Guía de compra: salsa de tomate

Salsa de tomate, un éxito gastronómico

É unha das salsas máis populares do mundo e, pola súa versatilidade, achégalle cor e sabor a calquera prato
1 Abril de 2017
Img alimentacion listado 1197

Salsa de tomate, un éxito gastronómico

/imgs/20170401/inicio-salsa.jpg

A salsa de tomate elabórase con tomates frescos que se cociñan ata obter unha consistencia espesa á que se lle engaden, dependendo do tipo de salsa e do país no que se elabore, hortalizas e especias. A Asociación Española de Fabricantes de Salsas, Caldos e Sopas (AEFSCS) suxire que a elaboración da salsa de tomate en Europa coincide no tempo coa aparición do tomate no continente, procedente de América.

Aínda que a salsa de tomate como tal non aparece ata o século XVII, o ingrediente básico para a súa elaboración chegou a España da man de Hernán Cortés, que o trouxo de México. O tomate utilizouse en primeiro lugar como planta ornamental e máis tarde empezouse a utilizar como alimento.

A tomateira é unha planta da familia das solanáceas (Solanaceae) orixinaria de América e cultivada en todo o mundo polo seu froito comestible. Aínda que está claro que a planta cultivada procede de México, esta especie xurdiu nos Andes peruanos. Cando se produciu a chegada dos españois a terras americanas, os nativos levaban séculos cultivando e consumindo este froito.

As primeiras sementes chegaron ás mans dos conquistadores no século XVI. Foi o farmacéutico e botánico Petrus Matthiolus quen catalogou o tomate como produto comestible e rapidamente converteuse nunha hortaliza indispensable na cociña. Os españois chamárono tomate (do orixinal tomatl) e, ao chegaren a Europa, os italianos déronlle o nome de poma dóro, quizais porque os primeiros tomates que chegaron eran amarelos.

Un dos primeiros libros de cociña nos que se menciona a salsa de tomate é L’Apicio moderno, editado en 1790 polo gastrónomo italiano Francesco Leonardi. Aínda que o tomate sexa orixinario de América, a historia da salsa de tomate nace en España e logo chega a Italia, Francia e outros países.

Despois, esta salsa empezou a producirse de maneira industrial en 1876 nos Estados Unidos e acabouse convertendo nun ingrediente básico para acompañar non só as pastas, senón outro tipo de alimentos. No noso país, a produción industrial de tomate frito comezou, segundo a AEFSCS, a mediados do século XX, momento en que se lanza ao mercado a primeira salsa con ese nome.

Versátil

A salsa de tomate é unha das que teñen máis éxito no mundo da cociña. Úsase como ingrediente e tamén como acompañamento en multitude de receitas e en diferentes tipos de pratos -pastas, peixes, ovos á cazola, mariscos, albóndegas, sopas, purés, pizzas, patacas…-.

De todos os xeitos, e malia que é unha das salsas máis populares do mundo, non en todos os países se cociña igual. En México, por exemplo, engádenselle chiles vermellos, coandro, cebola, vinagre, limón e sal, mentres que en España e en Italia se acompaña dunha fritura de cebolas, alfábega, sal, aceite, allo e varias especias.

Algunhas gastronomías do mundo utilizan a salsa de tomate con grande intensidade, como é o caso da cociña grega na que se adereza con canela e outras especias. Noutros países, coma Australia, Zelandia, India, Venezuela e Gran Bretaña, o termo salsa de tomate (tomato sauce) refírese xeralmente ao condimento azucrado a base de tomates denominado ketchup.

Características

Os tomates que se destinan á elaboración de salsa son seleccionados, principalmente, en función da súa variedade e do estado de maduración, xa que este debe ser o adecuado para un bo resultado.

O tamaño é unha característica importante se os tomates se presentan enteiros ou en cubos, coma no caso das conservas de tomate natural, pero as características relativas á súa calidade, como a acidez, o contido en azucres e a materia seca son moi importantes.

Por iso, as variedades de tomate máis usadas para facer salsa son os tomates de ensalada e os tomates pera, máis carnosos e cun menor contido en auga, o que permite un maior aproveitamento.

Elaboración

A salsa de tomate (ou pasta de tomate) elabórase principalmente a partir da polpa deste froito e presenta un sabor profundo e rico, sen amargor nin acidez, e non é demasiado doce. A salsa conserva os aromas das especias que se usan na súa elaboración e é lixeiramente máis áspera ca outras salsas debido á textura que permanece aínda despois de triturar os tomates.

O Código alimentario español define a salsa de tomate como unha mestura cociñada de polpa de tomate, aceite vexetal comestible e sal. O proceso de elaboración dunha salsa de tomate envasada debe cumprir uns requisitos estritos. A regulamentación técnico-sanitaria que se aplica ás salsas de mesa esixe, entre outras cuestións, que a consistencia da salsa sexa “homoxénea e sen grumos”, unha variable que se mide cun consistómetro Bostwick.

A diferenza entre a salsa de tomate e o tomate frito é que o segundo é a fritura do primeiro. Trátase dun proceso en que está presente o aceite e en que se debe evaporar o máximo de auga posible.

Tipos de salsas

Tomate frito

O Real decreto 858/1984, do 28 de marzo, describe o tomate frito como “o produto formulado a partir de tomate en calquera das súas formas de utilización (natural, en zume, puré, pasta ou concentrado), tal e como se definen no Código alimentario español, e sometido a un proceso de cocción con aceite vexetal comestible, coa adición facultativa dos ingredientes que se citan no título cuarto desta regulamentación, envasado en recipientes pechados hermeticamente e conservado mediante o tratamento térmico adecuado”.

En canto ás súas características organolépticas, o sabor, o olor e o aspecto serán os característicos do tomate frito. A cor será a vermella típica do produto elaborado a partir do tomate ou dos seus derivados, obtidos a partir dos froitos maduros. A cor vermella poderá ser máis ou menos intensa, pero non amarelada e en todo caso cumprirá as normas de calidade vixentes.

E, se falamos das súas características físicoquímicas, o contido de tomate debe ser dun 25 % como mínimo, expresado en concentrado de tomate de 28-30 BRIX. A súa acidez debe oscilar entre un 0,2 % e un 0,8 % como máximo, expresado en ácido cítrico anhidro. Cloruros 2,5 % máximo, expresado en cloruro iódico. O seu Ph non debe ser superior a 4,6. Non debe conter máis dun 5 % de azucres engadidos e, polo menos, un 3 % mínimo de materia graxa extraíble.

Ingredientes do tomate frito

O tomate frito elabórase con tomates naturais que se lavan, trituran e quentan (para garantir a seguridade do produto) e, finalmente, cóanse. O tomate para fabricar a salsa pode utilizarse en forma de zume, de puré, de pasta ou a partir dun concentrado. En calquera caso, frítese con cebola e aceite vexetal, e engádense diferentes ingredientes como sal, azucres, especias, espesantes, hortalizas e outras materias autorizadas pola lexislación que regula as salsas de mesa destinadas ao consumidor.

Neste produto está prohibida a utilización de colorantes. En canto aos conservantes, só se autorizan (por motivos de seguridade e hixiene) os conservadores E-200, E-201, E-202, E-210, E-211, E-212, E-214, E-215. E-216 e E-217 nos envases cuxo contido é igual ou superior a 2 kg, aínda que algunhas marcas comerciais incumpren este particular e inclúen o conservador E-202. O caso é que cando un fabricante sinala na etiqueta que a súa salsa está elaborada “sen conservantes” non transmite nada significativo, posto que non debería levalos. Por outra banda, existe unha tendencia crecente a lles engadir potenciadores do sabor aos alimentos, coma o glutamato monosódico (E-621), aínda que ningunha das salsas de tomate analizadas o contén.

Entre os demais ingredientes, estes son os que máis se repiten en todas as salsas:

  • O sal. Sanidade considera que un alimento contén moito sal se iguala ou supera os 1,25 gramos por cada 100 gramos de alimento. As saltas de tomate e tomate frito analizadas teñen un contido en sal que oscila entre os 0,7 g e os 1,7 g por cada 100 g. A maioría achégase ao criterio de sanidade para considerar que un alimento ten “pouco sal”, pero sempre convén ler a etiquetaxe.
  • O azucre. As salsas de tomate tamén levan azucre, pero o sistema actual non permite diferenciar entre os azucres engadidos e naturais. É preciso desterrar o mito de que as cantidades deste ingrediente son excesivas, pois a lexislación non permite unha adición superior ao 5 %. O azucre en pequenas cantidades úsase como corrector da acidez. Os contidos en hidratos de carbono oscilan entre un 3,6 % para un tomate triturado e un 15 % dunha salsa de tomate frito con receita artesá. Nesta cifra inclúense tanto a frutosa do propio tomate coma os engadidos e as féculas.
  • As graxas. A normativa establece que o contido de materia graxa extraíble debe situarse por encima do 3 %. É importante destacar que a graxa que contén a salsa de tomate frito é unha graxa saudable, posto que procede de aceite de orixe vexetal. Os máis comúns son os aceites de xirasol e de oliva, cuxo perfil nutricional está mellor valorado polos expertos en nutrición. Tamén na selección do aceite deben coidarse algúns aspectos, coma o grao de acidez e a posibilidade de que se volva rancio. O feito de que a salsa de tomate elaborada industrialmente manche débese a que o aceite que intervén na cocción facilita a extracción do licopeno, o colorante natural do tomate, e convérteo en insoluble á auga. Para o tomate frito, o aceite poderá estar ou non emulsionado.
  • Hortalizas. As máis comúns son o allo e a cebola, e tamén o pemento ou a cenoria, pero a súa presenza é pequena (da orde do 5 %-6 % do peso total do produto), polo que non inflúe, do mesmo xeito que as especias, no perfil da dieta do consumidor. É por iso que sempre sería unha boa recomendación cociñala con máis vexetais na casa.
  • Especias. As máis usadas son a alfábega, o ourego e o perexil, e outras que poden achegar un toque picante, coma o pemento ou o chile. Empréganse sempre en cantidades moi pequenas, pero que permiten obter un resultado moi aromático e saboroso.
Diferenzas entre salsas

Ao escoller un bote, brik ou lata de tomate, é importante non confundir unha salsa elaborada mediante un proceso de fritura en aceite con outras preparacións coma o tomate triturado, xa que a súa achega calórica e a súa composición nutricional difiren bastante:

  • O tomate triturado diferénciase claramente polo seu aspecto, textura e composición nutricional. Non é outra cousa ca o tomate natural, triturado e conservado mediante un proceso térmico. Contén apenas 16,3 kcal por cada 100 g. Os azucres roldan os 2,9 g para a mesma cantidade de produto e o contido en sal é practicamente nulo (0,1 g).
  • O tomate natural enteiro é tomate pelado e conservado tamén mediante un proceso térmico, pero sen triturar. O seu perfil nutricional é case idéntico ao anterior. A única diferenza radica, ademais de na súa presentación, no seu inferior contido en azucre (2,6 g/100 g).
  • As salsas preparadas. No mercado existen moitas variantes da salsa de tomate: napolitana, boloñesa, con alfábega, salsa para pizza, salsa de tomate con queixo (ricotta, parmesano etc.), cuxos ingredientes se axustan mellor á preparación culinaria que vaiamos realizar.
  • As versións caseiras. É cada vez máis común que as marcas nos ofrezan versións “caseiras”, “de fabricación caseira” ou con “receita caseira”. O adxectivo “caseiro” é moi apreciado polos consumidores e trátase, en todo caso, dunhas salsas de tomate elaboradas a partir de receitas caseiras, de aí a súa denominación. Respecto diso, o Códex Alimentarius da Organización Mundial da Saúde (OMS) acepta a utilización de termos coma “natural”, “de fabricación caseira”, “cultivado organicamente” ou “cultivado bioloxicamente”, a condición de que non se acompañen de declaracións de saúde ilegais e de que os produtos se axusten “ás prácticas nacionais do país onde se vende o alimento”. En España, a regulamentación permite que se comercialicen salsas con estas denominacións, pero o fabricante deberá describir sempre o produto de forma o “suficientemente precisa para lle permitir ao comprador coñecer a súa natureza real e distinguilo daqueles cos que poida confundirse”. Os requisitos de elaboración son similares aos dun tomate frito “non caseiro” e, en xeral, achegan un extra de calorías e graxas con respecto a outras versións.
  • Tamén existen variedades lixeiras, baixas en sal e sen azucre. As salsas lixeiras presentan, como mínimo, unha redución do 30 % nas calorías (coma en todos os produtos coa denominación “lixeiro”). Ás salsas baixas en sal non se lles engade sodio no proceso de fabricación. Ao tomate frito “sen azucres engadidos” non se lle engaden azucres na elaboración. O tomate frito ecolóxico elabórase con ingredientes producidos de forma ecolóxica (procesos que adoitan respectar en maior medida o medio ambiente).

Consumo e análise nutricional

O seu lugar na dieta

Segundo o estudo Enkid, que avalía os hábitos alimentarios e o estado nutricional da poboación infantil e xuvenil española, os menores de 24 anos consomen, de media, uns 50 gramos diarios de salsa de tomate. Isto supón un consumo en termos anuais de máis de 18 quilos. Os adultos, pola contra, apenas superan os 3,5 quilos anuais.

Estes datos, ademais de ofrecernos unha clara visión das preferencias alimentarias, achégannos pistas sobre o gasto neste tipo de produto.

En canto ás zonas xeográficas, no leste, que inclúe Cataluña, Valencia e as Illas Baleares, consómese máis tomate cru, mentres que no norte se consome máis salsa de tomate.

Semáforo nutricional

O tomate é un alimento con escasa cantidade de calorías. De feito, 100 g de tomate achegan soamente 20 kcal. A maior parte do seu peso é auga (95 %). Contén azucres simples que lle confiren un lixeiro sabor doce e algúns ácidos orgánicos que lle outorgan o sabor ácido característico.

Agora ben, o tomate frito ten unhas 77 kcal por cada 100 g, case 5 veces máis que a conserva de tomate pelado e triturado. As graxas presentes roldan os 5,3 gramos por cada 100 g de produto (no tomate triturado apenas chegan a 0,1 g). En contrapartida, o tomate frito contén case un 30 % menos de azucre ca o tomate maduro cru (2,5 gramos de azucre por cada 100 g).

Aínda que a inxestión de determinadas salsas se desaconsella para o seu consumo habitual, as de tomate frito industriais non supoñen unha gran preocupación desde o punto de vista nutricional para un consumo diario se se toman con moderación. Ademais de lles achegar cor e sabor aos pratos, como desvela o semáforo nutricional, as diferentes salsas de tomate comercializadas no mercado non preocupan no que respecta aos denominados “nutrientes conflitivos” (calorías, graxas saturadas, azucres ou sal).

Aínda que o seu contido en azucres non é especialmente baixo (salvo no caso do tomate frito sen sal ou lixeiro, cuxa presenza é menor ca no resto das salsas), a contribución destes azucres á inxestión global é pouco importante debido a que a salsa de tomate se consome en cantidades limitadas (menos de 10 gramos diarios de media en adultos).

O tomate é unha rica fonte de certos minerais (coma potasio e magnesio). Do seu contido en vitaminas destacan a A, B1, B2, B5 e a C. Presentan tamén ácido fólico, betacaroteno, flavonoides e licopeno (pigmento que lle dá a cor vermella característica) e potasio. O desenvolvemento de novas variedades de tomates permitiu seleccionar algunhas con propósitos agroindustriais, que en relación coas de consumo en fresco presentan en xeral un maior contido de licopeno.

Para o semáforo nutricional establecemos unha ración de 45 g, equivalente a 3 culleradas sopeiras. Como se pode apreciar, as diferentes salsas de tomate e tomate frito que se atopan no mercado non preocupan no que respecta a determinados “nutrientes conflitivos” (calorías, graxas saturadas, azucres ou sal).

A adición de ingredientes e a fritura aumentan as calorías do produto final. Así, o tomate frito é a preparación máis calórica de todas e a maior parte da súa enerxía procede das graxas.

Licopeno: as bondades da pel dos tomates

O licopeno é un carotenoide de alto poder antioxidante que se atopa principalmente no tomate, conserva as súas propiedades funcionais despois de ser procesado, non presenta toxicidade e é o responsable da cor vermella desta hortaliza. O licopeno, presente en importantes cantidades, ten propiedades que poden beneficiar de maneira moi importante a nosa saúde.

O licopeno é máis eficaz cando os tomates son procesados ou cociñados; é dicir, en produtos elaborados como o caso da salsa de tomate frito. O tomate cociñado ou procesado con pequenas cantidades de aceite libera o licopeno que se atopa na pel dos tomates crus (a parede celular rompe durante a cocción, de xeito que este licopeno é absorbido de maneira máis fácil polo organismo). Os niveis de licopeno medios cada 100 gramos van desde o 3 mg do tomate cru aos 12 mg, 15 mg ou 22 mg para a salsa pizza, ketchup ou tomate frito, respectivamente.

A inxestión de licopeno pode considerarse como unha medida preventiva e terapéutica non farmacolóxica para diferentes tipos de enfermidades, pero requírese o traballo dos profesionais da nutrición e da saúde para incrementar o seu consumo a través da educación alimentaria, e propoñer a partir dos resultados de investigacións científicas os seus niveis de consumo diario, que pode parece ser insuficiente na actualidade.

Recomendacións gastronómicas e de aforro

Suxestións de compra

A salsa de tomate básica pódese utilizar en todo tipo de pratos, desde pastas e peixes ata carnes, mariscos ou lasañas. No entanto, ao engadir uns ingredientes ou outros, o sabor e a consistencia do produto cambian.

Se o tempo non nos apura, sempre é unha boa opción preparar os refritos de verduras e carne na casa ou incorporar o queixo ao noso gusto. Isto fará que a salsa básica adquira outro sabor e tamén que conteña os ingredientes que máis nos gustan.

En calquera caso, convén salientar que o produto pode almacenarse durante meses e permanecer en óptimas condicións de consumo. Unha vez aberto, debe conservarse sempre no frigorífico e, aínda que pode durar varios días, non se recomenda que se conserve máis de 48 horas.

A mellor salsa para acompañar a pasta.

Cando o prato é de espaguetes ou tallaríns, a salsa adecuada sería a napolitana, aromática e suave. Podemos incorporar á salsa unha base de cebola refogada en aceite de oliva e algunha herba aromática coma o ourego. O sabor da pasta difire tamén pola súa composición e forma. Así, para a pasta con buracos (tipo rigatoni, tortiglioni, penne rigate, cunchas etc.) a mellor opción é a salsa boloñesa, máis densa e contundente, cuxos elementos sólidos ocuparán todos os recantos da pasta. Para conseguir unha salsa perfecta, refógase allo e cebola xunto á carne picada e un pouco de viño branco ata que se evapore e reduza xunto á salsa de tomate, que se pode aromatizar con alfábega ou ourego.

A mellor salsa para acompañar as carnes. .

Para a elaboración de guisos e estufados, o tomate natural triturado é sempre unha boa alternativa. O propio mollo do tomate, xunto aos mollos do resto dos vexetais e da carne, máis o aceite de oliva, darán como resultado unha agradable salsa caseira, sobre todo se se cociña lentamente. Para as carnes asadas pódese empregar salsa puttanesca, que incorpora olivas, alcaparras e perexil.

A mellor salsa para os peixes.

Para os pratos con atún e outros peixes existen varias opcións, como a salsa mariñeira que se prepara coa base de cebola refogada, a propia salsa de tomate, caldo de peixe, perexil e pemento doce. Outra opción, que ademais axudará a incorporar máis vexetais á nosa dieta, é a salsa de tomate con pisto de cebola, pemento, allo, berenxenas e cabaciña. Os sabores picantes tamén acompañan ben o peixe e sempre podemos conseguilos engadindo un pouco máis de allo, pementa negra e chile á nosa salsa de tomate básica.

A mellor salsa para os nenos.

Poucos nenos poderán resistirse a unha deliciosa salsa de tomate, xa que lles gusta a comida saborosa. Pódese elaborar unha salsa perfecta para eles cun bote grande de tomate natural triturado, media cebola, 2 cenorias, 1 chorriño de aceite de oliva, un chisco de azucre e un pouco de sal. Desta forma, contrólase a cantidade de aderezo sen que perda sabor. É importante que os alimentos non se enmascaren con grandes cantidades de salsa. Completalas con vexetais ou carne de calidade na casa é tamén moi útil para mellorar a súa alimentación.

A mellor salsa de tomate para as persoas con diabetes.

Unha salsa de tomate adecuada sería a elaborada cunha boa cantidade de vexetais (allo, cebola, pemento, etc.), tomate natural (en cubos ou triturado) e aceite de oliva virxe extra, á que se incorporan especias que permitan prescindir do azucre, como a alfábega ou o pemento.

Para os que contan calorías e buscan coidarse.

A recomendación básica sería non abusar das salsas de tomate. Débese prestar sempre atención á etiquetaxe e hai que ter coidado de escoller as máis baixas en sal, azucres e calorías totais. É preciso lembrar que o feito de que sexan baixas en graxas non as converte en necesariamente mellores, a condición de que o aceite sexa de oliva e se incorpore con moderación, xa que o perfil nutricional destas salsa é mellor ao doutras alternativas. Mellor aínda sería optar polos tomates en conserva enteiros, triturados ou en cubos, para asegurarnos de que o que nos achegan non é moito máis ca tomate.

Apuntamentos para o aforro

As cestas de compra confeccionáronse tendo en conta os datos medios de consumo de salsas de tomate entre a poboación adulta e os nenos: 10 gramos diarios para os maiores e 50 gramos para os pequenos.

Inclúense, en todos os casos, unha opción básica de tomate natural e outra de tomate frito, que son as máis sinxelas. Tamén se inclúen salsas de tomate xa preparadas, que son máis caras, pero máis prácticas en moitas ocasións, pois só requiren quentar e servir.

As marcas, o tipo de envase e, desde logo, o tipo de produto, inflúen no prezo final. Por exemplo, para o fabricante é máis económico elaborar unha lata de tomate triturado ca preparar unha salsa frita, con hortalizas e especias, e envasala nun tarro de cristal. Salvo ofertas puntuais e promocións, estas diferenzas nos custos trasládanse xeralmente ao consumidor.