Tomates para todos os gustos

Poderíase dicir del que ten o don da omnipresenza. Ingrediente principal en ensaladas, base para unha morea de salsas e guisados e nota de cor noutros tantos pratos, o tomate é unha verdura tan tradicional como versátil. Da familia das solanáceas, como a berenxena, a pataca ou o pemento, é orixinario do continente americano: non chegou a Europa ata o século XVI e curiosamente fíxoo como planta ornamental.

Ata hai non moito tempo, os tomates clasificábanse segundo o uso que se lles podía dar: de ensalada, para fritir, para conservar en botes… Hoxe en día, somos testemuñas dun verdadeiro boom de variedades, cada unha co seu nome, entre as que debemos elixir e non sempre o facemos do mellor xeito. Non axuda que ningunha norma obrigue a especificar na etiqueta a que variedade pertencen os tomates frescos en cuestión. Para que o consumidor aprenda a identificar as clases que máis abundan no mercado e os seus usos máis recomendables, EROSKI CONSUMER inaugura dende este número un novo formato que pretende ser unha ferramenta útil e práctica para que os lectores poidan decidir mellor e atinen na súa elección.

Tomates protectores

O tomate é un alimento pouco enerxético. Un dato: dous tomates medianos tan só achegan 22 calorías. Aproximadamente, o 95% do seu peso é auga e preto dun 4% son hidratos de carbono. Considérase unha froita-hortaliza, xa que contén maior cantidade de azucres simples ca outras verduras, o que lle confire un lixeiro sabor doce. Tamén é fonte importante de certos sales minerais (potasio e magnesio, principalmente), necesarios para a actividade muscular e para a transmisión do impulso nervioso. Do seu contido en vitaminas destacan a B1, B2, B5, a vitamina C e carotenoides como o licopeno (pigmento que lle dá a cor vermella característica ao tomate). Estas dúas últimas substancias son antioxidantes cunha importante función protectora para o noso organismo. A vitamina C do tomate protexe as células do dano oxidativo e contribúe a que o sistema nervioso e inmunitario funcionen correctamente.

A literatura científica actual apunta a que o consumo de froitas e hortalizas ricas en licopeno se relaciona cun menor risco de padecer enfermidades cardiovasculares e algúns tipos de cancro, en especial o de próstata. A cantidade de licopeno que conteñen os tomates depende da variedade, do grao de madureza e do tipo de cultivo. Por exemplo, os tomates pera conteñen dez veces máis licopeno ca as típicas variedades de ensalada, e os exemplares maduros son máis ricos neste composto ca os verdes. Ademais, os tomates cultivados en invernadoiro ou madurados fóra da planta teñen menor cantidade. O xeito de cociñalos tamén inflúe: triturar e cociñar o tomate e aliñalo con aceite facilita que o noso organismo absorba o licopeno.

Diuréticos e depurativos

Durante moitos anos prohibíuselles sistematicamente o tomate ás persoas que padecen cálculos renais debido ao seu contido en ácido oxálico. Esta substancia xunto co calcio forma sales insolubles (oxalato cálcico), que favorecen a aparición de cálculos ou pedras. Non obstante, o seu contido en ácido oxálico é moderado (5,3 mg/100 g), similar ao de moitos outros alimentos e inferior ao da leituga (17 mg/100 g), o té (83 mg/100 g) ou as espinacas (779 mg/100 g). Polo tanto, pódese considerar o tomate como alimento depurativo debido ao seu alto contido en potasio e escaso en sodio. É, polo tanto, beneficioso para a eliminación dun exceso de líquidos e de toxinas. Isto beneficia a quen padece de retención de líquidos, hipertensión, hiperuricemia e gota e mais a quen ten cálculos renais e oliguria (diminución na produción de ouriños). Ademais, é eficaz para tratar o estrinximento dentro dunha dieta rica en fibra.

Como escollelos e conservalos

De época. En España hai unha gran variedade de tomates e o cultivo desta hortaliza representa unha parte importante do sector hortícola. Iso permite consumilos durante todo o ano, aínda que, sen lugar a dúbidas, a época por excelencia dos tomates é durante os meses de verán, xa que a temperatura óptima de desenvolvemento para as súas plantas é dos 20 aos 35 ºC e requiren de gran luminosidade. Non obstante, grazas á aparición dos invernadoiros podémolos tomar os 12 meses do ano.
Na tenda. Débese escoller unha peza de pel lisa e pecíolo fresco, sen manchas na pel nin abrandamentos, indicadores de estrago. Hai que rexeitar os exemplares demasiado brandos, moi maduros ou con mazaduras e os que presenten manchas de sol (áreas verdes ou amarelas preto do talo). A calidade do tomate depende da uniformidade das pezas e da ausencia de defectos de crecemento e manexo. Tamén hai que lle prestar especial atención á consistencia, que non debe ser nin demasiado branda nin demasiado dura. A cor vermella uniforme indica que se recolleu no punto óptimo de maduración. É aconsellable adquirilo semimaduro, xa que durante o almacenamento segue a madurar.
Na casa. Antes de consumilo cru, cómpre lavalo con abundante auga para eliminar calquera posible xerme ou resto de pesticida. Na neveira, mantéñense en óptimas condicións de seis a oito días enteiros; en zume, triturados ou en conserva pódense conservar no frigorífico un máximo de dous días.
Verdes. Se o tomate precisa madurar, hai que conservalo nun lugar fresco pero non baixo a luz directa do sol. É preferible mercar algúns tomates máis verdes para ilos consumindo a medida que vaian madurando. Se se queren consumir pero aínda están algo verdes, un truco moi sinxelo é colocalos dentro dunha bolsa de plástico pechada. Así maduran con rapidez.
Conxelador. Tamén poden conxelarse, sempre que se leve a cabo un escaldado e pelado previos. Coa conxelación, o tomate perde parte do seu zume. Por iso, unha vez desconxelados é preferible cociñalos e non comelos crus.

Un universo de tomates

Resulta imposible describir todas as variedades de tomate que hai nestes momentos. Velaquí as principais características e recomendacións de emprego das clases máis habituais.

Tomate pera

Como recoñecelo: Tal e como indica o seu nome, é un tomate cunha forma que recorda a esta froita. Algunhas variedades de cor vermella menos intensa, máis ben rosada, son idóneas para consumilas soas, con aceite de oliva, xa que o seu sabor é moi pronunciado. Estas teñen un cultivo moi esixente e son pouco produtivas, pero esta limitación compénsase polo seu excelente sabor e rusticidade.
Idóneo para…: O tomate pera de vermello máis intenso ten o seu uso máis habitual nas coccións, por exemplo para facer salsa de tomate ou sopas como o gazpacho. De feito, esta variedade, máis frutífera, é a que utiliza a industria conserveira.

Tomate de póla

Como recoñecelo: De tamaño pequeno e de forma esférica, véndese en ramalletes. As variedades máis útiles son aquelas de froito carnoso e de pel grosa, ideais para elaborar o típico “pa amb tomàquet”. A gran vantaxe deste tomate é que, almacenado nun lugar fresco e seco, consérvase durante longos períodos de tempo.
Idóneo para…: Candidato perfecto para degustar en cru e para a elaboración de ensaladas. É mellor non aliñalos con vinagre, xa que desequilibra a acidez natural deste tomate.

Tomate Raf

Como recoñecelo: De sabor moi cobizado, este tomate almeriense caracterízase por un elevado grao de azucres (glicosa e frutosa), un aspecto carnoso e un gusto moi doce. De tempada curta, as siglas refírense a “resistente ao Fusarium”, un dos patóxenos que máis destrúen as plantacións. Coñécese tamén co nome “muchamiel” ou Pata Negra.
Idóneo para…: Manxar en cru, abonda con tan só unhas pingas de aceite para gozar totalmente do seu sabor.

Tomate cherry ou cereixa

Como recoñecelo: Como o seu nome indica, caracterízase por as súas diminutas dimensións e pola súa forma redonda (aínda que tamén se pode atopar tomate cherry pera, máis alongado). De textura firme, o seu sabor é intenso e afroitado.
Idóneo para…: É un elemento decorativo perfecto para pratos e ensaladas e un recurso na elaboración de canapés e espetos.

Tomate negro de Crimea

Como recoñecelo: O seu nome fai referencia á cor dos seus froitos, unha mestura de vermello escuro e castaño, con estrías verdes na parte superior. Non se debe confundir esta variedade co kumato, que é unha marca rexistrada de tomate negro, propiedade dunha multinacional de sementes.
Idóneo para…: O tomate negro de Crimea é doce, con poucas sementes e de cor moi escura cando madura. É un tomate axeitado para ensaladas ou torradas, xa que lles confire un toque especial e unha atractiva cor, se ben o seu especial sabor fai que cunha chisca de sal e cun bo chorro de aceite de oliva abonde para saborear esta apetitosa variedade.

Tomate Montserrat

Como recoñecelo: Os seus froitos son de tamaño moi grande e caracterízanse porque o seu interior ten pouca cantidade de polpa e de sementes. A súa forma lembra a dunha cabaza, pero a súa cor é rosácea.
Idóneo para…: Ao seren grandes e ocos, son tomates ideais para encher de pataca, carne, bacallau…

Tomate Daniela

Como recoñecelo: Pel lisa, uniforme e grosa. A súa carne é moi consistente e substanciosa. O seu sabor considerablemente ácido é inconfundible.
Idóneo para…: É unha variedade que dá moi bos resultados cando se elabora salsa de tomate con ela ou se se emprega como base para facer guisos ou estufados.

Ecolóxicos, orgánicos e de produción integrada

Os termos “ecolóxico”, “biolóxico” ou “orgánico” e mais os seus diminutivos e derivados habituais, “bio”, “eco”, etc. pódense utilizar de xeito indistinto para referirse ao método de produción ecolóxica. Defínese a agricultura ecolóxica como a técnica que “non emprega nos cultivos nin fertilizantes sintéticos (nitroxenados ou fosforados) nin pesticidas sintéticos”. A metade do camiño entre a agricultura convencional e mais a biolóxica atópase a produción integrada.

EROSKI esíxelles aos seus provedores de froitas e hortalizas NATUR, entre elas o tomate Eroski NATUR, o uso de técnicas agrícolas de produción integrada vixentes na comunidade autónoma, rexión ou país de procedencia da froita ou verdura. A súa principal característica é a obtención de produtos agrícolas de alta calidade mediante o emprego de prácticas de cultivo que respecten o medio natural. Por exemplo, os códigos da produción integrada establecen que no control de pragas se deben utilizar antes os métodos biolóxicos e culturais ca os químicos. De feito, nos acordos cos provedores establécese que toda intervención con produtos agroquímicos (insecticidas, herbicidas e fertilizantes) debe estar xustificada por controis que advirtan das necesidades e dos riscos potenciais. A cita “tanto como sexa necesario e tan pouco como sexa posible” convértese nunha declaración de principios no que atinxe ao emprego dos agroquímicos.