Salchichas cocidas

Salchichas cocidas: o mellor ‘bocadillo de salchicha’, o de máis carne

As salchichas tipo frankfurt adóitanse mirar con desconfianza. É importante saber que non todas son iguais. A continuación, mostramos algunhas claves para coñecer este produto.
1 Febreiro de 2021

Salchichas cocidas: o mellor ‘bocadillo de salchicha’, o de máis carne

As salchichas cocidas atópanse entre os alimentos que máis receos causan. Adóitanse ver como un produto que se elabora con ingredientes de mala calidade e moi pouco fiables, debido en parte aos embustes que circulan ao seu redor. Ademais, é habitual xeneralizar e non facer distincións entre elas, malia que pode haber importantes diferenzas. En definitiva, atopámonos ante un produto sobre o que existe bastante descoñecemento e moita desinformación, así que convén aclarar algúns aspectos fundamentais para coñecer as súas características.

Sen ingredientes ‘sospeitosos’

Os mitos e embustes arredor deste produto son numerosos. Dise, por exemplo, que na súa elaboración se utilizan aves enteiras, incluídas as plumas, o pico… Pois ben, non é certo. Esas partes dos animais non son comestibles e non se poden empregar como ingrediente na elaboración de ningún alimento. Tamén adoitan difundirse imaxes sensacionalistas para mostrar o proceso de produción e denunciar que este tipo de salchichas se elaboran a partir dunha especie de masa rosácea con aspecto de goma de mascar que xera moita desconfianza. Aínda que a imaxe poida resultar chocante, é unha realidade que as salchichas cocidas se elaboran con esa masa, pero iso non debe ser motivo de preocupación. Trátase simplemente da mestura que se forma cando picamos carne de forma moi fina. Se na casa fixésemos o mesmo cun batedor, a carne tamén tomaría ese aspecto.

Como se fan? 

O proceso de elaboración das salchichas cocidas é sinxelo. Normalmente están compostas por tres ingredientes básicos: carne, graxa (ou ben, carne con moita graxa) e auga. Pícanse moi finamente para que así se poida formar a masa que acabamos de mencionar. Non é máis que unha emulsión cárnica, é dicir, unha mestura homoxénea entre as proteínas e o resto dos ingredientes. Para facilitar a súa formación e facer que sexa estable, é necesario engadir outras substancias, como sal e estabilizantes.

Entre estes últimos atópanse substancias como os fosfatos e os hidrocoloides, que se caracterizan pola súa capacidade para reter auga, o que favorece a formación da emulsión e da estrutura final da salchicha: amidón (por exemplo, en forma de fécula de pataca, como ocorre en El Pozo Frankfurt), coláxeno (normalmente en forma de coiro de porco, como en Eroski Frankfurt), fibras vexetais (como en Campofrío Pavo), proteínas (por exemplo de soia, como en Argal; ou de leite, como en Campofrío Doble de leche), ou ben, polisacáridos obtidos a partir de diversas fontes, como plantas ou microorganismos; por exemplo, a goma de guar (E 412) ou o xantano (E 415), como en Campofrío Doble de leche. Todos estes compostos son seguros. As diferenzas entre eles só teñen que ver coas características técnicas que lle proporcionan ao produto: textura, retención de auga…

Todo isto pode soar estraño, pero é algo parecido ao que facemos na casa cando elaboramos unhas albóndegas: a partir de carne picada conseguimos unha mestura homoxénea grazas a que utilizamos ingredientes como sal, pan relado (amidón) e ovo (cuxas proteínas, como a lecitina, teñen propiedades emulxentes). Nas salchichas utilízanse ademais outros compostos para facer posible a súa conservación, como antioxidantes, que evitan, por exemplo, que o produto se poña rancio, e conservantes, normalmente nitritos, que impiden o desenvolvemento de bacterias patóxenas.

Para rematar, tamén se engaden substancias para proporcionar aroma e sabor, como aroma de fume e diferentes especias, segundo a receita desexada. Unha vez obtida a masa con todos os ingredientes, embútese para darlles forma ás salchichas e introdúcese nun forno onde se coce á temperatura e humidade desexadas. Así as proteínas coagulan e a salchicha adquire a súa consistencia característica. Finalmente envásanse e pasteurízanse para eliminar a posible presenza de patóxenos.

Análise

Para realizar esta guía de compra seleccionáronse salchichas cocidas elaboradas por marcas líderes no mercado, nas que se analizou, principalmente:

  • Puntuación Nutri-Score. A valoración vén moi determinada pola cantidade de graxa, de graxas saturadas e de sal.
  • A información comercial. Analizamos se proporciona información de valor ou se esta pode resultar confusa ou levar a engano ao consumidor.
  • Os ingredientes. Analizamos a cantidade de carne para coñecer a calidade comercial do produto.
  • Prezo. Non foi un criterio para avaliar a calidade do produto, pero a calidade/prezo tívose en conta para as posicións do ránking.
  • O etiquetado. Analizouse se cumpre coa lexislación vixente.

Non todas son iguais

O que acabamos de describir é o proceso básico para elaborar salchichas cocidas. Existen algunhas variacións entre as diferentes marcas ou tipos de salchichas, debidas, por exemplo, aos tipos de ingredientes ou á forma de embutido. En calquera caso, os seus ingredientes non deberían xerarnos preocupación no que respecta á seguridade ou á aptitude para o consumo. É dicir, estamos ante produtos que son seguros e comestibles. Agora ben, non todas as salchichas son iguais. Entre elas poden existir importantes diferenzas, entre as que destaca sen dúbida o tipo de carne utilizada.

As diferenzas que máis se ven

Coloquialmente coñecémolas como “salchichas de Frankfurt”, pero desde o punto de vista técnico e legal denomínanse salchichas cocidas, algo que se debe á súa forma de elaboración. É dicir, “Frankfurt” é soamente unha variedade das moitas que existen. Podemos atopar outros tipos, como Wiener, Bratwurst… cuxos nomes están ligados a diferentes características, como o seu lugar de orixe, os ingredientes, o seu tamaño e forma ou a súa forma de preparación. É algo que se pode apreciar facilmente na salchicha Seleqtia Rostbratwurst, que ten unha forma característica, tripa de cor branca e está moi especiada.

As salchichas máis “comerciais” están inspiradas nesas receitas tradicionais, de modo que, á hora da verdade, a maioría baséanse no estilo “Frankfurt” e coinciden en moitas características: teñen forma recta e sabor afumado e non teñen tripa (ou non se aprecia). De feito, en moitas nin sequera se fai referencia a un nome tradicional, como ocorre en Argal (que se vende como “Classica”) ou en Campofrío pavo.

A importancia da procedencia

Cando observamos a etiqueta das salchichas cocidas para coñecer o tipo de carne co que están elaboradas, normalmente fixámonos no animal do que proceden: porco (como Schara), polo (como Oscar Mayer Wieners) ou pavo (como Campofrío pavo). Pero hai un aspecto moito máis importante e ao que non lle adoitamos dar importancia. Algunhas salchichas elabóranse con carne, mentres que noutras utilízase carne separada mecanicamente (CSM), ou ben unha mestura de ambas. Malia ter un nome parecido, a carne separada mecanicamente non é o mesmo que a carne.

Para obter as distintas pezas de carne que conforman un animal (por exemplo, no caso do polo, as peitugas, os zancos…), realízanse diferentes cortes coa axuda dun coitelo. Unha vez finalizado este proceso, aínda podemos atopar certa cantidade de carne adherida ao óso, xa que é moi difícil retirala completamente de forma manual. Para conseguir aproveitar ao máximo esta carne, fanse pasar estes ósos a través dunha placa perforada que permite a separación dos dous elementos. Para iso é necesario aplicar presión, o que sumado á ruptura das fibras musculares que se produce ao pasar a través da placa e ao aumento de temperatura debido ao rozamento, dá como resultado un produto cunhas características diferentes ás da carne: xa non mantén a súa estrutura orixinal e a súa composición é diferente (por exemplo, ten unha maior proporción de coláxeno e de calcio). Por iso a lexislación establece que o devandito produto xa non se pode chamar “carne”, senón que debe denominarse “carne separada mecanicamente”. O seu uso é moi común como ingrediente nas salchichas cocidas, debido sobre todo a tres razóns:

  • O seu elevado contido en coláxeno ten unhas características idóneas para elaborar emulsións cárnicas.
  • Permite aproveitar a carne adherida aos ósos.
  • Ten un custo inferior.

Este aspecto é o máis determinante á hora de valorar a calidade comercial das salchichas, de maneira que as mellores se elaboran exclusivamente a partir de carne (por exemplo, Schara ou Seleqtia ave), mentres que as de menor calidade comercial elabóranse a partir de carne separada mecanicamente (CSM), por exemplo, Oscar Mayer Wieners ou Campofrío Frankfurt. Nalgúns casos tamén se utiliza unha mestura de ambas, como ocorre en Argal ou El Pozo.

Non é un produto ideal para os nenos

Teñen un sabor intenso, unha textura branda e agradable, adoitamos aderezalas con salsas, como ketchup ou mostaza, que as fan aínda máis atractivas… En definitiva, son produtos fáciles de consumir e adoitan gustarlles moito a todos os públicos, especialmente aos nenos. Con todo, non son recomendables para este grupo de poboación. Trátase dun produto pouco recomendable, con importantes proporcións de graxa e sal, e con proteínas que adoitan ser de baixo valor nutricional.

En definitiva, sería mellor optar por outras fontes de proteínas máis interesantes, como ovos ou legumes. En calquera caso, se decidimos facelo, deberiamos reservalo para ocasións moi puntuais. É importante ter en conta ademais que, pola súa forma cilíndrica e polo seu tamaño, poden causar atragoamentos, especialmente en menores de cinco anos. Por iso se recomenda que non as consuman e, en calquera caso, cortar as salchichas de forma lonxitudinal antes de ofrecerllas para evitar atragoamentos.

Canta cantidade?

Ademais de observar o tipo de ingrediente principal (carne ou CSM) é importante que nos fixemos na cantidade na que se atopa, porque de pouco serve que unha salchicha estea elaborada exclusivamente a partir de carne, se á hora da verdade a súa proporción é escasa, como ocorre, por exemplo, con Campofrío pavo, que contén soamente un 52 % de carne.

Non sempre é fácil contar con esa información, porque só debe mostrarse obrigatoriamente na lista de ingredientes cando se fai algunha referencia expresa a ela no envase ou na denominación legal de venda. Por exemplo, a denominación da salchicha El Pozo é “salchicha cocida de porco e pavo sabor afumado”, por iso na súa lista de ingredientes se indica a proporción de ambos os ingredientes (concretamente, 35 % de carne de porco, 19 % de carne de pavo e 15 % de CSM de pavo). Con todo, outras salchichas non fan referencia ningunha ao tipo de carne, por exemplo, Oscar Mayer véndese baixo a denominación “salchicha cocida sabor afumado”, así que non se indica a súa proporción nos ingredientes porque non ten a obrigación de facelo. Isto dificulta enormemente a posibilidade de comparar e valorar as diferentes salchichas, porque neses casos non hai forma de coñecer ese dato.

Demasiada graxa… 

Poderiamos pensar que é posible ter unha idea do contido de carne se observamos o valor de proteínas que se mostra na información nutricional. Con todo, non é así, porque non podemos coñecer se estas proceden da carne ou doutros ingredientes utilizados na formulación, como proteína de soia ou leite en po, por poñer dous exemplos.

As salchichas están elaboradas a partir dunha emulsión de carne, graxa e auga, así que para que se forme adecuadamente, estes ingredientes deben estar nunhas proporcións equilibradas. Por iso todas as salchichas analizadas presentan valores parecidos de proteínas (arredor do 11-15 %) e de graxa (arredor do 15-20 %). A excepción é Campofrío pavo, que é baixa en graxa e soamente contén un 3 % deste nutriente. Nestes casos, é necesario engadir ingredientes que sexan capaces de suplir a función tecnolóxica que desempeña a graxa na formación desa emulsión (neste produto concreto utilízase amidón e fibra vexetal). En principio isto pode ser algo positivo desde o punto de vista nutricional, pero pode ser un inconveniente se nos fixamos nas características organolépticas, xa que a graxa lle proporciona sabor e textura zumarenta.

Como podemos observar, fóra diso o que ocorre en Campofrío pavo, a proporción de graxa nestes produtos é bastante importante. Normalmente trátase, ademais, de graxa de orixe animal, que non é precisamente a máis saudable, debido en parte á súa importante proporción de graxas saturadas de cadea longa, que na maioría dos casos analizados vai desde o 5 % (Eroski Frankfurt, Campofrío Frankfurt) ata o 8 % (Argal). A excepción é de novo Campofrío pavo, con tan só un 1 %.

… e moito sal

Na información nutricional da etiqueta tamén podemos ver que estes produtos conteñen unha importante cantidade de sal, arredor do 2 %, con valores que chegan ata o 2,4 % (Oscar Mayer). O valor máis baixo corresponde a Schara (1,85 %), aínda que segue sendo demasiado elevado. Considérase que un alimento ten unha cantidade elevada de sal cando o seu valor supera os 1,25 gramos por cada 100 gramos de produto. Este é precisamente un dos motivos que fan que as salchichas cocidas sexan consideradas un produto pouco recomendable. Un consumo excesivo de sal relaciónase cun aumento da tensión arterial e co risco de sufrir enfermidades cardiovasculares. Por iso, organismos como a Organización Mundial da Saúde (OMS) recomendan que o seu consumo non supere os 5 gramos diarios. En España consumimos case 10 gramos diarios e os alimentos que máis contribúen a iso son precisamente os embutidos e outros produtos cárnicos (proporcionan 1 gramo/día, segundo o estudo Anibes 2019, no que participa a Fundación Española de Nutrición.

Plástico ou cristal?

En España o máis habitual é consumir as salchichas cocidas que se comercializan en envases de plástico ao baleiro, pero tamén podemos atopalas noutras formas de presentación, entre as que destaca o envase de vidro. Neste caso as salchichas atópanse mergulladas nunha mestura de auga con sal, así que teñen unha textura máis suave e zumarenta e un sabor diferente. Esta é precisamente a preparación tradicional, consumida habitualmente nos países do centro de Europa, onde as salchichas non se pasan pola tixola, senón que se quentan na auga de cocción. É dicir, trátase dunha cuestión de gustos. Máis aló diso, debemos ter en conta que as salchichas en envase de vidro sofren un proceso de esterilización, así que non necesitan ser almacenadas en frío e o tempo de conservación é máis longo que no formato de plástico (aínda que neste caso a duración xa é bastante longa, normalmente duns 6 meses).

Para contadas ocasións

A elevada proporción de graxas saturadas e de sal, sumado a outros aspectos, como a ausencia de ingredientes saudables (por exemplo, hortalizas ou verduras), explican a mala puntuación que obteñen estes produtos no sistema Nutri-Score, que en todos os casos é D, salvo en Campofrío pavo, á que lle corresponde unha C debido ao seu baixo contido en graxas saturadas.

Debemos ter en conta, ademais, que, salvo nas salchichas de maior calidade comercial (como Schara ou Seleqtia), en moitos casos as proteínas que compoñen estes produtos son de baixo valor nutricional porque están constituídas por unha proporción importante de coláxeno, en lugar de proteína muscular.

De todos os xeitos, non debemos perdernos en matices relacionados cos valores nutricionais. E o mesmo podemos dicir para o tipo de animal do que procede a carne, de modo que non deberiamos pensar que unha salchicha é máis saudable por ter carne de ave en lugar de carne de porco. É dicir, deberiamos avaliar o produto no seu conxunto. En calquera destes casos estamos ante un derivado cárnico, o que significa que non é recomendable. Por iso deberiamos evitar o seu consumo na medida do posible, tal e como recomendan organismos como a Organización Mundial da Saúde ou a Escola de Saúde Pública da Universidade de Harvard. Dito doutro xeito, isto significa que non debería formar parte habitual da nosa dieta, senón que no caso de que o queiramos consumir, deberiamos reservalo para contadas ocasións.

Sabor a fume

O afumado é precisamente un dos aspectos que caracterizan á maioría destes produtos. Normalmente conséguese engadindo como ingrediente un aroma de fume, que ten formato líquido ou en po e obtense a partir dos compostos volátiles que se producen a partir da combustión da madeira. Con todo, nas salchichas de maior calidade comercial, non se utilizan aromas, senón que se aplica directamente un proceso de afumado, como ocorre en Schara. Como no proceso de combustión se xeran compostos potencialmente tóxicos, o fume fíltrase para retiralos para que non supoñan un risco para a saúde (por iso na etiqueta de Schara indícase “clean smoke” ou “fume limpo”). No caso de que se utilice aroma de fume, a denominación de venda do produto debe indicar “sabor afumado”, cousa que non ocorre en Campofrío doble leche, polo que non cumpre coa normativa.

As que teñen máis carne

AS MELLORES, SEGUNDO O TIPO E A CANTIDADE

  • Schara Frankfurt (carne de porco): 87%
  • Seleqtia ave (carne de pavo e polo): 80%
  • Argal (carne de porco e pavo): 72%

Non é posible realizar un ránking coas que posúen menos carne porque moitas delas non mostran a proporción que conteñen.

CANTO GASTA UNHA FAMILIA? 

Se cada membro dunha familia de catro tomase unha ración de salchichas á semana (120 g), o gasto total ao ano varía moito entre as distintas marcas.

  • Eroski Frankfurt: 57,41 €
  • El Pozo: 72,38 €
  • Campofrío Frankfurt: 107,33 €
  • Oscar Mayer Wiener: 132,29 €
  • Argal: 139,78 €
  • Campofrío doble leche: 139,78 €
  • Seleqtia ave: 199,68 €
  • Campofrío pavo: 224,64 €
  • Schara: 254,59 €

Gasto total ao ano cun consumo semanal dunha ración de salchichas por persoa nunha familia de catro membros.

Onde está a tripa?

Para elaborar estes produtos fórmase unha masa cárnica que posteriormente se embute para darlle forma de salchicha. Isto pódese facer de diferentes formas. Nas tradicionais e nas de maior calidade comercial, utilízanse tripas naturais, por exemplo, de porco ou de cordeiro. Con todo, nas salchichas máis comerciais é habitual utilizar outros sistemas. Un dos máis comúns consiste en embutir as salchichas con tripas de celulosa, que se retiran despois do proceso de cocción. Por iso no produto final os extremos teñen pequenas pregaduras, malia non ter tripa, como ocorre en Oscar Mayer. O outro sistema consiste en cubrir a salchicha cunha capa de coláxeno que permanece no produto final, tal e como se indica na etiqueta dalgunhas das marcas analizadas (por exemplo, Argal, Eroski ou Campofrío Frankfurt). Por iso a superficie dalgunhas salchichas posúe unha textura xelatinosa (neste caso os extremos non presentan ningunha pregadura).

Pagar un pouco máis merece a pena

Nas salchichas cocidas o prezo adoita estar directamente relacionado coa calidade comercial do produto. Así, as que están elaboradas con carne e conteñen unha alta proporción deste ingrediente, teñen un maior prezo, como ocorre en Schara (1,02€/100 g) ou Seleqtia (0,80 €/100 g), mentres que as máis baratas normalmente están elaboradas con carne separada mecanicamente e non conteñen carne, como en Campofrío Frankfurt (0,43 €/100 g) e Eroski Frankfurt (0,23 €/100g). Podemos atopar excepcións, como Campofrío pavo, que está elaborada con carne, pero nunha proporción moderada (52 %) e, malia iso, ten un dos prezos máis altos (0,90 €/100 g). No sentido oposto destaca Argal, que malia conter CSM, ten unha cantidade bastante notable de carne (72 %) e ten un prezo moderado (0,56 €/100 g). En definitiva, na maioría dos casos, os mellores produtos son os de maior prezo: Schara e Seleqtia.

Como as preparamos? 

Malia o que moita xente pensa, estas salchichas non están crúas, senón cocidas, así que en principio poderíanse comer en frío, nada máis abrir o envase. Con todo, o recomendable é quentalas ou cociñalas antes de consumilas, xa sexa mergullándoas en auga quente ou preparándoas á prancha, tal e como recomendan algunhas marcas no seu envase, como Eroski ou Schara. Deste xeito, poderemos gozar mellor as súas características (aroma, sabor…) e, ademais, eliminamos os riscos microbiolóxicos que poden estar asociados ao seu consumo debido á posibilidade de que se desenvolvan bacterias capaces de soportar as baixas temperaturas do frigorífico, como Listeria, especialmente cando conservamos os envases unha vez abertos. Estes riscos son moi remotos, pero débense en conta na poboación especialmente sensible, como as persoas inmunodeprimidas, as mulleres embarazadas e os anciáns.

Conclusións

As salchichas son produtos cárnicos e, como tales, non se poden considerar saudables, independentemente dos ingredientes que conteñan, da súa proporción de carne ou do animal da que esta proceda. Ademais, as súas proteínas non adoitan ter alto valor nutricional, e conteñen unha importante cantidade de graxa e de sal. Así, se desexamos consumilas, deberiamos reservalas para contadas ocasións. Máis aló diso, é importante considerar que non todas son iguais. A diferenza máis importante atópase no seu ingrediente principal: a carne.

As salchichas de maior calidade comercial conteñen carne nunha alta proporción, como ocorre con Schara e Seleqtia, mentres que as de menor calidade teñen carne separada mecanicamente, como Oscar Mayer ou Campofrío Frankfurt. Este factor adoita estar directamente relacionado co seu prezo, de modo que as primeiras adoitan ser máis caras que estas últimas. Neste sentido, as mellores eleccións, desde o punto de vista da relación calidade/prezo, son El Pozo (0,29 €/100 g) e Seleqtia (0,80 €/100 g), se consideramos as salchichas elaboradas principalmente a partir de carne, e Eroski Frankfurt (0,23 €/100g) e Campofrío Frankfurt (0,43 €/100 g), se temos en conta o grupo das salchichas que conteñen fundamentalmente carne separada mecanicamente.

Dúas informacións clave: o tipo de materia prima e a súa porcentaxe