Guía de compra xamón

Xamón, o embaixador da nosa cociña

Rico en vitaminas, minerais e proteínas de alta calidade, o consumo de xamón en España ascende a uns 400 gramos mensuais por persoa.
1 Decembro de 2014
Img alimentacion listado 993

Xamón, o embaixador da nosa cociña

Se existe unha carne estrela en España, esa é a do xamón. É difícil establecer a que época se remonta a produción deste produto derivado do porco. Algúns autores sitúana nuns centos de anos antes de Cristo (é o caso do tomo De Agri Cultura, escrito por Catón o Vello), mentres que outros apuntan a que a súa orixe é anterior, dado que xa existía na cultura chinesa. De calquera xeito, parece ser que os romanos foron os primeiros en converter o xamón nun produto establecido na nosa cultura culinaria, a xulgar polos escritos de Marco Terencio Varrón.

Sábese que na época romana se realizaba o curado do xamón na Península Ibérica, onde eran famosos os xamóns cerretanos, pernac cerretanae, de Hispania. Desde entón ata hoxe, a importancia deste alimento quedou constatada en multitude de escritos, desde o Arcipreste de Hita, ata Miguel de Cervantes, pero non é ata a segunda metade do século XVII cando os xamóns españois adquiren un recoñecemento internacional.

Que é e como se elabora?

Na actualidade, o Ministerio de Agricultura define o termo xamón como as “pezas osteomusculares correspondentes ás extremidades posteriores do porco, seccionadas pola sínfise isquio-pubiana, que consta dos ósos coxais, fémur, rótula, tibia, peroné, tarso e, opcionalmente, metatarso e falanxes, así como a masa muscular que os envolve”. É dicir, os xamóns son as patas traseiras do porco, mentres que as paletas son as patas dianteiras. A base para conservar a carne é engadirlle sal, como medio de preservar o produto. Trátase dunha técnica que conta con máis de 3000 anos de historia e que mellorou grazas á contaminación accidental do sal con nitrato potásico, algo que deu lugar ao desenvolvemento das modernas carnes curadas, cunhas atractivas características de cor e de sabor.

A tradición nos seus procesos de elaboración foi dando paso, grazas á lexislación, a un produto cuxa calidade e seguridade vai en aumento, e isto sen que as súas propiedades culinarias nin nutricionais se vexan prexudicadas. Hoxe en día, o xamón ten menos sal ca na antigüidade, dado que se precisa menos para conservar o produto. A solución coa que se cura o xamón pode ter ingredientes como auga, sal, azucre, fosfatos, nitrito, eritrobato sódico ou especias. Existen diversos métodos para curar as carnes, pero tanto o sal común coma os sales nitrificantes deben estar presentes para que o produto sexa seguro, saboroso e cunha textura uniforme.

Características nutricionais

O seu lugar na dieta

O xamón é rico en numerosas vitaminas (como a B1 ou a B12) e minerais (coma o ferro ou o cinc) e, ademais, achega unha gran cantidade de proteínas de alta calidade. Aínda que é certo que en España non existen problemas de déficit de inxestión nas proteínas, a achega de vitaminas do xamón non é en absoluto desprezable. Así, por exemplo, unha ración duns 35 gramos pode cubrir os requirimentos diarios dun adulto de vitamina B1. A vitamina B1 está implicada na produción de enerxía do corpo e no funcionamento do sistema nervioso. Algo similar sucede cos minerais, dado que o xamón é unha boa fonte de cinc, un mineral implicado en diversas funcións corporais, tales como o mantemento do sistema inmunitario.

A calidade e a cantidade das súas graxas dependerán do tipo de alimentación que seguise o animal. En xeral, os porcos ibéricos presentan unha maior proporción de graxas ca o resto, algo que se debe matizar dado que boa parte de tales graxas son de tipo insaturado. Iso si, a cantidade de graxas determinará o contido calorífico do xamón, polo que se se están intentando controlar as calorías inxeridas é preciso saber que poden existir grandes variacións no contido en graxa do xamón (sobre todo se se retira a graxa visible), que pode oscilar entre un 1,5 % e un 30 %.

De todos os xeitos, malia que a inxestión de xamón pode supoñer consumir graxas animais, os estudos sinalan que o xamón contén cada vez menos graxa e que moitas delas son de tipo insaturado, polo que non supoñen preocupación con respecto a posibles efectos adversos cardiovasculares. En contrapartida, a principal inquietude nutricional relacionada co elevado consumo de derivados cárnicos recae sobre o seu contido en sal, que no caso do xamón é notable, como se detalla no semáforo nutricional. Por este motivo, as guías de alimentación, como a elaborada de forma conxunta pola Sociedade Española de Nutrición Comunitaria e a Sociedade Española de Medicina de Familia e Comunitaria, aconsellan que o seu consumo sexa ocasional.

En todo caso, o consumo de xamón en España ascende a uns 400 gramos mensuais por persoa; é dicir, 100 gramos por semana. Estas cantidades non supoñen unha inxestión que deba preocupar as autoridades sanitarias. E falando de preocupacións, unha das máis estendidas está vinculada coa presenza de conservantes ou aditivos no xamón. O certo é que sempre se trata de substancias que non só son inocuas, senón que achegan unha maior seguridade alimentaria. De todos os xeitos, podemos atopar xamóns sen conservantes, o que supón sometelos a procesos moi coidados (por iso adoitan ser máis caros), dado que un dos obxectivos dos aditivos é evitar intoxicacións alimentarias que hai unhas décadas eran moi habituais, como foi o caso da triquinose.

Son perigosos os nitritos no xamón?

O nitrito é esencial non só para a cor do xamón, senón tamén para inhibir a presenza de microorganismos perigosos, como é o caso do Clostridium botulinum, que causa o botulismo. En 1920, os científicos saben que o nitrito, e non o nitrato, é o responsable do curado dos alimentos e, desde entón, controlouse a súa utilización para dar lugar a produtos con maior calidade. Moitas persoas consideran que os nitritos son moi perigosos para a saúde, aínda que o certo é que os niveis atopados nos alimentos, regulados pola lexislación, non supoñen unha preocupación neste sentido dadas as evidencias científicas dispoñibles.

Recoñecer as distintas variedades e calidades

Semáforo nutricional

Como se pode observar no semáforo nutricional, a gran maioría dos xamóns, salvo os ibéricos, non presentan unha alta achega de graxas totais ou graxas saturadas, polo que a súa achega enerxética total non é preocupante. Mesmo no caso dos xamóns ibéricos habería que detallar que a súa achega de graxas non resulta preocupante, xa que como se sinalou antes estes produtos presentan un alto contido en graxas insaturadas, cuxa inxestión non só non se asocia a prexuízos, senón que mesmo se relaciona con posibles beneficios para a saúde cardiovascular.

En todo caso, unha porción habitual de xamón supón unha notable inxestión de sal. Mesmo no caso de xamóns con baixo contido en sal, unha ración habitual supón consumir case un 18 % das cantidades diarias orientativas (CDO). O sal é importante para preservar o produto, de aí que poida consumirse cru. Dado que a poboación española toma demasiado sal (o dobre do recomendado polas autoridades sanitarias) e boa parte non provén do que se engade de forma voluntaria na cocción dos alimentos ou na mesa, senón a partir de alimentos procesados, as guías alimentarias aconsellan moderar o consumo de alimentos salgados, como é o caso do xamón. O 72 % do sal consumido polos adultos españois provén dos derivados cárnicos, pan, queixos e pratos preparados. Un 8 % atópase nos demais alimentos e só o 20 % provén do que engadimos voluntariamente, segundo reflectiron as xornadas de debate sobre o Plan nacional para a redución do consumo de sal en España. Tamén destaca no semáforo que, mesmo no caso de xamóns con azucre engadido (algo que se fai para mellorar a súa textura e o seu aroma), é un produto cun baixísimo contido neste nutriente.

Tipos de xamón

A grandes trazos, podemos distinguir dous tipos de xamón segundo a raza do porco do que procede. Se é porco ibérico, falamos de xamón ibérico e, se é algunha variedade de porco branco, falamos de xamón curado. Non obstante, esta distinción admite uns cantos matices.

Xamón ibérico

Un recente real decreto publicado en xaneiro de 2014 regulou a comercialización do xamón ibérico e estableceu tres designacións:

  • De landra, se o animal só consumiu landras, herba ou outros recursos naturais da devesa (é dicir, se non consumiu pensos).
  • De ceba de campo, se o animal consumiu tanto recursos da devesa ou do campo coma pensos.
  • De ceba, se o animal só foi alimentado con pensos.

Tanto a alimentación do porco coma a súa raza determinan, en boa medida, as propiedades sensoriais e de sabor do xamón. Pola súa vez, permítese utilizar a mención Pata Negra se se trata dun xamón de landra 100 % ibérico, mentres que as mencións Dehesa ou Montanera quedan reservadas á designación de landra.

E isto non é todo, pois se reparamos na carnicería veremos que os xamóns levan un precinto que pode ser de distintas cores e cada cor corresponde a unha denominación de venda:

  • Negro: de landra 100 % ibérico.
  • Vermello: de landra ibérico.
  • Verde: de ceba de campo ibérico.
  • Branco: de ceba ibérico.

Así mesmo, o Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural e Mariño (correspondente á lexislatura 2008-2011) concedeulles a certas rexións de España (e a certos xamóns) diversas denominacións de orixe. Para iso, os xamóns ibéricos deben cumprir sempre unhas determinadas características. As denominacións de orixe recoñecidas do porco ibérico son:

  • Jamón Ibérico D. O.
  • Jamón de Guijuelo
  • Jamón Ibérico D. O.
  • Jamón de Huelva
  • Jamón Ibérico D. O. P.
  • Los Pedroches e Jamón Ibérico D. O.
  • Dehesa de Extremadura

Tales denominacións están protexidas legalmente polo Regulamento europeo (CE) 510/2006, do Consello da Unión Europea.

Xamón curado

O xamón curado é unha especialidade tradicional garantida que provén de porcos criados nun clima de serra, frío e seco, e que debe cumprir unhas especificacións concretas de peso, de temperatura e de espesor de graxa, ademais dunhas características organolépticas de gran calidade. Para solicitar o certificado de conformidade e poder usar o nome rexistrado Jamón Serrano, un comité de certificación debe realizar unha evolución que lle confira á empresa o dereito a usar a devandita denominación.

O Regulamento comunitario 2082/92 determina as súas características de elaboración e diferencia tres calidades, en función da súa curación:

  • Xamón bodega: de 9 a 12 meses de curación.
  • Xamón reserva: de 12 a 15 meses de curación.
  • Xamón gran reserva: máis de 15 meses de curación.

E, por suposto, no xamón curado tamén atopamos diferentes denominacións de orixe, como o Jamón de Teruel ou o Jamón de Trevélez.

Como se pode recoñecer un bo xamón

Realizar as compras na carnicería aseméllase, en ocasións, a participar nun xogo de azar; é dicir, cun pouco de intuición e outro pouco de boa sorte, é posible volver para a casa con premio. Decenas de xamóns e paletas zumegan os seus encantos e case todos teñen bo aspecto, pero como se pode recoñecer o mellor?, quen non sentiu algunha vez que facía unha compra ás cegas? Para vencer estas dúbidas e acertar coa elección, convén ter presentes consellos coma estes:

  • A carne ha de ter unha cor avermellada e un tacto firme que indique que o produto estivo, polo menos, nove meses no secadoiro (o ideal é un ano ou máis).
  • A graxa intramuscular debe estar repartida de forma homoxénea, sen excesos e sen carencias.
  • A graxa exterior tamén ha de ser uniforme e non demasiado amarelenta, pois isto indica que o xamón está rancio ou envellecido en exceso.
  • Probar, en pequenas cantidades, distintas marcas e tipos de xamón é un bo método para discernir cal é a marca ou o tipo de produto que mellor se adapta ao noso padal e á nosa carteira.

Cal comprar e como aforrar

Suxestións de compra e preparación

Como entrante.

Pola súa calidade, a mellor opción é o xamón ibérico de landra. O equilibrio de carne e graxa, o seu aroma e a súa textura fan del a mellor opción para comer a xeito de entrante. É un manxar que paga a pena saborear só, en lugar de combinalo con outros alimentos.

Como merenda.

Un bo xamón curado ou ibérico de ceba marida moi ben co pan lixeiramente quente, cun chorriño de aceite de oliva ou cun pouco de tomate natural. A combinación é unha delicia para o padal e pódese degustar na merenda e tamén no almorzo ou a media mañá.

Para cociñalo en refrito.

No refrito utilizaremos as puntas e os recortes das partes menos vistosas do xamón, xa que en principio calquera é bo para iso. De todos os xeitos, canto mellor sexa a calidade do xamón máis saboroso e mellor será o refrito e, sobre todo, se o facemos con coidado e con mimo cara ao produto. Debemos ter en conta que o refrito concentra o sabor da carne, polo que agregaremos o xamón case ao final, deixaremos que se cociñe moi lixeiramente coa calor residual e non agregaremos sal, xa que o xamón xa ten abondo.

Para facer croquetas.

Ao igual ca no caso anterior, utilizaremos recortes do xamón, as partes que non son tan vistosas. Non obstante, nesta receita é importante elixir as partes máis magras posibles xa que, ao non iren salteadas, a graxa notaríase na textura final da croqueta.

En ensaladas.

Convén usar xamóns curados de calidade ou ibérico de ceba, que se dispoñen en finas láminas. Sempre se agregan ao final, unha vez aliñada a ensalada, para que os aderezos e a vinagreta non estraguen a textura e o sabor do xamón.

Na mesa de Nadal.

En datas sinaladas, sempre intentamos que todo sexa perfecto. O ideal sería ofrecer un ibérico de landra como entrante. Non obstante, nas festas hai que atender outros gastos gastronómicos. Polo tanto, se o noso orzamento non chega a tanto, podemos servir un bo xamón ibérico de ceba en tostas e canapés ou un bo xamón curado, tamén en tostas ou en ensaladas.

Para quedar ben sen gastar moito.

O xamón, ademais de ser un manxar para gozar na casa, na familia ou cos amigos, é tamén un regalo moi ben valorado por quen o recibe. Se queremos ter este detalle con alguén, obsequiar unha peza de calidade e non resentir o noso orzamento, un bo xeito de aforrar é compralo nos propios lugares de produción, sempre que estean debidamente etiquetados e coas garantías sanitarias.

Consellos para comprar xamón, decidir ben e aforrar

A carnicería ten un aroma inconfundible e delicioso. Mesmo cando se enmarca nunha gran superficie ou nun supermercado, é doado atopala se nos guiamos polo nariz. O difícil é resistirse á tentación de probar algún bocado, así como discernir que xamón nos convén máis, cal se adapta mellor aos nosos gustos, cal está mellor de prezo ou como dar coa combinación óptima de custo e calidade. Como elixir, se á primeira vista parecen todos iguais?, por que algunhas pezas custan o dobre que outras se a composición é a mesma? A resposta a esta pregunta é breve, pero complexa: parecido non é sinónimo de igual.

Así, en primeiro lugar, deberemos distinguir as paletas dos xamóns. As primeiras son as patas dianteiras do porco; é dicir, son unha peza distinta do animal, máis pequena e cunha textura tamén diferente. As paletas son máis baratas ca os xamóns, mesmo cando proceden do mesmo animal ou cando foron sometidas aos mesmos procesos de curación. Un exemplo para ilustrar as contías: mentres que o xamón ibérico de ceba Eroski custa 22 euros o quilo, a paleta ibérica de ceba Eroski custa 16 euros o quilo. Elixir a peza, sexa paleta ou xamón, é moi importante para o aforro, pero non só polo custo do quilo, senón polos tamaños. As paletas pesan bastante menos que os xamóns e, se somos poucas persoas na casa ou se gozamos deste manxar gastronómico de xeito moi esporádico, pode ser interesante coller unha peza máis pequena. En calquera caso, sexa paleta ou xamón, un dato moi importante para o aforro é que sempre convén comprar a peza enteira ca comprar sobres de 100 ou 200 gramos. O proceso de cortar e empaquetar o produto, así como o práctico que resulta para o consumidor, encaréceo. A paleta ibérica de ceba Eroski (que vale 16 euros o quilo cando se compra enteira) triplica o seu prezo cando se compra en sobre, xa que o quilo atinxe os 55 euros.

A peza enteira ten outra vantaxe, que se traduce en aforro, e é que se aproveita mellor. Cando temos un xamón ou unha paleta na cociña, ademais de cortar finas lascas, poderemos utilizar os anacos menos vistosos para cociñar revoltos, rustridos ou croquetas, por exemplo. E, unha vez que xa non quede carne, mesmo temos a posibilidade de serrar o óso en anacos máis manexables e utilizalo para facer caldos e sopas, ou para lle dar sabor a algún guiso.

Cando comparamos xamón, tanto ibérico coma curado, moitas veces notamos que a variación de prezos pode chegar a ser notable. Parece un misterio indescifrable, xa que se trata do mesmo produto, pero non o é. Ademais de ser unha decisión comercial, de cada marca, o prezo final ten moito que ver cos custos de produción: materia prima, alimentación, infraestrutura, traballo e tempo necesarios para obter ese xamón.

  • A carne do porco ibérico é máis apreciada que a do porco branco. Polo tanto, os xamóns ibéricos custan máis ca os curados. Así, a peza de xamón ibérico de ceba Oro Extra, malia que non é dos máis caros (89 euros a peza), custa máis que o xamón curado Navidul (69 euros a peza) ou ca o xamón bodega Venta Grande (36 euros a peza), por poñer dous exemplos.
  • En canto á alimentación, non é o mesmo alimentar os animais a base de landras ca facelo só con penso ou cunha combinación de ambos. Así, un xamón ibérico de landra será máis caro ca un de ceba ou de ceba de campo. O prezo destes últimos oscila entre os 150 euros e os 170 euros por peza. Así, convén estarmos atentos ás ofertas puntuais para aproveitalas (por exemplo, a peza de xamón ibérico de landra Señorío de Olivenza custa 159 euros).
  • O tempo de curación é outra variable que incide moito no prezo dos xamóns curados. Funciona de xeito similar ca o envellecemento dos viños. O máis apreciado é o xamón gran reserva, seguido polo reserva e polo adega. Os prezos, claro está, acompañan.