Estamos ante un cociñeiro nacido entre fogóns dun modesto restaurante familiar da Zona Vella donostiarra. ¿Canto hai de tradición caseira, de vocación e de esforzo para converterse nunha das estrelas da gastronomía mundial?
ai xa 26 anos que comecei nesta profesión. Crieime na cociña da miña nai e da miña tía, no Bodegón Alejandro, que daquela era o restaurante máis barato da Zona Vella de San Sebastián. Alí aprendín algo imprescindible para quen aspira a ser bo cociñeiro: a cociña tradicional do lugar onde naciches e medraches. Despois, a inquietude e as ganas lévante a evolucionar, a innovar, a perfeccionarte. Pero para iso non basta cunha aptitude natural, hai que domina-la técnica e fai falta moito estudio. A miña aprendizaxe pasa por cursos específicos de chacinería moderna e tradicional ou bombonería, por exemplo. E, por suposto, por moitas horas de aprendiz nas cociñas de grandes restaurantes. O cociñeiro non ten fronteiras, viaxa para adapta-las técnicas doutros sitios á súa cociña, á súa terra, pero tecnicamente debe estar moi dotado e para iso debe coñecer e degusta-lo que se fai noutros lugares.
¿E como se dá o paso de ser un bo cociñeiro a erixirse en mestre da cociña internacional?
A miña obsesión é o día a día. Hoxe quero cociñar mellor ca onte, para que quen veña ó meu restaurante se atope con ese esforzo cotián. Ó mesmo tempo, descobres que hai xente que quere aprende-lo que ti sabes, e día a día vaste convertendo nun pequeno mestre, despois nun mestre un pouquiño mellor, e agora chámanme de todo o mundo. Comecei como profesor na escola de cociña de San Sebastián, e ó final creei a miña propia escola, porque hai grandes profesionais de todo o mundo que queren que os seus fillos, ou o seu xefe de cociña, estea comigo un tempo para enriquecerse.
¿Como se entende que un autor desexe comparti-la súa creatividade e o seu saber facer adquiridos tras anos de investigación e traballo?
A materia pendente dos cociñeiros foi ensina-lo que sabían. Durante moito tempo non se transmitiron os coñecementos culinarios; pola contra, había descubrimentos, trucos e saberes que desaparecían co seu autor. Pero a min gústame ensinar.
¿É a súa cociña creativa unha evolución da cociña tradicional vasca?
É algo distinto. Por suposto, delato a través dela ónde nacín, ónde vivo e cáles son as miñas raíces, porque logrei que un prato de Berasategui en Nova York transmita a elegancia, a sinxeleza e a exquisitez gastronómica da miña terra. Pero a cociña orixinal rompe co que había, non ten raíces en receitas anteriores e responde á ansia de creación, de lograr novas sensacións a través dos cinco sentidos. Son pratos que nunca se viran antes e chégase a eles despois de moitos anos de traballo. Por certo, as novas tecnoloxías e os ordenadores axudáronnos moito.
¿Non será a nova cociña, como moitos detractores aseguran, só unha preciosa vaixela con racións moi pequenas?
Se un cliente vén á miña casa e lle quero ofrecer un festival gastronómico coas creacións do último ano, teño que reduci-la porción de cada prato para que poida saborear toda a degustación. Deste xeito, ó rematar probaría a obra dun cociñeiro, o resultado dun esforzo. Unha festa de recendos, texturas, sabores, sensacións…
As amas de casa foron e son as cociñeiras por antonomasia, pero dá a impresión de que con este auxe dos cociñeiros de elite esquécese o labor cotián destas mulleres na promoción da boa comida e da alimentación saudable.
Para min, a homenaxe que falta na cociña é o que merecen as amas de casa. As nosas nais coidáronnos ata o extremo, preocupáronse por darnos ben de comer para que fagamos boas dixestións e teñamos boa saúde, esforzáronse en mercar, dentro das súas posibilidades, o mellor do mercado, e mimaron, cada día, a súa cociña.
Pero é máis doado cociñar con bos alimentos e, polo tanto, caros.
Para ofrecer gran cociña, non é preciso cociñar con trufas, foie e lagosta. Se un día témo-los petos cheos para facer unha gran festa, pois adiante. E se un mes máis tarde as contas non andan tan ben, facemos unha celebración gastronómica con materias primas máis baratas pero igual de boas. Moitas veces, a ama de casa pensa que para cociñar ben é preciso gastar moito na cesta da compra, pero non, o que fai falta é ter paixón, ganas de facelo ben. Ultimamente, os cociñeiros estámonos achegando máis á despensa da casa. Vémo-la necesidade de facer, por exemplo, un bo peixe fresco económico á prancha cunha vinagreta de allo, pataca e verza.
¿Que di, pratos exquisitos con xénero corrente nun restaurante de cinco garfos?
A cociña comeza por unha boa materia prima, pero non forzosamente cara. Despois está a técnica, que consegues co discorrer dos anos, e moitas doses de ilusión. E para rematar, o máis importante: traballo, traballo e traballo. Non hai vinte maneiras de ser cociñeiro: só hai unha, e só se chega a ela traballando. Hai que estar dotado, pero en realidade ese don chégache de dentro porque a cociña che conquista. E para rematar, é preciso ser humilde, ser rico como persoa para transmitir esa riqueza a través do teu traballo.
¿Que hai que facer para comprace-lo padal de Berasategui?
Tódolos domingos á noite ceo cos meus veciños, que son os meus mellores amigos. Estou desexando que chegue o día, para pasar á súa casa e cear canda eles. Un cociñeiro ó que lle resulta difícil quedar satisfeito en casa allea, non é boa persoa. Dáme pena cando vou a algún sitio e se poñen nerviosos por min. Eu soamente vou comer e gozar, máis nada. E valoro moitísimo o esforzo de quen cociña para min.
Nos comezos da súa defensa pola comida lixeira sorprendeu que unha persoa que ofrece festíns, o fixese tendo en conta a nutrición e cuestionando a vella premisa de que cómpre erguerse “farto” da mesa. ¿É unha unión posible a da saúde coa alta gastronomía?
Sen dúbida. Tralo meu libro sobre a cociña tradicional dedicado ás amas de casa, vou publica-la dieta de Martín Berasategui: perdín moitos quilos e ganei en saúde. Coido que faltaba que o cociñeiro se achegase ás amas de casa e ó afeccionado á cociña desde o punto de vista da saúde. Antes eu tamén pensaba que un prato era bo se estaba rico. Agora penso noutras cousas. Dou por feito que a miña cociña debe ser sabedora, pero ademais quero que lle reporte saúde ó consumidor, que facilite a dixestión e que sente ben. O cociñeiro debe saber en qué época vive. Hai corenta anos, cando eu nacín, a xente gastaba máis enerxía e precisaba comer máis forte. Agora non, e somos os profesionais os primeiros que debemos acatalo e pórmonos ó lado da ama de casa para traballar con ela. Os que facemos alta cociña debemos dominar tamén os coñecementos técnicos relativos á nutrición.
¿Ata que punto lle preocupa a crise das vacas tolas e, en definitiva, a seguridade alimentaria?
Na vida sempre houbo xente honesta e xente tramposa. Debemos ter todos, cociñeiros e consumidores, a suficiente cultura gastronómica e nutricional para pórllo difícil a quen cometa fraudes. E debemos asumir que na relación calidade-prezo dos alimentos as milagres non existen.