Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa >

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Guía de compra xamón : Recoñecer as distintas variedades e calidades

Rico en vitaminas, minerais e proteínas de alta calidade, o consumo de xamón en España ascende a uns 400 gramos mensuais por persoa.

Recoñecer as distintas variedades e calidades

Semáforo nutricional

Como se pode observar no semáforo nutricional, a gran maioría dos xamóns, salvo os ibéricos, non presentan unha alta achega de graxas totais ou graxas saturadas, polo que a súa achega enerxética total non é preocupante. Mesmo no caso dos xamóns ibéricos habería que detallar que a súa achega de graxas non resulta preocupante, xa que como se sinalou antes estes produtos presentan un alto contido en graxas insaturadas, cuxa inxestión non só non se asocia a prexuízos, senón que mesmo se relaciona con posibles beneficios para a saúde cardiovascular.

En todo caso, unha porción habitual de xamón supón unha notable inxestión de sal. Mesmo no caso de xamóns con baixo contido en sal, unha ración habitual supón consumir case un 18 % das cantidades diarias orientativas (CDO). O sal é importante para preservar o produto, de aí que poida consumirse cru. Dado que a poboación española toma demasiado sal (o dobre do recomendado polas autoridades sanitarias) e boa parte non provén do que se engade de forma voluntaria na cocción dos alimentos ou na mesa, senón a partir de alimentos procesados, as guías alimentarias aconsellan moderar o consumo de alimentos salgados, como é o caso do xamón. O 72 % do sal consumido polos adultos españois provén dos derivados cárnicos, pan, queixos e pratos preparados. Un 8 % atópase nos demais alimentos e só o 20 % provén do que engadimos voluntariamente, segundo reflectiron as xornadas de debate sobre o Plan nacional para a redución do consumo de sal en España. Tamén destaca no semáforo que, mesmo no caso de xamóns con azucre engadido (algo que se fai para mellorar a súa textura e o seu aroma), é un produto cun baixísimo contido neste nutriente.

Tipos de xamón

A grandes trazos, podemos distinguir dous tipos de xamón segundo a raza do porco do que procede. Se é porco ibérico, falamos de xamón ibérico e, se é algunha variedade de porco branco, falamos de xamón curado. Non obstante, esta distinción admite uns cantos matices.

Xamón ibérico

Un recente real decreto publicado en xaneiro de 2014 regulou a comercialización do xamón ibérico e estableceu tres designacións:

  • De landra, se o animal só consumiu landras, herba ou outros recursos naturais da devesa (é dicir, se non consumiu pensos).
  • De ceba de campo, se o animal consumiu tanto recursos da devesa ou do campo coma pensos.
  • De ceba, se o animal só foi alimentado con pensos.

Tanto a alimentación do porco coma a súa raza determinan, en boa medida, as propiedades sensoriais e de sabor do xamón. Pola súa vez, permítese utilizar a mención Pata Negra se se trata dun xamón de landra 100 % ibérico, mentres que as mencións Dehesa ou Montanera quedan reservadas á designación de landra.

E isto non é todo, pois se reparamos na carnicería veremos que os xamóns levan un precinto que pode ser de distintas cores e cada cor corresponde a unha denominación de venda:

  • Negro: de landra 100 % ibérico.
  • Vermello: de landra ibérico.
  • Verde: de ceba de campo ibérico.
  • Branco: de ceba ibérico.

Así mesmo, o Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural e Mariño (correspondente á lexislatura 2008-2011) concedeulles a certas rexións de España (e a certos xamóns) diversas denominacións de orixe. Para iso, os xamóns ibéricos deben cumprir sempre unhas determinadas características. As denominacións de orixe recoñecidas do porco ibérico son:

  • Jamón Ibérico D. O.
  • Jamón de Guijuelo
  • Jamón Ibérico D. O.
  • Jamón de Huelva
  • Jamón Ibérico D. O. P.
  • Los Pedroches e Jamón Ibérico D. O.
  • Dehesa de Extremadura

Tales denominacións están protexidas legalmente polo Regulamento europeo (CE) 510/2006, do Consello da Unión Europea.

Xamón curado

O xamón curado é unha especialidade tradicional garantida que provén de porcos criados nun clima de serra, frío e seco, e que debe cumprir unhas especificacións concretas de peso, de temperatura e de espesor de graxa, ademais dunhas características organolépticas de gran calidade. Para solicitar o certificado de conformidade e poder usar o nome rexistrado Jamón Serrano, un comité de certificación debe realizar unha evolución que lle confira á empresa o dereito a usar a devandita denominación.

O Regulamento comunitario 2082/92 determina as súas características de elaboración e diferencia tres calidades, en función da súa curación:

  • Xamón bodega: de 9 a 12 meses de curación.
  • Xamón reserva: de 12 a 15 meses de curación.
  • Xamón gran reserva: máis de 15 meses de curación.

E, por suposto, no xamón curado tamén atopamos diferentes denominacións de orixe, como o Jamón de Teruel ou o Jamón de Trevélez.

Como se pode recoñecer un bo xamón

Realizar as compras na carnicería aseméllase, en ocasións, a participar nun xogo de azar; é dicir, cun pouco de intuición e outro pouco de boa sorte, é posible volver para a casa con premio. Decenas de xamóns e paletas zumegan os seus encantos e case todos teñen bo aspecto, pero como se pode recoñecer o mellor?, quen non sentiu algunha vez que facía unha compra ás cegas? Para vencer estas dúbidas e acertar coa elección, convén ter presentes consellos coma estes:

  • A carne ha de ter unha cor avermellada e un tacto firme que indique que o produto estivo, polo menos, nove meses no secadoiro (o ideal é un ano ou máis).
  • A graxa intramuscular debe estar repartida de forma homoxénea, sen excesos e sen carencias.
  • A graxa exterior tamén ha de ser uniforme e non demasiado amarelenta, pois isto indica que o xamón está rancio ou envellecido en exceso.
  • Probar, en pequenas cantidades, distintas marcas e tipos de xamón é un bo método para discernir cal é a marca ou o tipo de produto que mellor se adapta ao noso padal e á nosa carteira.

Paginación dentro de este contenido

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións