Quen decide que comen os nosos fillos na escola

O 65,8 % dos menores de 12 anos aliméntanse todos os días no comedor do colexio, segundo o Ministerio de Educación. Cada comunidade autónoma é a encargada de decidir quen xestiona este servizo, que características debe cumprir e como se ofrece. As familias, pola súa banda, reclaman ter máis voz para decidir que comen os seus pequenos e, aínda que a xestión non sempre in! úe na calidade, os expertos aseguran que, canto máis afastada estea do centro, menos control teñen os pais. Queda moito por facer.
1 Outubro de 2021

Quen decide que comen os nosos fillos na escola

Análise da obesidade infantil en España non se entende sen o papel que xogan os comedores escolares e os centros educativos. É alí onde máis dun millón e medio de alumnos en España inxiren a comida máis importante do día. Pese a que existen guías de boas prácticas e recomendacións de experto sobre como debería ser un menú equilibrado e sostible, a alimentación nas escolas foi moi criticada neste país ao longo das últimas décadas. Tamén é certo que asociacións de pais e nais, empresas de cátering, colexios e administracións públicas teñen, en maior ou menor medida, un papel determinante á hora de confeccionar un prato saudable no que a calidade xogue un papel primordial. Que pasos se están dando?

En quen recae a responsabilidade

Desde a Confederación Española de Asociacións de Pais e Nais de Alumnos (CEAPA) levan anos preguntándose se quen xestionan os comedores velan pola saúde nutricional dos pequenos ou se só buscan reducir custos e maximizar o seu beneficio. “Nas licitacións a oferta económica segue sendo de forma maioritaria un criterio básico para lograr as adxudicacións. Entran grandes conglomerados de restauración con capacidade para acometer baixadas de ata un 20 % no prezo, en parte pola súa enorme capacidade de negociar cos provedores, xa que manexan pedidos enormes”, explica Olga Leralta Piñán, vocal de Andalucía en CEAPA. Ante propostas así, pouco poden facer as pequenas empresas de ámbito local. “As administracións públicas non poden desentenderse do que sucede nos comedores dos colexios públicos. Son os responsables últimos de todo o que acontece nunha escola, tanto a nivel de estruturas como de servizos. E o comedor é un servizo máis, co agravante de que para moitas familias en situación vulnerable o menú escolar será a comida máis importante do día para o neno”, destaca Leralta Piñán. Unha posible solución que pon sobre a mesa sería inxectar máis diñeiro público para os comedores, “e non desentenderse”, subliña. Para Leralta Piñán resulta paradoxal que desde as institucións “se lancen campañas contra a obesidade infantil, un problema moi grave entre a poboación en idade escolar, e logo non vixíen que se come nos colexios”.

Consumidor pequeno e cativo

A volta paulatina á “normalidade” tras a irrupción do coronavirus, fai pensar nunha recuperación dos índices de usuarios aos comedores escolares que se reduciron nun 45 % en 2019 polo temor á pandemia e o teletraballo dos proxenitores. Os últimos rexistros do Ministerio de Educación, de 2016-17, sinalaban que aproximadamente o 35 % do alumnado de educación infantil e primaria e un 10 % en secundaria facían uso do comedor escolar.

A diferenza doutros ámbitos nos que o consumidor pode elixir menú, cos comedores escolares prodúcese unha situación de “consumidor cativo”. Familias e comunidade educativa teñen escasa marxe de manobra á hora de decidir ou modificar o menú. En especial nos centros públicos, nos que a lexislación establece que a asignación dos comedores será por licitación. Nos concursos públicos valórase a calidade nutricional do menú, pero tamén outros factores, como o prezo final por cuberto ou a capacidade de xestión da adxudicataria (loxística, persoal de cociña, transporte, compras…).

“Moitas veces os pregos son un traxe a medida das grandes adxudicatarias, como cando se esixen anos de experiencia na xestión de comedores ou desenvolver proxectos de sostibilidade nos anos anteriores. Estas condicións córtanlle o paso ás pequenas empresas locais ou de nova creación e favorecen a concentración en mans de grandes grupos de restauración”, denuncia desde CEAPA Leralta Piñán. Aínda que tamén é certo que só o 58 % dos comedores en España quedan en mans das catro principais empresas de restauración colectiva –Serunion, Compass Group, Aramark e Ausolan–, segundo desvela o informe Os comedores escolares en España, de 2018, coordinado por Andrés Muñoz Rico, xunto á de Carro de Combate e SEO BirdLife.

Liñas de actuación para o cambio

O obxectivo a longo prazo tanto de pais como de institucións é lograr que os nenos teñan menús máis saudables, sostibles e de proximidade. As vías que piden o cambio son diversas e, polo xeral, as novidades chegan a contagotas. As máis significativas chegan da man das modificacións obrigatorias na regulación das contratacións no sector público para aliñarse coa Axenda 2030. Neste sentido, redúcese o peso da oferta económica en beneficio dos seus valores nutricionais, de sostibilidade e proximidade.

Unha liña de traballo que comezou a seguir Navarra este curso escolar. A comunidade autónoma mellorou as condicións de licitación para os comedores escolares, que están obrigados a servir todas as semanas verduras e hortalizas frescas e a priorizar os cereais integrais no pan, a pasta e o arroz. Ademais, establece que os produtos lácteos deberán ser sempre naturais e sen azucre, e o menú só poderá incluír un prato procesado ao mes (como rebozados e empanados non caseiros, albóndegas industriais, hamburguesas, salchichas…) e un prato frito á semana.

Tamén prohibe os peixes provenientes de longas distancias (máis de 200 quilómetros) e obriga a incluír, polo menos dúas veces ao mes, legumes ecolóxicos e de proximidade. Tamén se rebaixa ata 15 puntos sobre 100 o peso da oferta económica. “Pero a fórmula prima ás empresas que fagan as maiores rebaixas, cando os prezos publicados xa son baixos. “Isto pode ir en detrimento da calidade alimentaria, do pago que se lles ofrece ás persoas produtoras, das condicións laborais das persoas traballadoras ou das ratios”, explican desde a Asociación de Madres y Padres APYMAS, de Navarra.

Outras comunidades autónomas, como a valenciana ou a andaluza, realizaron nos últimos anos estudos para coñecer a calidade do servizo dos comedores e promover cambios. É o caso do Plan Evacole, da Junta de Andalucía, no que un técnico da Consellería de Saúde visita o centro e avalía o estado da cociña (se a hai) e do menú. O informe chama a atención sobre os precociñados ocultos. É dicir, á marxe das empanadillas ou croquetas conxeladas, sinalan o abuso de caldo precociñado que se engade á paella ou de base de pizza conxelada nunha pizza que no menú publicado consta como “de elaboración propia”.

Tamén critican o feito de que as receitas se repiten demasiado para un mesmo ingrediente, o que acaba por facer monótono o menú, e puntúan de xeito positivo a variedade nos alimentos ao longo da semana. No entanto, non se prevén sancións nin multas. Ao final, son só visitas rutineiras e consignas para mellorar que quedan á boa vontade dos xestores. Castela-A Mancha, pola súa banda, empezará a valorar nos pregos a presenza de produtos con Denominación de Orixe Protexida, con Indicación Xeográfica Protexida ou produtos con Especialidade Tradicional Garantida. “Trátase de garantir unha comida de calidade que favoreza tamén os produtos de Castela-A Mancha”, recalca á súa conselleira de Igualdade e Portavoz, Blanca Fernández. Tamén valorarán a localización das cociñas dos cáterings cun criterio de proximidade, onde a cociña debe estar a un máximo de 150 quilómetros.

As demandas das familias

Paralelamente, medra a forza de iniciativas en defensa doutra forma de xestionar a alimentación dos nenos durante a xornada escolar. É o caso da Plataforma Comedores Escolares Públicos de Calidade de Aragón ou de Gure Platera Gure Aukera no País Vasco, que reivindica, ademais, as cociñas dentro dos colexios (in situ), en retroceso nesa comunidade desde que se cederon a concesionarias. En Bizkaia, nove escolas agrupadas na iniciativa Berton Bertokoa esixen maior capacidade de decisión das familias sobre a alimentación dos seus fillos no colexio, algo que desde o ano 2000 depende por lei de concesionarias en todo o territorio vasco. “Actualmente priorizar a homoxeneización do modelo de xestión sobre o acceso a unha alimentación sa e de calidade”, explican desde Berton Bertokoa. A plataforma aposta por unha maior presenza de alimentos locais e ecolóxicos e esixen que a xestión do produto recaia nas escolas en colaboración cos concellos e non nas concesionarias.

A procedencia dos ingredientes é un alicerce dinamizador para a economía local. Volver por este sistema supoñería comprar os alimentos no mercado local, un feito que lle proporcionaría ingresos ao comercio de barrio ou municipal. Pero tamén importa que e como se cociña, así como quen controla a calidade nutricional dos pratos. Desde a Plataforma Comedores Escolares Públicos de Calidad de Aragón denuncian, por exemplo, a falta de nutricionistas independentes contratados polos gobernos autonómicos para contrastar o valor nutricional dos menús. Na maioría dos casos ese aval vén só do dietista-nutricionista da concesionaria e pode verse nesgado por motivos empresariais. “Hai unha gran diferenza entre as enfermidades que vemos nos nosos maiores, vinculadas á falta de alimentos na infancia, coas que terán os nosos fillos nun futuro, asociadas a unha mala alimentación. Isto soluciónase deseñando as condicións de contratación coa nutrición como prioridade”, sinala Noelia Panillo, técnica en Dietética e Nutrición.

Desde as empresas de cátering explican que nos menús escolares seguen as recomendacións da Organización Mundial da Saúde (OMS) e do Departamento de Saúde de cada comunidade autónoma. No caso de Serunion Educa, o seu director comercial, Aksel Helbek, afirma que no menú mensual incorpóranse alimentos de tempada e de proximidade, así como ecolóxicos, ademais da opción de catro froitas frescas á semana de sobremesa. “Estamos nun proceso de recortar a proteína animal en favor da vexetal e dando un impulso á presenza de cereais integrais (pan, pasta ou arroz) e á incorporación de pseudocereais como a quínoa. Para rematar, estamos traballando na redución do consumo de azucre ofrecendo menos iogures azucrados”, sinala.

As comunidades teñen a última palabra

Que comen os nenos nos colexios públicos e quen se encarga de elaborar e servir eses alimentos determínase por un complexo marco xurídico definido nos anos noventa no que as comunidades autónomas teñen a última palabra, salvo nas cidades de Ceuta e Melilla, que dependen do Ministerio de Educación. Iso para alumnos de educación primaria e secundaria obrigatoria. No documento Comedores preescolares e escolares. Guías, recomendacións e normativa en España, publicado en xaneiro de 2021 pola Asociación Española de Pediatría, incídese nun dato preocupante: non existe ningunha lexislación autonómica nin estatal sobre os menús nas escolas infantís (ata os tres anos).

O servizo do comedor escolar fixouse hai xa tres décadas na Orde do 24 de novembro de 1992. Nela contémplanse cinco modelos de xestión:

  • A concesión de todo o servizo a unha empresa, que utiliza as cociñas in situ dos centros.
  • A xestión desde o propio centro que, á súa vez, pode delegar en terceiros a compra de ingredientes, cociñado e/ou servizo, usando ou non a cociña do colexio.
  • A contratación a unha empresa externa do subministro e transporte de comidas diarias xa elaboradas.
  • A xestión desde os concellos de cada cidade.
  • Concertos con outros establecementos, entidades ou institucións.

Un galimatías territorial

Hai comunidades autónomas que controlan directamente o sistema de contratacións. É o caso de Madrid, País Vasco ou A Rioxa. En Andalucía, un decreto da Xunta en 2017 eliminaba os convenios coas Asociacións de Nais e Pais de Alumnos (ANPA) e pasaba a unha xestión só por empresas de cátering. Como situación intermedia contémplase que aqueles centros públicos que viñesen realizando a prestación do servizo de comedor escolar con medios propios poidan seguir facéndoo, pero sen posibilidade de efectuar novas contratacións de persoal. A medida que ese persoal se xubile, os comedores pasarán a ser xestionados por empresas de cátering. Cataluña, pola contra, segue contemplando ás ANPA como xestoras.

Outras comunidades cédenlle a responsabilidade aos municipios, quen, á súa vez, poden delegar en concesionarias ou en entidades de solvencia, como as asociacións de pais. Así, o concello de Santiago de Compostela opta por confiar en Serunion, mentres que na cidade de Pontevedra encoméndase á Federación de ANPA de centros públicos da provincia de Pontevedra (FANPA) que, á súa vez, lle adxudicou o contrato á empresa Arume. Algo similar sucede no CEIP de Barañain (Navarra), no que a asociación de pais delega na empresa Ausolan Jangarria. Nestes casos, no entanto, o control do menú por parte dos pais é máis directo que cando se trata dunha concesión outorgada desde a comunidade autónoma. Fronte a estes modelos, no municipio de Portonovo (Pontevedra), por exemplo, o comedor do colexio público xestiónase directamente desde a asociación de pais.

“O modelo de xestión non sempre inflúe negativamente na calidade do menú, pero canto máis afastada estea a súa xestión do centro educativo, menos control teñen os pais sobre que comen os seus fillos, menos capacidade para cambialo nun prazo curto e menor impacto socioeconómico a nivel local. Isto é, o pan, a carne ou os plátanos non proceden dun provedor local, senón de grandes distribuidores a nivel comarcal ou rexional”, destaca Olga Leralta, de CEAPA. Desde as empresas aseguran que os menús deséñanos nutricionistas conforme á Estratexia NAOS, promovida pola Axencia Española de Consumo, Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN). Así mesmo, “mes a mes, os nosos equipos preséntanlles unha proposta de menús aos centros escolares e estes apróbanos ou pídennos realizar algunha modificación”, explica Aksel Helbek, de Serunion Educa.

Cociñar ou non na escola

Ben por falta de espazo, por razóns presupostarias ou doutra índole, non todos os colexios contan coa súa propia cociña. En Zaragoza, por exemplo, o 75 % dos colexios públicos non a teñen. Galicia é a comunidade con máis centros con cociña in situ: 333 fronte aos 103 sen ela. No polo oposto, Andalucía, con só 107 escolas con cociña entre as oito provincias, aínda que a Junta comprometeuse a dotar de fogóns a outros 150 colexios nos próximos anos. Ter ou non ter cociña determina a necesidade de traer os alimentos xa preparados desde fóra. Con todo, ata en escolas con cociñas propias cada vez é máis frecuente a subcontratación e externalización do menú escolar. Non todas as comunidades autónomas son igual de transparentes en canto a facilitar datos respecto dos comedores escolares. O estudo Os comedores escolares en España 2018 estima que un 63,6 % dos centros utilizan servizos externos de cátering, fronte a un 36,4 % cociñas in situ.

Liña quente ou fría

Elaborar o menú na cociña do colexio non difire moito dun restaurante común. Pero facelo fóra supoñerá trazar un delicado equilibrio entre preservar o sabor e a seguridade alimentaria. Por iso, nos servizos externalizados normalmente óptase polo sistema de liña fría. Os pratos elabóranse nas cociñas da concesionaria, arrefríanse de forma rápida e transpórtanse en bandexas a 40 ºC. Ao chegar ao colexio, quéntanse en fornos e sérvense. O arrefriamento rápido encapsula os sabores e preserva as texturas dos alimentos. De cara á concesionaria, permite xestionar de forma máis eficiente os subministros, podendo comprar en grandes lotes, cociñar e refrixerar ata o seu consumo. Con menor frecuencia atópase o sistema liña quente. Neste método os alimentos cocíñanse e mantéñense a máis de 65 ºC sen romper a cadea de calor.

Desde CEAPA apostan pola cociña in situ fronte á liña fría como dinamizador socioeconómico a nivel local, sobre todo, no ámbito rural. Tanto máis en tempos de crises. “De nada serve falar de estratexias para a España baleirada se logo o comedor se xestiona a centos de quilómetros, privando de oportunidades laborais aos seus veciños. Por non falar do caso contrario: colexios rurais que ningunha xestora quere asumir porque non é rendible transportar a comida ata alí”, apunta Olga Leralta.

Calidade e servizo, a concurso

En España, o concurso público é un trámite indispensable para asegurar o subministro de comida nos colexios públicos, cando se subcontrata cunha empresa do sector. Nos pregos de licitación actuais valóranse aspectos relacionados co menú, como a variedade de ingredientes e receitas, racións semanais dos principais grupos de alimentos acorde ao determinado por cada comunidade autónoma, estratexias para evitar o desperdicio, incorporación de gran integral… Tamén se ten en conta o prezo e a capacidade de xestión, que engloba o volume de cociñas, persoal, solvencia para facer fronte á compra e, no seu caso, transporte de materias primas. Andrés Muñoz Rico no seu documento sobre os comedores de 2018 detalla que ese último punto supón o nó gordiano para entender o porqué da concentración en mans dunhas poucas grandes xestoras de restauración: as pequenas e medianas empresas de cátering contan con menos marxe de negociación cos provedores e menor capacidade para elaborar menús a grande escala. A igualdade de menú, unha compañía grande, a priori, pode competir con prezos máis baixos.

Ás voltas co prezo

E é precisamente o prezo dos menús un dos elementos que máis se cuestionan. En España cada comunidade autónoma fixa o importe que pagan as familias por este servizo e é o criterio que máis se valora na licitación. Segundo o informe de Andrés Muñoz Rico, “ese importe debe cubrir non só a comida, senón tamén o custo do persoal, como os monitores e outros gastos que implica o servizo”. Pero o certo é que en cada comunidade este importe inclúe diferentes partidas. Algunhas inclúen o custo dos monitores, mentres que noutras cóbrase por separado.

Moitas comunidades autónomas determinan ao comezo do curso o prezo máximo do servizo de comedor; outras, con todo, non establecen ningunha cifra. Segundo as estimacións de CEAPA para o curso 2019-2020, os prezos do comedor das diferentes rexións van desde os 3,50 € de Asturias e Canarias ata os 6,50 € de Navarra.

Con estes prezos, pódense cubrir todos os gastos? Segundo o Tribunal Superior de Cataluña, non. En 2017, a Xustiza catalá considerou que o prezo máximo de comedor escolar que se paga nesta comunidade autónoma, 6,20 euros, non cobre os custos mínimos do servizo, polo que é “economicamente inviable”. Aínda que a sentenza non anulaba o prezo, que se mantiña conxelado desde facía dez anos, si determinaba que era necesario un estudo ou memoria económica para explicar ese importe.

Pero é posible xestionar o comedor a estes prezos? Desde CEAPA téñeno claro. “É posible e temos o exemplo da Federación de Asociacións de Pais de Alumnos (FAPA) de Ourense, que está xestionando os comedores dalgúns colexios públicos cun cátering externo, pero con calidade e un prezo similar ao doutras comunidades autónomas”, cóntanos Olga Leralta. Para a asociación, “o problema é que as empresas de restauración buscan maximizar o beneficio, e iso é difícil cun menú a eses prezos, porque de aí tes que deducir non só os custos dos alimentos, tamén o das estruturas (as cociñas, en caso de habelas) e o persoal. Nos alimentos poden abaratar custos comprando en grandes cantidades. Se teñen que rabuñar noutras partidas, as que perden adoitan ser as monitoras, que traballan de forma moi precaria”, engade Leralta.

Para moitas familias, estes prezos seguen sendo moi altos. Aínda que existen bolsas, estas axudas públicas non chegan a todos os fogares. Segundo un estudo de CEAPA de 2016, un 84,19 % das familias non recibe ningún tipo de axuda para o comedor e un 24,2 % das familias teñen problemas para pagar estes prezos.

Inflúe o prezo na calidade nutricional? 

É mellor un menú de 6 euros que un de 4,88? “É complicado dar unha resposta única porque o custo dos ingredientes varía segundo as distintas rexións. E non é igual que o xestione unha ANPA sen ánimo de lucro a que o leve unha xestora que, ademais, engade gastos de transporte”, destaca Leralta Piñán desde CEAPA. Apunta que, independentemente do prezo, cada xestora é un mundo. A calidade non é só canto custa, senón que se lle dá aos nenos e como se prepara. E nos menús aínda abundan métodos de preparación pouco saudables (rebozados, frituras…) ou alimentos de baixa calidade nutricional e alto valor calórico (froitas en almibre, paus de peixe, lácteos azucrados…).

Máis aínda, ata cun prezo máis barato pódese lograr un bo menú saudable desde o punto de vista nutricional, se se optimiza a xestión. “Podemos reducir custos recortando a dilapidación de alimentos na cociña; substituíndo materias primas máis caras por outras de igual valor nutricional, pero máis accesibles e próximas; eliminando os envases individuais e apostando por formatos a granel, por exemplo, nos iogures; ou cambiando algunhas racións de carne por proteína vexetal”, sinala Isabel Coderch, fundadora de Te lo sirvo verde, consultoría especializada en restauración sostible.

Os pais e as nais non tragan o menú

Pouco cambiou o panorama que fotografou EROSKI CONSUMER nas dúas análises de menús escolares elaborados hai unha década, dos primeiros que se levaban a cabo en España. En 2008, tras escrutar os pratos de 211 colexios de todo o estado, observouse que, aínda que a calidade nutricional dos menús mellorara con respecto a anos anteriores, o 17 % non ofrecían verduras e hortalizas como mínimo un día á semana e o 10 % nin sequera tomaban, como mínimo, un prato de peixe fresco á semana. Iso si, a bolaría e os doces só se dispensaban en ocasións especiais.

Tres anos despois, lonxe dunha mellora, unha nova análise demostrou que a calidade dos menús escolares ía en retroceso e caía dun “ben” folgado a un “aceptable” xusto. O motivo é que os precociñados fritos, os rebozados, os empanados e a romana convertéronse en habituais nos menús, ata nalgúns dos 209 colexios estudados en 19 provincias españolas, estes contaban cunha presenza case diaria. Ademais, as gornicións eran deficientes e, aínda que as patacas fritas deixaran de ser o acompañamento máis empregado nos segundos pratos, as ensaladas eran moi simples e pouco atractivas para os escolares.

A día de hoxe, unha enquisa realizada pola Federación Valenciana de Municipios e Provincias (FVMP) e a Universidade de Valencia, entre 3.115 centros educativos da Comunidade Valenciana, revela que se segue abusando dos precociñados e carbohidratos, e que os menús adoecen de falta de froitas e verduras. Segundo a presidenta da Confederación Valenciana de AMPA (Covapa), Sonia Terrero, os Consellos Escolares acumulan cada ano reclamacións de “caldos ou purés augados ou filetes que están como unha sola de zapato. Por iso, normalmente, as escolas cambian moi a miúdo de empresa”. Este cambio só é posible naquelas comunidades onde o centro ten a posibilidade de elixir a concesionaria. A enquisa valenciana tamén mostra que hai un interese por eliminar os alimentos ultraprocesados, mentres que a redución de cárnicos e o aumento do consumo de peixe non representa unha prioridade alta para a maioría dos centros. Doutra banda, menos da metade dos enquisados considera de grande importancia aumentar o volume de alimentos ecolóxicos.

As principais carencias dos comedores

  • Exceso de hidratos de carbono procedentes de cereais e patacas, fronte á pouca presenza dos legumes.
  • Verduras: poucas, en puré ou como gornición (que se deixan).
  • Poucos ovos.
  • Demasiados precociñados: croquetas, sanxacobes e patacas fritas conxeladas.
  • Demasiada carne vermella.
  • Pouca froita e sempre a mesma (plátanos, mazás e peras).
  • Sobremesas lácteos azucrados.
  • Pouco peixe azul tipo sardiñas ou troita.

​​Cómese ben na escola?

Non hai un menú único e perfecto, pero si certas liñas mestras. “Son as marcadas polo Documento de Consenso sobre comedores escolares, de AESAN, no que se sinalan os obxectivos xerais, a organización e as condicións nutricionais por grupos de idade. O resto queda en mans das recomendacións das comunidades autónomas”, explica o profesor José Manuel Moreno Villares, director de Pediatría da Clínica Universitaria de Navarra. Estas recomendacións contemplan, entre outras, froita polo menos catro días, potenciar os cereais integrais, priorizar as carnes magras fronte ás máis graxas e incorporar peixe – veces por semana.

O talón de Aquiles é a ausencia dun marco normativo que obrigue ao seu cumprimento e á desigualdade de formulación de mínimos entre as diferentes rexións. “De nada serven as recomendacións se non hai unha lexislación clara que obrigue ao seu cumprimento nin instrumentos de vixilancia. Noutras palabras, as guías nutricionais suxiren que o menú de mediodía debe proporcionar o  % das calorías do día. Pero as proteínas poden ser garavanzos ou salchichas. E os hidratos de carbono, pasta ou arroz integral ou patacas fritas.

Unha pauta para valorar a calidade nutricional da comida dos colexios atopámola no documento A alimentación saudable na etapa escolar, da Axencia de Saúde Pública de Cataluña. Esta guía recolle as recomendacións de frecuencias de alimentos e de técnicas culinarias para a programación dos menús escolares.

Primeiros pratos (frecuencia semanal) 

  • Hortalizas (non inclúe patacas) // 1-2
  • Legumes // 1-2 (≥6 ao mes)
  • Arroz (integral) // 1
  • Pasta (integral) // 1
  • Outros cereais (millo, paínzo, trigo sarraceno…) ou tubérculos (pataca, batata… ) // 0-1

*Se o primeiro prato inclúe carne, peixe ou ovos, o segundo xa non os ten que levar

Segundos pratos (frecuencia semanal) 

  • Proteicos vexetais (legumes e derivados) Cociñados sen carne, nin peixe nin ovos // 1-2 (≥6 ao mes)
  • Cando no día non se inclúa carne, peixe nin ovos teñen que incluír unha ración de proteico vexetal (preferentemente legumes e derivados, ou outras opcións como seitán ou froitos secos) // 5
  • Carnes brancas (ave ou coello) // 1-2
  • Carnes vermellas (boi, tenreira, porco ou cordeiro) e procesadas (xamón, salchichas, carne en conserva, carne seca, preparacións e salsas a base de carne) // 0-1
  • Peixe (intercalar branco e azul) // 1
  • Ovos // 1

Gornicións (frecuencia semanal) 

  • Ensaladas variadas // 3-4
  • Outras gornicións (patacas, hortalizas, legumes, pastas, arroz, cogomelos) // 1-2

Sobremesas (frecuencia semanal) 

  • Froita fresca // 4-5
  • Outras sobremesas non azucradas (iogur, queixo fresco, requeixo…) // 0

Técnicas culinarias (frecuencia) 

  • Precociñados (rebozados, canelóns, croquetas, empanadillas de atún…) // ≤ 2 por mes
  • Fritos (segundos pratos) // ≤ 2 semana
  • Fritos (gornicións) // ≤ 1 semana

Outros (frecuencia semanal) 

  • Presenza de hortalizas crúas ou froita fresca // Cada comida
  • Presenza de hortalizas no menú // Cada comida
  • Aceite de oliva ou de xirasol alto oleico para cociñar e para fritir // Cada comida
  • Aceite de oliva virxe para aliñar // Cada comida
  • Pan integral // Cada comida

Colexios con sobresaliente

Na actualidade hai varias experiencias piloto en distintos colexios españois con menús saudables e adaptados aos criterios de desenvolvemento sostible.

Alacante

Hai dous anos, o colexio público Manuel Riquelme, situado no municipio de Hurchillo, en Alacante, recibiu o Premio Nacional de Alimentación Escolar do Ministerio de Sanidade e Consumo polo seu proxecto Sabor de Vivir. Esta iniciativa, que comezou hai 12 anos, baséase nunha alimentación sa, con produtos ecolóxicos e comida tradicional. No menú diario desta escola priman os produtos ecolóxicos, algúns do cales proveñen da horta da escola, que coida o propio alumnado. Este proxecto combínase con outro, Viaxando por España: cada mes dedícase a unha cidade española diferente para que os escolares poidan coñecer os seus monumentos, as súas paisaxes e, por suposto, a súa gastronomía.

Barcelona

O Proxecto comedores sans e sostibles impulsado polo Concello da cidade aposta por menús con máis presenza de proteína vexetal (principalmente legumes) e menos carne vermella e/ou procesada. Ademais, aumenta a presenza de froita de tempada e gornicións baseadas en ensaladas, intégranse opcións integrais de pan e pasta e promociónanse proxectos de produción ecolóxica, de proximidade e frescos. Actualmente xa se aplica en 36 escolas e durante o Curso 2021-22 irase implantando no resto de centros escolares. A iniciativa non afecta ao prezo do menú, pero si ao que os nenos atopan no prato. Poden adherirse os centros que o desexen e contan co asesoramento do Equipo de Saúde Comunitaria da Axencia de Saúde Pública de Barcelona.

Canarias

O Programa Ecocomedores escolares de Canarias únese ao Instituto Canario de Calidade Agroalimentaria (ICCA) e ao goberno autonómico para incorporar produtos ecolóxicos, frescos, locais e de tempada nos menús. Para evitar os vaivéns do mercado márcase un prezo xusto de forma anual cos produtores. “Adoptamos o menú do colexio á temporalidade dos alimentos. É o máis equilibrado”, resume Pedro J. López, cociñeiro do CEIP La Luz. Conta con máis de 40 colexios adscritos. Alumnos, pais e cociñeiros recoñecen que serviu para aumentar a cultura alimenticia dos nenos e para dinamizar a economía local.

País Vasco 

Desde 2016 véñense desenvolvendo experiencias piloto en catro escolas públicas (Gernika, Mungia, Markina-Xemein e Orduña) para lograr comedores escolares máis saudables. Os catro dispoñen de cociña no centro, persoal de cociña dependente do Departamento de Educación (excepto en Orduña) e son as ANPA as responsables do abastecemento de alimentos e da elaboración do menú. Priorizar os alimentos autóctonos, ecolóxicos e de tempada sen necesidade de aumentar o orzamento. O obxectivo a longo prazo é forzar un novo marco legal que regule modelos de xestión dos comedores escolares innovadores e descentralizados. A normativa vasca actual, vixente desde o ano 2000, só contempla o sistema de cátering.

Valencia

O concello desta cidade modificará progresivamente os pregos de condicións para contratar servizos de comedor nos centros educativos municipais (tres escolas de primaria e catro de infantil) para dar cabida a outros criterios nutricionais, sociais, ambientais e educativos. “Queremos menús con máis verduras e hortalizas, menos alimentos de orixe animal, eliminar ou reducir o uso de ultraprocesados, azucre e frituras e impulsar o uso de cereais integrais e pans de fermentación lenta”, explica o concelleiro de Agricultura, Alimentación Sostible e Horta, Alejandro Ramón.

Cada grupo de idade, un tamaño de ración

As empresas que xestionan os comedores teñen que axustar o tamaño das racións ás necesidades nutricionais dos pequenos. Para iso, réxense polo documento de consenso sobre a alimentación nos centros educativos, regulado por Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN). Este documento divide os escolares en catros grupos de idade (- anos, – anos, – anos e – anos), e algunhas das racións que establecen son:

Verduras (prato principal) 

  • 3-6 anos. 1 prato chan mediano (120-150 g)
  • 7-12 anos. 1 prato chan mediano (120-150 g)
  • 13-15 anos. 1 prato chan grande (200-250 g)
  • 16-18 anos. 1 prato chan grande (200-250 g)

Ovos

  • 3-6 anos. 1 unidade
  • 7-12 anos. 1-2 unidades
  • 13-15 anos. 2 unidades
  • 16-18 anos. 2 unidades

Arroz ou pasta (principal)

  • 3-6 anos. 1 prato fondo pequeno (50-60 g)
  • 7-12 anos. 1 prato fondo mediano (60-80 g)
  • 13-15 anos. 1 prato fondo grande (80-90 g)
  • 16-18 anos. 1 prato fondo grande (80-90 g)

Polo (guisado ou asado)

  • 3-6 anos. 1 zanco pequeno (80-90 g)
  • 7-12 anos. 1 zanco pequeno (150-160 g)
  • 13-15 anos. 1 zanco grande (230-250 g)
  • 16-18 anos. 1 zanco grande ou 2 medianos (300-320 g)

Froita fresca 

  • 3-6 anos. 1 peza pequena (80-100 g)
  • 7-12 anos. 1 peza mediana (150-200 g)
  • 13-15 anos. 1 peza mediana (150-200 g)
  • 16-18 anos. 1 peza mediana (150-200 g)