Turróns: elixir ben non só depende do padal

Turróns: elixir ben non só depende do padal

Alá por 1585, o cocinero de Felipe II, Don Francisco Martínez Montiño, contaba no seu libro Conduchos de Navidad que “en todas as casas de Xixona cheira a mel “: xa entón era a vila do turrón. Esta lambetada con corazón de améndoa, azucre e mel chegounos desde a península arábiga, onde xa aparecían mencións a ela no século XI; e foi na provincia de Alacant , no século XV, onde nacería en versión española. Datos históricos confirman a súa presenza na vila de Sexona (actual Xixona) no século XVI.

Hoxe, varios séculos despois, non podemos concibir un Nadal sen a compañía dun doce que move en España 258 millóns de euros e exporta por valor doutros 49, segundo o estudo Alimentación en España 2017. Un dato curioso: os fogares sen nenos son os que máis produtos de Nadal consomen, mentres que aqueles con menores de seis anos son os que menos. De media, 0,8 quilos por persoa ao ano, o que non sería excesivo se non estivese concentrado nun espazo de tempo moi reducido.

Pode que o primeiro posto en vendas, sexa para os turróns de chocolate (cun 35 % de mercado). E pode que sexan lexión as variedades creadas para satisfacer todos os gustos imaxinables: xema, nata-noz, crocantes, con froitos secos, arroz inflado ou con licores, pralinés… Con todo, durante moito tempo a elección limitouse a escoller entre o duro e o brando . Os ingredientes básicos son catro: améndoa tostada, mel, azucre e clara de ovo. A súa elaboración, segundo conta Alexis Verdú, responsable de certificación do Consello Regulador da IGP de Jijona y Turrón de Alicante, “está en mans de mestres turroneiros acreditados e formados que controlan cada paso do proceso, como o tostado da améndoa e o punto de cocción dos meles, para que se poidan incorporar as améndoas”.

A clara de ovo outórgalle suavidade e brancura a unha mestura que, neste punto, dá lugar ao turrón duro ou de Alacant. Para elaborar o brando son necesarios dous pasos máis: triturar a mestura ata obter unha masa homoxénea, e pasala a uns morteiros (boixets) para obter unha crema final coa textura adecuada. Antes de cortala, déixase repousar en moldes de 24 a 48 horas, para que se arrefríe e libere o aceite sobrante.

Corazón de améndoa.

En maior ou menor medida, enteiros, moídos ou en forma de pasta, os froitos secos como a améndoa ou a abelá están presentes en todos os turróns analizados nesta mostra, aínda que algúns non mencionan a cantidade exacta no seu etiquetado. Da porcentaxe de améndoa depende a categoría do turrón, que será Suprema (como as 27 variedades incluídas nesta guía) se contén polo menos un 60 %, no caso do turrón de Alacant (e 64 % para o de Xixona), mentres que o de categoría Extra rebaixa o requisito ao 50 %. En ambos os casos, deben conter polo menos un 10 % de mel puro de abella.

As outras dúas categorías reguladas son a Standard (a partir dun 44 %) e a Popular (desde 30 % de améndoa). A cantidade de améndoa é tamén determinante no prezo dos turróns. Canta máis presenza teña, maior será o custo de produción e xa que logo o prezo final para o consumidor, aínda que tamén hai diferenzas entre marcas. Os turróns de chocolate considerados nesta guía, cunha porcentaxe menor, son en consecuencia máis económicos (3,20 euros de media) que turróns como o duro, o brando (ambos 4,80 euros) ca o de xema tostada (4,56). Outro aspecto que afecta ao prezo é o modo de elaboración.

Os turróns artesáns, cunha menor produción, materias primas de máis calidade e un compoñente humano ausente na grande industria, adoitan ser máis caros. Dos turróns de Xixona analizados, o que máis améndoa ten é o turrón brando artesán de Vicens, cun 70 %, seguido de Delaviuda, cun 67 %. Entre os duros, destacan o de Vicens (64 %) e os de El Almendro e Delaviuda, ambos cun 63 % deste froito seco. O peso da améndoa destaca especialmente se comparamos os turróns con outros doces típicos destas datas, como os polvoróns (cun 22 %), o pan de Cádiz (35) ou os pasteis de xema e batata (38), mentres que mazapáns e améndoas recheas teñen un contido similar (55 e 60 %).

CAPRICHOS CUN POUQUIÑO MÁIS

• Áreas protexidas. En España contamos con dúas zonas turroneiras con protección especial: as Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de Jijona y Turrón de Alicante (con 22 empresas e 435 marcas comerciais rexistradas) e a de Agramunt (cinco fábricas), que proporcionan a garantía dunha experiencia e saber facer acumulado durante séculos, ademais dunha coidada selección de materias primas e do proceso de elaboración. En ambos os casos, é requisito indispensable que a elaboración e envasado se realice enteiramente dentro dos respectivos termos municipais (Xixona, en Alacant, e Agramunt, na comarca do Urgell, en Lleida).
• Os turróns artesáns elabóranse “cun maior compoñente humano e unha selección máis coidada de materias primas, que son de maior calidade tanto nas améndoas (marcona, mollar) como nos meles (de romeu ou laranxo, por exemplo ). Adquírense, ademais, de pequenos provedores de proximidade”, conta Manuel Iborra, cuarta xeración dunha familia de mestres turroneiros de Xixona. Ao compralos, xa que logo, apoiamos á economía local.

Calorías por ración

O seu consumo, no alto da Pirámide da Alimentación Saudable baseada na dieta mediterránea, debe ser ocasional debido ao seu alto contido en azucres libres e, nalgúns casos, graxas de mala calidade. Para os efectos de información nutricional nesta guía, elixiuse un tamaño de 50 gramos por ración xa que, aínda que é superior á recomendada nos envases (entre 20 e 30 gramos, segundo a variedade), considérase un consumo máis realista.

En canto ao seu valor calórico, os turróns analizados móvense entre as 236 calorías por ración do turrón de xema queimada Vicens ás 299 do praliné de chocolate con améndoas Eroski, o que sitúa o seu consumo entre o 12 e o 15 % da inxesta calórica recomendada para todo un día. Pola contra, 50 gramos de piña (equivalentes a un toro de 9 por 1,5 centímetros) proporcionan só 25 calorías. Dado que o ingrediente principal de moitos destes turróns (non só do duro ou o brando , senón tamén doutros como o de xema tostada ou o de nata-noz) é a améndoa, a maioría destas calorías proveñen das graxas, entre as que destacan as insaturadas que proporciona este froito seco. Xunto co seu contido en fibra e proteínas proporcionan máis aspectos positivos que outros doces de Nadal como polvoróns e manteigados, elaborados con manteiga de porco (na que predomina a graxa saturada).

“Malia as vantaxes dos froitos secos que incorporan, os turróns tamén son fonte dunha cantidade destacada de azucres libres (os engadidos e os presentes de forma natural no mel e os xaropes). E isto é un problema porque en España xa se superan con fartura os límites máximos recomendados pola OMS”, afirma Juan Revenga, dietista-nutricionista e profesor da Facultad de Ciencias de la Salud da Universidad San Jorge (Zaragoza).

Se imos consumir turrón, convén buscar “aqueles con menor contido en azucre e graxas, así como evitar consumilos a diario e limitalos ás datas clave”, como recomendan desde o servizo de Endocrinología y Nutrición do Hospital La Luz de Madrid. Para iso, prestaremos atención ao aviso nutricional presente por lei en todos os envases. Este é facilmente localizable e lese sempre con facilidade excepto no caso dos turróns de El Almendro, onde o exceso de texto, en varios idiomas, fai a súa lectura especialmente difícil para persoas maiores ou con algún problema de visión.

NON TODAS AS GRAXAS SON IGUAIS.

O protagonismo que neste tipo de doces adquiren froitos secos, manteigas, xaropes e aceites fai que o seu contido en graxas sexa elevado en todos os casos, aínda que non debemos esquecer que non só conta a cantidade senón tamén a calidade desas graxas. Ademais, hai grandes diferenzas entre uns fabricantes e outros: unha ración do turrón de chocolate con améndoas Delaviuda, por exemplo , proporciona un total de 21,5 gramos de graxas (o que representa o 30,7 % da recomendación diaria), mentres que a de chocolate crocante Eroski contén só a terceira parte (11 g).

Por tipos de turrón, os que menos graxa total teñen son os de xema tostada (de Delaviuda, Vicens e Eroski, cunha media de 12,5 gramos por ración), seguidos das variedades de nata-noz elaboradas por Lacasa, Delaviuda e Eroski (15,3 g de media). Os demais turróns presentan medias sensiblemente superiores que van dos 18,1 g dos duros aos 18,9 dos brandos e os 19,2 dos de chocolate. Se no caso dos dous turróns tradicionais os valores son moi similares (con diferenzas que non superan os 2 g), a situación é ben distinta entre os turróns de chocolate, onde os crocantes presentan unha achega media de 13,7 g de graxa, os pralinés de tres chocolates soben a 18,9 g e os de améndoa alcanzan os 19,6 g.

Especialmente relevante é aquí o nivel de graxas saturadas, un factor que debemos ter en conta polo efecto adverso que estas teñen sobre nosa saúde e en especial respecto da diabetes e as enfermidades cardiovasculares. Se a media nos turróns duros, brandos, de xema e nata-noz da mostra é de 1,9 g por ración, a dos turróns de chocolate case a cuadriplica: 6,8 g (o 34 % da inxesta diaria (IR) recomendada). De entre eles, os que conteñen máis ácidos saturados son os turróns tres chocolates de Delaviuda (11 g, 55 % da IR) e Eroski (8,5 g, 42,5 %), seguidos do de chocolate con améndoas Delaviuda (7,5 g, 37,5 %). Os que menos teñen son o turrón de chocolate crocante Eroski (5,5 g) e as dúas variedades de Suchard, clásica e con améndoas (5 g).

Canto azucre ten?

A resposta é simple e directa: moito. Máis aló do azucre, os turróns inclúen outros dulcificante como mel e xaropes de glucosa e frutosa. Non todas as marcas especifican a porcentaxe exacta de mel ; entre as que o fan, o máis elevado atopámolo nos turróns duros do El Almendro e Delaviuda, cun 18,7 %, que á súa vez inclúen un 16,4 % nos brandos. Posto que os ingredientes aparecen listados separadamente, para coñecer o contido total de azucre é necesario acudir á táboa de información nutricional dos envases.

Os que menos teñen son o turrón imperial (duro) e o de crema de améndoas Sannia (1,3 g), e as mesmas variedades sen azucres engadidos de El Almendro (2 e 2,5 g por ración), ao substituír o azucre por edulcorantes (malitol, sorbitol e, en menor cantidade, E-950). Todas son boas opcións para dietas de perda ou control de peso, aínda que seguen sen ser unha boa elección no caso dos diabéticos, para os que o consumo de sorbitol ou frutosa non está recomendado. Os que máis azucres conteñen son o turrón de chocolate crocante Eroski (27 g por ración, un 30 % da IR), o de xema tostada da mesma marca (26 g) e o Suchard clásico (25 g).

Se os consideramos por grupos, vemos que os turróns máis recomendables (é dicir, os que presentan un menor nivel de azucres ) son os dous tradicionais (o brando e o duro), cunha media de 14,1 g e 16g respectivamente. Os turróns de nata-noz conteñen 19,4 g por ración; os de chocolate, 22,5 e os de xema , 23,7 g.

TESOUROS OCULTOS.

En España, o consumo de turrón está maioritariamente concentrado nas dúas semanas de Nadal , cando a acumulación de celebracións invita a cometer excesos. Por iso, convén limitar o seu consumo ás cinco ocasiones sinaladas (Noiteboa, Nadal, Noitevella, Ano Novo e Reis), no canto de consumilo a diario. E se ademais planificamos os menús de maneira que sexan máis saudables, teremos máis espazo para darnos un pequeno capricho que, máis aló de graxas e carbohidratos, tamén teñen o seu lado positivo.

Abelás e, en especial, améndoas son as principais responsables de que o valor proteico dos turróns sexa moi superior ao doutros doces típicos que atopamos na bandexa. Neste sentido, os que máis vantaxes ofrecen son o turrón brando, cun 18 % de proteínas respecto da inxesta recomendada, e o duro, cun 14,6. Ambas as cifras contrastan co 8 % dos turróns de chocolate, o 9,8 dos de nata-noz e o 11 % dos de xema tostada. En canto á fibra, destacan de novo as dúas variedades tradicionais (cun 14,3 %), en especial o turrón duro sen azucres engadidos El Almendro (18,8 %) e o turrón de Alacant Eroski (17,9). E non esquezamos a súa achega de vitaminas (A, B e E) e sales minerais (potasio e fósforo). Hai que destacar que os turróns de Suchard son os únicos que mostran na súa etiqueta un compromiso co comercio xusto e o cacao sostible empregado na súa elaboración (www.suchard.es/cocoa-life).

¿Glute? Sen problema

Hoxe en día a celiaquía non é xa impedimento para poder gozar deste doce de Nadal con tranquilidade: son numerosas as marcas que confirman a ausencia de glute na elaboración dos turróns. Así, todas as variedades de turrón de xema, nata-noz, duro e branco analizadas, fóra diso os turróns sen azucres engadidos El Almendro, poden consumirse libremente. Nas tabletas de chocolate, con todo, a situación é radicalmente distinta: o praliné de tres chocolates de Lacasa e o de chocolate crocante Eroski son os dous únicos que non conteñen glute.

Na mostra veuse facendo referencia ás variedades dietéticas que ofrecen Sannia e El Almendro. Aínda que o perfil nutricional destes é similar aos demais en calorías, graxas ou fibra, conteñen moito menos azucre, o que en teoría os fan máis apropiados para persoas con diabetes. Con todo non é así, como afirma Revenga: “Os alimentos dietéticos son unha pésima ferramenta para o control da enfermidade, tal e como sosteñen as principais sociedades médicas sobre a materia, porque entre outras cousas invitan a comer máis deses produtos que teoricamente son para eles pero que non son recomendables en xeral .

As persoas con diabetes poderían incluír o turrón normal en pequenas cantidades (como calquera persoa) tendo en conta o resto da súa alimentación ese día, moi especialmente aqueles que estean en tratamento de insulinoterapia (xa que a cantidade de insulina que necesitan dependerá do que coman e da medición que se fixeron da glucemia capilar)”.

MÁIS ALÓ DA BANDEXA.

Aínda que estamos afeitos a un consumo tradicional (na bandexa de doces ) e estacional (fin de ano) dos turróns, a verdade é que non existen motivos para iso. Hai unha ampla variedade de posibles receitas para eses turróns que nos sobran despois das festas ou, simplemente, porque nos apetece (pero recorda, ocasionalmente). Deste xeito, un bo turrón de Xixona serve para elaborar un batido, unhas deliciosas galletas ou un cremoso flan; o de chocolate, para elaborar panna cotta ou uns saborosos brownies; e o de xema tostada, para un biscoito. Bótalle tempo e algo de ganas: é imposible arrepentirse.

CANTOS MENOS INGREDIENTES, MELLOR

Á hora de escoller, convén ter en conta unha máxima: canto máis reducida sexa a lista de ingredientes, máis saudable resultará. Algo particularmente certo nos turróns de tipo duro e brando analizados, elaborados con apenas catro ingredientes naturais e de alta calidade imprescindibles para lucir o distintivo de calidade Suprema. Segundo medra este abanico, observamos compoñentes menos benévolos para a saúde como manteigas, xaropes, natas ou aceites que incrementan a súa achega de azucres e ácidos graxos saturados. Por iso, tanto as dúas opcións tradicionais como as de xema ou nata-noz constitúen unha elección máis intelixente que calquera dos turróns de chocolate (crocantes, con améndoas ou pralinés).

Máis aló das limitacións xeográficas impostas por selos como os de Xixona e turrón de Alacant ou Agramunt, o aspecto fundamental reside nunha coidada selección das materias primas e do proceso de elaboración por parte de cada fabricante. Así, atopamos turróns de alta calidade producidos en zonas moi diversas de España como Alacant, Lleida, Toledo ou Madrid que fan as delicias de millóns de fogares cada ano. É importante que o consumo sexa ocasional e combinado cun menú saudable, co fin de limitar unha excesiva inxesta de graxas e que a celebración non axuste logo contas con nosa saúde. E en caso de diabetes ou celiaquía, presta especial atención á información nutricional dos envases: neles está a clave para degustalos con tranquilidade .