Queixos, un mosaico de sabores
Preparar queixo é a unha das maneiras máis antigas de conservar os nutrientes do leite. De feito, poderíase dicir que o queixo é un “concentrado de leite”. A pesar dos seus máis de 5000 anos de antigüidade, é aínda un ingrediente habitual nos nosos menús. O noso consumo de queixo, que se duplicou desde a nosa incorporación ao Mercado Común en 1986, mantense estable desde 1998. Do mesmo xeito ca daquela, agora consumimos algo máis de 8 quilos de queixo por persoa ao ano, segundo datos do Ministerio de Agricultura, Alimentación e Medio Ambiente. Entre os queixos máis consumidos en España destaca o queixo fresco, seguido polo semicurado.
O notable consumo de queixo en España xustifícase polo seu sabor e pola súa achega nutricional, pero tamén pola gran tradición queixeira do noso país. Ademais dunha longuísima lista de deliciosas variedades -posuímos un dos maiores catálogos de queixos do mundo-, España conta con 16 queixos con denominación de orixe protexida e dous queixos con indicación xeográfica protexida (queixo de Valdeón e queixo de Los Beyos). Os queixos con denominación de orixe protexida teñen unhas características que lles outorga o seu medio natural, unidas ás habilidades dos produtores da zona coa que están asociados. Todas as fases de produción destes queixos deben realizarse nese lugar. Os queixos con indicación xeográfica protexida, pola súa banda, posúen unhas características específicas ou unha reputación que os asocia a unha zona determinada na cal se producen. O certo é que España “é un espléndido mosaico” de queixos, tal e como indica o Ministerio de Agricultura na súa Enciclopedia dos Alimentos. Este mosaico resulta, en gran medida, de factores relacionados co noso medio, cuxa diversidade orográfica, de chans, de vexetación e de clima propiciou a aparición de distintas razas de gando produtor de leite (raza bovina, ovina e caprina) que dan lugar a unha materia prima láctea con particularidades únicas, sempre de boa calidade.
Ao anterior hai que unir dous factores máis. En primeiro lugar, as diversas culturas e civilizacións que habitaron a Península Ibérica e as illas deixaron a súa pegada no mundo do queixo. E, en segundo lugar, o talento e as boas prácticas levadas a cabo na elaboración artesanal ou industrial do queixo en España, un sector con máis de 550 empresas -grandes, medianas e pequenas-, pero que tamén conta con produtores de leite que o elaboran na súa explotación gandeira. Isto explica, en palabras do Ministerio de Agricultura, “o amplo, variado e rico catálogo dos queixos españois”. Queixos con particularidades que só se atopan na zona onde se producen e coa ampla diversidade de peculiares texturas, sabores, aromas e cores que outorgan os distintos produtores. Non estraña, por tanto, que exista toda unha ciencia detrás da cata do queixo que permite examinar de maneira concienciuda e rigorosa as súas propiedades organolépticas.
Así, consumir queixos da nosa zona é algo máis que alimentarse ou nutrirse, é conservar unha tradición histórica e potenciar o consumo de produtos locais, o que beneficiará a economía local, ademais do medio ambiente. E iso sen renunciar en ningún momento ás actuais normas de seguridade alimentaria, que garanten en todo momento un estrito control e unha vixilancia sanitaria dos rabaños nos procesos de muxidura, recollida e transporte do leite e nas etapas de produción, maduración e distribución.
Tipos de queixos?
Que é o queixo e que tipos de queixos hai?
Segundo a lexislación máis recente con relación ás normas de calidade do queixo (Real decreto 1113/2006), enténdese por queixo o produto fresco ou madurado, sólido ou semisólido, obtido grazas á coagulación total ou parcial do leite, do leite total ou parcialmente desnatado, da nata, do soro de manteiga ou das súas mesturas, grazas á acción do callo ou doutros coagulantes apropiados. O queixo pódese clasificar en función da súa maduración ou do seu contido graxo.
Se atendemos á súa maduración, os queixos denominaranse da seguinte forma:
- Queixo fresco: está disposto para o consumo ao finalizar o proceso de fabricación.
- Queixo branco pasteurizado: é un queixo fresco cuxo coágulo se somete a un proceso de pasteurización. Queda disposto para o consumo ao finalizar o seu proceso de fabricación.
- Queixo madurado: é o que, tras o proceso de fabricación, require manterse durante certo tempo a unha temperatura e en condicións tales que se produzan os cambios físicos e químicos característicos deste. Pode ser tenro, semicurado, curado, vello ou anello.
- Queixo madurado con mofos: a súa maduración prodúcese, principalmente, como consecuencia do desenvolvemento característico de mofos no seu interior, na superficie ou en ambas as partes. Esta denominación poderá substituírse pola de queixo azul ou queixo de pasta azul, cando corresponda.
Se atendemos ao seu contido en graxa, que se expresa en porcentaxe sobre o extracto seco, clasificaremos os queixos como segue:
- Extragraxo: contén, como mínimo, un 60 %.
- Graxo: contén un mínimo de 45 % e un máximo de 60 %.
- Semigraxo: debe conter entre o 25 % e o 45 %.
- Semidesnatado: contén un mínimo de 10 % e un máximo de 25 %.
- Desnatado: debe conter menos do 10 %.
Cales son as súas propiedades?
O queixo, pola súa particular composición, achega multitude de nutrientes. Unha composición que resulta, en gran medida, do feito de ser un concentrado doutro produto nutritivo: o leite. Sen dúbida, os queixos achégannos proteínas e graxas, aínda que o certo é que a poboación española cobre sobradamente as recomendacións de inxestión destes nutrientes.
A maior parte dos queixos son fonte de calcio e fósforo, así como das vitaminas A, B2, B6 e ácido fólico. Son particularmente ricos en vitaminas do grupo B os queixos de pasta branca e os que inclúen fungos internos.
Os citados nutrientes están implicados en multitude de funcións corporais, como o mantemento da pel, da visión, do sistema inmunitario ou do sistema nervioso. Tamén contribúen ao funcionamento do noso sistema de produción de enerxía, á formación de glóbulos vermellos e, sen dúbida, ao mantemento dos ósos e dos dentes. Nos queixos, a diferenza do que ocorre co leite, destaca a súa case total ausencia de hidratos de carbono, uns nutrientes que, entre outras funcións, contribúen ao mantemento da nosa función cerebral. Pero isto é algo que se pode compensar con gran facilidade, xa que basta con consumir ao cabo do día unha variedade de froitas frescas, hortalizas, legumes ou, sobre todo, alimentos farináceos, como arroz, pan ou pasta (mellor se son integrais). E é que resulta difícil imaxinar un alimento máis completo ca unha rebanda de pan integral aderezada con aceite de oliva, decorada cuns toros de tomate ou de pemento asado e complementada cunha tallada de queixo fresco. Carbohidratos, fibra, ácidos graxos esenciais, vitaminas e minerais, todo nun.
Características nutricionais
O seu lugar na dieta
As guías de alimentación sempre inclúen o queixo dentro das súas recomendacións, e fano polo seu incuestionable contido en nutrientes, que non terminan no calcio, como se amplía máis adiante. En todo caso, como se pode comprobar no semáforo nutricional, determinados queixos poden supoñer unha achega notable de graxas saturadas e sal, algo que se ten en conta á hora de elaborar recomendacións dirixidas á poboación. As actuais guías de referencia en España, editadas de forma conxunta pola Sociedade Española de Nutrición Comunitaria e a Sociedade Española de Medicamento de Familia e Comunitaria, indican que os queixos frescos e desnatados presentan un menor contido en graxa saturada, algo que convén ter presente á hora de planificar os nosos menús. En persoas maiores, estas guías propoñen que os queixos seleccionados sexan sempre baixos en graxas, dado que as súas necesidades enerxéticas son menores.
O certo é que as citadas guías aconsellan consumir de dúas a catro racións de lácteos ao día, e unha delas pode ser unha porción individual de queixo fresco (80-150 g) ou entre dúas e tres talladas de queixo curado ou semicurado (40-60 g). Se comparamos estas cifras coa inxestión real en España, que ascende a uns 26 gramos de queixo por persoa e día, veremos que non estamos ante unha situación preocupante. E máis ao comprobar que a maioría do queixo inxerido é fresco, cuxo contido en graxas saturadas é moi inferior ao presente en queixos curados e madurados (tipo Manchego).
No entanto, os queixos non son todos iguais. No semáforo pódese observar que os curados, os semicurados e mesmo o queixo tenro achegan notables cantidades de sal e de graxas saturadas. Estas cifras son inferiores nos queixos frescos, aínda que a ración de consumo habitual tende a ser maior -ao redor de 100 gramos, o dobre dos outros queixos-, polo que no semáforo non aparecen diferenzas significativas. Sucede ao revés cos queixos infantís ou en porcións, así como co queixo fundido ou relado, cuxa ración de consumo é menor -entre 19 e 23 gramos-, polo que o consumo total destes nutrientes tamén é menor. Un elevado consumo de determinados queixos supoñerá inxerir unha alta cantidade de graxas saturadas e sal. Non debemos esquecer, por tanto, que é importante gozar con moderación destes manxares.
Un dato importante é que, na actualidade, dispoñemos no mercado de queixos cun baixo contido nestes dous nutrientes, como os queixos baixos en graxa (sobre todo, se son 0 %) e tamén baixos en sal. Pero, mesmo se se escollen queixos cun alto contido en graxas saturadas ou sal, basta con reducir o tamaño da ración para que a súa presenza na nosa dieta diminúa. Unha interesante maneira de facelo é consumir de forma habitual o queixo xunto a alimentos saudables, como un bocadillo con pan integral sen sal, unha ensalada vexetal ou acompañado dunha presada de froitos secos ao natural. A imaxinación e as ganas de explorar novos sabores darán lugar a almorzos e merendas de incuestionable valor nutricional.
Semáforo nutricional
No semáforo incluímos diversos tipos de queixo, agrupados por diferentes categorías. Non están todos, dado que existen moitísimas variedades en España, pero é unha fotografía bastante fidedigna da composición dos queixos máis consumidos no noso país. Un detalle fundamental que cómpre ter en conta é que no semáforo nutricional non se agrupan os nutrientes en función dun peso fixo do alimento (por exemplo, 100 gramos), senón en función da ración habitual de consumo. Por iso, os queixos cun menor contido calórico (coma o fresco, cuxa ración é de 100 gramos) poden achegar unha cantidade similar de enerxía ca outros que presentan máis calorías, pero cuxa ración de consumo é menor, como os queixos curados (a súa ración é de 50 gramos).
Como se pode comprobar, ningún dos queixos achega azucres de maneira relevante. Case todos conteñen unha importante cantidade de sal, excepto os queixos “saudables”, o queixo relado e algúns queixos infantís ou en porcións; estes dous últimos, pola súa menor ración de consumo. Convén ter en conta que non é o mesmo un queixo baixo en sal ca un queixo sen sal.
- Un queixo posúe un baixo contido de sodio ou en sal se non contén máis de 0,12 g de sodio (ou 0,3 g de sal) por cada 100 g de alimento.
- Se a súa achega é menor a 0,04 g de sodio (ou 0,1 g de sal), pódese declarar que é un alimento con moi baixo contido de sodio/sal.
- Cando se indica “sen sodio” ou “sen sal”, o alimento non terá máis de 0,005 g de sodio ou 0,01 g de sal.
A pesar de que non se incluíron os queixos sen lactosa, a súa composición nutricional (excepto en canto á lactosa) é moi similar aos queixos aos que non se lles eliminou este nutriente. É importante lembrar que estes produtos só son recomendables para aquelas persoas cun diagnóstico fiable de intolerancia á lactosa.
Cal compro?
Suxestións de compra
Os nenos aprecian moito o queixo, pero adoitan mostrarse reticentes a probar certas variedades, coma o azul. Dado que España presenta unhas notables cifras de obesidade infantil, non é recomendable que os nenos tomen grandes cantidades de queixos con alto contido en graxas saturadas. É mellor reservar os queixos tenros, semicurados, curados, vellos ou anellos (ou calquera queixo graxo ou extragraxo) para un consumo eventual. En todo caso, se a ración de consumo é pequena (25 gramos) e se acompaña de alimentos saudables (como pan integral), non haberá problema ningún. Para un consumo frecuente é máis recomendable decantarse por racións moderadas de queixo fresco (30-40 gramos) ou ben escoller queixos baixos en graxa (idealmente, 0 %).
Coma no caso dos nenos, convén que os adultos vixíen a súa saúde a longo prazo, polo que non é boa idea consumir grandes cantidades de queixo a diario. En parte, porque tomar moito queixo desprazará o consumo de alimentos de orixe vexetal, cuxo papel na prevención de enfermidades crónicas é indiscutible. Así, os queixos frescos (en racións duns 50 gramos) e os queixos baixos en graxa e baixos en sal son as opcións máis recomendables para un consumo habitual. Nas merendas, nada mellor que acompañar o queixo con pan integral, con froita ou con froitos secos non salgados.
A mozzarella semicurada é fundamental para a elaboración de gratinados e resulta indispensable para a pizza e para pratos de pasta que se enfornan ata formar unha fina capa de queixo fundida sobre a superficie. O parmesano tamén se utiliza -sobre todo, relado- para gratinados. Cando introduzamos a fonte no forno, deixaremos unha distancia duns 10 centímetros entre esta e a grella. Así evitaremos que o queixo se doure en exceso ou que se queime. O queixo camembert e o brie son moi utilizados tamén para gratinados, en especial sobre uns filetes de solombo de porco, unhas patacas ou unha coliflor cocidas. Bastará darlle un toque de grella para que se gratine a superficie e obter un éxito seguro na mesa.
As persoas con diabetes tipo 1 teñen serias dificultades para metabolizar ben os carbohidratos dos alimentos e, por iso, dependen da insulina. Esta dificultade tamén está presente se se padece diabetes tipo 2, pero non adoita ser tan marcada. En todo caso, os queixos non supoñen unha importante achega de carbohidratos. O que si é certo é que, tanto se se padece diabetes tipo 1 coma tipo 2, existe un maior risco de desenvolver, a longo prazo, unha enfermidade cardiovascular. Por iso, resulta conveniente escoller, para un consumo habitual, alimentos que non conteñan grandes cantidades de sal e graxas saturadas. De entre os queixos analizados nesta guía, convén que unha persoa con diabetes escolla os frescos (en racións non superiores a 50 gramos) ou os que son baixos en graxa e baixos en sal. Se a ración de consumo é pequena, calquera queixo é do todo compatible cunha dieta sa.
Un dos mellores queixos para as elaboracións reposteiras é o mascarpone, así como os queixos para untar. A súa textura cremosa, o seu suave sabor e o seu alto contido en graxa fan que sexan moi versátiles á hora de preparar recheos, pasteis cremosos, mousses e tortas frías e quentes. O queixo fresco de Burgos e o queixo feta están indicados para acompañalos de mel e marmeladas e para elaborar sobremesas, como cremas, mousses e flans.
Os queixos duros ou semiduros e cun alto contido en graxa son os máis adecuados para relar e acompañar os pratos de pasta, sen necesidade de gratinalos. Os máis utilizados son o queixo parmesano, o queixo de ovella curado como o Idiazábal ou o do Roncal, o queixo manchego curado e o queixo de Mahón vello. Sempre é mellor relar o queixo no mesmo momento que vaiamos utilizalo, para que non perda aromas nin matices.
Case todos os queixos poden tomarse como sobremesa, máis alá do seu tempo de curación. Un queixo curado loce moito cos contrastes, acompañado duns froitos secos e dun doce, tipo marmelada, mel ou xelea. Tamén podemos facer unhas tostas de pan de noz ou de pasas e colocar sobre elas unhas talladas finas de queixo. Outra opción podería ser combinar unha compota de froitas cunhas culleradas de queixo cabrales ou de roquefort. Se nos resulta moi forte este tipo de queixo, podemos rebaixalo cunhas culleradas de nata fría e remover, ata conseguir unha textura cremosa e máis suave de sabor. Unha deliciosa combinación é a dunha ensalada de froitas ou macedonia fresca cunhas talladas de queixo manchego, aderezado cun fío de aceite de oliva.
Son moi recomendables os queixos frescos e brancos con textura branda -coma o mozzarella fresco, o queixo de Burgos ou o queixo feta-, polo seu suave sabor e a súa delicada consistencia. Tamén podemos empregar queixos de media curación en tacos, que lle darán un toque de sabor picante á ensalada. Isto combina moi ben coa froita, como anaquiños de laranxa ou de pexego. O edam, pola súa suavidade, tamén é unha boa opción para cortalo en anacos e para llelo botar ás ensaladas, acompañado cuns froitos secos tostados, que potenciarán o sabor do queixo.
Como aforro?
Prezos e aforro
Non é igual un queixo ca outro. Nin custan o mesmo (por exemplo, os queixos con denominación de orixe case sempre custan un pouco máis caros), nin se usan para as mesmas receitas ou na mesma cantidade. Nalgúns casos, utilizámolos para gratinar e, noutros, para complementar unha receita. Ás veces son os protagonistas, como cando preparamos unha táboa de queixos e tentamos gozar dunha experiencia gastrónoma, outras veces son humildes acompañamentos de bocadillos.
A presentación tamén incide no prezo. No caso dos queixos frescos, por exemplo, un paquete de dúas terrinas grandes custa máis barato ca un con catro pequenas, aínda que a cantidade final do produto sexa a mesma. Así mesmo, os queixos que se comercializan xa preparados para certos pratos -como os que se venden en dados para as ensaladas ou os que veñen aderezados con finas herbas- son máis custosos ca os seus homólogos sen preparar. Tamén sucede cos queixos curados ou semicurados, xa que por exemplo o feito de que as talladas veñan preparadas para servir nunha táboa de queixos encarecen o prezo final do produto. Pola contra, se compramos a cuña e a cortamos nós na casa, sairanos máis barato. O tempo de curación tamén inflúe no prezo. Neste sentido, ao queixo sucédelle algo parecido que a outros produtos, coma os xamóns ou o viño; é dicir, canto máis tempo requirise a súa elaboración e repouso, máis caro custará.
A seguir, indícanse algunhas pistas que cómpre ter en conta á hora de elixir e de comprar queixos:
Entre os queixos frescos, a mozzarella é a variedade máis cara. O quilo custa, de media, algo máis de 13 euros. A marca máis económica é Bavarella (8 euros o quilo). O queixo fresco de Burgos é bastante máis económico e saudable. Entre as opcións máis accesibles están o queixo fresco 0 % materia graxa Eroski Sannia (3,78 euros o quilo), o queixo de Burgos Eroski Basic (3,50 euros o quilo) e o queixo fresco de vaca Quark de Danone (6,20 euros o quilo)
Un quilo de queixo semicurado custa ao redor de 12 euros. O prezo aumenta se o queixo é de cabra, se xa vén cortado en talladas ou se posúe denominación de orixe. O queixo semicurado Eroski Basic (7,90 euros o quilo), o Eroski Maestro (9,50 euros o quilo), o queixo semicurado El Pastor (10 euros o quilo) e o Gran Cardenal (10,45 euros ao corte) están entre as opcións máis baratas.
Un quilo de queixo curado custa, de media, 16 euros. Entre as marcas máis accesibles atopamos o queixo curado mestura Eroski Basic (8,50 euros o quilo), o mestura curado El Pastor (11,20 euros o quilo) o de ovella Eroski Maestro (11,70 euros o quilo), o de leite cru de ovella M. del Castillo (12,80 euros, ao corte) e o gran reserva de ovella Señorío Montelarreina (13,73 euros o quilo). No extremo oposto, atopamos exemplares coma o Idiazábal, con denominación de orixe. O seu prezo rolda os 20 euros o quilo.
O queixo azul Eroski en terrina (9 euros o quilo) e o queixo gorgonzola con mascarpone Mughetto (13,95 euros o quilo) destacan entre os queixos azuis máis económicos. Unha das opcións máis caras é o queixo roquefort President, aínda que se pode abaratar segundo que formato se escolla. O de catro terrinas custa 27,90 euros o quilo, mentres que o dunha única terrina (coa mesma cantidade de queixo) custa 5 euros máis barato. O queixo de cabrales La Asturiana, ao corte, custa 17 euros o quilo.
Un quilo de queixo tenro custa, de media, 11 euros, aínda que a variedade de prezos non é moi grande. Entre as opcións económicas máis destacadas están o queixo D. O. Tetilla Ruta Xacobea (9,70 euros o quilo), o queixo tenro mestura Eroski Maestro (8,15 euros o quilo) e o queixo tenro Ventero (10,90 euros o quilo).
A marca e o tipo de queixo que que se usase para relar incide no custo dos paquetes que atopamos no mercado. A variedade de prezos, neste caso, é ampla. Vai dos 33 euros o quilo (en marcas como Galbani ou Parmareggio, que comercializan queixo parmesano cunha curación de trinta meses), aos 5,75 euros do queixo emmental Eroski Basic ou os 8,90 euros do queixo en po Hochland. O parmesano, en xeral, é máis caro ca outros tipos de queixo, coma o emmental ou mesmo a mozzarella, aínda que é posible atopalo a bo prezo (Grana Padano Eroski SeleQtia, 15 euros o quilo). A elección estará condicionada polo tipo de uso, xa que para os gratinados ou as pizzas é preferible a mozzarella.
Os queixos destinados ao público infantil son moi diversos, non só en prezo, senón tamén en tipos. Así, nesta categoría, desde un queixo fresco ata un queixo azul lixeiro, un parmesano ou queixo fundido. O parmesano é, novamente, a opción máis custosa (Parmareggio, 19 euros o quilo), mentres que o queixo fundido é moito máis económico (Eroski Basic, 3,50 euros o quilo; La vaca que ríe lixeiro, 7,10 euros o quilo). Outras opcións baratas son o queixo fresco Gailla (5,50 euros o quilo) e o queixo lixeiro Eroski Sannia (4,80 euros o quilo).