Xelatinas: moitas promesas e poucas proteínas

Xelatinas: moitas promesas e poucas proteínas

Polo xeral as xelatinas gozan de boa fama entre gran parte da poboación. A miúdo son percibidas como unha sobremesa saudable debido ao seu suposto alto contido en proteínas de calidade. Ademais, a súa particular textura fainas fáciles para comer e aumentan o seu atractivo, ao que tamén contribúen as súas rechamantes cores. Por todo iso adoitan ser consumidas especialmente por persoas maiores e poboación infantil. Con todo, esta fama non é merecida.

Que é realmente esta sobremesa? 

Para poder entender as características destes produtos, convén saber o que é a xelatina. Trátase dunha substancia que se obtén a partir do coláxeno, que é unha proteína que forma a estrutura da pel, os tendóns, as cartilaxes e os ósos dos animais. Isto pódese ver facilmente se facemos un guiso con ingredientes de orixe animal. Cando preparamos un cocido de garavanzos con diferentes tipos de carne (costelas de porco, coxas de polo, carne de tenreira…), a auga quente produce cambios no coláxeno que conteñen, modificando a súa estrutura orixinal. Así obtemos un caldo formado por auga e proteínas dispersas nela. Cando arrefría, esas proteínas únense entre si formando unha rede tridimensional que atrapa a auga no seu interior e que se coñece co nome de xel. Esta rede ten unha estrutura parecida a unha esponxa e é capaz de reter auga grazas á súa textura e á súa composición.

Ese composto que se forma a partir da ruptura da estrutura do coláxeno coñécese como xelatina. De forma coloquial utilizamos ese nome para designar o tipo de sobremesas que analizamos nesta guía. Pero, desde un punto de vista estrito, a xelatina é soamente un dos seus ingredientes. Podemos observar este detalle se nos fixamos nos envases. A maioría (Royal, Reina e Yellifrut) mostra a palabra “xelatina” na súa parte frontal. Tamén aparece na denominación legal de venda, situada xunto coa lista de ingredientes, que é onde se describen as características xerais do produto. Así, nas marcas Royal, Reina e Yellifrut, indícase “sobremesa acuosa con xelatina” ou “sobremesa xelificada con xelatina ”.

Nos envases de Eroski e Nestlé non figura a palabra “xelatina” e na denominación de venda indícase “sobremesa xelificada”. O motivo é que a xelatina non forma parte da súa composición. Nestes produtos utilízanse outras substancias con propiedades xelificantes, é dicir, capaces de formar xeles. Trátase concretamente de caraxenatos e goma de alfarrobeira, que son ingredientes obtidos, respectivamente, a partir de diferentes tipos de algas e das sementes dunha árbore chamada algarrobeira. En principio, estes tres produtos parecen aptos para persoas vexetarianas ou veganas, aínda que nos envases non se inclúe ningunha indicación sobre iso.

Non teñen tanta xelatina como se adoita pensar

Cando se destaca algún ingrediente no envase debe indicarse na lista de ingredientes a cantidade concreta na que se atopa. Así, nos produtos que conteñen xelatina podemos coñecer facilmente a súa proporción con tan só ler o etiquetado. Este ingrediente está presente nunha cantidade bastante escasa. Para os produtos Royal atópase entre o 1,7 % e o 1,9 %. Os que máis destacan son Yellifrut e Reina, cunha cantidade de xelatina (ou proteínas de coláxeno) do 5 % e 6 %, respectivamente. É dicir, non se trata dunha cantidade moi elevada, se a comparamos con alimentos proteicos como o ovo, a carne ou a soia, que conteñen arredor dun 13 %, 25 % e 40 % de proteínas, respectivamente. Normalmente, a xelatina atópase, como moito, nunha proporción do 10 % por motivos tecnolóxicos, xa que é capaz de reter unhas 10 veces o seu peso en auga.

Azucre ou edulcorantes?

A xelatina é insípida, así que para que as sobremesas que se elaboran con ela teñan sabores doces engádense diferentes ingredientes. Ata hai uns anos o máis frecuente era utilizar azucre, como ocorre en Nestlé e Eroski fresa, nos que este ingrediente se atopa en proporcións do 20 % e 18 %, respectivamente. É dicir, en cada envase hai unhas catro culleradiñas e media de azucre, algo que deberiamos ter moi en conta, xa que na nosa contorna o seu consumo adoita ser excesivo. Para facérmonos unha idea, en España a poboación infantil e adolescente consome uns 50 gramos de azucres engadidos por persoa e día (o que equivale a 12,5 terróns de azucre ).

A Organización Mundial da Saúde aconsella non a superar os 25 gramos pola súa correlación con patoloxías como a obesidade ou a diabetes tipo 2. Por iso, este ingrediente foi substituído por edulcorantes, tal e como ocorre na maioría dos produtos analizados. Neles empréganse algúns como sucralosa, acesulfamo potásico, maltitol, aspartamo ou glucósidos de esteviol, xa que presentan algunhas vantaxes fronte ao azucre: non proporcionan calorías, son aptos para persoas con diabetes e non producen caries. O seu consumo é seguro, aínda que á vista dos datos epidemiolóxicos non son unha solución para resolver os problemas de sobrepeso e obesidade. Ademais, hai varias propostas para tratar de explicalo e algúns estudos apuntan que poderían alterar a microbiota intestinal, aínda que polo momento é tan só unha hipótese.

Curiosamente, un dos edulcorantes que teñen mellor fama é a estevia, debido a que se obtén a partir dunha planta (Stevia rebaudiana), mentres que o resto se obtén, na súa maioría, de forma artificial. Por iso, destácase a súa presenza en envases como o de Royal antiox 0 %. En realidade, trátase dun composto (glucósidos de esteviol), cuxas propiedades dependen da súa composición e estrutura químicas, independentemente de que a súa orixe sexa “natural”. É dicir, non se trata dun edulcorante que presente mellores propiedades en termos de saúde que o resto dos que están aprobados para o seu uso en alimentos. Nos produtos Royal, o principal edulcorante non é a estevia, como dá a entender o seu envase, senón o maltitol.

Os glucósidos de esteviol tamén se empregan en Royal fresa, aínda que neste caso en combinación con azucre. Iso explica que o produto só conteña un 8,2 % deste ingrediente, o cal se destaca no envase coa mensaxe “30 % menos de azucres”. Con todo, non se publicita que esa redución se logrou grazas ao uso de edulcorantes, aínda que si se declara na denominación legal de venda e na lista de ingredientes, tal e como dita a lexislación.

Á hora de decidir entre produtos con azucre ou con edulcorantes, deberiamos ter en consideración algúns aspectos persoais, como os relacionados coa saúde –por exemplo, se non padecemos unha diabetes que nos impida consumir azucre– e cos gustos. Pero, a grandes liñas, o ideal é reducir a presenza destas substancias na nosa dieta, así como a nosa exposición a eses sabores tan intensamente doces. Se a nosa alimentación é saudable e soamente consumimos este tipo de produtos de forma puntual, a elección entre un ou outro non debería ter un impacto significativo sobre nosa saúde.

Teñen zume de froitas?

Estas sobremesas adóitase caracterizar por ter sabores de froitas: amorodos, arandos, froitas tropicais… En todos os casos, os envases mostran imaxes das froitas correspondentes. Isto podería levar a pensar que estas froitas forman parte dos ingredientes, pero en realidade non é así. Para obter eses sabores adóitanse utilizar aromas, así que non hai rastro de froita na súa composición, coa excepción de Reina e Yellifrut, que conteñen zumes de froitas, aínda que nunha cantidade moi pouco relevante, do 12 % e 2 %, respectivamente. Por iso o que se indica nos envases non é “xelatina con amorodos”, senón “xelatina sabor amorodo”.

Iso si, a distinción non sempre queda clara porque hai produtos, como Reina, nos que se destaca en letras grandes o nome da froita (“froitos vermellos”), mentres a palabra “sabor” móstrase cun tamaño de letra máis pequeno. Do mesmo xeito que se utilizan aromas para proporcionar sabor, tamén se engaden colorantes para proporcionar cor. Por exemplo, empréganse antocianinas, que son compostos presentes de forma natural na pel das uvas tintas ou dos arandos, para conseguir que o produto teña cor morada, como ocorre en Reina e Royal sabor arandos ou froitos vermellos. Tamén se empregan outros colorantes, como curcumina (Eroski sabores) ou carmín (Eroski fresa). Nos produtos da marca Royal, salvo o de sabor arandos, utilízanse ingredientes de orixe vexetal (concentrado de cenoria negra e extracto de cártamo), presuntamente co único fin de proporcionar cor. Nese caso, ao ter unha función meramente tecnolóxica, deberían considerarse aditivos e declararse como colorantes, aínda que polo momento hai un baleiro legal.

Que nutrientes proporcionan? 

Unha das características que fan atractivas estas sobremesas é a súa baixa achega enerxética. En moitos dos produtos analizados, como Royal 0 % ou Eroski 0 %, o valor enerxético atópase entre as 6 e as 10 kcal, o mesmo que proporciona un puñado de arandos. Os produtos que máis calorías teñen, Nestlé e Eroski fresa, tamén se atopan en valores moi baixos, 80 e 73 kcal. respectivamente, o que equivale á achega enerxética dunha mazá. O escaso valor enerxético destas sobremesas explícase porque apenas conteñen nutrientes. De feito, esas cifras máis altas débense principalmente ao seu contido en azucre.

Desde o punto de vista nutricional, atopámonos ante un produto que non contén graxas, fibra nin sal, que en moitos casos apenas ten hidratos de carbono –fóra diso os que conteñen azucres– e que ofrece unha escasa proporción de proteínas, o que fai que a súa achega enerxética tamén sexa baixa. Todo iso explica que na maioría dos casos a puntuación Nutri-Score sexa A e B para case todos os produtos, coa excepción de Nestlé e Eroski fresa, que teñen unha C debido ao seu alto contido en azucre. Esta valoración resulta útil para identificar os produtos máis recomendables desde o punto de vista nutricional, pero iso non significa que os que teñen boa valoración resulten interesantes, xa que apenas proporcionan nutrientes.

Coidado coas mensaxes do envase

Salvo Nestlé e Eroski, o resto dos produtos inclúen no seu envase reclamos que poden xerar confusión, quizais para intentar atribuír calidades extraordinarias a un tipo de produto nutricionalmente moi pobre. Xa mencionamos algunhas desas estratexias, como a de utilizar letras de diferente tamaño na indicación “sabor froitos vermellos”. Outra das estratexias máis habituais en moitos alimentos consiste en incluír declaracións nutricionais e de saúde. É dicir, por unha banda, destácase a presenza dalgún nutriente e, por outro, sinálanse os beneficios para a saúde asociados a certos nutrientes presentes no produto, normalmente engadidos polo fabricante. Isto faise nos produtos Royal, no que todas esas declaracións cumpren a lexislación vixente, pero se non prestamos atención poden despistarnos.

Unha desas declaracións nutricionais é “alto contido en proteínas”, que se pode incluír nos produtos nos que as proteínas proporcionan, como mínimo, o 20 % do valor enerxético total. Neste caso cumpren ese requisito, pero non é porque o produto teña realmente un elevado contido en proteínas –soamente é do 1,9 %–, senón porque ese valor é alto en relación coa achega calórica. O produto no que esa declaración está máis xustificada é Reina, que indica “rico en proteínas” e contén un 6 % deste nutriente.

En dous produtos Royal destácase, ademais, a palabra “antiox”, cuxo uso está xustificado polo seu contido en vitamina D e, sobre todo, en vitamina E, para a cal se pode dicir que “contribúe á protección das células fronte ao dano oxidativo”. Isto podería facer pensar que necesitamos consumir este produto polo seu efecto antioxidante, pero en realidade trátase dunha vitamina que podemos atopar en alimentos saudables, como aceite, ovos ou peixe. Por outra banda, hai produtos nos que se inclúen certos reclamos que, en principio, incumpren a lexislación.

Un deles é Reina, onde se fai unha declaración xenérica sobre saúde sen xustificación ningunha (“saúde a culleradas”). Outro exemplo é Yellifrut, no que se inclúe unha mensaxe que fai referencia ao coláxeno. Dise concretamente que “a pesar de tomar unha dieta variada, poucos alimentos achegan tan alta proporción destes aminoácidos tan importantes para a saúde das nosas articulacións, pel e uñas”. Esta mensaxe pode dar a entender que a saúde podería verse afectada se non se consome este produto, o cal non é certo; máis aínda cando o coláxeno é unha proteína cuxo valor nutricional é moi escaso e que, ademais, está amplamente presente en calquera dieta que inclúa alimentos de orixe animal.

Yellifrut inclúe, ademais, moitos outros reclamos, algúns dos cales non teñen moito sentido. Por exemplo, indícase que o produto non contén organismos modificados xeneticamente (OMX) –o que coloquialmente se coñece como “transxénicos”–, o que podería dar a entender que outras marcas si que os conteñen e que estes ingredientes poderían ser prexudiciais. En realidade, os alimentos transxénicos que están permitidos pola lexislación son completamente seguros. Ademais, case nunca se utilizan e, cando se fai, debe indicarse expresamente no etiquetado do produto.

O que atopamos no supermercado

A maioría dos produtos analizados están envolvidos por unha bitola de cartón que non parece ter funcións máis aló de mellorar a presentación comercial, así que se podería considerar prescindible. Neste sentido sería preferible o formato dos produtos de Nestlé e de Eroski, xa que parecen máis respectuoso co medio, dado que non teñen cartón, senón que a información está impresa directamente sobre as tapadeiras dos envases. En todos os casos os produtos preséntanse en paquetes de catro envases de 100 gramos cada un, é dicir, un total de 400 gramos (salvo Nestlé, con 360 gramos).

Os prezos por ración (100 gramos) oscilan entre os 0,5 € de Yellifrut e os 0,15 € de Eroski fresa. Os máis baratos son Nestlé e Eroski, probablemente porque conteñen outros xelificantes en lugar de xelatina e porque o envase é máis económico, ao prescindir do cartón. Os máis caros son Yellifrut (0,52 €) e Royal antiox (0,45 €). No primeiro caso o prezo pódese explicar polo seu contido en xelatina (5 %) e en zume (2 %). Pero no caso dos produtos Royal o prezo parece excesivo, tendo en conta que só conteñen un 1,7 % de proteínas. É posible que se deba ao seu contido en vitaminas D e E, pero, de todos os xeitos, trátase de nutrientes que atopamos habitualmente nunha dieta equilibrada, así que non é necesario elixir alimentos enriquecidos para poder obtelos. O produto que presenta mellor relación calidade preciar é Reina, que ten un 6 % de proteínas e un prezo de 0,29 €/ración.

Conclusións

Para moitas persoas estas sobremesas resultan atractivas por varios motivos, como as súas características organolépticas (por exemplo, a súa textura característica ou cores rechamantes), a súa baixa contribución enerxética e a súa presunta achega de proteínas, sobre as que se adoita pensar que están en gran cantidade e son de alto interese para o noso organismo. Con todo, estamos ante produtos que non se poden cualificar de saudables e que son moi pobres desde o punto de vista nutricional, xa que apenas proporcionan nutrientes. Na maioría dos casos elabóranse cunha pequena cantidade de xelatina (na maioría dos produtos analizados arredor do 1,9 %), auga, edulcorantes, aromas e colorantes. É dicir, a maior parte do produto é auga. Ademais, as proteínas que o compoñen atópanse en baixa proporción e son de escaso valor biolóxico, ao estar compostas por aminoácidos que non son esenciais, é dicir, o noso organismo pódeos crear por si mesmo a partir doutros nutrientes da dieta.

En canto á composición proteica, os produtos máis interesantes son Yellifrut e Reina, cun contido do 5 % e 6 %, respectivamente. O produto que presenta a mellor relación calidade-prezo é Reina, cun 6 % de proteínas e un prezo de 0,29 €/ración, aínda que se facemos unha valoración global e consideramos outros aspectos, como a información do envase e o prezo, o que presenta mellores características é Eroski sabores.

Atención ás proteínas e ás mensaxes sobre a saúde que poden confundir