Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa >

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

: Como se elabora un xeado?

MELLOR DE XEO OU DE LEITE? OS XEADOS SEGUEN SENDO OS REIS DA ÉPOCA ESTIVAL, PERO MALIA A SÚA POPULARIDADE, RESULTAN GRANDES DESCOÑECIDOS PARA O GRAN PÚBLICO.

Como se elabora un xeado?

190529 helados 0Z6A7657

Sen entrar en moitos detalles, o que se fai para elaborar un xeado é mesturar os ingredientes e conxelar esa mestura a unha temperatura duns -6 ºC mentres se bate. O que se persegue é formar pequenos cristais de xeo á vez que se incorpora aire na cantidade desexada. Estes aspectos son fundamentais porque determinan algunhas das características máis importantes dun xeado, como a súa textura (por exemplo, se os cristais de xeo fosen de gran tamaño sería areosa) ou o tempo que tarda en derreterse. O feito de que o aire forme parte fundamental da estrutura dos xeados, explica que a cantidade neta se exprese na etiquetaxe tanto en volume (mililitros) como en peso (gramos).

QUE INGREDIENTES LEVA?

Para conseguir que se forme unha estrutura adecuada, faise imprescindible o uso de ingredientes como os que veremos a continuación.

  • Leite. Nos xeados de auga e nos sorbetes, o ingrediente principal adoita ser auga, mentres que no resto dos xeados o elemento maioritario normalmente é leite. Neste caso o máis habitual é empregar leite desnatado en po reconstituído e en ocasións engádense ademais outros produtos parecidos ou derivados, como leite en po, soro lácteo ou proteínas lácteas. Tamén hai excepcións, como Carte D’Or yogur con froitas del bosque, onde o ingrediente principal é o iogur pasteurizado logo da fermentación.
  • Materia graxa. Tamén neste caso é necesario facer unha excepción cos xeados de auga e os sorbetes, xa que a materia graxa non forma parte habitual da súa composición (como ocorre por exemplo no sorbete de limón ou o minipolo de Eroski), aínda que ás veces está presente nalgún dos elementos que forman parte deles (como sucede en Colajet, que ten chocolate, ou Frigo Chuches, que están recubertos de espumas doces).

190529 helados 0Z6A7705

No que respecta aos xeados de crema, recordemos que a materia graxa ten que ser de orixe lácteo. Normalmente utilízase nata, aínda que nalgúns produtos tamén se engade unha pouca de manteiga. Nos xeados analizados o que máis nata contén é Häagen Dazs (35 %), no que constitúe o ingrediente principal, seguido de Magnum Al-mond (15 %) e Nuii almendrado (13,5 %). No resto dos xeados, a principal materia graxa empregada é a de coco, que en ocasións se combina con outras, como manteiga, aceite de palma, de xirasol, de colza, de karité…

A maioría delas caracterízase por conter unha notable proporción de ácidos graxos saturados (que deben consumirse con moderación), o que fai que sexan sólidas ou pouco líquidas a temperatura ambiente. Perséguese que teñan un bo comportamento a baixas temperaturas, proporcionándolle unha textura adecuada ao produto. No pasado, para lograr estes fins empregábanse sobre todo graxas hidroxenadas ou parcialmente hidroxenadas, pero estas teñen a desvantaxe de que durante a súa produción se forman ácidos graxos trans, cuxo consumo aumenta o risco de sufrir enfermidades cardiovasculares.

Iso fixo que gañasen unha merecida mala fama e que se deixasen de empregar en moitos produtos, ata o punto de que hoxe son difíciles de atopar. En calquera caso, os xeados da marca Eroski inclúen na súa envase unha advertencia que informa sobre a ausencia de graxas vexetais parcialmente hidroxenadas.

  • Azucre e xaropes. Como se pode imaxinar, o azucre (sacarosa) utilízase para proporcionarlle sabor doce ao xeado. Cumpre, ademais, unha importante función tecnolóxica. Achega sólidos que contribúen a formar a estrutura do xeado e reduce o punto de conxelación, o que permite establecer as condicións óptimas para a formación dos cristais de xeo. Tamén se empregan habitualmente xaropes formados por outros azucres, especialmente de glucosa, que evitan a formación de cristais de xeo de gran tamaño e a cristalización da lactosa.
  • Emulxentes. Os emulxentes teñen a función de facilitar a mestura entre a graxa e a auga. Por iso normalmente non se utilizan en xeados de auga nin sorbetes (nalgúns casos si que están presentes porque se empregan na formulación doutros elementos, como o recubrimento no caso de Frigo Chuches ou o chocolate no caso do Colajet). Os emulxentes máis empregados son mono- e diglicéridos de ácidos graxos e lecitina de soia ou xirasol. De entre os xeados analizados, o único no que non se empregan é Häagen-Dazs, porque no seu lugar utilízase xema de ovo, que ten propiedades emulsionantes debido ao seu contido en lecitina (por iso permite facer maionesa). En calquera caso, o seu uso é completamente seguro e de acordo á normativa vixente.
  • Estabilizantes. Como o seu nome indica, o papel que cumpren estes compostos é o de facer o produto máis estable. Dificultan a unión de cristais de xeo e atrasan a formación de cristais de gran tamaño, o que daría como resultado unha textura areosa. En xeados utilízanse sobre todo goma de alfarrobeira, goma de guar e carragheninas, que desempeñan ben as súas funcións como espesantes e xelificantes baixo as condicións que caracterizan aos xeados (sobre todo no que respecta á temperatura) e potencian a súa función cando actúan de xeito conxunto. Trátase de polisacáridos que se extraen a partir de tres diferentes fontes: sementes de alfarrobeira, sementes de guar (que é unha leguminosa) e varias especies de algas, respectivamente. Como os emulxentes, non entrañan perigo algún.
  • Outros ingredientes. Nos xeados é frecuente atopar ademais outros ingredientes, coma froitos secos (especialmente améndoas, como ocorre en Magnum Almond, Nuii almendrado ou Cono Nata Eroski, por poñer algúns exemplos), froitas (como Carte D’Or yogur con frutas del bosque), zume (como ocorre no Sorbete limón de Eroski), aromas (especialmente de vainilla) ou colorantes (non se atoparon en todos os casos, pero nos que si están presentes, evítanse os colorantes polémicos, relacionados por exemplo con problemas de hipersensibilidade, e óptase por outros como carotenos ou curcumina).

O PODIO DO DOCE

OS MÁIS AZUCRADOS (G POR RACIÓN)

  • Magnum Double Chocolate (bombón):19,2
  • Nuii almendrado: 18
  • Magnum Almond: 18

OS MENOS AZUCRADOS (G POR RACIÓN)

  • Mini cono sen azucres engadidos Nestlé: 3,2
  • Mini almendrados sen azucres engadidos Eroski: 3,9
  • Eroski Fruit Pops naranja-limón: 10,8
  • Cornetto Clásico: 10,8

Clasificación dos xeados analizados con maior e menor cantidade de azucre por ración (60 g).

Paxinación dentro deste contido

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións