Són el que diuen ser
La característica principal d’aquests productes és que associen als ferments làctics tradicionals altres microorganismes vius, els bifidobacteris (bifidus), que, a més d’altres suposats beneficis no demostrats científicament, afavoreixen l’equilibri de les poblacions bacterianes de la nostra flora intestinal. S’han analitzat els iogurts bio naturals Danone, Kaiku, Yoplait, Nestlé, Clesa i Asturiana. I els desnatats, també naturals, de Danone, Kaiku, Yoplait i Nestlé. Per tant, sis iogurts bio sencers i quatre de desnatats. Es venen tots en paquets de quatre unitats de 125 grams, embalades en cartró (llevat dels de Clesa). El preu oscil·la entre les 324 pessetes per quilo (Kaiku) i les 418 (Asturiana) en els sencers, i entre les 335 pessetes per quilo (Kaiku) i les 467 (Danone) en els desnatats. El preu per unitat va des de les 41 pessetes (Kaiku) fins a les 53 (Nestlé) en els sencers, i des de les 42 pessetes (Kaiku) fins a les 58 (Danone) en els desnatats.
En els resultats de l’anàlisi totes les mostres van presentar un estat microbiològic i un etiquetatge correctes. És a dir, són aptes per al consum i tenen (quant a composició) el que declaren tenir. Una altra constatació és que, així com el contingut en proteïnes (entorn del 4 %) i sucres (entre el 5 i el 6 % en la majoria) és bastant similar, la quantitat de calci, greix i bifidobacteris difereix notablement d’unes mostres a altres. Els bio més rics en bífidobacteris van ser els de Danone i Kaiku, en aquest ordre i tant entre els sencers com entre els desnatats. Quant al calci, van destacar les dues mostres de Nestlé, amb gairebé un 20 % més d’aquest mineral que la mitjana de les altres marques.
Quant al greix, els bio desnatats contenen bastant menys greix (cap no supera el 0,2 %) que els sencers (entre l’1,4 % i el 4 % de greix). Dos bio sencers (Nestlé i Asturiana) no assolien el 2 % mínim fixat per al greix en iogurts no desnatats, però com que aquests iogurts bio són oficialment «llets fermentades amb bifidus actiu» i no han de sotmetre’s a la normativa dels iogurts, no tenen una regulació específica i han d’atenir-se a la norma genèrica de productes lactis. El convenient seria que aquestes llets fermentades tinguessin una norma pròpia. Un d’aquests iogurts bio podria tenir (com ocorre en aquesta anàlisi) cent vegades menys bifidobacteris que un altre i ser igualment bio. Com que no hi ha norma que estableixi recomptes mínims…
D’altra banda, sorprèn que la qualitat de desnatat no signifiqui un aportament calòric significativament menor. La mitjana dels bio sencers és de 64 calories per cada 100 grams, mentre que la dels desnatats és de 45 calories; una reducció de només un 30 %. Això es deu al fet que els desnatats usen més sucre (de mitjana, un 15 % més) que els sencers. El consum de qualsevol dels bio comparats és compatible amb una dieta baixa en calories.
El tast va oferir resultats molt dispars: tres suspensos i quatre notables. Les mostres més ben valorades van ser les de Danone i Kaiku, tant en sencers com en desnatats. I les més mal qualificades, per la seva acidesa, poca cremositat i abundants grumolls, van ser els sencers de Clesa i Asturiana i el desnatat de Yoplait, únics que ni tan sols van assolir l’aprovat.
Després de la valoració de la composició i dels resultats en tast i preu, l’elecció més recomanable és Kaiku, tant pel que fa als bio naturals sencers com pel que fa als desnatats. Són els més econòmics i els més ben valorats al tast (junt amb els de Danone). I contenen molts bifidobacteris.
Les proteïnes dels iogurts i altres derivats lactis (entre aquests, els bio) són de gran valor biològic per l’abundant quantitat d’aminoàcids essencials que contenen. Les mostres aporten entre un 3,4 % (Yoplait natural) i un 4,8 % (Danone desnatat) de proteïnes, sense que es registrin diferències destacables entre els desnatats i els sencers. El iogurt té més proteïnes que la llet, a causa del procés de concentració que té lloc en la seva elaboració.
El principal hidrat de carboni del iogurt és la lactosa. En els analitzats, la presència d’hidrats oscil·la entre el 4,7 % (Danone sencer) i el 7,9 % (Kaiku desnatat), amb valors una mica superiors als desnatats. Un de cada set adults sofreix intolerància a la lactosa i no és capaç de digerir correctament la llet, la qual cosa provoca trastorns gastrointestinals. Aquests problemes desapareixen si es pren iogurt, malgrat que el seu contingut en lactosa sigui similar al de la llet, perquè els lactobacils dels bio (i de qualsevol iogurt) milloren la digestibilitat de la lactosa. La quantitat de greix en els bio sencers varia entre l’1,4 % (Nestlé) i el 4 % (Danone). Nestlé i Asturiana destaquen pel seu baix contingut gras. La meitat del greix d’aquests bio és saturat, però el seu contingut en colesterol és molt baix: uns 10 mil·ligrams per cada 100 grams. En els bio desnatats, el greix oscil·la entre el 0,05 % (Nestlé, Yoplait i Kaiku) i el 0,2 % (Danone), valors conformes a la norma de iogurts (un màxim de 0,5 % de greix) que ens serveix de referència. Els bio analitzats proporcionen entre 54 i 70 calories per cada 100 grams en els sencers i entre 39 i 51 calories per cada 100 grams en els desnatats. És una aportació calòrica similar a la de la llet d’origen i inferior a la del formatge: el fresc o de Burgos aporta unes 175 calories per cada 100 grams, i el formatge curat, unes 450 calories per cada 100 grams.
El iogurt, com la llet, destaca pel seu gran contingut en calci. Les mostres tenen entre 127 i 174 mil·ligrams de calci per cada 100 grams, sent les dues de Nestlé les que més calci aporten, amb 168 i 174 mil·ligrams per a les varietats de sencer i desnatat, respectivament. Els d’aquesta marca s’autodenominen Bio Calcio, cosa que fa entendre que estan enriquits amb calci, encara que els valors són només lleugerament més alts que els de les altres mostres. Aquest fet revela la necessitat d’una norma que reguli quan pot indicar-se que un producte està «enriquit amb» qualsevol nutrient. El contingut en calci de cada iogurt suposa entre un 16 % i un 22 % de la quantitat diària recomanada (CDR) de calci per a un adult, que és de 800 mil·ligrams al dia. Aquesta circumstància converteix el iogurt en una alternativa al got de llet, ja que amb quatre iogurts al dia es cobreixen les necessitats de calci. A més, el iogurt, en general, és una bona font de fòsfor, potassi, sodi i, ja en menor quantitat, magnesi i zinc. Les vitamines hi són presents en petites quantitats, predominant les dels grups B i A.
Comparant les dades de l’anàlisi amb els de les taules d’informació nutricional que cada mostra exhibeix en la seva etiqueta, es comprova que els percentatges de greix i de proteïnes declarats i els reals són molt similars; quant al calci, els hidrats de carboni i les calories, les dades no coincideixen en algunes marques, però les diferències no són importants.
L’acidesa dels iogurts ve marcada pel valor del pH: com més pH, menys acidesa. Per a tots els iogurts, el pH no ha de ser superior a 4,6. Els bio de Yoplait, tant el desnatat com el sencer, estan per sobre d’aquest valor, amb un 4,7. Com s’ha dit, aquests productes no són legalment iogurts, per això no han de sotmetre’s a la normativa dels iogurts. Ara bé, la dada és aquesta i serveix de referència. Per a la resta, el pH varia entre 4,2 i 4,4.
Un altre paràmetre recollit per la legislació de iogurts és l’extracte sec magre (ESM), allò que queda una vegada eliminats la humitat i el greix. El valor mínim és un 8,5 % d’ESM, tant per a desnatats com per a sencers. Les mostres presenten entre un 9 % i un 12 % d’ESM, llevat de Kaiku desnatat, que presenta un 14 % a causa de la gran quantitat d’hidrats de carboni que conté.
Totes les mostres van ser consumides sense sucre pel ventall de tastadors, per igualar les condicions de la prova i no alterar el sabor ni la textura de les mostres. Es van valorar l’aparença (quantitat de xerigot i aspecte de la superfície), el sabor (acidesa, presència de sabors estranys) i la textura a la boca (sense remoure i després de remoure). En els desnatats, els tastadors van preferir el bio amb poc xerigot, un sabor àcid no molt marcat i una cremositat elevada. Els que més van agradar van ser Kaiku i Danone, amb 7 punts. Kaiku va ser el més apreciat i va obtenir les millors valoracions en tots els paràmetres. En els sencers, els tastadors es van decantar pels iogurts sense grumolls, cremosos, amb sabor àcid poc intens i una superfície llisa. Els que més van agradar van ser Kaiku i Danone, amb 8 punts. Clesa i Asturiana van aconseguir només 4 punts. Comparteixen una superfície amb irregularitats i Asturiana va ser el de més xerigot. El sabor de Clesa va resultar el més àcid i la cremositat en ambdós va ser escassa. Després de remoure el iogurt, es van presentar gran quantitat de grumolls, especialment a Asturiana.
Tots els bio indiquen en el seu etiquetatge (en el mateix envàs del iogurt a Clesa i en el cartró del paquet a la resta) les dades obligatòries, com la denominació del producte, el contingut net, la data de caducitat, les condicions de conservació (entre 0 i 8º C), el nom i l’adreça del fabricant i la llista d’ingredients. A més, inclouen informació nutricional. El fet que estiguin en paquets, envoltats per un cartró en el qual figuren les dades obligatòries, s’ha convertit en habitual. Però, què ocorre un cop hem tret aquest cartró i el llencem per ordenar els iogurts al frigorífic, o si comprem unitats individuals? A la tapa superior de l’envàs apareix, efectivament, la data de caducitat, però convindria que la informació nutricional figurés en cada unitat de producte.
Quant al pes, declaren un contingut net de 125 grams. El real és igual o superior a l’anunciat, excepte a Kaiku, Yoplait i Nestlé, però la diferència és dins de la tolerància permesa i, per tant, els pesos són, en totes les mostres, correctes.
Aquestes llets fermentades amb bifidus contenen microorganismes vius que faciliten una millor digestió de la lactosa. Estudis recents suggereixen, a més, que aquest aliment intervé en l’estimulació de la immunitat no específica del nostre organisme, si bé es tracta d’investigacions no prou confirmades. I tampoc no s’ha establert la quantitat de bifidobacteris necessaris per aconseguir aquest efecte positiu. El que sí se sap és que el iogurt resulta eficaç per al tractament de les diarrees i, paradoxalment, també en casos de restrenyiment.
El laboratori ha determinat el contingut de bifidobacteris de cada mostra (ja que totes són, efectivament, llet fermentada amb bifidus actiu), sent les dues de Danone les que més concentració de bifidobacteris presenten i Biocalcio desnatat de Nestlé el que menys (gairebé 100 vegades menys que Danone). S’ha buscat també la presència de salmonel·la, listèria, col·liformes i E. coli. En cap mostra s’ha detectat salmonel·la ni listèria, amb la qual cosa es respecta la legislació sobre això, que obliga a l’absència d’aquests agents patògens. Quant als col·liformes i E. coli, els recomptes van donar resultats inferiors a allò permès. Per tant, l’estat microbiològic d’aquests «iogurts» bio és correcte i són aptes per al consum.
En síntesi
En síntesi
- S’han analitzat sis llets fermentades amb bifidus actiu, o iogurts bio naturals sencers: Danone, Kaiku, Yoplait, Nestlé, Clesa i Asturiana. I uns altres quatre de desnatats: Danone, Kaiku, Yoplait i Nestlé. El preu: entre 324 pessetes per quilo (Kaiku) i 418 (Asturiana) en els sencers, i entre 335 pessetes per quilo (Kaiku) i 467 (Danone) en els desnatats.
- El iogurt s’obté de la fermentació de la llet natural sencera o desnatada parcialment, gràcies a bacteris lactis. En els bio, als ferments lactis tradicionals s’associen altres microorganismes vius, bifidobacteris (Bifidus), que afavoreixen l’equilibri de les poblacions bacterianes de la nostra flora intestinal.
- Tots són aptes per al consum i contenen (quant a la composició nutritiva) el que declaren. Els iogurts bio no tenen norma específica, però l’haurien de tenir.
- Els més rics en bifidobacteris van ser Danone i Kaiku, en aquest ordre i tant entre els sencers com entre els desnatats. Les dues mostres de Nestlé destaquen pel seu elevat contingut de calci.
- Els desnatats contenen menys greix (cap no supera el 0,2 %) que els sencers (entre l’1,4 % i el 4 %). Però, de mitjana, només tenen un 30 % menys de calories que els sencers. Aquesta modesta diferència en aportació energètica s’explica pel fet que els desnatats tenen, també de mitjana, un 16 % més de sucre que els sencers.
- En tast, els resultats són molt dispars. Els millors són Danone i Kaiku, tant en sencers com en desnatats. La millor relació qualitat-preu és Kaiku, en ambdues varietats.
Un a un
Un per un, els iogurts bio
Kaiku
- Llet fermentade amb bifidus actiu natural sencer.
- 324 pessetes el quilo, 41 pessetes per unitat. El més econòmic i la millor relació qualitat-preu. El segon amb més bifidobacteris. Destaca per la seva composició nutricional. En tast, 8 punts: poc xerigot, superfície llisa, escassa acidesa, molt cremós i pocs grumolls.
Danone
- Llet fermentade amb bifidus actiu natural sencer.
- 406 pessetes el quilo, 51 pessetes per unitat. El que conté més bifidobacteris. Un dels que tenen menys calci i proteïnes. El que té menys sucre (4,7 %). En tast, 8 punts: xerigot moderat, superfície llisa, acidesa baixa, cremositat elevada i pocs grumolls.
Yoplait
- Llet fermentade amb bifidus actiu natural sencer.
- 367 pessetes el quilo, 46 pessetes per unitat. Econòmic. Un dels que tenen menys calci i proteïnes. En tast, 6 punts: bastant xerigot, irregularitats a la superfície, notable acidesa, cremós i amb pocs grumolls.
Nestlé
- Llet fermentade amb bifidus actiu natural sencer.
- 425 pessetes el quilo, 53 pessetes la unitat. El més car. El menys gras (1,4 %) i el que té més calci. I el més ensucrat (6,2 % de sucre). El menys calòric (54 calories per 100 grams). En tast, 6 punts: una mica de xerigot a la superfície, acidesa baixa, cremós i amb una bona textura.
Clesa
- Llet fermentade amb bifidus actiu natural sencer.
- 378 pessetes el quilo, 47 pessetes per unitat. Econòmic. En tast, 4 punts: poc xerigot, superfície irregular, el més àcid, cremositat escassa i bastants grumolls.
Asturiana
- Llet fermentade amb bifidus actiu natural sencer.
- 418 pessetes el quilo, 52 pessetes per unitat. Car. Poc gras (1,9 %). El que té menys bifidobacteris. En tast, 4 punts: bastant xerigot, irregularitats a la superfície, bastant àcid, poc cremós i amb molts grumolls.
Kaiku
- Llet fermentade amb bifidus actiu natural desnatat.
- 335 pessetes el quilo, 42 pessetes la unitat. El més econòmic i la millor relació qualitat-preu. Té molts bifidobacteris. El que té més sucre (7,9 %) i el més calòric, encara que amb prou feines conté greix. En tast, 7 punts: poc xerigot, superfície molt llisa, acidesa moderada, bona cremositat i pocs grumolls.
Danone
- Llet fermentade amb bifidus actiu natural desnatat.
- 461 pessetes el quilo, 58 pessetes per unitat. El més car, però el que té més bifidobacteris. El més gras (però només amb un 0,2 % de greix). Té molt calci. En tast, 7 punts: quantitat moderada de xerigot, superfície llisa, sabor poc àcid, cremós i amb pocs grumolls.
Nestlé
- Llet fermentade amb bifidus actiu natural desnatat.
- 456 pessetes el quilo, 57 pessetes per unitat. Car. Amb prou feines té greix (0,05 %) i és el menys calòric (39 calories per cent grams) i el menys ensucrat (5,4 %). És el que té més calci. Però, amb molta diferència, el que té menys bifidobacteris. En tast, 5 punts: abundant xerigot, superfície irregular, elevada acidesa, baixa cremositat i bastants grumolls.
Yoplait
- Llet fermentade amb bifidus actiu natural desnatat.
- 424 pessetes el quilo, 53 pessetes per unitat. Amb prou feines té greix. Bon nivell de bifidobacteris. En tast, 4 punts: abundant xerigot, superfície llisa, sabor àcid, baixa cremositat i molts grumolls.