de sodi. Com es pot observar en el semàfor nutricional, els brous i les sopes són aliments que contenen molta sal al seu interior. Perquè ens en fem una idea: amb una ració de brou o de sopa (250 mil.lilitres, l’equivalent a un plat) cobrim el 36% de la xifra màxima que hauríem de prendre en un dia, estimada en 6 grams diaris. L’Organització Mundial de la Salut és més estricta encara i considera més apropiat limitar la xifra a 5 grams diaris.

L’elevat consum de sal és característic de la nostra alimentació -prenem el doble dels màxims recomanats- i és preocupant atesa la seva relació amb la hipertensió arterial. En qualsevol cas, si s’ha de jutjar per l’última anàlisi duta a terme en una mostra representativa de la població espanyola, els adults prenem menys de dues racions mensuals de brou en bric o sopes envasades (una ració suposa 250 ml, l’equivalent a un plat). Per tant, les sopes i els brous no són els responsables de l’excés de sodi en la nostra dieta, si bé té sentit que els fabricants facin un esforç general per disminuir la concentració de sal dels seus productes, i això inclou els brous i les sopes.

/imgs/20141101/nina.jpg

Una diferència nutricional que cal tenir en compte entre brous i sopes és el seu contingut en carbohidrats. La ingesta de carbohidrats en la població espanyola està per sota de les recomanacions, així que es tracta d’un nutrient per tenir en compte a l’hora de valorar sopes i brous. La majoria de sopes s’elaboren amb fideus i, per tant, és lògic pensar que la seva aportació de carbohidrats serà superior que en els brous. La veritat és que, tot i que el contingut de carbohidrats és unes 3 o 4 vegades més alt en les sopes que en els brous, segueix sent baix (uns 4 grams per cada litre). Caldrien uns 8 litres de sopa per a cobrir el 15% de les recomanacions d’ingesta de carbohidrats d’una dona tipus, per la qual cosa no podem considerar aquests aliments com una font d’aquests nutrients. Una cosa semblant podem assenyalar pel que fa a l’aportació de nutrients de les verdures deshidratades que inclouen algunes sopes.

De tota mena

En la diferència hi ha el gust

Hi ha diferències entre els brous de pollastre, de peix o de verdura? El criteri per a decantar-se per un brou de carn (que sol ser a base de vedella), de pollastre, de verdures o de peix ha de regir-se per les preferències i els gustos de cadascú. Les seves diferències nutricionals són mínimes. El més apropiat és triar les opcions amb poca sal afegida, especialment si els brous i sopes preparats estan presents de manera habitual en la nostra dieta. Alguns estudis han avaluat les aromes i altres compostos químics en diferents tipus de brous i, en general, solen atribuir més possibles beneficis per a la salut quan en les sopes i els brous hi ha una alta proporció d’aliments d’origen vegetal en la formulació del preparat.

/imgs/20141101/sopa1.jpg

Casolans o industrials?

L’elaboració de brous i sopes industrials només difereix del procés casolà en els volums que s’utilitzen i en l’exquisida cura que es té en qüestions relacionades amb la higiene i la seguretat alimentària. Per fer-nos una idea de les quantitats, una olla industrial pot contenir uns 2.000 litres d’aigua i al voltant d’una tona d’hortalisses, carn, pollastre, etc. En el cas dels brous que ja vénen llests per consumir, en bric, són sotmesos a un procés UHT -semblant al que s’utilitza amb la llet-. Aquest procés, que consisteix a escalfar-lo a 120ºC durant 10 segons, permet que es conservi durant mesos sense necessitat d’afegir-hi conservants.

Des d’un punt de vista nutricional, les diferències nutricionals entre un brou casolà i un d’industrial no són rellevants. Els avantatges d’un brou casolà sobre un d’industrial depenen de la quantitat de sal que utilitzem i de si aquesta és -o no- iodada. La indústria alimentària no sol utilitzar sal iodada, cosa que sí que hauríem de fer a casa nostra. En tot cas, els avantatges d’elaborar un brou o una sopa a la nostra cuina van més enllà dels aspectes nutricionals: aprenem habilitats culinàries, compartim receptes amb la nostra família, evitem un elevat consum d’envasos, etc.

En el cas de les sopes, sí que pot haver-hi diferències interessants. Les sopes analitzades contenen una aportació baixa de nutrients i carbohidrats, atesa l’escassa presència de cereals i hortalisses en la seva composició. En canvi, quan elaborem una sopa a casa, podem deixar trossos d’hortalisses al plat (pastanaga, patata) o altres productes (pollastre, cigrons), fet que incrementarà la seva aportació de vitamines, minerals i fibra. Quant als carbohidrats, a casa, podem afegir una quantitat més gran de fideus o d’arròs a la sopa. Convé que siguin integrals, ateses les nombroses proves científiques que mostren una clara relació entre el consum freqüent de cereals integrals i beneficis per a la salut. No s’ha trobat cap sopa que s’elabori amb fideus integrals.

Diferències entre els brous deshidratats i els líquids

Una vegada reconstituïts, els productes deshidratats (ja siguin sobres o pastilles) generen brous o sopes amb una composició nutricional molt similar a la dels analitzats en aquesta guia de compra. No obstant això, la presència de potenciadors de sabor (com el glutamat monosòdic, E-621) és molt més freqüent en sobres o en pastilles que en brous o en sopes llestes per al consum. No és clar si el consum habitual d’aquests additius resulta perjudicial a llarg termini, encara que hi ha estudis que assenyalen que podrien contribuir a un major risc d’hipertensió i d’excés de pes.

Brous naturals, casolans i ecològics
  • Els brous o sopes que s’anuncien com a “naturals” solen ser productes sense additius, colorants o potenciadors de sabor, cosa que no vol dir que siguin més sans. La clau, com s’ha vist amb anterioritat, està en la sal.
  • Pel que fa a l’adjectiu “casolà”, no està ben utilitzat. Un envàs amb un brou o una sopa no s’ha elaborat en una casa o en una olla casolana, sinó en un recipient gegantí amb milers de litres de producte al seu interior. Malgrat això, la seva semblança amb les sopes casolanes està cada vegada més ben aconseguida.
  • Les paraules “ecològic”, “biològic”, “orgànic” o similars es poden utilitzar per a caracteritzar un producte ecològic, els seus ingredients o les matèries primeres utilitzades segons la legislació vigent. El preu d’aquests aliments sol ser molt superior, per la qual cosa convé saber que hi ha poques proves que mostrin que els productes ecològics siguin més saludables que els convencionals.

Quin compro? Com estalvio?

Suggeriment de compra

Des d’un substanciós ingredient per a guisar carns fins a un saborós fons per als arrossos o una còmoda base per a preparar sopes a casa, els brous que trobem al mercat ens ofereixen una infinitat de possibilitats gastronòmiques. Quin triem? Quina és la millor opció per als més petits de la casa o per a fer una sopa casolana? Quin brou és el més indicat per a un arròs? Les següents són algunes recomanacions nutricionals i culinàries.

/imgs/20141101/supermercado.jpg

El millor brou per a prendre sovint com a plat (no com a ingredient)

El millor brou per a gaudir-ne sovint, deixant de banda les preferències de sabor, és el que declara en l’etiqueta que és baix en sal o que no conté sal afegida. L’elevat consum de sal, tan comuna en l’alimentació occidental, suposa un alt risc de patir malalties cardiovasculars.

Acompanyament de carns

Per a les carns amb salsa -quan la salsa té els sucs propis de la cocció de la carn-, per descomptat la millor opció és afegir una pastilla o un toc de brou deshidratat de carn. Complementarà d’una manera excel.lent els nostres guisats.

Acompanyament d’arrossos

Molt sovint recorrem a la pastilla de brou per donar un toc de sabor. No obstant això, si volem preparar un gran arròs, el millor és fer servir un brou llest per consumir, ja sigui de peix, de marisc o de pollastre. Si el brou no és baix en sal, tindrem la precaució de no afegir-ne nosaltres.

Els nens

Des del punt de vista gastronòmic, les sopes que contenen fideus amb formes divertides (com ara estrelles o lletres) són les preferides dels nens. Des d’una perspectiva nutricional, es recomana triar brous sense sal afegida per a un consum habitual. Durant la infància també s’educa el paladar.

Fer sopa a casa

Si tenim poc de temps per cuinar, les sopes deshidratades són la millor opció. Només necessitem escalfar aigua, bullir tres o quatre minuts i llest. Si tenim una mica més de temps i algun ingredient sorpresa a la nevera (com ara trossets de pit de pollastre o sobres d’un peix amb suc), la millor opció és un brou d’aviram o de peix. Bullim el brou, hi afegim els nostres fideus o estrelletes i després li donem un toc amb els trossets de pollastre o peix.

/imgs/20141101/MujerAzul.jpg

Els qui tenen intolerància a la lactosa

Alguns brous o sopes contenen lactosa, encara que en quantitats petitíssimes. No obstant això, és molt improbable que generin problemes en persones amb intolerància a la lactosa. Segons l’Institut Nacional de Salut dels Estats Units, les persones amb mala absorció de lactosa poden tolerar fins a 12 grams de lactosa (l’equivalent a 1 got de llet), en una dosi única, i poden tolerar quantitats més altes si la consumeixen en dosis més petites repartides al llarg del dia juntament amb altres aliments. Opina de la mateixa manera l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA).

Anotacions per a l'estalvi

Quatre són els factors que incideixen en el preu final de les sopes i dels brous: els ingredients, el format, la marca i la sofisticació.

  • Per marca, els brous més costosos són els d’Amandín (3,99 euros el litre), els d’Aneto (3,39 euros el litre) i els de Gallina Blanca (2,75 euros el litre). Els més econòmics són Eroski Basic (0,95 euros el litre) i Eroski de verdures o carn (1,25 euros el litre). En el cas de les sopes, les més cares són Sopalista Gallina Blanca (2,84 euros el litre), la sopa juliana Trevijano (1,99 euros el litre), la sopa de peix Knorr Gourmet (1,42 euros el litre) i Sopinstant Gallina Blanca (1,10 euros el litre). Les més econòmiques són Eroski Basic (0,35 euros el litre), Eroski (0,39 euros), Eroski Sannia (0,42 euros el litre) i Gallina Blanca Sopa del Día (0,64 euros el litre). És important recordar que, tret d’alguna excepció, les sopes vénen deshidratades en sobres, ja que els seus ingredients, siguin pasta o verdures, necessiten rehidratar-se amb l’aigua que hi afegim.
  • Per format, costen més els brous líquids (llestos per consumir) que les pastilles de brou deshidratat. Un paquet de pastilles per dissoldre en aigua conté 12 o 24 unitats -les necessàries, segons tots els fabricants, per a preparar 6 o 12 litres de brou-. Així, per a calcular el cost d’un litre caldrà calcular el preu de només dues pastilles. Fins i tot en els casos més cars -Knorr (2,75 euros les 24) i Avecrem Gallina Blanca (2,60 euros les 24)-, el preu d’un litre és moltíssim més baix que el d’un litre de brou en bric. En concret: un litre del brou deshidratat més car ens costarà 0,23 euros, quatre vegades menys que un litre del brou líquid més barat. Una altra dada significativa és que costen molt més els formats petits (o individuals) que no els de litre.
  • Per ingredients, els brous més cars són els de peix i marisc. Fins i tot quan es comparen preus dins de la mateixa marca, sempre són lleugerament més costosos (entre 0,20 euros i 0,40 euros més). Així mateix, els brous que destaquen que els seus ingredients són de més bona qualitat -per exemple, els que assenyalen que estan fets amb pollastre de corral-, també són més cars (0,80 euros més, en el cas de Gallina Blanca). La sal, en canvi, no és un factor determinant: diverses marques ofereixen versions amb contingut reduït en sal al mateix preu que el brou normal. Tampoc suposa una gran diferència que es tracti de brou “100% natural”, atès que bona part d’aquests productes utilitzen aquest reclam en els seus envasos.
  • La sofisticació o el “toc gourmet” incrementa notablement els preus. Ocorre amb els brous que es comercialitzen com a específics per a un tipus de plat (“per a paella”, “per a carn” o “per a fideuada”) i amb aquells que, a més, inclouen el sofregit. A tall d’exemple, un litre de brou Aneto per a paella de carn i verdures, amb sofregit, costa gairebé 6,95 euros, més del doble que el brou normal de verdures, de pollastre o d’escudella, de la mateixa marca.