Salsas preparadas, un práctico toque gastrónomo

A palabra salsa provén da mesma palabra latina (salsa), que significa “salgada”. Neste caso, a etimoloxía da palabra dános poucas pistas sobre a súa orixe. É posible, en todo caso, que o seu nome garde relación cunha das primeiras salsas documentadas, o garum, unha salsa da época romana elaborada a base de peixe macerado con sal. O que si se sabe con seguridade é que unha salsa, como a maior parte dos alimentos salgados, estimula o gusto e fai máis apetitoso o alimento ao que acompaña.

A realidade é que hai uns anos tiñamos moi poucas salsas á nosa man. Ás poucas que se elaboraban na casa (o tomate frito, a maionesa ou a vinagreta), podíanse engadir algunhas compradas nos comercios, pero mesmo así a súa oferta era limitada. De feito, a comezos dos anos sesenta, o número total de alimentos que se podían atopar nas tendas roldaba o centenar, mentres que hoxe, en calquera supermercado de tamaño medio, a oferta se amplía entre máis de 30.000 produtos distintos. O estante dedicado ás salsas non é unha excepción. Salsas que antes non sabiamos nin que existían (salsa barbacoa, salsa boletus, salsa mojo picón, salsa César etc.) están en moitos fogares todos os días do ano. Iso reflicte a clara influencia de novas cociñas, a globalización do noso patrón de consumo e, sen dúbida, o noso acelerado estilo de vida que nos quita tempo para preparar na casa alimentos básicos, como a salsa de tomate e, mesmo, a vinagreta.

Pero, que é unha salsa? A regulamentación vixente defínea como calquera preparado que resulte da mestura de distintos ingredientes comestibles e que, tras ser sometido ao tratamento culinario conveniente, se utilice para acompañar a comida. Esta regulamentación distingue cinco grupos de salsas:

Tomate frito.
Ketchup, catsup ou catchup.
Maionesa e salsa fina.
Mostaza.
Outros tipos de salsas.

Non obstante, a industria alimentaria diferencia as salsas en función do seu proceso de elaboración:

Salsas emulsionadas. Emulsiónase (ou bátese) un sólido nun líquido no que non é soluble. Pode facerse en frío (como a salsa maionesa) ou en quente (como a salsa holandesa).
Salsas non emulsionadas. Prodúcese por unha mestura de diferentes ingredientes sólidos e líquidos. Nesta categoría, están o tomate frito, o ketchup, a mostaza e calquera outra salsa que fose elaborada sen emulsión.

Hoxe por hoxe, a salsa de tomate é, con diferenza, unha das máis consumidas. A súa aparición na cociña sitúase no século XVII, pero a súa produción industrial non se iniciou en España ata mediados do século XX, segundo datos da Asociación Española de Fabricantes de Salsas, Caldos e Sopas.

Características das salsas

O seu lugar na dieta

Convén tomar salsas? A pregunta ten máis dunha resposta por tres razóns principais. Primeiro, porque pode haber grandes diferenzas nutricionais entre unhas salsas e outras. Segundo, porque dependerá da frecuencia e da cantidade de consumo. E, terceiro, porque depende dos alimentos aos que acompañen. Así, cando unha pequena cantidade de salsa volve máis apetitoso un alimento saudable (como un prato de pasta integral), ninguén dubidará da conveniencia de utilizala. Pero tamén pode suceder ao revés: podemos empeorar moito o perfil nutricional dun prato tan san como pode ser unha ensalada se lle engadimos varias culleradas dunha salsa rica en calorías e sal (como a salsa rosa).

Os ingredientes básicos das salsas adoitan ser o aceite e o sal. Aínda que o consenso español de prevención e tratamento da obesidade non observou unha relación clara entre o consumo de aceite e o risco de obesidade, o certo é que o caso das salsas é particular porque o seu contido en sal é moi superior ao que atopamos no aceite. Iso fai que sexan máis saborosas e que nos custe máis limitar canta cantidade consumiremos delas.

Neste sentido, aínda que as salsas adoitan ter unha proporción considerable de sal e, nalgúns casos, de graxas (como a maionesa), o relevante desde un punto de vista nutricional vai ser a frecuencia con que as usemos e a cantidade que poñamos nos nosos pratos. Non é o mesmo engadir dúas veces por semana 10 gramos de maionesa a un prato de feixóns verdes ca utilizar cada noite 50 gramos dunha salsa para pastas nuns espaguetes.

No semáforo nutricional, obsérvase que a maionesa, a salsa rosa ou a salsa brava (sucederá algo similar co alioli) teñen moitas máis graxas ca o resto de salsas, co mesmo tamaño de ración. Así mesmo, pode parecer que as salsas para pastas tamén teñen bastantes graxas, dado que nalgunhas casas aparece a cor amarela do semáforo nutricional neste nutriente. Non obstante, hai que lembrar que o tamaño de ración é maior neste grupo de alimentos (30 gramos, fronte aos 15 gramos do tamaño de ración do resto de salsas) porque se emprega unha maior cantidade para preparar este tipo de pratos.

En todo caso, o certo é que o consumo de salsas nos adultos españois non resulta preocupante. A última enquisa a unha mostra representativa da poboación española (enquisa Enide) indicou que tomamos uns 15 gramos diarios de salsas. A cifra obtense de sumar as salsas preparadas (salsa de tomate, boloñesa etc.) coa maionesa (ou salsas similares) e con outras salsas que cada vez irrompen con máis forza en España, como o ketchup, a salsa barbacoa, a mostaza ou similares. Así, aínda que é certo que o mercado de salsas presenta un crecemento constante, o consumo de salsas en adultos españois non supón unha das principais preocupacións para os expertos en nutrición. Acontece algo distinto cos nenos. A salsa de tomate preparada supón a quinta fonte de sal na súa dieta, de entre os 200 alimentos distintos que avaliou a enquisa EnKid. Como o consumo de sal nos nenos españois é elevado e preocupante, ten sentido aconsellar os pais que ou ben escollan salsas de tomate con menos sal ou que intenten que os seus fillos consuman unha menor cantidade deste produto no seu día a día.

Que propiedades teñen as salsas?

A principal propiedade dietética das salsas non é a súa achega en nutrientes, dado que habería que tomar unha moi alta cantidade dunha salsa para cubrir con ela os nosos requirimentos nutricionais. A súa principal calidade é a súa capacidade de volver máis apetitosos os alimentos nutritivos. Así, a xeito de exemplo, hai quen se resiste a comer un prato de coles de Bruxelas, que pesa uns 225 gramos, a causa do seu peculiar sabor. Non obstante, case ninguén dubida en cualificar de exquisitez o mesmo prato (saudable onde os haxa) tras lle engadir unha pequena cantidade de maionesa.

No semáforo nutricional, inclúense 20 tipos de salsas que se dividen en tres grandes grupos:

As incondicionais, como maionesa, ketchup, salsa rosa, mostaza, salsa brava ou barbacoa.
Os aliños para ensaladas, como mostaza con mel, salsa de iogur, César, especial para ensaladas ou salsa cóctel.
As salsas para pastas, como a carbonara, o pesto, as catro queixos, as napolitanas ou as boloñesas.

O tamaño das ración incluídas no semáforo nutricional é diferente segundo o tipo de salsas. Así, unha ración de salsa de tomate equivale a 30 gramos, mentres que unha ración de maionesa, mostaza ou salsa César, por exemplo, está fixada en 15 gramos. Isto é así porque a cantidade de maionesa, mostaza ou salsa César que necesitamos para aderezar unha ensalada ou acompañar un canapé é moito menor que a que empregamos de salsa de tomate para preparar un guiso ou un prato de pasta. En calquera caso, a primeira salsa que se debe mencionar é a salsa de tomate, dado que goza de mala fama en certos ámbitos, ben polo seu contido en sal ou pola súa achega en azucres. O certo é que, se observamos o semáforo, poderemos constatar que é moito máis saudable do que se cre e que o consumo habitual desta salsa non vai desequilibrar a alimentación, salvo se a ración utilizada é moi alta. É o que sucede nos nenos, nos que se observa que esta salsa supón unha das principais fontes de sal na súa dieta. Por fortuna, dispoñemos no mercado de salsas de tomate baixas en sodio, que resultan unha alternativa moi recomendable.

De entre o resto de salsas que se incluíron na mesma categoría que a salsa de tomate (as “incondicionais”) merecen unha mención á parte a maionesa, a salsa rosa ou a salsa brava, polo seu contido en graxas. Se non se respecta o tamaño da ración ou se as consumimos varias veces por semana, é probable que desequilibren a alimentación polo seu notable contido en graxas. Non debemos esquecer, ademais, que estas salsas volven moito máis saborosos os pratos, algo que pode facer que comamos máis cantidade de alimento do que consumiriamos de non as engadir.

En canto ao grupo “aliño para ensaladas”, o semáforo nutricional só se “acende” nas graxas totais para salsa César (que se elabora con aceite, queixo e ovo) e nas graxas saturadas para a salsa cóctel (polo seu contido en aceite vexetal e xema de ovo).

Nas salsas para pastas, destaca a notable achega de graxas totais e o elevado contido de graxas saturadas da salsa carbonara. Non sorprende, xa que entre os seus principais ingredientes destacan o entreteto, o touciño de porco e a nata. É unha salsa, polo tanto, moi saborosa e de agradable textura que paga a pena reservar para ocasións especiais. Calquera salsa de queixo ou elaborada con queixo (como a salsa ao pesto) tamén achegará bastantes graxas totais e graxas saturadas, así que convén moderar o seu consumo, sobre todo se se padece hipercolesterolemia, diabetes tipo 2 ou obesidade. Por último, o contido de sal nas salsas con queixo ou na salsa boloñesa é destacable, polo que calquera persoa con hipertensión arterial ou problemas cardiovasculares fará ben en reservalas para contadas ocasións.

Cal compro?

Suxestións de compra

A salsa que non debe faltar na cociña. É imprescindible que na nosa despensa sempre haxa unha salsa de tomate de calidade, xa que as súas aplicacións son numerosas. Cunha salsa de tomate, podemos elaborar a base dun rustrido para preparar un guiso de carne, sopas e cremas ou utilizala como condimento de cocidos de legumes. É apropiada como acompañamento de pratos de pasta e de arroz, para enriquecer carnes e peixes asados, ou como base da salsa de albóndegas e de filetes rusos. É fundamental, ademais, para elaborar pistos de verduras e moi práctica para untar nun bocadillo ou nunha hamburguesa. As posibilidades e utilidades son numerosas.
A mellor para acompañar a pasta. Hai varias posibilidades, dependendo dos gustos, do tipo de pasta e de se queremos facer que a pasta sexa un prato único do menú. Coa salsa napolitana, que é salsa de tomate aromatizada con herbas (como o ourego ou a alfábega), conseguiremos un prato de pasta do gusto de case todo o mundo. Pero se preferimos facer un menú de prato único, máis contundente, a mellor opción sería acompañar a pasta cunha salsa boloñesa, que en verdade é un guiso de carne picada con salsa de tomate, contundente e nutritivo. Outra posibilidade, sobre todo se nos gustan os gratinados, é acompañar o prato de pasta cunha salsa bechamel e un chisco de queixo relado para gratinar no forno (podemos agregarlle a esta salsa un salteado de cogomelos, ou uns anaquiños de entreteto salteado ou de xamón cocido). Se nos gusta o sabor auténtico italiano, debemos probar a pasta con salsa ao pesto; a alfábega, os piñóns e o aceite fan desta salsa un auténtico pracer mediterráneo.
A mellor salsa para un bo asado. É a que recuperamos dos propios zumes do asado, os que se producen durante o enfornado do alimento xunto co aceite, as herbas aromáticas e as hortalizas que utilizaramos. Esta mestura conferiralle á carne un sabor e unha textura únicos. Outra opción moi interesante son as salsas que potencian o sabor dos asados, tanto no forno coma na barbacoa. A mellor para calquera asado -independentemente de se é carne, peixe ou marisco- é a salsa chimichurri, unha mestura de varias especias con aceite, viño e un pouco de vinagre ou limón, co que se unta o xénero que vaiamos asar. Temos tamén a salsa barbacoa, que se utiliza sobre todo para as carnes e as aves e que lles dá un sabor afumado e moi característico aos asados americanos. Se estamos a buscar salsas para acompañar as carnes e os peixes unha vez que foron asados, podemos recorrer ás salsas de acompañamento, como a de cogomelos, a redución de Pedro Ximénez, a de pementa verde e as salsas de queixo e, para os peixes e mariscos, a principal é a maionesa e as súas derivadas, como a salsa rosa ou salsa cóctel.
A mellor para os nenos. Desde un punto de vista dietético-nutricional, a mellor salsa para os nenos é a salsa de tomate baixa en sodio, ideal para acompañar, en doses moderadas duns 30 gramos (dúas culleradas sopeiras), os pratos que menos lles apetezan, ou tamén os alimentos ricos en carbohidratos como arroces, macarróns ou espaguetes (que é mellor que sexan integrais).
A mellor para as carnes. Se imos elaborar un guiso, a salsa básica é o rustrido elaborado a partir dunha salsa de tomate. Se a carne é cocida, a salsa de tomate con pementos é un manxar. Se a carne está asada, a salsa barbacoa é unha das máis utilizadas, aínda que tamén podemos optar por unha salsa de mostaza e mel, que nos deixará impresionados se nos gustan as combinacións de sabores e aromas agridoces. Se a carne fose elaborada á prancha ou á grella, as opcións son máis amplas, en función dos nosos gustos. Acertaremos con salsa de queixo azul, salsa de pementa verde, salsa de Pedro Ximénez ou ao Porto e salsa boletus.
A máis baixa en sal. De entre as salsas analizadas, a que menos sal achega (por ración) é a salsa de tomate baixa en sodio. Dado o elevado número de salsas dispoñibles no mercado, no semáforo non se incluíron outras salsas etiquetadas polo fabricante como “baixas en sodio”, así que é posible que moitas outras salsas tamén conteñan cantidades pequenas deste mineral. En tal caso, convén revisar, sobre todo, a achega en graxas da salsa en cuestión (unha maionesa pode ser baixa en sal, pero será rica en graxas, salvo se se indica que tamén é “baixa en graxas”).
A que menos graxas ten. Aínda que lle poida sorprender a moita xente, o certo é que as salsas que menos graxa achegan son o ketchup e a mostaza. Isto xustifícase porque, na súa elaboración, a diferenza do que acontece na maior parte das salsas, a graxa ou o aceite non son un dos seus ingredientes principais. A mostaza contén unha cantidade de sal que, en caso de consumila de forma habitual, pode desequilibrar a alimentación. Unha ración de ketchup, non obstante, aparece en verde nos nutrientes avaliados polo semáforo nutricional. Desde un punto de vista nutricional, non haberá problema en incluír ketchup nos menús dos adultos ou dos nenos, sempre que o seu consumo non sexa excesivo (non máis dunha cullerada sopeira ao día).
A máis especial para preparar ensaladas. De entre as moitas preparacións posibles para condimentar unha ensalada, hai unha salsa que goza de fama mundial: a salsa César, deliciosa. Non obstante, no mundo dos aliños hai case tantos gustos coma padais. As opcións van desde unha sinxela salsa vinagreta (composta por aceite, vinagre e sal) ou dunha vinagreta gornecida con anaquiños de verduras ou de froitas, ata a salsa de mojo picón se a ensalada ten anaquiños de pataca cocida. Por suposto, se a ensalada ten peixe, marisco ou ovos cocidos entre os seus ingredientes, as eleccións máis apetitosas son a maionesa, a salsa tártara e a salsa rosa.

Cómo aforro?

Apuntamentos para o aforro

Existen, como vimos, moitas salsas no mercado. A variedade de tipos, formatos e marcas é cada vez máis notable. Non obstante, se as dividimos en grupos, é posible tomar nota dalgúns datos para o aforro. Velaquí algunhas ideas para non se perder entre os prezos e as opcións:

Maionesas. O prezo medio rolda os 4,50 euros o quilo. A máis económica é Eroski Basic (un pouco máis de 2 euros o quilo), mentres que a máis cara -Ybarra con aceite de oliva- supera os 6,50 euros o quilo. Ademais das marcas, o tamaño do bote condiciona o prezo. Canto máis grande é o recipiente, máis se aforra, mesmo na mesma marca. Por exemplo, o quilo de maionesa Hellmans, en bote de 225 g, custa máis de 5 euros; en bote de 450 g apenas supera os 4 euros e en bote de 825 g custa 3,70 euros. Cando escollemos bolsiñas pequenas individuais (da marca Prima, por exemplo), o prezo sobe ata os 9 euros o quilo. Se queremos maionesas lixeiras, as opcións máis accesibles son Ybarra e Eroski Sannia.
Ketchup. O prezo medio é duns 3,80 euros o quilo. Entre as opcións máis baratas atopamos Eroski Basic e Orlando. Ambas as dúas comercialízanse a menos de 1,80 euros o quilo, aínda que este prezo da salsa Orlando corresponde ao bote máis grande, de case 2 quilos. Novamente, o tamaño do recipiente inflúe no prezo final do produto. Isto apréciase en todas as marcas. O quilo de salsa ketchup Heinz, por exemplo, custa algo máis de 6 euros cando escollemos o bote de 250 g, mentres que se eliximos o envase de 570 g non supera os 4,80 euros o quilo. As bolsiñas individuais de Prima, ao igual ca na maionesa, custan 9 euros o quilo. A ketchup Eroski Sannia é a opción máis económica entre as salsas con menor cantidade de azucre.
Mostazas. O prezo medio rolda os 7 euros, aínda que hai notables diferenzas entre as marcas máis caras e as máis baratas. A variedade de prezos é moito máis ampla que a das maionesas ou as salsas ketchup. Entre as opcións máis económicas, atopamos Eroski e Orlando (menos de 3 euros o quilo) e, entre as máis caras está Maille, coa súa mostaza á antiga, que custa case catro veces máis. O estilo de mostaza incide no seu prezo: é máis económica a americana que a de Dijon ou Meaux.
Salsas para pasta. As opcións para maridar con pasta son moitas. Tamén son moi diferentes, tanto en sabor coma en prezo. Os pestos son os máis caros (custan entre 10 e 14 euros o quilo). As salsas de tomate que xa veñen condimentadas e preparadas -é dicir, as de abrir e quentar- son bastante máis caras que as básicas. Poden chegar a triplicar o seu prezo, mesmo máis. A salsa boloñesa máis onerosa (Garofalo) é seis veces máis custosa que a salsa de tomate máis barata. A boloñesa de Knorr e a napolitana de Eroski son as máis económicas. O prezo das salsas carbonara, de queixo ou de cogomelos é similar ás salsas de tomate preparadas. Entre as máis económicas, atopamos a salsa carbonara de Eroski e a salsa tres queixos de Eroski (ambas as dúas, a menos de 3,70 euros o quilo), e entre as máis custosas está a carbonara e a de cogomelos silvestres de Knorr (6,75 euros o quilo).
Alioli. O prezo medio do alioli rolda os 6 euros o quilo, e é aquí -entre os 5 e 6 euros-, onde se sitúa a maior parte das marcas. Entre as máis caras, atopamos o alioli de Heinz (case 9 euros o quilo) e o Coosur (7euros o quilo). Entre as máis económicas, Eroski (3,70 euros o quilo) e Chovi (a pouco máis de 5 euros).
Vinagretas e cremas balsámicas. A base destas salsas -o vinagre- é un ingrediente económico que, ademais de dar sabor, conserva os alimentos. Como admite numerosas combinacións -con froitas, con herbas, con aceites, especias e salsas-, é bastante habitual preparar as vinagretas na casa. Non obstante, no mercado hai unhas cantas opcións, de gustos e consistencias, listas para probar. Algúns exemplos son a vinagreta de mostaza e a de froitos secos, a salsa vinagreta balsámica, as cremas balsámicas de framboesa, de Módena ou de trufa, e a vinagreta de mazá, entre moitas outras. As vinagretas e salsas balsámicas (máis líquidas) son máis económicas ca os preparados cremosos. Podemos atopar salsas balsámicas por menos de 4,50 euros o litro (Eroski) ou vinagretas por menos de 9 euros o litro (Prima). A vinagreta máis cara é Borges (máis de 11,50 euros o litro). O prezo medio das cremas é superior, xa que rolda os 12 euros por litro. As opcións máis custosas (Borges, Carbonell) colócanse nos 14 euros, mentres que as máis baratas (Eroski SeleQtia) non superan os 10,50 euros o litro. En calquera caso, a diferenza de prezos entre vinagretas e cremas balsámicas non se sente demasiado no peto, xa que o uso que se lles dá a unhas e a outras é moi diferente. Usamos máis cantidade das máis baratas (para aliñar ensaladas, por exemplo) e moito menos das cremas, que serven máis para lle dar un toque de sabor ou decorativo ao prato.
Salsas exóticas e picantes. A salsa tabasco é unha das máis caras que podemos atopar (de media, uns 40 euros o litro). Non obstante, tamén é unha das que máis rende na cociña, xa que apenas se usan unhas gotas para dar un pouco de sabor. Máis económicas -aínda que concibidas para un uso similar- son as salsas worcestershire (20 euros), teriyaki (15 euros), a de jalapeño ou chipotle (pouco máis de 12 euros). Neste grupo, tamén atopamos a salsa de soia e a salsa wok. O seu prezo medio é de 13,50 euros por litro, aínda que atopamos grandes diferenzas entre as máis caras (Tiger baixa en sal, a 18,70 euros o litro) e as máis baratas (La Oriental, a 8,60 euros).
Salsas barbacoa, rosa e brava. O prezo medio destas salsas é de 5,60 euros, e non se aprecian grandes diferenzas de prezo entre elas. As opcións máis económicas, a menos de 3 euros o quilo, son as salsas barbacoa e brava de Eroski e a salsa brava de Orlando. Entre as eleccións máis custosas, destacan as salsas barbacoa e rosa de Heinz.
Outras salsas elaboradas. Salsa tártara, roquefort, pil pil, biscaíña, de pementa verde, de choco, de queixos selectos… Os ingredientes, a preparación ou a singularidade destas salsas inciden en que custen máis que as anteriores. Un claro exemplo é a salsa de piparra, cuxo prezo supera os 21 euros o quilo, ou a de queixo de Cabrales, que custa uns 12 euros o quilo.

Salsas preparadas, un práctico toque gastrónomo