Guía de compra: sucedáneos de angulas

Sucedáneos de angulas: innovación de éxito

Son alimentos interesantes polo seu sabor e fácil preparación, e non son demasiado calóricos nin tampouco demasiado graxos, aínda que convén vixiar o contido final de sal da preparación
1 Decembro de 2016
Img alimentacion listado 1167

Sucedáneos de angulas: innovación de éxito

Os sucedáneos de angulas emulan en tamaño, forma, cor e textura as crías da anguía, un alimento tradicional moi popular, especialmente nestas datas do Nadal e que actualmente ten un custo elevado no mercado pola súa escaseza e dificultade de captura. O prezo destas crías varía en función do momento da tempada en que se realice a captura. No últimos tres anos, os prezos en poxa nas zonas produtoras por excelencia -como a ría do Nalón ou Ribadesella- oscilou entre os 193 e os 3000 euros o quilo.

Os sucedáneos elabóranse a partir de surimi -termo xaponés que significa “músculo de peixe picado”-, que se usa como materia prima para a fabricación de sucedáneos de marisco e peixe, tanto refrixerados coma conxelados.

A elaboración de surimi remóntase a miles de anos atrás no Xapón. A partir do músculo esmiuzado dalgúns peixes frescos, os pescadores comezaron a producir artesanalmente un produto ao que trataban con calor e ao que denominaron kamaboko. Deste xeito, conseguían darlles unha saída comercial a peixes que non se consumían e, ao mesmo tempo, aumentaban o seu período de conservación. Nos anos 70, o Xapón viu crecer a produción de surimi, crecemento que se expandiu a Europa unha década despois.

En definitiva, o surimi é unha pasta de peixe branco para cuxa elaboración se usan especies que se pescan en abundancia e de escaso valor comercial. Para facelo, adóitanse utilizar os lombos destes peixes. Os aditivos e colorantes varían en función do produto final que se queira obter.

Ao contrario do que sucede na cultura oriental na que o surimi se come en calquera forma e con distintos sabores (doce, salgado, afumado, frito etc.), en Occidente o surimi concíbese case exclusivamente como materia prima para produtos que imitan o marisco ou o peixe (cangrexo, lagostino, lagosta, angulas). Mesmo hai diferenzas entre o tipo de produto que se fai en cada país; por exemplo, en España gustan os aromas non demasiado intensos e que saiban principalmente a marisco. Tamén se traballan texturas diferentes e, se é tenro e zumarento, considérase que é mellor.

Valor engadido

O surimi non é un produto final en si, senón un produto intermedio que se utiliza para a elaboración dunha ampla gama de alimentos reestruturados e análogos. E as gulas son un exemplo, xa que imitan as angulas. Estes produtos, ademais de manter o aroma e o sabor dos produtos pesqueiros orixinais, conteñen como valores engadidos propios o seu alto valor nutritivo, a súa facilidade de consumo e a súa seguridade e versatilidade.

A propiedade máis importante do surimi é que permite a formación de xeles termoestables; é dicir, forma unha rede proteica tridimensional capaz de conter auga e outros ingredientes engadidos. O surimi pódese mesturar con diferentes axentes aglutinantes -como sal, proteínas de soia, amidón ou clara de ovo- para cambiar a súa textura. Posúe ademais outras características, tales como a capacidade emulxente e de retención de auga.

No sector produtor do surimi, a innovación e o desenvolvemento desempeñaron, e desempeñan, un papel determinante, tanto que para a primeira empresa que patentou o proceso e o nome deste produto a innovación veu por necesidade.

Angulas Aguinaga, resultado da fusión de catro anguleiros nos anos setenta e líderes mundiais na venda de angulas, sufriu unha gran crise cando as crías de anguías comezaron a escasear nos ríos. Foi así como comezou a buscar un sucedáneo e atopouno no surimi, un derivado do peixe consumido no Xapón desde había séculos.

A súa aposta foi tan firme que, xa a comezos dos 90, esta empresa de Irura (Guipúscoa) patentou o seu produto como a “gula do norte”, ao que lle seguiron outras marcas e patentes de éxito.

A evolución neste sector é continua, e así o reflicten os datos de consumo e os novos produtos nos últimos anos. Existe unha variedade importante de produtos que se elaboran a partir de surimi e que son xa habituais nos nosos mercados, como os sucedáneos de carne de cangrexo, salchichas ou paus de peixe, análogos das vieiras ou gambas e angulas. A súa evolución natural cara ao mundo dos pratos preparados é unha vía de innovación que xa se iniciou.

Tipo de consumo e fabricación

O seu lugar na dieta

A cesta da compra dos produtos do mar creceu tan só un 0,2 % en 2015 con respecto ao ano anterior, o peixe e o marisco fresco cedeu un 0,8 % o pasado ano, mentres que o conxelado creceu un 3,5 %. A pesar deste dato, o fresco segue sendo a principal categoría, e representa un 62 % da cesta de produtos do mar, fronte ao case 15 % que supón o conxelado.

Convén salientar que produtos menos habituais na cesta da compra, coma os refrixerados (entre os que se atopan os paus de surimi ou de mar, as colas de lagosta e o sucedáneo de angulas) e os afumados, son as grandes revelacións do ano, con crecementos do 10,6 % e do 8,3 %, respectivamente, segundo o informe elaborado e presentado pola consultora Nielsen no Congreso Aecoc (Asociación de Fabricantes e Distribuidores) de Produtos do Mar. Aínda que o seu peso dentro da cesta segue sendo pequeno, estas son as categorías máis dinámicas.

O surimi e o suxi constitúen dous dos principais segmentos en desenvolvemento, xa que son produtos de moda que, día a día, aumentan a súa presenza nos andeis de venda e contan cada vez cun maior número de referencias.

Hai que subliñar que, aínda que o seu consumo é normalmente ocasional, o habitual é que se recorra a este preparado como alternativa rápida e cómoda. Os españois empezaron a consumilo por gusto e continuouse consumindo principalmente por comodidade, porque é fácil de preparar, versátil e cómodo de incluír en pratos como ensaladas variadas. Tamén é preciso ter en conta que, a pesar de que a materia prima empregada son pescados de escaso valor comercial, o seu prezo está lonxe de ser económico, xa que o prezo por quilo oscila entre os 15 e os 20 euros, un valor moi superior ao de peixes frescos de gran calidade comercial.

Segundo datos da enquisa Enide (Enquisa Nacional de Inxestión Dietética Española), realizada polo Ministerio de Sanidade, no noso país tomamos unha media de 33,3 gramos mensuais de surimi (suma de paus de surimi, colas de lagosta, sucedáneo de angulas etc.).

España é un dos maiores consumidores de surimi en Europa. As primeiras barriñas de cangrexo a base de surimi chegaron durante a década dos 80. As primeiras importacións eran de altísima calidade con propiedades sensoriais moi boas, o que contribuíu a que os españois as introducisen nos seus menús, a pesar de que non formaban parte da cultura culinaria local.

Proceso de fabricación dos sucedáneos de angulas

Tratamento. A fabricación do surimi comeza co tratamento do músculo do peixe picado. As especies máis utilizadas son o abadexo, a solla ou o fletán, aínda que cada vez é máis común a utilización de cefalópodos.

Lavado e escurrido. Lávase varias veces en auga salina diluída para eliminar impurezas, sangue e escamas. Isto permite neutralizar sabores e obter un músculo limpo. Tras o lavado, hai que escorrelo e para iso prénsase e concéntrase a proteína.

Pasta de proteína. Despois do prensado, a masa resultante refínase facéndoa pasar a través de pequenos orificios. O resultado deste proceso é unha pasta formada basicamente por proteína insoluble de peixe de cor branca e sabor e cheiro neutros. Dada a súa facilidade para captar auga e formar unha textura de xel, o surimi mestúrase con substancias crioprotectoras, como azucre, sal e fosfatos, que permiten a conservación da proteína de peixe ás temperaturas propias de conxelación.

Auga e aditivos. A materia prima para o fabricante de gulas é esta pasta de surimi desconxelado, ao que se lle engaden auga e aditivos. O xel ou a pasta de surimi mestúrase con aditivos tales como os aglutinantes (amidóns, proteína de soia, caseinatos etc.), que melloran a textura, fana máis estable e favorecen a retención da auga necesaria; os polifosfatos, para conseguir a textura que fai posible a fabricación dos sucedáneos; os potenciadores de sabor (glutamato monosódico E-621), que aumentan o sabor dos aromas utilizados e realzan a materia prima; os conservantes (sal, ácido sórbico) e, finalmente, os colorantes e saborizantes.

Simulación. A esa mestura aplícaselle unha temperatura de 80 ºC, coa finalidade de conseguir a consistencia do xel que permite darlle ao produto a forma das angulas ás que imita. Para iso, dáselle forma á masa utilizando un proceso de extrusión. Deste xeito, obtense un fío fino de masa branca cuxa parte superior se tinxe de gris cun chorro de tinta de lura ou sepia, o que permite imitar a característica raia negra das crías de anguía. Unha vez que o produto adquire a consistencia desexada, córtanse os extremos de forma que se simule a cabeza.

Pasteurización. Tras realizar este último paso, o produto está preparado para ser envasado. Con independencia de se o produto final se ofrece conxelado ou refrixerado, ambos deben someterse a un proceso de pasteurización previo.

Análise nutricional

Semáforo nutricional

Os sucedáneos de angulas son alimentos interesantes polo seu sabor e fácil preparación e, alén diso, non son demasiado calóricos e tampouco demasiado graxos. Con todo, desde un punto de vista nutricional, estes sucedáneos son netamente inferiores ao alimento ao que imitan.

Achegan de media 154 calorías por cada 100 gramos. A porcentaxe de humidade medio rolda o 70 %. O seu contido en proteínas -de alta calidade biolóxica, xa que procede do peixe- é notable, xa que supera o 9 %. Os hidratos de carbono dos sucedáneos de angula proveñen principalmente dos azucres, amidóns e fariñas usados no proceso de fabricación para conseguir a textura desexada, e están presentes en máis dun 8 %. A graxa, sempre de orixe vexetal insaturada (normalmente aceite de xirasol), alcanza de media case un 9,5 %, pero varía bastante entre as diferentes marcas.

En canto ao contido en vitaminas e minerais, difire tamén con respecto ao do peixe, xa que parte destes nutrientes pérdese no proceso de fabricación.

En calquera caso, estes valores distan moito dos propios dos peixes frescos ou conxelados, xa que teñen máis hidratos de carbono, menos proteínas, máis sal e, en ocasións, máis graxa.

Como pode observarse no semáforo nutricional, os sucedáneos de angulas conxeladas e refrixeradas son, en xeral, as versións máis saudables de entre todas as mostras analizadas, con valores correctos en canto á achega calórica, menos de 7 g de graxas totais (graxas saturadas por baixo de 2 g por ración) e valores baixos de azucres.

En xeral, pode dicirse que os sucedáneos de angula son un produto moi salgado. Todas as mostras achegan unha cantidade de sal que oscila entre o 26 % e o 50 % da inxestión diaria recomendada.

Sal, glutamato monosódico e outros aditivos

O sal nestes produtos incorpórase como saborizante, así como facilitador no proceso de xelificación da masa. Pola súa banda, o glutamato monosódico (E-621) é un potenciador do sabor dos alimentos, cuxa adición está permitida ata un máximo de 10.000 ppm (miligramos/quilo). Os colorantes non se utilizan no proceso de produción das gulas, tan só se usa tinta de lura coa que se debuxa a liña gris característica da angula.

Dado que o surimi é unha pasta de cor branca que carece de olor e sabor, son necesarios aditivos e outros ingredientes para lograr as características (sabor, aspecto, textura, cheiro…) perseguidas no produto final e que se asemelle o máximo posible ao alimento ao que imita.

A elaboración de gulas non sería posible sen aglutinantes ou xelificantes (por exemplo, fariñas, clara de ovo, proteína de soia, polisacáridos de algas, gomas etc.). Estes permiten mellorar a textura, fana máis estable e favorecen a retención de auga. Os polifosfatos son necesarios e imprescindibles para conseguir a textura necesaria para fabricar os sucedáneos de angula. Os potenciadores do sabor (glutamato monosódico E-621) aumentan o sabor dos aromas utilizados para realzar o surimi. Poden tamén usarse conservantes, aromas ou correctores da acidez, ademais de aceites vexetais (aceite de xirasol) e, como xa mencionamos antes, a tinta de lura ou sepia.

Recomendacións gastronómicas e económicas

Suxestións de compra

As seguintes suxestións de compra baséanse en recomendacións dietéticas e gastronómicas:

Para ensaladas.

Tendo en conta que as ensaladas van acompañadas do seu correspondente aderezo a base de aceite de oliva virxe, vinagre ou zume de limón, herbas aromáticas, pementa etc., os sucedáneos de angulas máis convenientes serían os refrixerados limpos e sen acompañamentos. Deberiamos ter en conta sempre o contido en sal total do prato, polo que se incorporamos este tipo de sucedáneo ás nosas ensaladas poderiamos obviar o uso de sal no aderezo.

Para nenos.

Son aptas para o seu consumo tanto as gulas refrixeradas como as conxeladas, aínda que convén evitar por precaución as que conteñen caiena. Pódense consumir de forma esporádica e non hai necesidade de lles engadir máis sal aos pratos preparados que incorporen este sucedáneo. Son opcións saudables para lles presentar aos máis pequenos en ensaladas variadas e de cores, en revoltos con ovos ou vexetais ou soas.

Como entrante.

Se o obxectivo é elaborar un entrante de forma rápida e sinxela, as versións refrixeradas serán as máis adecuadas.

Para os que teñen pouco tempo.

Ningunha das preparacións que se poidan propoñer con gulas requiren unha grande elaboración. Esa é, precisamente, unha das súas vantaxes. As versións refrixeradas son ultrarrápidas de preparar, xa que soamente requiren quentalas uns minutos na tixola ou no microondas. As conxeladas non requiren de moito máis tempo, pódense desconxelar con antelación ou no microondas e tamén se poden cociñar directamente sen desconxelar. Dado o peso das racións e o pequeno tamaño das gulas, o prato final quedará resolto nun momento. E as versións xa aderezadas con allo, perexil, aceite, chile e outros ingredientes axilizarán aínda máis nosas comidas rápidas.

Como prato principal.

É máis común que os sucedáneos de angulas formen parte dun prato principal, acompañados de pasta, arroz, ovos, outros peixes, vexetais etc., aínda que tamén se consomen soas, como as gulas ao allo (como entrante ou principal).

Para facer petiscos.

As versións xa aderezadas son extremadamente prácticas para este fin, xa que cun pequeno quecemento estarán listas para incorporar a unhas tostas ou sobre uns ovos cocidos. Unha simple cazola de barro e unha culleradiña de aceite de oliva virxe son suficientes para obter de forma rápida unhas gulas ao allo (escollendo a versión conxelada ou refrixerada con allo e chile).

Apuntamentos para o aforro

Xa sexa imitando ás angulas ou á carne de cangrexo, o surimi non é en si mesmo un produto económico. É moi práctico, desde logo, e moi apropiado para preparar pratos ricos e vistosos con menos esforzo, pero non é barato se se ten en conta que o prezo do quilo rolda os 15 euros.

Así e todo, podería dicirse que este produto é eficaz para aforrar tempo e diñeiro se se compara o seu prezo co dos alimentos que imita. Por outra banda, e dado que non se consomen grandes cantidades de surimi, hai que dicir que se trata dun produto accesible. Como apuntamentos xerais para aforrar, é preciso ter en conta os seguintes datos:

  • Os paus de surimi son, en xeral, máis económicos que as gulas. O seu peso é maior, renden máis e custan menos.
  • As marcas inciden lixeiramente nos prezos. Por exemplo, un quilo de gulas ao allo da marca Ubago custa algo máis de 23 euros. Se é da marca Dani, achégase aos 26 euros e, se é A. Agiomaga, rolda os 26,50 euros.
  • Os formatos tamén inciden nos prezos. Se imos ser varios na casa, convén comprar os paquetes aforro ou os envases que traen máis produto, xa que custan menos.
  • Non hai grandes diferenzas de prezo entre as gulas frescas, as conxeladas e as que veñen en conserva. A diferenza no custo, en todo caso, depende máis das marcas.
  • Os sucedáneos de angulas que veñen aderezados ou gornecidos con outros produtos -gambas, cogomelos etc.- custan máis ca os que se comercializan sen outros ingredientes engadidos.

En España, consómense 33,3 g mensuais de surimi por persoa. Como media, a cifra abarca desde os sucedáneos de angulas ata os paus de surimi. Aínda que cada vez se consome máis este tipo de produtos, é nesta época do ano cando as gulas gañan protagonismo, xa que forman parte de numerosos pratos e receitas. En decembro, cambia moito a nosa cesta da compra, xa que a que manda nas mesas e nas preferencias alimentarias é a tradición.

Para elaborar as cestas comparativas, tomamos como referencia unha ración de surimi (100 g) por persoa e por semana e démoslles prioridade aos sucedáneos de angulas, aínda que incluímos tamén os paus de surimi, que tamén teñen unha presenza importante nalgúns pratos do Nadal.

Precaucións de consumo: ler sempre a etiquetaxe

Este derivado do peixe é unha boa fonte de proteínas que se pode utilizar como complemento da dieta en toda a poboación, fóra dalgunhas persoas, como aquelas que teñen alerxia ao peixe; e isto mesmo que se coñezan os peixes causantes da alerxia, xa que non se sabe cal é a composición exacta da materia prima utilizada na elaboración do surimi.

Por tanto, non se lles recomenda a súa inxestión ás persoas que teñan alerxia ao peixe, aos crustáceos, ao glute, á soia e aos seus derivados, ao ovo e aos seus derivados e aos moluscos, ou a aquelas que teñan prescritas dietas con baixo contido en sal (individuos con hipertensión arterial, con patoloxías renais etc.).

Debemos ter en conta que os sucedáneos de marisco e pescado tipo surimi son alimentos que han de considerarse, en xeral, sospeitosos de conter glute. Isto dependerá en gran medida das marcas e para iso recomendamos sempre ler a etiquetaxe.