Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa >

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Guía de compra: sucedáneos de angulas : Tipo de consumo e fabricación

Son alimentos interesantes polo seu sabor e fácil preparación, e non son demasiado calóricos nin tampouco demasiado graxos, aínda que convén vixiar o contido final de sal da preparación

Tipo de consumo e fabricación

O seu lugar na dieta

A cesta da compra dos produtos do mar creceu tan só un 0,2 % en 2015 con respecto ao ano anterior, o peixe e o marisco fresco cedeu un 0,8 % o pasado ano, mentres que o conxelado creceu un 3,5 %. A pesar deste dato, o fresco segue sendo a principal categoría, e representa un 62 % da cesta de produtos do mar, fronte ao case 15 % que supón o conxelado.

Convén salientar que produtos menos habituais na cesta da compra, coma os refrixerados (entre os que se atopan os paus de surimi ou de mar, as colas de lagosta e o sucedáneo de angulas) e os afumados, son as grandes revelacións do ano, con crecementos do 10,6 % e do 8,3 %, respectivamente, segundo o informe elaborado e presentado pola consultora Nielsen no Congreso Aecoc (Asociación de Fabricantes e Distribuidores) de Produtos do Mar. Aínda que o seu peso dentro da cesta segue sendo pequeno, estas son as categorías máis dinámicas.

O surimi e o suxi constitúen dous dos principais segmentos en desenvolvemento, xa que son produtos de moda que, día a día, aumentan a súa presenza nos andeis de venda e contan cada vez cun maior número de referencias.

Hai que subliñar que, aínda que o seu consumo é normalmente ocasional, o habitual é que se recorra a este preparado como alternativa rápida e cómoda. Os españois empezaron a consumilo por gusto e continuouse consumindo principalmente por comodidade, porque é fácil de preparar, versátil e cómodo de incluír en pratos como ensaladas variadas. Tamén é preciso ter en conta que, a pesar de que a materia prima empregada son pescados de escaso valor comercial, o seu prezo está lonxe de ser económico, xa que o prezo por quilo oscila entre os 15 e os 20 euros, un valor moi superior ao de peixes frescos de gran calidade comercial.

Segundo datos da enquisa Enide (Enquisa Nacional de Inxestión Dietética Española), realizada polo Ministerio de Sanidade, no noso país tomamos unha media de 33,3 gramos mensuais de surimi (suma de paus de surimi, colas de lagosta, sucedáneo de angulas etc.).

España é un dos maiores consumidores de surimi en Europa. As primeiras barriñas de cangrexo a base de surimi chegaron durante a década dos 80. As primeiras importacións eran de altísima calidade con propiedades sensoriais moi boas, o que contribuíu a que os españois as introducisen nos seus menús, a pesar de que non formaban parte da cultura culinaria local.

Proceso de fabricación dos sucedáneos de angulas

Tratamento. A fabricación do surimi comeza co tratamento do músculo do peixe picado. As especies máis utilizadas son o abadexo, a solla ou o fletán, aínda que cada vez é máis común a utilización de cefalópodos.

Lavado e escurrido. Lávase varias veces en auga salina diluída para eliminar impurezas, sangue e escamas. Isto permite neutralizar sabores e obter un músculo limpo. Tras o lavado, hai que escorrelo e para iso prénsase e concéntrase a proteína.

Pasta de proteína. Despois do prensado, a masa resultante refínase facéndoa pasar a través de pequenos orificios. O resultado deste proceso é unha pasta formada basicamente por proteína insoluble de peixe de cor branca e sabor e cheiro neutros. Dada a súa facilidade para captar auga e formar unha textura de xel, o surimi mestúrase con substancias crioprotectoras, como azucre, sal e fosfatos, que permiten a conservación da proteína de peixe ás temperaturas propias de conxelación.

Auga e aditivos. A materia prima para o fabricante de gulas é esta pasta de surimi desconxelado, ao que se lle engaden auga e aditivos. O xel ou a pasta de surimi mestúrase con aditivos tales como os aglutinantes (amidóns, proteína de soia, caseinatos etc.), que melloran a textura, fana máis estable e favorecen a retención da auga necesaria; os polifosfatos, para conseguir a textura que fai posible a fabricación dos sucedáneos; os potenciadores de sabor (glutamato monosódico E-621), que aumentan o sabor dos aromas utilizados e realzan a materia prima; os conservantes (sal, ácido sórbico) e, finalmente, os colorantes e saborizantes.

Simulación. A esa mestura aplícaselle unha temperatura de 80 ºC, coa finalidade de conseguir a consistencia do xel que permite darlle ao produto a forma das angulas ás que imita. Para iso, dáselle forma á masa utilizando un proceso de extrusión. Deste xeito, obtense un fío fino de masa branca cuxa parte superior se tinxe de gris cun chorro de tinta de lura ou sepia, o que permite imitar a característica raia negra das crías de anguía. Unha vez que o produto adquire a consistencia desexada, córtanse os extremos de forma que se simule a cabeza.

Pasteurización. Tras realizar este último paso, o produto está preparado para ser envasado. Con independencia de se o produto final se ofrece conxelado ou refrixerado, ambos deben someterse a un proceso de pasteurización previo.

Paginación dentro de este contenido

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións