Salsas de tomate, máis que complemento
Indispensables nos nosos menús, achéganlles sabor e cor aos alimentos. As de tomate son unhas das salsas máis apreciadas na nosa gastronomía. De feito, ademais do aceite de oliva, o grande expoñente da dieta mediterránea, o seu ingrediente principal é o tomate. É orixinario do Ecuador e do Perú, dende onde se estendeu ao resto de América. A Europa chegou no século XVI, cando Hernán Cortés o trouxo a España dende México. Dous séculos despois daquela viaxe, o tomate xa formaba parte dos alimentos de uso habitual e hoxe é unha parte integral da dieta do ser humano en todo o mundo. Na actualidade, consómese non só fresco, senón en diversas formas procesadas: desecado, en zume, en conserva, en sopa, en forma de puré e, como non, en salsa de tomate.
A Asociación Española de Fabricantes de Salsas, Caldos e Sopas (AEFSCS) suxire que a elaboración da salsa de tomate nos fogares de Europa coincidiu coa aparición do tomate no continente. De feito, un dos primeiros libros de cociña nos que aparece esta salsa é L’Apicio moderno, editado en 1790 polo gastrónomo italiano Francesco Leonardi. No noso país, a produción industrial de tomate frito produciuse, segundo a AEFSCS, a mediados do século XX, momento en que se lanza ao mercado a primeira salsa con ese nome.
O tomate frito elabórase con tomates naturais que se lavan, trituran e quentan (para garantir a súa seguridade) e, finalmente, cóanse. O tomate para fabricar a salsa pode utilizarse en forma de zume, de puré, de pasta ou a partir dun concentrado. Sexa como sexa, frítese con cebola e aceite vexetal e engádenselle diferentes ingredientes, como sal, azucres, especias, espesantes, hortalizas e outras materias autorizadas pola lexislación que regula as salsas de mesa destinadas ao consumidor, sempre que estean exentas de axentes patóxenos ou doutros axentes estraños.
Neste produto está prohibida a utilización de colorantes. En canto aos conservantes, só se autorizan (por motivos de seguridade e hixiene) nos envases cuxo contido é igual ou superior a 2 quilogramos, aínda que nalgunhas marcas comerciais incumpren este particular e inclúen o conservador e-202. O caso é que, cando un fabricante sinala na etiqueta que a súa salsa está elaborada “sen conservantes”, non transmite nada significativo, posto que non debería levalos. Por outra parte, malia que existe unha tendencia crecente a lles engadir potenciadores do sabor aos alimentos, coma o glutamato monosódico (e-621), ningunha das salsas de tomate analizadas o contén.
As salsas de tomate levan azucre. É preciso desterrar o mito de que as cantidades deste ingrediente son excesivas, pois a lexislación non permite unha adición superior ao 5 %. Por que, entón, nalgunhas etiquetas se le que o contido de azucres é dun 10 %? Segundo explica o doutor Andreu Farran, experto en composición dos alimentos, os sistemas actuais para detectar o que na etiquetaxe aparece como “azucres” non permiten diferenciar que porcentaxe deles son engadidos e cales son naturais. De aí que, en ocasións, se alerte de xeito innecesario o consumidor.
Entre os demais ingredientes, un que se repite en todas as salsas (ademais do sal e do aceite) é a cebola. Moitas salsas levan tamén allo. En todo caso, a súa presenza é pequena (da orde do 5 %-6 % do peso do produto), polo que non inflúe no perfil da dieta do consumidor. O mesmo pode dicirse das especias, como a pementa. En canto ao sal, Sanidade considera que un alimento contén moito se iguala ou supera 1,25 gramos de sal por cada 100 gramos de alimento, algo que non sucede en ningunha das salsas analizadas2 (a que máis ten achega 0,5 gramos/100 gramos). De feito, a maioría das salsas estudadas achégase ao criterio de Sanidade para considerar que un alimento ten “pouco sal” (≤0,25 g/100 g). As salsas en cuxa etiqueta se le “baixo en sal” son as más recomendables para as persoas con hipertensión arterial.
En xeral, a inxestión de salsas está desaconsellada para un consumo habitual. Non obstante, as salsas de tomate frito industriais non supoñen unha gran preocupación dende o punto de vista nutricional para un consumo diario se se toman con moderación. Como desvela o semáforo nutricional, as diferentes salsas de tomate presentes no mercado non son preocupantes no que respecta aos denominados “nutrientes conflitivos” (calorías, graxas saturadas, azucres ou sal).
Aínda que o seu contido en azucres non é especialmente baixo (salvo no caso do tomate frito sen sal ou lixeiro cuxa presenza é menor ca no resto de salsas), a contribución destes azucres á inxestión global é pouco importante debido a que a salsa de tomate se consome en cantidades limitadas (de media, menos de 10 gramos diarios en adultos). Outros alimentos que conteñen concentracións de azucre similares á salsa de tomate, ou mesmo maiores, consómense en cantidades moito máis importantes e supoñen unha achega de azucres máis preocupante á nosa dieta. Así mesmo, dado que o consumo de salsa de tomate frito en España é baixo, o valor nutricional do produto (por exemplo, o seu contido en vitamina B9) non é relevante para a saúde.
En cambio, si existe unha substancia no tomate que require unha mención. Trátase do licopeno, un carotenoide que presenta un alto poder antioxidante, responsable da cor vermella brillante do froito. Varios estudos relacionaron o consumo de licopeno cun menor risco de sufrir enfermidades cardiovasculares e coa protección fronte a algúns tipos de cancro, especialmente o de próstata. O interesante é que o procesado do tomate, como o que se leva a cabo para realizar a salsa de tomate, incrementa a biodispoñibilidade desta substancia. En todo caso, cabe matizar que aínda se necesitan máis estudos para dilucidar se os beneficios do licopeno son reais ou se obedecen a que os que consomen de forma habitual tomate e os seus derivados levan un estilo de vida máis saudable.
Todas as salsas
Unha a unha
Ao escoller un bote ou unha lata de tomate, é moi importante non confundir unha salsa (que foi elaborada mediante un proceso de fritura en aceite) con outras preparacións, como un tomate triturado, xa que a súa achega calorífica e a súa composición nutricional non son as mesmas. A adición de ingredientes e a fritura aumentan as calorías. Así, o tomate frito é a preparación máis calorífica de todas e, ademais, a maior parte da súa enerxía procede das graxas. A continuación, saliéntanse as principais características das salsas e preparacións que podemos atopar no mercado.
Trátase de tomate sometido a un proceso de fritura en aceite vexetal, con adición de diferentes ingredientes (cebola, allo, especias etc.). Ten unhas 77 kcal por cada 100 gramos, o que supón case 5 veces máis que o tomate pelado, triturado e enlatado. As graxas presentes roldan os 5,3 gramos por cada 100 gramos de produto (no tomate triturado apenas chegan a 0,1 gramos). Non obstante, o tomate frito contén case un 30 % menos de azucre ca o tomate maduro cru (2,5 gramos de azucre por cada 100 gramos de produto).
- Tomate frito baixo en sal. É o tomate frito ao que non se lle engade sal na súa elaboración. Para facerse unha idea comparativa, a salsa estándar contén 1 gramo de sal por cada 100 gramos de produto.
- Tomate frito lixeiro. Presenta, como mínimo, unha redución do 30 % nas calorías. Normalmente, a diminución provén dos azucres.
- Tomate frito sen azucres engadidos. Neste caso, non se suman azucres na elaboración. Polo xeral, este tomate frito coincide coa denominación “lixeiro”.
- Tomate frito en aceite de oliva. O aceite vexetal que se utiliza para fritir é de oliva, cuxo perfil nutricional está mellor valorado polos expertos en nutrición.
- Tomate frito ecolóxico. Elabórase con ingredientes de produción ecolóxica, que adoita ser máis respectuosa co medio.
Por aspecto, textura e composición nutricional, este produto é diferente ao tomate frito. Trátase do tomate natural, triturado e conservado mediante un proceso térmico. Contén apenas 16,3 kcal por cada 100 gramos de produto. Os azucres, nesta mesma cantidade, roldan os 2,9 gramos e o contido de sal é practicamente nulo (0,1 gramos).
Como o seu nome indica, trátase do tomate natural pelado e conservado mediante un proceso térmico, pero sen triturar. O seu perfil nutricional é case idéntico ao anterior. A única diferenza, ademais da presentación, é que contén 0,3 gramos menos de azucre en 100 gramos de produto.
A debate: Salsa caisera e ketchup
A salsa caseira, éo realmente?
O Código alimentario español define a salsa de tomate como unha mestura cociñada de polpa de tomate, aceite vexetal comestible e sal. O proceso de elaboración dunha salsa de tomate envasada debe aterse a uns requisitos estritos establecidos pola lexislación e que son moi difíciles de cumprir nun fogar. Así, por exemplo, a regulamentación técnico-sanitaria que se lles aplica ás salsas de mesa esixe, entre outros moitos requisitos, que a consistencia da salsa -“homoxénea e sen grumos”- debe medirse cun aparato denominado consistómetro Bostwick, capaz de controlar que a devandita salsa teña “un valor máximo de 14 centímetros a 20 centígrados en 30 segundos”. Nada sinxelo de conseguir no noso fogar.
Coñecer estes detalles leva a preguntarse se as denominacións “natural” ou “caseira” son pertinentes e, sobre todo, se son legais. Que din ao respecto as autoridades sanitarias? O Códex alimentarius, da Organización Mundial da Saúde (OMS), acepta a utilización de termos como “natural”, “puro, “fresco”, “de fabricación caseira”, “cultivado organicamente” ou “cultivado bioloxicamente”, sempre que non se acompañen de declaracións de saúde ilegais e que os produtos en que se utilizan se axusten “ás prácticas nacionais do país onde se vende o alimento”.
No noso país, a regulamentación antes mencionada permite que se comercialicen salsas cunha “denominación de fantasía”. O regulamento obriga o fabricante a acompañar a denominación cunha descrición “o suficientemente precisa para lle permitir ao comprador coñecer a súa natureza real e distinguila daqueles outros cos que poida confundirse”. É dicir, as salsas “caseiras” están dentro da legalidade. Como se indicou, estas salsas deben seguir rigorosamente uns parámetros case imposibles de cumprir nun fogar. Trátase, en todo caso, dunhas salsas de tomate elaboradas a partir de receitas caseiras, de aí a súa denominación.
Por outra banda, o uso do adxectivo “caseiro” é moi apreciado polos consumidores, algo que tamén explica a súa presenza nos envases dalgunhas salsas. Neste sentido, o Observatorio do Consumo e da Distribución Alimentaria -órgano pertencente ao Ministerio de Agricultura, Alimentación e Medio Ambiente que analiza os hábitos do consumidor español- constatou nun informe que moitos consumidores consideran que o termo “caseiro” lles transmite confianza. Percepcións á parte, o certo é que os requisitos de elaboración son similares entre un tomate frito “caseiro” e un “non caseiro” e que, de feito, as salsas “caseiras” achegan algo máis de enerxía e de graxas ca o resto.
A salsa ketchup é moi diferente da salsa de tomate, aínda que o ingrediente principal sexa o mesmo. Entre as diferenzas principais, destacan as seguintes:
- Para elaborar a salsa de tomate, sométese esta hortaliza a un proceso de cocción con aceite vexetal e engádense diversos ingredientes (como sal, azucre, especias, cebola ou allo). Para elaborar o ketchup, en cambio, non fai falta incluír outras hortalizas.
- O ketchup debe incluír vinagre na súa composición, algo que non é necesario no caso da salsa de tomate frito.
- Na elaboración do ketchup pódense utilizar conservantes, mentres que o tomate frito só pode incluílos se se trata de envases de contido igual ou superior a dous quilogramos.
- Así mesmo, na elaboración da salsa de tomate non se pode superar o 5 % de azucres engadidos, mentres que no ketchup non existe límite: ten 8 veces máis cantidade de azucre (20,7 gramos fronte a 2,5 gramos da salsa de tomate) e un 40 % máis de sal.
Comprar e aforrar
Suxestións de compra e preparación
A salsa de tomate básica pódese utilizar en todo tipo de pratos, dende pastas e peixes, ata carnes, mariscos ou lasañas. Non obstante, ao engadir uns ingredientes ou outros, o sabor e a consistencia do produto cambian. No mercado, existen unhas cantas variantes da salsa de tomate (como a napolitana ou a boloñesa, por exemplo), que xa veñen preparadas e cuxos ingredientes se axustan mellor a unhas receitas que a outras. Cales elixir? Cales preparar, se as imos facer na casa? Agregar especias, verduras, carnes ou outros elementos fará que unha salsa de tomate estándar adquira outra dimensión e outro sabor. Escoller a salsa axeitada mellorará a presenza e o gusto dos nosos pratos. As seguintes son algunhas suxestións de compra e de elaboración.
Se imos preparar un prato de espaguetes ou tallaríns, a salsa idónea é a napolitana, posto que se trata dunha salsa fina, elegante e aromática que se adhire ben á pasta. Para elaborala, abonda con lle engadir ourego e cebola (cociñada e en anaquiños) á salsa de tomate estándar. Se, en cambio, queremos facer pasta con revoltas (como macarróns, quenllas etc.), a mellor opción é a salsa boloñesa. Trátase dunha salsa enriquecida, máis densa e contundente, cuxos elementos sólidos (en xeral, carne picada) ocupan os espazos ocos da pasta. Para preparala, abonda facer un rustrido ou un estufado de carne picada, cebola, allo e un chisco de viño e engadilo ao tomate frito básico, xunto co toque aromático do ourego ou da alfábega.
Existen varias opcións, sempre co tomate frito como punto de partida. Unha delas é a salsa mariñeira que, como o seu nome indica, é idónea para rematar pratos de peixe, dende a pescada ata o peixe sapo, e mesmo unhas ameixas. Prepárase mesturando a salsa de tomate con caldo de peixe, un rustrido de cebola e perexil e pemento doce (se non temos caldo de peixe, un bo substituto é a auga que se usa para abrir os mexillóns e as ameixas). Outra combinación que dá moi bos resultados é a salsa de tomate con pisto: a presenza de verduras sofritas (cebola, pemento, allo, cabaciña, berenxenas) realza o sabor de certos peixes, como o atún, o bonito do norte ou o salmón, e mesmo pode combinarse cunhas lascas de bacallau. Unha terceira opción para os que gustan dos sabores máis fortes é preparar unha salsa picante. A fórmula máis sinxela é engadirlle á salsa de tomate un rustrido de allo cuns aros de chile ou de chile vermello. Marida moi ben cos mexillóns e co atún, xa que lles dá un toque mexicano.
No caso dos guisos e dos estufados, en lugar de utilizar tomate frito deberemos elixir un bote de tomate triturado que, como se mencionou antes, non é salsa de tomate nin se parece a esta dende o punto de vista nutricional. A elección do tomate triturado ten un porqué: cociñarase xunto coa carne, as verduras e o aceite do guisado e, con estes elementos (xunto co zume da carne), formarase unha deliciosa salsa caseira.
A salsa puttanesca é unha elaboración italiana moi recomendada para todo tipo de receitas, pero sobre todo para acompañar pizzas, paninis e tamén carnes asadas. Se a imos elaborar na casa, agregarémoslle á salsa de tomate os seguintes ingredientes: anchoas en conserva picadas, allo picado, olivas negras sen óso e alcaparras. A clave é cortalo todo en anacos moi pequeniños e ligalos á salsa estándar.
Neste caso, a recomendación é máis nutricional ca gastronómica. Os que teñan o estómago delicado, ademais de non abusar das salsas de tomate, deberían prestarlle atención á etiquetaxe e escoller aquelas que son baixas en graxas, posto que os alimentos graxos enlentecen o baleirado gástrico e dificultan a dixestión. En calquera caso, o mellor consello é moderar o consumo, xa que as salsas de tomate teñen un punto de acidez que pode causar molestias estomacais en persoas sensibles ou, mesmo, aumentar o malestar en caso de ter unha úlcera.
Saborosas, vistosas e, en xeral, protagonistas en pratos de pasta ou en pizzas, as salsas de tomate triunfan entre os máis novos, que quintuplican o consumo dos adultos. Segundo o estudo Enkid (que avalía os hábitos alimentarios e o estado nutricional da poboación infantil e xuvenil española), os menores de 24 anos consomen, de media, uns 50 gramos diarios de salsa de tomate. Máis de 18 quilos ao ano. Os adultos, en cambio, apenas superan os 3,5 quilos anuais. Estes datos, ademais de ofrecer un claro esquema de preferencias alimentarias, brindan unhas cantas pistas sobre o gasto familiar neste produto.
- O tomate en lata (triturado, torado ou enteiro) é máis barato que a salsa de tomate. Os botes son máis grandes e custan menos diñeiro; en especial, os de tomate pelado e enteiro. A lata máis barata de tomate triturado (Eroski Basic, de 800 gramos) custa menos de 1 euro, un 20 % menos que a salsa de tomate frito máis económica.
- Entre as salsas de tomate frito, os prezos varían moito segundo as marcas. Para facerse unha idea, a salsa estándar máis cara (Labore) custa case 7 veces máis que a máis económica. De media, o quilo dunha salsa de tomate frito sinxela (sen outros ingredientes) custa uns 2,50 euros. Gallina Branca, Hero e Labore superan ese prezo. Eroski Basic, Apis, Solís e Orlando son máis baratas.
- Nos custos, ademais da variación segundo marcas, hai certos patróns que se repiten. Por exemplo, as salsas con baixo contido en sal, sen azucre ou lixeiras son máis caras que as estándar. As “0,0 %” de tomate poden chegar a custar o dobre que as normais. Tamén custan máis diñeiro as que se fan con aceite de oliva en lugar doutros aceites vexetais (o máis habitual é o de xirasol). Eroski Sannia e Orlando son as opcións máis económicas entre as salsas lixeiras. En canto ás que se fan con aceite de oliva, Eroski e Solís (en brik) son as máis baratas.
- As salsas que se ofrecen como “estilo caseiro”, “receita caseira” etc. tamén son máis custosas que as normais (ningunha custa menos de 3 euros o quilo), malia que a súa composición é practicamente a mesma (incluso poden conter máis graxas). Paga a pena valorar se este reclamo xustifica o gasto extra. As máis caras son Apis e Orlando (o seu prezo supera os 4 euros o quilo) e as máis baratas son Eroski e Solís, que se achegan máis aos 3 euros por quilo. Outras variedades que custan máis son os botes de tomates ecolóxicos e aquelas salsas que combinan dúas ou máis destas calidades (ecolóxica e caseira, baixa en sal e ecolóxica, caseira e baixa en graxas etc.).
- O tipo de envase tamén incide no prezo. En xeral, o formato máis económico é o brik que, ademais, moitas veces se ofrece con descontos ao comprar paquetes de tres ou máis envases. Os frascos de cristal son, habitualmente, os máis caros. Un quilo da mesma salsa básica de Orlando custa 1,60 euros en brik, 1,95 euros en lata e 2,17 euros en frasco de cristal. Esta variación de prezos tamén se observa nas demais marcas.
- As salsas que xa veñen condimentadas e preparadas para pratos específicos -é dicir, as de abrir e quentar-, como as napolitanas, as boloñesas, con pisto etc., son bastante máis caras que as básicas. Poden chegar a triplicar o seu prezo, e incluso máis. A salsa boloñesa máis cara (Garofalo) é 6 veces máis custosa que a salsa de tomate máis barata. Se as compramos feitas, a boloñesa de Knorr e a napolitana de Eroski son as máis económicas.