Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa >

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Guía de compra: patés : Quen é quen

Aínda que entre o paté e o foie hai ingredientes comúns, presentan diferenzas notables na súa composición e elaboración

Quen é quen

No caso do foie, a cocción e a porcentaxe de fígado empregado dá lugar aos seguintes produtos:

  • Foie-gras fresco: é o fígado cru, normalmente en peza enteira. Cocíñase á prancha, cortado en medallóns e aderezado con sal maldón. O seu aspecto ha de ser compacto e brillante e de cor rosada.
  • Foie-gras micuit ou semicocido: trátase do fígado xa cocido e listo para o seu consumo. Preséntase en terrina, en tarro de vidro, en lata ou nunha bolsa ao baleiro. A cocción permite que o produto aguante máis -de 3 a 6 meses- se se conserva entre os 3 e os 5 °C.
  • Foie-gras en conserva: comercialízase nun recipiente hermético, sometido a un tratamento térmico. A súa degustación non esixe cocción nin preparación ningunha. A súa conservación é mesmo superior á do micuit, de varios anos. Deste xeito, gaña untuosidade ao envellecer, xa que absorbe a súa propia graxa.
  • O bloque de foie-gras é unha preparación triturada de fígado. Pode conter ata un 10 % de auga. Se se trata dun bloque con anacos, terá un contido mínimo do 35 % de anacos enteiros.
  • Mouse de foie-gras e xelatina de foie-gras: na súa composición, ambas as dúas teñen menos do 50 % de fígado. Aínda que se elaborasen a partir de foie-gras, non poden indicar na súa etiquetaxe que o son; o correcto é que indiquen que conteñen fígado de ganso ou de pato.
  • Paté: é unha pasta granulada composta de carne, fígado e outros ingredientes como leite, fariña ou especias. Debe presentar como mínimo un 25 % de fígado. Se a porcentaxe é maior, debe indicarse na etiqueta. No mercado, o máis común é o paté de orixe porcina e tamén o de atún. Non obstante, comezan a xurdir novas preparacións de orixe vexetal (non conteñen fígado), coma os patés de olivas negras -tamén coñecido como olivada- de fungos, de pemento ou de alcachofa.

Consellos para un bocado de primera

  • Á hora de servilo, hai que sacar o foie 10 minutos antes do frigorífico, co fin de que manteña unha textura consistente, e cortarase cun coitelo moi ben afiado e previamente somerxido en auga quente para que queza o fío. Deste xeito, os cortes serán precisos e limpos.
  • Para resaltar o sabor do paté e tamén do foie, hai que refrixerar o prato no que se vaia servir; deste xeito, a eclosión no padal será maior.
  • Ambos adoitan ir acompañados de pans ou boliños tostados. Poden ser de pasas, de froitas, de figos e de froitos secos, así como de pans de cebola, que tamén achegan un contraste agradable. Pero non convén untalos (o produto perde textura e untuosidade), é preferible deixar que cada comensal o faga.
  • Tanto o paté coma o foie pódense presentar en pequenos vasiños, en culleriñas, en cuncas de barro individuais cuns anaquiños de froitas ou mesmo acompañados dun refogado a lume vivo de fungos.
  • O mellor acompañamento é a marmelada ou a confeitura de froitas do bosque, xa que combina o toque graxo do foie co agridoce dos arandos, das framboesas e das amoras. Os sabores agridoces (marmeladas de laranxas, compotas de figos ou de cebola e limón) son outra opción, así como as reducións de viño doce coma Pedro Jiménez, moscateis ou caramelos líquidos.
  • Os patés e os foies máis cremosos son os máis idóneos como aperitivo en torradas e boliños, mentres que os máis densos son mellores para facer recheos ou para acompañar as ensaladas, as verduras á prancha, os espetos vexetais, as patacas…
  • O cava e as bebidas con burbullas como a sidra irmandan moi ben con estes alimentos, xa que o seu frescor complementa o toque graxo do foie e do paté. Aínda que os viños finos e olorosos coma o mistela ou a manzanilla achegan unha combinación perfecta como acompañamento ou para facer unha salsa acaramelada.

Paxinación dentro deste contido

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións