Guía de compra: surimis e sucedáneos de cangrexo e de angulas

Surimis e sucedáneos: símiles que alimentan, pero con demasiado sal

A poboación española consome unha media de 33,3 gramos mensuais de surimi e, aínda que a súa achega calórica é parecida á do peixe, este tipo de produto diferénciase del polo seu notable contido en sal
1 Febreiro de 2016
Img alimentacion listado 1095

Surimis e sucedáneos: símiles que alimentan, pero con demasiado sal

Pode que hoxe nos pareza impensable non atopar surimi nun supermercado, pero o certo é que este produto apareceu nas nosas vidas hai moi pouco. En Europa, concretamente, fíxoo nos anos 80. Porén, no Xapón, leva elaborándose miles de anos.

O termo surimi é de orixe xaponesa e significa “músculo de peixe picado”. Trátase da materia prima coa que se elaboran os paus de surimi, os sucedáneos de angulas e outros formatos e presentacións que se poden atopar tanto refrixerados coma ultraconxelados. É dicir, aínda que os paus de surimi se elaboran con surimi, non son conceptos sinónimos, tal e como cre moita xente.

Contido e elaboración

Para elaborar surimi adóitanse utilizar peixes abundantes de pouca saída comercial ou de pouca rendibilidade, así como os restos de fileteado, o que non quere dicir que estes peixes teñan unha baixa calidade nutricional.

De entre as especies máis utilizadas, destacan o abadexo de Alasca, a solla ou o fletán. Tamén poden usarse outros peixes, como certos tipos de bacallau, pescada ou peixe espada, entre outros.

Tras eliminar escamas, pel, vísceras e outras impurezas, obtense o músculo limpo, do que se extrae a auga para obter unha pasta ou xel. Non é unha tarefa fácil, dado que a carne debe ser o máis branca posible e, en ocasións, o músculo do peixe contén sangue, órganos ou pigmentos. Así, a súa produción require experiencia e un equipo técnico sofisticado.

No entanto, a pasta que se consegue a través deste tipo de procesos non contén aínda a necesaria estabilidade para poder comercializar o produto con garantías relativas á seguridade alimentaria. Ademais, a poboación non aceptaría a súa textura xelatinosa nin as súas propiedades de sabor e aroma (propiedades organolépticas).

Por todo iso, no proceso de fabricación engádense aditivos como conservantes (sal, ácido sórbico), amidóns, proteína de soia, caseinatos (aglutinantes), polifosfatos, saborizantes, colorantes e, tamén, potenciadores de sabor. Todos os produtos analizados no semáforo nutricional (ver táboa) conteñen potenciadores de sabor, un aditivo que, xunto ao sal, xera certa preocupación nos expertos en nutrición, tal e como se amplía máis adiante.

Paus de surimi ou paus de mar

Unha variedade do surimi é o kamabobo, que adoita ter unha forma semicircular. Os pescadores do Xapón elaborábano de forma artesanal tras esmiuzar algúns peixes frescos e cocelos ao vapor. Isto permitiu darlles saída comercial a peixes que non se consumían e, asemade, aumentábase o seu período de conservación.

Porén, o surimi que máis coñecemos son os paus de surimi, paus de mar, ou outros nomes similares. Tanto a súa cor como a súa textura e sabor imitan de forma bastante fidedigna as características organolépticas da carne de cangrexo. A parte exterior é de cor vermella, como a que adoita ter o esqueleto externo dos cangrexos cocidos.

Sucedáneo de angulas

Tamén elaborado con abadexo de Alasca, o sucedáneo de angulas é un produto cada vez máis popular nas nosas mesas. O seu éxito radica en que imita moi ben o tamaño, a cor e mesmo os ollos da angula, pero tamén porque o seu prezo é moito máis accesible ca o das angulas, ese peixe tan valorado.

Coñécese como gula, aínda que o nome en realidade corresponde a unha marca de Angulas Aguinaga, unha empresa española que naceu en 1974. Ante o declive nas vendas de angulas (que empezaban a converterse nunha especie ameazada), o empresario vasco Álvaro Azpeitia aplicou con bo criterio as novas tecnoloxías alimentarias e conseguiu un sucedáneo de angulas de gran calidade, que hoxe coñecemos como gula do norte. Deste xeito, conseguiu reflotar entre 1986 e 1990 a súa empresa Angulas Aguinaga.

Foi no ano 1991 cando Angulas Aguinaga creou a gula do norte e rexistrou as patentes de invención e fabricación, tanto das gulas coma da gula do norte. Hoxe en día, a empresa lidera a categoría do surimi en España.

O mercado do surimi

Como é lóxico, un produto barato e á vez delicioso, como é o caso do surimi, presenta un grande interese comercial. Tal e como declarou en 2003 o doutor B. D. Paterson, do centro de investigación Bribie Island Aquaculture en Australia, “se a imitación é considerada como a forma máis sincera de adulación, entón a existencia mesma do surimi é unha proba máis da importancia comercial dos crustáceos”.

O consumo mundial de surimi rolda os 1,5 millóns de toneladas anuais. En realidade, a gran demanda deste produto supera a cantidade de fabricantes que poden elaboralo, sobre todo en Asia, que é o principal consumidor de surimi. Isto sucede, entre outros factores, pola falta de recursos pesqueiros e polas escasas capturas, o que obriga as empresas a optimizaren os seus procesos de fabricación.

O ritmo de crecemento do consumo de surimi conxelado é, ademais, dun 10 % anual. Pola súa banda, as vendas de surimi refrixerado son menores, en parte polo seu maior prezo, e por iso adoitan centrarse en segmentos especializados (restauración).

Neste sentido, é conveniente citar de novo o caso de Angulas de Aguinaga, cuxo sucedáneo de angulas (gulas) presenta un gran volume de vendas en España, que rolda o 20 % das vendas totais de surimi.

Que lugar ocupa na nosa dieta?

O seu lugar na dieta

Segundo datos da enquisa Enide, realizada polo Ministerio de Sanidade a unha mostra representativa da poboación adulta española, tomamos unha media de 33,3 gramos mensuais de surimi (suma de paus de surimi, colas de lagosta, sucedáneo de angulas etc.).

Así, a pesar de que a cantidade de sal (ver táboa) destes produtos é notable, só será preocupante ante unha inxestión continuada, algo que non ocorre neste momento na maioría da poboación adulta española. En todo caso, é probable que a inxestión destes alimentos sexa superior nos nenos.

Aínda así, a pesar das moitas declaracións de saúde que adoitan figurar na súa etiqueta (“rico en omega 3”, “baixo en graxa”, “fonte de proteínas”), estes alimentos non poden equipararse co peixe. En boa medida porque, ademais de peixe ou de marisco, na súa composición pódense atopar unha longa lista de produtos, como graxas, aceites, amidón, azucre e, sobre todo, sal e potenciadores de sabor.

O Ministerio de Agricultura, Alimentación e Medio Ambiente detalla nun monográfico dedicado a estes alimentos que “a composición nutricional destes sucedáneos é ben distinta á do peixe de orixe: teñen máis hidratos de carbono, menos proteínas, máis sal e, en ocasións, máis graxa”.

Coma o peixe, son produtos con ningunha ou moi pouca fibra dietética. Algúns sucedáneos de angulas poden chegar a cubrir o 10 % das recomendacións de inxestión de fibra (ver táboa), pero trátase de cifras non significativas. A presenza de vitaminas e minerais tamén é menor ca no peixe, dado que diminúen durante os procesos de elaboración (por exemplo, no lavado do músculo do peixe).

Semáforo nutricional

A pesar do que moitas persoas poidan pensar, este tipo de sucedáneos non son alimentos con moi poucas calorías. Aínda que por regra xeral non presentan un alto contido enerxético, para que o fabricante poida acompañar o produto da declaración “baixo en calorías”, debería ter menos de 40 quilocalorías por cada 100 gramos, e estes alimentos achegan entre 90 e 160 quilocalorías por cada 100 gramos.

Así mesmo, é frecuente ler ou escoitar que se utiliza moito azucre na súa elaboración. No entanto, se se revisa o semáforo nutricional, pódese observar que ningún dos sucedáneos analizados presenta un elevado contido en azucre.

Pola súa banda, os sucedáneos de angulas conteñen máis enerxía debido á súa achega de graxas, pero non de graxas saturadas, cuxa elevada inxestión é máis perigosa. Porén, é lóxico que nos sucedáneos de angulas aparezan máis advertencias no semáforo nutricional (cores amarela e laranxa). A pesar de que a súa composición nutricional é moi similar, a ración de consumo duplica a dos sucedáneos de cangrexo. Así, mentres que unha ración habitual de sucedáneos de cangrexos adoita ser de tres barriñas (uns 50 gramos), unha ración de sucedáneo de angulas rolda os 100 gramos. En calquera caso, se o consumo destes alimentos non é habitual non resultará preocupante desde un punto de vista da inxestión de calorías ou de graxas.

Doutra banda, a pesar de que a achega calórica destes sucedáneos é similar á do peixe, no semáforo nutricional pódese observar que todos os produtos analizados presentan un notable contido en sal, algo que non ocorre co peixe ou co marisco fresco. E esta é a principal e máis destacable diferenza entre un e outro tipo de produto. Segundo o Ministerio de Sanidade, un alimento ten «moito sal» cando iguala ou supera 1,25 gramos de sal por cada 100 gramos de alimento, e todos os sucedáneos analizados superan esta cifra.

Neste sentido, cabe preguntarse se o fabricante utiliza o sal a modo de conservante. Se se revisa o semáforo nutricional, pódese observar que o contido en sal nos produtos conxelados é o mesmo ca o presente nos refrixerados. De feito, non hai case ningunha diferenza nutricional entre refrixerados e conxelados. Así que a presenza do sal, sobre todo nos conxelados, só se xustifica por motivos organolépticos; é dicir, para incrementar o sabor do produto.

Potenciadores de sabor: cuestionados

Tanto o exceso na inxestión de sal coma no consumo de potenciadores de sabor relacionouse cun maior risco de hipertensión arterial. Segundo diversos estudos, sobre os potenciadores de sabor hai que engadir que a súa inxestión habitual incrementa o risco de obesidade. As investigacións xustifican esta observación, entre outros motivos porque quen consome alimentos con este aditivo mostra máis dificultades para deixar de comer cando xa está saciado.

En 2012, unha investigación publicada na revista científica Nutrition & metabolism observou un maior risco de síndrome metabólica atribuíble á inxestión de glutamato monosódico. A síndrome metabólica é un conxunto de factores implicados no risco cardiovascular, como obesidade abdominal, hipertensión arterial, alteracións no metabolismo da glicosa ou elevacións nos lípidos sanguíneos (por exemplo, hipercolesterolemia). Esta síndrome tradúcese en problemas no normal funcionamento da insulina, é unha enfermidade que multiplica por cinco o risco de desenvolver diabetes e duplica as posibilidades de mortalidade por infarto de miocardio ou ictus.

Todo iso xustifica que numerosos investigadores e profesionais sanitarios reclamen desde hai anos que se diminúa a utilización dos potenciadores de sabor, sobre todo nos alimentos dirixidos aos nenos.

E o resto de aditivos? Ao comentado sobre o sal e o glutamato monosódico, pódense engadir cuestións relacionadas co resto de aditivos utilizados para elaborar estes sucedáneos. A maioría cumpren funcións importantes, como protexer o produto de contaminacións microbianas, pero tamén minimizan cambios de textura durante o seu almacenamento. Por exemplo, ao conxelar o surimi poden producirse cristais de xeo que participarían na desnaturalización das proteínas do peixe. Os polifosfatos e o azucre, entre outros ingredientes, evitan este tipo de contratempos.

Sexa como for, aínda que todos os ingredientes se adaptarán ás estritas regulacións alimentarias e, polo tanto, serán seguros e estarán libres de posibles adulteracións, convén diminuír a presenza de sal nestes produtos.

Cal escollo?

Suxestións de compra

Unha vez analizado o valor nutricional dos sucedáneos de cangrexo e angulas, e tendo moi presentes as diferenzas que os separan respecto do peixe, enuméranse a continuación unha serie de recomendacións gastronómicas sobre o tipo de sucedáneos máis apropiados para cada momento, enfermidade ou situación:

Sucedáneos de cangrexo

  • Os máis apropiados para a ensalada. As barriñas frescas, xa que valen tanto para as ensaladas, para esmiuzar nas ensaladas rusas ou para encher uns volováns.
  • Os que máis tempo se conservan abertos. Aqueles que están en barriñas e embolsados, posto que están máis protexidos do exterior, a diferenza dos que veñen esmiuzados dentro do paquete. Hai que ter en conta que, unha vez aberto o envase, xa están en contacto co aire.

Sucedáneos de angulas

  • Para cociñalas como prato único. Xa sexan frescas, refrixeradas ou conxeladas, o seu sabor e utilidade son os mesmos, salvo que queiran distinguirse como prato único. As gulas con gambas ou con cogomelos son un bo exemplo.
  • Para tomalas como entrante. Todas son apropiadas, xa sexan en ensalada, en salteado, como prato co aroma do allo ou mesturadas nun revolto con ovos, cogomelos e gambas.

Ambos os sucedáneos

  • Para hipertensos e persoas con sobrepeso. Os dous tipos de sucedáneos son produtos procesados cun alto contido de aglutinantes ou xelificantes (fariñas, clara de ovo, proteína de soia, polisacáridos de algas, gomas) e sal e saborizantes. Por ese motivo, non son recomendables en dietas para persoas hipertensas, nin con problemas de sobrepeso. Nestes casos, o seu consumo debe ser moderado e casual, e han de usarse sobre todo en receitas con ensaladas ou con vexetais, acompañando un prato de alcachofas ou cuns cogomelos.
Conservación tras a desconxelación

Unha pregunta frecuente é como proceder tras a desconxelación para evitar posibles contaminacións microbianas. O ideal é consumilos xusto despois de desconxelalos. Se desconxelamos unha cantidade superior á que tomaremos, non debemos conxelalos de novo, senón conservalos no frigorífico, aínda que nunca máis de 24 horas.

Apuntamentos para o aforro

Os paus de surimi e as gulas son un estupendo complemento gastronómico. Ademais de mellorar a textura e a aparencia de moitos pratos, danlles un exquisito toque de sabor e cor ás nosas receitas, mesmo ás máis sinxelas. Un canapé, un revolto ou, mesmo, unha simple ensalada poden gañar moito cando se lles engaden gulas ou surimi.

Pero estes produtos teñen outra vantaxe importante: son, en si mesmos, un recurso para o aforro. Isto nótase especialmente no caso das gulas, un sucedáneo das carísimas angulas. Non todos os petos poden pagar este manxar, que o pasado decembro se cotizou a 650 euros o quilo e que no ano 2011 chegou a atinxir un prezo histórico de 1200 euros o quilo. Para a maioría das familias, é máis accesible un paquete de gulas.

Así e todo, cabe ter en conta algúns detalles sobre os prezos, tanto das gulas coma dos paus de surimi:

  • As gulas, por económicas que sexan, son bastante máis caras ca os paus de surimi (as gulas máis baratas custan case o mesmo que as barras de surimi máis caras). Ben é certo que son produtos distintos e que adoitan utilizarse para preparacións gastronómicas diferentes, pero paga a pena lembralo nos casos nos que só se queira dar un toque de mar.
  • Entre os produtos de surimi, a marca e mais o formato inciden no prezo. A marca máis barata é EROSKI BASIC, que se presenta nun paquete de 350 gramos e que custa menos de 6 euros o quilo. Algo máis caros son os paus EROSKI sen glute (250 gramos), que custan case 8 euros o quilo. En canto ao aforro no formato, un bo exemplo atopámolo nas barras de surimi Krissia. Se escollemos un paquete de 200 gramos, o quilo custaranos case 14 euros. Con todo, se eliximos un paquete de 400 gramos, pagaremos o produto algo menos de 10 euros o quilo. Se non o utilizamos todo, sempre podemos conxelar as barras sobrantes para utilizar outro día.
  • As gulas, pola súa banda, son un produto deseñado para o aforro. Incluso a presentación e a marca máis cara (a gula do norte fresca Aguinaga, de 200 gramos) é case 24 veces máis barata que as tradicionais angulas.
  • Aínda así, para aforrar na compra de gulas, podemos recorrer á marca: as angulas Nakulas sen glute, de 200 gramos, son as máis económicas (custan 10,25 euros o quilo). Ou, tamén, prestar atención aos paquetes de ofertas. Co combinado de 3 paquetes de 200 gramos de Aguinaga, o quilo queda en 16,50 euros. Tamén hai que ter en conta que as angulas frescas da mesma marca custan un pouco máis. No caso de que queiramos aforrar tempo na cociña, as angulas frescas con cogomelos, ao allo ou con gambas (de Aguinaga) son unha boa opción, aínda que tamén custan máis caras (algo máis de 26 euros o quilo).