Guía de compra: patés

Paté e foie: tan apreciados como confundidos

Aínda que entre o paté e o foie hai ingredientes comúns, presentan diferenzas notables na súa composición e elaboración
1 Decembro de 2013
Img alimentacion 3 listado 145

Paté e foie: tan apreciados como confundidos

Do mesmo xeito que unha Noitevella no noso país non se entende sen uvas, en moitas casas o Nadal non é Nadal se na mesa falta o paté. Pero, que é o que nos gusta: o paté ou o foie? Ou é que lle chamamos a todo por igual, sen saber que é o que os distingue? Pode que tampouco axude moito que este produto gastrónomo se adoite comercializar acompañado de expresións ou termos en francés como micuit (“semicocido”), canard (“pato”), entier (“enteiro”)… Moitas veces descoñécense as características propias do paté e do foie (ou foie-gras). É entón cando o consumidor opta por adquirir o de menor prezo para non arriscar ou sucede todo o contrario e déixase levar por aquilo de que “o caro sempre é o mellor”. Non obstante, a súa composición posúe diferenzas substanciais que convén coñecer á hora de adquirir un ou outro cun criterio claro. Aínda que entre paté e foie hai ingredientes comúns, estes presentan diferenzas notables na súa composición e na súa elaboración.

Parecidos, pero distintos

Mitos, lendas urbanas sen fundamento e contos do máis variado circulan sobre distintos alimentos: que se o leite dá mocos, que se a froita nunca ha de tomarse como sobremesa, que se os legumes quitan a vista… En definitiva, crenzas erróneas. Pois ben, no caso dos derivados cárnicos, unha das máis estendidas é confundir o paté co foie. O foie-gras (que significa “fígado graxo”) é o fígado de ganso ou de pato, despois de seren engordados de forma controlada, para que os seus fígados adquiran un alto contido graxo e un tamaño superior ao normal. Pola súa banda, o paté (termo de orixe francesa que significa “pasta”) é unha mestura de diversos ingredientes, entre os que adoita estar o fígado de calquera animal (normalmente porco, aínda que tamén pato ou xabaril), pero tamén pode haber carne de diversos animais e outros ingredientes, como leite, fariña e especias. A falta de lexislación que houbo en España a este respecto propiciou que, durante moitos anos, se utilizasen indistintamente os termos paté e foie-gras, cando os produtos eran diferentes na súa composición. O Regulamento (CE) n.º 543/2008, publicado o 27 de decembro de 2012, resolve esta confusión.

De feito, as enquisas dietéticas reflicten tal erro: á hora de avaliar o consumo destes alimentos entre a poboación española, clasifican nun mesmo grupo o paté e o foie-gras. Cifras por certo que apenas alcanzan os 0,80 gramos ao día ou, o que é o mesmo, catro culleradas sopeiras, uns 300 gramos anuais; moi lonxe dos case 2 quilos anuais que cada francés consome de foie-gras. Francia é, de feito, o principal produtor mundial e consumidor deste produto.

Un pouco de historia

A obtención do foie-gras parte da capacidade de determinadas aves para aumentar o seu peso. As palmípedes migratorias, coma o pato e o ganso, caracterízanse pola súa capacidade de cebarse antes de emprender as súas longas viaxes a través da acumulación de graxas, en especial no seu fígado. Esta graxa permítelles ter reservas de enerxía mentres percorren miles de quilómetros nun só voo. Un pato salvaxe pode duplicar o seu peso no outono grazas ao almacenamento de graxa no seu corpo, en especial no fígado. A captura destas aves en plena migración permitiu o descubrimento deste suculento derivado cárnico. Xa en tempos dos exipcios, dos gregos e dos romanos se coñecían as excepcionais calidades deste alimento. Murais, ornamentos e textos que datan de miles de anos de antigüidade así o testemuñan.

O seu lugar na dieta

Tanto o foie-gras coma o paté son alimentos para un consumo ocasional, xa que conteñen altas cantidades de enerxía, de graxa (pode chegar ao 30 % do peso do alimento) e de sal. De feito, no caso de persoas con obesidade ou hipertensión, é mellor que o seu consumo sexa máis ben excepcional. Un grupo ao que se lle aconsella limitar ao máximo o seu consumo son as mulleres embarazadas, xa que son alimentos que adoitan ter altas cantidades de vitamina A (retinol) que pode prexudicar a saúde do feto.

O consumo destes alimentos en España é moi baixo, menos dun gramo ao día (uns 300 gramos anuais). É máis, malia o seu pouco saudable perfil nutricional, ao comparar o seu impacto sobre o equilibrio da dieta co que xera o actual consumo de carne vermella (consumimos case 27 gramos diarios de tenreira, vaca ou boi) apréciase que non se trata dun asunto preocupante. Dadas as circunstancias, é moito máis recomendable diminuír un pouco a inxestión diaria de carne vermella ca desaconsellar o consumo de paté ou foie. E estamos no Nadal, época de concesións e de celebracións. Boas datas para os caprichos puntuais coma o paté ou o foie-gras. A pregunta é: como equilibrar un menú do Nadal no que abundan esta clase de concesións? O primeiro consello pasa por incluír no menú un aperitivo saudable antes de comer. Uns froitos secos, algo de froita desecada ou un refrescante zume de hortalizas son bos exemplos. Deste xeito, seranos máis doado controlar o noso apetito no que queda de comida. Ademais, se escollemos un primeiro prato vexetal (ensalada verde ou de pasta integral ou unhas verduras de tempada á prancha), melloraremos a calidade nutricional do menú e evitaremos que a comida sexa demasiado calorífica e hiperproteica.

A variedade e o despregamento de pratos é outro dos sinais de todo Nadal. Un aspecto clave é presentar as preparacións en porcións e en racións máis pequenas. E é que as enchentes esporádicas poden aumentar o noso peso a longo prazo. Por último, e unha vez que o ágape chegue á súa fin, unha boa idea para equilibrar a balanza é dar un longo paseo en familia.

Que nos achegan?

Tanto o paté coma o foie-gras teñen unha consistencia untuosa e suave, e o seu apetitoso sabor e aroma convértenos nun alimento moi apreciado. Agora ben, esa excelente palatabilidade (calidade de ser un alimento grato ao padal) ten nome propio: a graxa que nos achega. O perfil nutricional do foie-gras é algo peor ca o do paté, xa que a presenza doutros ingredientes menos graxos é nula. En calquera caso, tanto paté coma foie, así como os seus distintos derivados e versións, conteñen moita enerxía graxa saturada, ademais dunha significativa cantidade de sal, un nutriente que a poboación española consome en exceso e que se relaciona cun maior risco de padecer hipertensión ou problemas cardiovasculares.

É certo que estes derivados cárnicos conteñen gran cantidade de vitaminas e minerais, pero do seu perfil nutricional destaca moito máis o exceso de nutrientes -cuxo elevado consumo é prexudicial- que a súa achega de nutrientes importantes.

De calquera xeito, convén lembrar que, no caso dos patés e doutros derivados coma mousses ou xelatinas, canto menor sexa o contido en fígado menos graxa nos achegarán.

Semáforo nutricional para unha ración (20 g) de paté e foie-gras
Paté Foie-gras
Nutriente CDOs Achega % sobre as CDOs Achega % sobre as CDOs
Enerxía (kcal) 2000 61,0 3,1 89,6 4,5
Azucres (g) 90 0,5 0,6 0,6 0,7
Graxa (g) 70 5,6 8,0 8,8 12,6
Graxa saturada (g) 20 2,1 10,5 2,4 12,0
Sal (g) 6 0,4 6,7 0,4 6,7
Fibra (g) 24 0,0 0,0 0,0 0,0

Quen é quen

No caso do foie, a cocción e a porcentaxe de fígado empregado dá lugar aos seguintes produtos:

  • Foie-gras fresco: é o fígado cru, normalmente en peza enteira. Cocíñase á prancha, cortado en medallóns e aderezado con sal maldón. O seu aspecto ha de ser compacto e brillante e de cor rosada.
  • Foie-gras micuit ou semicocido: trátase do fígado xa cocido e listo para o seu consumo. Preséntase en terrina, en tarro de vidro, en lata ou nunha bolsa ao baleiro. A cocción permite que o produto aguante máis -de 3 a 6 meses- se se conserva entre os 3 e os 5 °C.
  • Foie-gras en conserva: comercialízase nun recipiente hermético, sometido a un tratamento térmico. A súa degustación non esixe cocción nin preparación ningunha. A súa conservación é mesmo superior á do micuit, de varios anos. Deste xeito, gaña untuosidade ao envellecer, xa que absorbe a súa propia graxa.
  • O bloque de foie-gras é unha preparación triturada de fígado. Pode conter ata un 10 % de auga. Se se trata dun bloque con anacos, terá un contido mínimo do 35 % de anacos enteiros.
  • Mouse de foie-gras e xelatina de foie-gras: na súa composición, ambas as dúas teñen menos do 50 % de fígado. Aínda que se elaborasen a partir de foie-gras, non poden indicar na súa etiquetaxe que o son; o correcto é que indiquen que conteñen fígado de ganso ou de pato.
  • Paté: é unha pasta granulada composta de carne, fígado e outros ingredientes como leite, fariña ou especias. Debe presentar como mínimo un 25 % de fígado. Se a porcentaxe é maior, debe indicarse na etiqueta. No mercado, o máis común é o paté de orixe porcina e tamén o de atún. Non obstante, comezan a xurdir novas preparacións de orixe vexetal (non conteñen fígado), coma os patés de olivas negras -tamén coñecido como olivada- de fungos, de pemento ou de alcachofa.
Consellos para un bocado de primera
  • Á hora de servilo, hai que sacar o foie 10 minutos antes do frigorífico, co fin de que manteña unha textura consistente, e cortarase cun coitelo moi ben afiado e previamente somerxido en auga quente para que queza o fío. Deste xeito, os cortes serán precisos e limpos.
  • Para resaltar o sabor do paté e tamén do foie, hai que refrixerar o prato no que se vaia servir; deste xeito, a eclosión no padal será maior.
  • Ambos adoitan ir acompañados de pans ou boliños tostados. Poden ser de pasas, de froitas, de figos e de froitos secos, así como de pans de cebola, que tamén achegan un contraste agradable. Pero non convén untalos (o produto perde textura e untuosidade), é preferible deixar que cada comensal o faga.
  • Tanto o paté coma o foie pódense presentar en pequenos vasiños, en culleriñas, en cuncas de barro individuais cuns anaquiños de froitas ou mesmo acompañados dun refogado a lume vivo de fungos.
  • O mellor acompañamento é a marmelada ou a confeitura de froitas do bosque, xa que combina o toque graxo do foie co agridoce dos arandos, das framboesas e das amoras. Os sabores agridoces (marmeladas de laranxas, compotas de figos ou de cebola e limón) son outra opción, así como as reducións de viño doce coma Pedro Jiménez, moscateis ou caramelos líquidos.
  • Os patés e os foies máis cremosos son os máis idóneos como aperitivo en torradas e boliños, mentres que os máis densos son mellores para facer recheos ou para acompañar as ensaladas, as verduras á prancha, os espetos vexetais, as patacas…
  • O cava e as bebidas con burbullas como a sidra irmandan moi ben con estes alimentos, xa que o seu frescor complementa o toque graxo do foie e do paté. Aínda que os viños finos e olorosos coma o mistela ou a manzanilla achegan unha combinación perfecta como acompañamento ou para facer unha salsa acaramelada.

Suxestión de compra

O mellor para cociñar

Os usos do foie e do paté non se reducen unicamente á preparación de canapés e de entrantes fríos. En concreto, o foie cru ou fresco é un ingrediente moi interesante para utilizar en pratos quentes como parte da salsa nun prato, para lle achegar un toque de sabor intenso a un risoto ou como capa que se funde sobre unha peza de carne. O de pato ten un sabor máis pronunciado, mentres que o de ganso é máis sutil, detalle que convén coñecer para equilibrar o gusto do prato. A marca SeleQtia de EROSKI dispón dunha boa variedade de foie nas súas distintas modalidades, incluído o fresco e ao corte de pato ou en medallóns, tamén de pato, presentados en blísters.

  • Prezo por quilo: entre 51,50 e 44,75 euros
  • Prezo por ración (20 g): entre 1,03 e 0,89 euros

Canapés que coidan o peto

Se este Nadal toca mirar o euro pero sen renunciar por iso a un bo menú, o comprador destes produtos gastrónomos debe coñecer dúas regras básicas que lle axudarán neste labor. A primeira: o foie de ganso é sempre máis caro ca o de pato. As razóns? A produción de fígado de ganso é moito máis reducida que a de pato e, ademais, o tempo de engorde que precisan os gansos é moito maior. E todo iso incide no prezo final. A segunda regra: canto maior é a porcentaxe de foie do produto, máis elevado é o seu custo. A mestura de fígado con outros ingredientes é sempre máis económica que o foie-gras máis puro. Por exemplo, o paté de foie de pato ao porto de Katealde (cun 35 % de fígado) e a mousse de pato de Labeyru (cun 20 %) teñen un prezo máis competitivo.

  • Prezo por quilo: entre 33,77 e 23,24 euros
  • Prezo por ración (20 g): entre 0,67 e 0,46 euros

Aperitivos máis saudables

O contido en graxas (e, polo tanto, de enerxía) dos patés ou das mousses vexetais adoita ser inferior ao dos patés de orixe animal. O mesmo sucede co contido en sodio. Ademais, o contido en graxas saturadas sempre será inferior (case catro veces menos) e o de colesterol será nulo (os alimentos de orixe vexetal non teñen colesterol). Malia todo, segue sendo un alimento de consumo ocasional, pero algo máis recomendable que os patés de orixe animal. Este Nadal podemos asombrar os nosos convidados cunha tosta vexetal con base de mousse de fungos ou de espárragos, ambos os dous da marca Anko.

  • Prezo por quilo: 16,50 euros
  • Prezo por ración (20 g): 0,33 euros

Para sorprender

Os clásicos patés ou derivados de foie creados a partir de carne deron lugar a outras propostas máis innovadoras, como as elaboradas con froitas e especias ou aquelas que empregan na súa elaboración carne doutros animais de uso menos estendido neste campo. O paté de cervo da marca Jean Brunet é un exemplo. Entre os seus ingredientes, destacan a carne de porco, o fígado de porco, un 20 % de carne de cervo, pementa e outras especias. O sabor do cervo, cunha textura suave e característica, non deixará indiferentes os comensais.

Outra novidade é o bloque de foie de pato con cereixas da marca Labeyre. O doce desta froita contrarresta a graxa do fígado, equilíbra e logra un resultado delicioso.

  • Prezo por quilo: entre 95,53 e 12,78 euros
  • Prezo por ración (20 g): entre 1,90 e 0,25 euros
Apuntamentos para aforrar
  • Unha delicia para o padal, pero tamén unha pequena tortura para o peto. En especial, o foie é un produto gastrónomo e, polo tanto, o seu prezo é significativo. O primeiro consello para intentar aforrar, no posible, na súa compra é o de coñecer que o foie de ganso adoita ser máis caro ca o de pato. Outro factor que determina o prezo do produto é a proporción de fígado que conteña: canto máis puro sexa (coma o foie-gras), máis alto será o seu custo para o noso peto e, pola contra, canto máis baixo, máis barato resultará (como acontece normalmente co bloque de foie, coa mousse de foie ou co paté).
  • Coñecer o modo de conservación e os ciclos de vida destes produtos é outra garantía para evitar que “morran” nos andeis do frigorífico e que, finalmente, acaben no cubo do lixo sen ser utilizados. O foie cru, semicociñado ou micuit consérvase na neveira ata unha semana e o paté, unha vez aberto e na neveira, pode conservarse entre 4 e 5 días.
  • Un truco de conservación moi práctico, tanto para o foie coma para o paté, é o de gardalo en pequenas porcións en tarros ou en boles. É moi importante selar esta terrina con graxa (manteiga de porco, se é un paté de orixe porcina ou a que sobre cando elaboremos un magret de pato, se é de ave). Unha vez solidificada, pódese gardar na neveira ou no conxelador e, cando se queira consumir, convén telo a temperatura ambiente e retirar a graxa da superficie.
  • Se se opta por unha receita quente que leve foie, convén ter presente que as cantidades que precisaremos para a súa elaboración non son de todo altas. O seu sabor contundente así o garante. Estudar a receita con anterioridade e coñecer a cantidade exacta que precisaremos permitiranos controlar mellor o gasto.
  • Tanto foie coma paté son produtos estacionais, cuxo consumo se circunscribe a celebracións e comidas especiais, como as que teñen lugar nestas datas. A medida que se achegan os días de celebración, aumenta a demanda dos produtos máis clásicos e os seus prezos tenden a crecer de forma importante. Anticipar a compra de foie e de paté e, se corresponde, conxelalos axudaranos a reducir a factura total destas festas.