Brou, crema o puré?
Són un dels plats més socorreguts en menús i cartes i adquireixen més protagonisme quan baixen les temperatures. Brous, cremes i purés entonen el cos però el valor nutritiu que tenen és diferent. La consistència i el tipus d’ingredients que els componen marca la diferència. Els brous tenen un efecte escalfador, reconfortant, assaciant i hidratant que comparteixen també amb les cremes o purés. En qüestió de nutrients, la diferència és substancial. Els brous són aigua i amb prou feines algunes sals minerals. En canvi, les cremes i els purés sí que treuen rèdit als ingredients que els conformen; en general, unes quantes verdures que segons els ingredients resulten digestives, diürètiques, energètiques o assaciants. Fer servir unes hortalisses o unes altres en l’elaboració de cremes i purés serveix, a més, com a element preventiu o terapèutic de determinades malalties.
El costum d’afegir llet, formatges o nates a les cremes de verdures per tal d’aconseguir una consistència i una textura més cremosa i homogènia altera el valor nutricional de la recepta. Encara que es justifiqui l’aportació en calci dels lactis, aquest mineral interfereix en l’aprofitament del ferro de les verdures i en limita l’absorció i el benefici. El consell és prescindir dels lactis en les receptes de cremes de verdures i afegir-hi altres aliments rics en calci amb més sinergia com les llavors de sèsam, la sal de sèsam o gomasio (llavors de sèsam mòltes i barrejades amb sal) o una picada de fruites seques.
/imgs/20121101/caldo2.jpg
Cremes lleugeres: Triar com a entrant un brou o una crema té el seu efecte si se segueix una dieta d’aprimament. L’aigua és l’ingredient més abundant i el que proporciona sensació de sacietat quan s’omple l’estómac, juntament amb la fibra dels vegetals. La temperatura també hi ajuda, ja que els aliments calents atipen més que els freds. Els brous i les cremes destaquen en general per una baixa aportació energètica, ja que l’ingredient més calòric en un brou o una crema d’elaboració simple és l’oli de la condimentació. Per tant, són receptes molt indicades en els menús hipocalòrics. A més, es pot aconseguir la consistència desitjada sense necessitat d’afegir-hi patata, amb més quantitat de verdures carnoses com el carbassó o la carbassa, i menys aigua o brou. Amb un raget d’oli d’oliva, sense formatges, llet ni nates, s’obté un plat lleuger i alhora nutritiu.- Cremes energètiques: Per a transformar una simple crema de verdures en un plat més consistent s’hi han d’afegir aliments que en una petita proporció sumen calories (arròs, pasta per a sopa, sèmola de blat, polenta o sèmola de blat de moro, llegums, farina de cigrons, cuscús, quinoa, patata) i proteïnes com la carn, el peix o l’ou esmicolat o triturat; una picada de fruites seques; llegums… La nata, la mantega i els formatges són ingredients habituals de les cremes, però a més de ser calòrics també aporten nutrients poc interessants, com ara greix saturat i colesterol. Es troben substituts energètics i grassos en les fruites seques i en l’oli d’oliva. Algunes propostes de plats més energètics: sopa de fideus amb rap i gambes; una crema de marisc o de peix; crema amb ou escalfat; amb pollastre esmicolat; llegums (llenties, pèsols, cigrons…) amb arròs i verdures, carbassa amb nous i avellanes…
- Brous i cremes diürètiques i depuratives: Els vegetals amb una acció diürètica més accentuada són: els espàrrecs, les carxofes, les mongetes tendres, les bledes, els espinacs, les cols o la borratja. L’abundància d’aigua i potassi i l’escassetat de sodi explica la funció depurativa d’aquestes verdures. Per a elaborar un bon brou diürètic serveix també aprofitar el brou de la cocció de les verdures. Els efectes? Es notarà que s’orina més quantitat i una orina més clara, cosa que demostra l’efecte diürètic immediat.
/imgs/20121101/caldo3.jpg
Plats digestius: Per la seva naturalesa, qualsevol verdura és fàcil de digerir, amb l’excepció de les cols, que poden resultar flatulentes. En general, es poden utilitzar les cremes o els brous com a vehicles per a preparar plats que harmonitzin la funció dels òrgans de la digestió i que preparin l’estómac per a segregar més àcid necessari amb la finalitat de digerir proteïnes; al pàncrees i als intestins per a secretar més enzims o al fetge per a fabricar més bilis, imprescindible per a digerir els greixos. Hi ha condiments que, a més de donar sabor, compleixen aquesta feina, com el tamari (salsa de soja), el miso o el xucrut, que aporten enzims similars als digestius. El seu ús racionat resulta útil per als qui tenen l’estómac delicat i senten pesadesa, inflor i gasos després dels àpats.- Cremes remineralitzants: Les hortalisses utilitzades en les cremes, juntament amb l’aigua, són elements rics en sals minerals i oligoelements. Les verdures que destaquen sobre la resta en densitat mineral són els espinacs, les cols, les bledes, les carxofes, el card i la carbassa. Aquest valor remineralitzant augmenta si s’afegeixen a les cremes llavors de sèsam, pipes de gira-sol o de carbassa (riques en calci, fòsfor, magnesi) o una picada de fruites seques.
- Laxants: Les cremes i els purés de verdures, per la seva naturalesa, són laxants, ja que són rics en fibra, un dels nutrients més interessants per a afavorir el moviment intestinal i corregir el restrenyiment. Aquest efecte es potencia si es barregen amb llegums o s’espolsen amb llavors de sèsam, de carbassa o pipes o amb una picada de fruites seques.