La qualitat dietètica d'un de cada tres menús del dia és deficient
Menú saludable és igual a menú poc (o gens) saborós i a menú poc (o gens) atractiu. Aquesta associació d’idees, tan estesa com errònia, es manté en la consciència dels consumidors (un 37% dels espanyols majors de 18 anys té sobrepès, segons l’última Enquesta Europea de Salut de 2009) i, per defecte, a la feina diària d’un nombre gens menyspreable de restaurants. Així ho ha constatat EROSKI CONSUMER després d’analitzar el menú del dia a 160 establiments de 18 capitals i comprovar que una de cada tres ofertes gastronòmiques suspenia en qualitat dietètica. Si es compara aquest resultat amb un estudi similar elaborat per aquesta revista l’any 2006, es comprova que no s’han registrat millores en cinc anys (els suspensos eren, llavors, del 30%). Pitjor encara, el percentatge de bones qualificacions s’ha reduït (del 41% al 15%). El que sí que ha canviat ha estat el preu mitjà: dels 8,9 euros s’ha passat als 10,8 euros actuals, diferència que representa un augment del 21%, més del doble de l’IPC acumulat en aquest període (un 8,5%). Però no totes les valoracions són negatives. La qualitat del servei hostaler i l’atenció al client van ser qualificades de molt satisfactòries, encara que el 5% dels establiments no comptaven amb les fulles de reclamacions obligatòries i el 10% no tenien els preus exposats a l’entrada.
EROSKI CONSUMER va enviar els seus tècnics a 160 restaurants situats en zones cèntriques de la Corunya, Alacant, Almeria, Barcelona, Bilbao, Còrdova, Granada, Madrid, Màlaga, Múrcia, Oviedo, Pamplona, Sant Sebastià, Sevilla, València, Valladolid, Vitòria i Saragossa. Els tècnics d’aquesta revista van demanar taula en cada establiment, van apuntar les opcions del menú i van consumir els plats seleccionats. Finalment, van demanar els fulls de reclamacions per comprovar si els tenien a la disposició del públic. Amb la informació obtinguda, l’equip de dietistes-nutricionistes d’EROSKI CONSUMER va avaluar la composició de cada menú del dia (entrants, quan n’hi havia; primers i segons plats, guarnicions i postres) i en va valorar la diversitat i el mèrit dietètic. També es va estudiar la qualitat del servei de cada restaurant: presentació de la taula, rapidesa a l’hora de servir el menjar, ambient i servei del menjador, i estat i accessibilitat dels banys.
Tots els plats comparteixen elements dietètics. Els experts d’EROSKI CONSUMER els han utilitzat per desenvolupar un sistema de puntuació i valorar la qualitat dietètica dels 160 menús seleccionats en aquest estudi. Cada menú s’ha distribuït en cinc parts (primers i segons plats, guarnicions, postres i pa) i la qualificació màxima s’ha fixat en 10 punts. Tots els menús estudiats incloïen, almenys, dues possibilitats en cadascun dels plats.
- Primers plats (màxim tres punts): s’ha penalitzat l’absència de verdures, amanides i de farinacis variats (arròs, pasta o patata) i la presència en la meitat o més de la meitat de les opcions d’aliments d’origen animal.
- Segons plats (màxim tres punts): l’ús de peix i l’absència d’aliments precuinats han pujat la puntuació del menú.
- Guarnicions (màxim un punt): S’ha valorat la varietat, més enllà de les patates fregides o l’enciam.
- Postres (màxim dos punts): S’ha sancionat l’absència de fruita fresca o de lactis senzills (iogurt, quallada, formatge).
- Pa (màxim un punt): S’ha premiat la possibilitat de menjar amb pa integral.
Si el menú aconsegueix 9 o 10 punts, es cataloga com de “molt bo”. Si la qualificació és de 7 a 8 punts, és “bo”. Entre 5 i 6 punts, “acceptable”; 4 punts,·regular”; 3 punts, “malament”; i de 0 a 2 “molt malament”
La qualitat dietètica dels menús del dia no es cuida prou
Qui menja fora de casa no sempre pot escollir un menú equilibrat i saludable. El 28% dels menús del dia estudiats no van aprovar l’examen de qualitat dietètica. A més, el 56% van obtenir un mediocre “acceptable”, amb la qual cosa només un de cada sis va aconseguir una valoració bona o molt bona. Aquesta proporció és significativament inferior a la de l’estudi de 2006, quan el 41% dels menús van aconseguir una bona nota.
Entre les principals deficiències es va constatar que no s’incloïa amanida i/o verdures, s’abusava dels aliments proteics (embotits, botifarra, carn, etc.) en l’elaboració dels primers plats i no s’oferia peix, guarnicions variades ni fruita fresca.
Per ciutats, els pitjors menús del dia es van concentrar als restaurants visitats a Màlaga, on la varietat i la qualitat dietètica de 6 dels 10 menús estudiats van ser deficients. La segueixen Almeria i Sant Sebastià, amb gairebé la meitat suspesos; i Múrcia, València i Bilbao, on quatre de cada deu havien de millorar dietèticament. D’altra banda, a la Corunya, Alacant, Còrdova, Granada i Sevilla un de cada tres menús estudiats no van aconseguir la qualitat dietètica mínima exigida per EROSKI CONSUMER.
Cal destacar que cap dels menús avaluats a Pamplona, Valladolid i Vitòria no va suspendre, i a Oviedo i Saragossa tan sols ho va fer un. A Granada, gairebé la meitat dels menús estudiats van aconseguir entre 7 i 8 punts (la proporció més alta de l’informe).
L’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) ha creat un “Decàleg de menús saludables” per millorar la qualitat nutricional i dietètica dels menús del dia. Segons ha pogut comprovar EROSKI CONSUMER, el seu seguiment en bona part dels restaurants analitzats és, com a mínim, millorable.
- “Almenys un de cada tres primers plats seran a base de verdures, hortalisses o llegums”. Un 7% dels menús estudiats no oferien amanida i/o verdura en la seva oferta de primers plats i la meitat dels menús no incloïen llegums.
- “Es tindrà la possibilitat de triar mig menú: un plat (que es podrà triar entre els primers o segons plats) i postres, o bé menús complets a base de mitges racions”. Plats com remenats, entremesos, lasanyes, potatges amb carn, embotits o peix, amaniments amb maionesa, etc. fan que el menú en conjunt resulti hiperproteic (amb massa greix, colesterol i calories). En aquesta anàlisi, un de cada quatre menús incloïa plats energètics ihiperproteics. A més, nou de cada deu menús van ser penalitzats en aquest estudi per excés de proteïna animal.
- “Hi haurà sempre plats de peix com a opció de segon plat”. Un de cada deu menús analitzats no complia aquest consell.
- “S’oferiran hortalisses, verdures o llegums com a alternativa de guarnició en els segons plats”. En vuit de cada deu menús analitzats no hi havia guarnicions variades amb presència d’hortalisses, verdures i llegums. O bé s’oferien patates fregides (o panadera) i/o enciam, o bé no hi havia acompanyament dels segons plats.
- “Almenys una de cada tres opcions per a postres seran fruita fresca (sencera o manipulada, com macedònia), sucs naturals o fruita seca”. En un 23% de menús del dia no hi havia fruita fresca en l’oferta de postres. Els lactis senzills també són una opció saludable, però van ser pocs els menús, tan sols el 10%, els que en tenien quan no incloïen fruita fresca.
- “S’oferirà pa integral com a alternativa al pa blanc”. Absent en el 95% dels menús estudiats.
- “Es disposarà de preparacions culinàries que no requereixin l’addició de gran quantitat de greix (cremes, llard, margarines, mantegues o una gran quantitat d’oli) i s’utilitzaran tècniques com les coccions alimentàries al vapor, al forn, a la graella, saltats, a la planxa, etc.”. En l’estudi es va comprovar que les preparacions eren variades, encara que en la majoria dels casos continuaven recorrent a les fritades de peix (fregits, arrebossats) i de carn (arrebossades).
- “S’oferirà oli d’oliva verge per als amaniments”. Gairebé tots els restaurants oferien oli d’oliva com a amaniment de les amanides (en vinagreres).
- “Quan els comensals s’asseguin, se’ls oferirà una ampolla d’aigua a la taula. Les begudes alcohòliques (vi, cervesa o cava) es podran sol·licitar per copes o en unitats individuals”. L’aigua es va servir embotellada en tots els establiments visitats.
- “No hi haurà salers sobre les taules a l’abast dels clients i hi haurà l’alternativa de menús baixos en sal amb condiments alternatius (pebre, espècies, herbes aromàtiques, etc.)”. El client té el saler al seu abast i pocs establiments van oferir menús alternatius: el 10% disposava d’un menú sense sal; el 4% d’un menú vegetal, el 4% d’un baix en calories i el 0,63% comptava amb un sense gluten.
Preus dels menús del dia
Els 160 restaurants visitats van cobrar una mitjana de 10,8 euros pels seus menús del dia. La diferència respecte de l’informe de 2006 és d’un 21% més (l’IPC acumulat en aquest període va ser d’un 8,5%). A més, es van observar diferències importants entre els preus d’una ciutat i els d’una altra. La més barata per a menjar de menú va ser la Corunya (amb una mitjana de 8,9 euros); mentre que Almeria va ser la més cara (el cost global va arribar als 13,7 euros). Dins d’una mateixa ciutat, també es van anotar diferències significatives de preu: a Sant Sebastià, el restaurant més car va cobrar 16,1 euros pel menú del dia i el més barat, 8,9 euros. Per contra, els preus més homogenis es van trobar a Alacant (1,5 euros de diferència).
Els millors menús del dia (els que obtenen una puntuació superior a 8 punts sobre els 10 possibles) van costar una mitjana d’11,3 euros, mentre que pels pitjors (els que van suspendre l’examen nutricional) es va pagar una mitjana de 10,6 euros.
Els restaurants obtenen una qualificació mitjana positiva en la qualitat del servei i l’atenció al client. Les valoracions no baixen dels 7 punts en totes les ciutats. No obstant això, igual que en l’informe de 2006, s’hi van observar deficiències. EROSKI CONSUMER va comprovar que el 5% dels restaurants visitats no facilitaven els fulls de reclamacions als clients que els sol·licitaven (l’excusa era sempre la mateixa: “l’amo no hi és”) i que en un 43% dels casos no se n’indicava de forma expressa l’existència, tal com ho exigeix la llei.
En gairebé un de cada deu locals visitats no s’exhibia de forma visible el preu del menú i, en el 18%, els plats que el conformaven tampoc no estaven exposats al públic a l’exterior de l’establiment, tal com marca la norma. A més, només un de cada deu informava de l’aforament màxim autoritzat a l’interior del local i en un 5% dels restaurants analitzats no es podia pagar amb targeta de crèdit.
Malgrat la legislació vigent que obliga a distingir la zona de fumadors de la de no fumadors quan es permeti fumar a l’establiment, un 63% de locals analitzats no ho feia. A més, en una de cada deu ocasions la zona del menjador i el bany estaven brutes (papers o burilles a terra, brutícia a les finestres, etc.). L’assignatura pendent és l’accessibilitat: el 70% dels menjadors no tenien banys específics per a persones amb algun tipus de discapacitat (un 18% el tenien compartit amb el de dones). Finalment, quant a les factures, només en una de cada tres vegades l’IVA estava clarament desglossat (molts restaurants es limiten a posar per escrit frases com “IVA inclòs”).
Tots coneixem les normes bàsiques per a mantenir una dieta saludable: fomentar una alimentació equilibrada i promoure l’activitat física. Però no podem evitar caure en la temptació quan mengem fora de casa. Aquests són els errors més comuns:
- Saltar-se àpats. És necessari fer com a mínim tres àpats principals i algun aperitiu a mig matí o a la tarda.
- Prescindir d’hortalisses i verdures. Es recomana consumir com a mínim 2 racions al dia de verdures i/o amanides per la seva aportació de fibra i d’antioxidants, que contribueixen a potenciar la salut.
- Consumir llegums només en temporades de fred. Els llegums són aliments molt nutritius i la recomanació és menjar-ne de 2 a 4 racions a la setmana (com a primer plat, com a guarnició o com a ingredient en altres plats) durant tot l’any.
- Escollir sempre primers plats amb massa proteïna animal. La verdura, l’arròs, la pasta i els llegums constitueixen els ingredients més habituals dels primers plats, juntament amb les amanides i les sopes. És preferible que s’acompanyin de verdures variades, encara que també es pot incloure, en quantitats reduïdes, algun ingredient d’origen animal.
- Ometre el peix. Per la seva composició nutricional, és convenient consumir-ne almenys 3 o 4 vegades a la setmana i alternar el peix blanc i el blau.
- Abusar de guisats i estofats amb molt de greix. La quantitat de greix i de calories que contenen depèn de la quantitat de l’oli que s’utilitzi i dels ingredients. El millor és que es consumeixin de tant en tant, sense abusar-ne.
- De guarnició, sempre patates fregides. Hi serveixen altres opcions com els pebrots, els xampinyons, els pèsols, les verdures saltades, etc.
- Triar sempre preparacions com fregits o arrebossats. En funció del tipus de preparació culinària que s’apliqui a un aliment, aquest es pot enriquir en nutrients, però també en calories.
- Preferir els refrescs a l’aigua. Si se substitueix l’aigua amb massa freqüència, s’ingeriran sucres i calories extra que afavoreixen l’augment de pes.
- Prendre postres dolces o molt elaborades. Es recomana substituir-les per fruita fresca o lactis senzills, menys calòrics, més fàcils de digerir i més nutritius.