Guía de compra: patacas fritas en bolsa

Patacas fritas en bolsa, crocante explosión de sabor

Cunha ampla variedade de alternativas, este produto atrae a todos os públicos polo seu gran palatabilidad, a pesar de que se sitúa no vértice da pirámide nutricional
1 Maio de 2016
Img alimentacion listado 1119

Patacas fritas en bolsa, crocante explosión de sabor

/imgs/20160501/inicioGuia.jpg

Ocupan un lugar preferente en todo tipo de mesas: naquelas nas que se cumpren anos, nas que se celebran nacementos, nas que se estuda e se xoga. Gústannos a todos (pequenos, grandes e medianos) e, dada a súa variedade -comercialízanse máis de 15 tipos de patacas fritas diferentes-, poucos somos os que nos resistimos ao seu sabor. A industria das patacas fritas está en continua evolución para que a súa fórmula siga parecéndonos pracenteira, unha fórmula baseada na mestura de graxas, sal e o amidón propio da pataca que, ademais de saborosa, resulta adictiva.

Para o sector da alimentación é, sen dúbida, un aperitivo moi apetecible e en alza, que presenta un crecemento de vendas do 5 % anual. Segundo a Asociación de Fabricantes de Aperitivos (AFAP), en 2013 cada español consumiu 1,39 kg de patacas fritas. Unha cifra que xamais imaxinou George Crum, o seu impulsor, cando no ano 1853 decidiu darlle unha lección a un cliente. Este cociñeiro traballaba no restaurante Moon Lake Lodge’s, en Nova York, e farto das continuas queixas dun cliente habitual, que sempre lle recriminaba que non cortaba o suficientemente finas as patacas fritas, decidiu darlle unha lección. Cortounas excesivamente delgadas para que non puidesen picarse co garfo. O cliente quedou sorprendido e moi satisfeito. Pronto, todos os clientes empezaron a pedir aquela nova e estraña especialidade, á que bautizaron como Saratoga chips. O éxito continuou aumentando e, en 1920, inventouse a primeira máquina peladora de patacas e as tipo chips comezaron a ser exactamente como se coñecen na actualidade.

Gran diversidade

No mercado pódense atopar multitude de patacas fritas: lisas, onduladas, de sabores, selectas, lixeiras etc. Con todo, ningunha, salvo as tipo lixeiro e as moradas, presentan moitas diferenzas nutricionais entre elas. Agora ben, convén ter clara cal é a diferenza entre os aperitivos en xeral e as patacas fritas en bolsa:

  • Aperitivos: son os produtos de pequeno peso por unidade, manufacturados fundamentalmente a partir de amidón procedente de produtos tales como patacas, millo, arroz, trigo e outros vexetais, alén doutros ingredientes alimenticios. Elabóranse por extrusión, acuñado ou outras operacións, e poden fritirse en aceite ou en graxa comestible.
  • Patacas fritas: obtéñense a partir de patacas sas, sen indicios de verdeo, peladas, debidamente lavadas, cortadas e fritas en aceite de oliva ou noutros aceites e graxas vexetais comestibles.

En definitiva, o mundo do aperitivo é moi amplo. Os aperitivos e as patacas fritas son dous produtos similares, pero non son iguais. A súa nomenclatura é diferente, pero o seu valor nutricional é similar, de maneira que ambos os produtos se valoran dentro dunha dieta saudable cun consumo moderado.

Patacas con sabor a cola e a sopa de peixe agre

O sabor é precisamente o aspecto máis curioso das patacas fritas. A gama de sabores é espectacular. En España, somos moi tradicionais e as que máis gustan son as versións con sabor a xamón, a queixo, a cebola ou a barbacoa. Pero hai moitas máis. Na China existen as Pepsi and Chicken (de polo e cola) ou as Hot and Sour Fish Soup (patacas de sopa de peixe agre e picante). E, nos Estados Unidos, as de sabor a hamburguesa con queixo ou con sabor a capuchino. E moitas máis.

A industria adáptase aos gustos de cada consumidor sen maior problema. E como o fai? Unha vez torada e frita, a pataca xa pode envasarse. É xusto antes do envasado, mediante uns tambores xigantes, cando as chips xiran a gran velocidade, e cando se recobren de sal ou do extracto que corresponda a cada sabor escollido. Como o saborizante queda impregnado na superficie, o impacto na boca é inmediato.

Ás veces, adoitamos relacionalo coa cantidade de sal, pero realmente non é así. Estes saborizantes ou aromatizantes non teñen por que ser un aroma artificial sen máis. Cada vez máis, a industria utiliza a pulverización con alimentos naturais para sazonar as patacas. Así é como se consegue, en moitas ocasións, o sabor a queixo ou a xamón. Unha práctica que adoita encarecer o produto, pero que permite presentar un aperitivo moito máis natural.

Como é o seu consumo?

O seu lugar na dieta

A Guía da alimentación saudable proposta pola Sociedade Española de Nutrición Comunitaria (SENC) sitúa as patacas na base da pirámide da alimentación e propón como frecuencia de consumo saudable entre 4 e 6 racións diarias, xunto co pan, o arroz, a pasta e os cereais. Porén, as patacas chips de elaboración industrial considéranse aperitivos e están situadas no vértice da pirámide.

Cada español inxeriu 1,39 quilos de patacas fritas en 2013, segundo a AFAP. Un dato que non se considerará excesivo, a condición de que este consumo non desprace o doutros alimentos máis saudables e de mellor densidade nutricional. Ter como costume realizar este tipo de picoteo pode alterar o patrón dunha dieta saudable.

As patacas fritas adoitan gustarlle a todo o mundo. Os potenciais consumidores de patacas chips teñen un rango de idade moi amplo, aínda que o público máis amplo de consumidores se atopa entre a xente nova. E que factores fan tan atractivo este produto? A súa altísima palatabilidade, ou calidade de ser gratas ao padal, o seu baixo poder saciante, a súa facilidade de uso, a rapidez con que desaparecen na nosa boca e a posible activación do noso sistema de recompensa. Todo iso fai que sexa posible considerar as patacas chips como un alimento con compoñentes adictivos. Ademais, consideramos o crunchy divertido. Búscanse produtos que mesturen texturas diferentes, entre as que destaca a textura crocante. Isto sucede porque tendemos a asociar a textura crocante a frescura e abundancia de sabor.

No entanto, é importante contextualizalas dentro da nosa alimentación e establecer unha frecuencia de consumo saudable. Non existe consenso respecto diso, pero é importante insistir no uso do tamaño pequeno, xa que a evidencia científica máis actual confirma que o tamaño das racións inflúe na cantidade que comemos. Este consello cobra máis importancia con todos os alimentos utraprocesados que hoxe en día temos ao noso alcance.

Cara ao saudable

Os expertos en mercadotecnia observaron que os mozos mostran cada vez máis interese por consumir aperitivos cun perfil nutritivo alto e saudable. De feito, os produtores xa empezaron a reformular o produto con ingredientes máis naturais. Por exemplo, no canto de utilizar potenciadores do sabor coma o glutamato monosódico, úsanse agora condimentos como o pemento. Os colorantes artificiais substitúense por pigmentos vexetais extraídos de coles, cenorias e remolachas. E o aceite demandado está a ser o de oliva, fronte a outros aceites e graxas.

A este respecto, cabe apuntar que calquera aditivo que utiliza a industria alimentaria é seguro para o consumo, xa que se conta con lexislación e co aval das organizacións sanitarias que velan pola nosa seguridade alimentaria. Outra cousa moi diferente é valorar se estes aditivos nos axudan a manter unha relación saudable con estes produtos, e a resposta é contundente: non o fan.

Os profesionais no ámbito da saúde e da alimentación consideran que a industria debe cambiar para esforzarse en presentar un produto máis saudable, sobre todo naquelas patacas que van destinadas ao público infantil.

Neste sentido, hai empresas que pensaron en introducir patacas con po de froitas para enriquecelas e mellorar así o seu perfil nutricional, e aumentar a súa porcentaxe de fibra, vitaminas e minerais. Estas compañías mesmo fixeron estudos e saben que terían boa aceptación. Porén, é só unha opción que hai que valorar á hora de elixir as nosas chips. Xamais debe utilizarse para substituír o consumo de froita fresca. Por moi saudable que sexa a súa formulación, sempre serán aperitivos. Con todo, leste é un exemplo de como unha demanda social actúa en beneficio da poboación, conseguindo así que se elaboren aperitivos de mellor valor nutricional.

A sustentabilidade

Segundo o antigo Grupo de Revisión, Estudo e Posicionamento da Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (GREP-AEDN), unha alimentación saudable debe ser, entre outras consideracións, sustentable e accesible. E as patacas fritas industriais non se poden considerar un alimento sustentable.

Empezando pola propia pataca, a industria utiliza variedades que lle resultan rendibles (as especialmente seleccionadas para elaborar chips son do tipo Saturna, Bintje, Lady Roseta, Hermes e Erntestolz) e lévanas alí onde estea a súa empresa de fabricación. Por tanto, é evidente que se xera un gasto de carbono moi elevado soamente no desprazamento da materia prima.

Ademais, calcúlase que para conseguir unha tonelada de patacas fritas son necesarias catro toneladas de patacas frescas. O consumidor debería coñecer o gasto hídrico e enerxético, e tamén o desperdicio que teñen as patacas fritas, para valoralo á hora de facer a súa compra.

Cabe lembrar que, en ocasións, aínda que cada vez menos, a industria utiliza aceite de palma para as frituras das patacas. Debido a malas prácticas nalgunhas plantacións de palma aceitera, cuéstionase a sustentabilidade dos produtos que usen este aceite, mesmo se levan selos ou certificacións RSPO (Mesa Redonda sobre o Aceite de Palma Sustentable) ou GreenPalm, tamén envolvidos en polémica.

Por outra banda, en canto á embalaxe, está deseñada para cumprir coas necesidades de conservación e de seguridade alimentaria do produto. Por requirimento do Real decreto 126/1989, as patacas fritas non deben exceder o 3 % de humidade. Pero estas bolsas han de ser un novo reto para a industria alimentaria para que nun futuro sexan, como mínimo, substituídas por bolsas biodegradables.

Análise nutricional

Semáforo nutricional

Á hora de analizar as patacas fritas desde un punto de vista nutricional, seleccionáronse 23 mostras de produto (os máis representativos do mercado), categorizadas de acordo á clasificación da AFAP. En total, tivéronse en conta para este estudo nutricional 6 unidades de tipo básico, 5 de sabores, 4 de selección, 3 de churrería (estilo caseiro ou tradicional) e 4 de tipo lixeiro. Ademais, tamén se incluíron patacas de cor morada, que destacan polo seu alto contido en amidón e antocianinas (pigmentos responsables da súa cor morada) e, por tanto, con propiedades antioxidantes e antimicrobianas. O seu inconveniente é que a estas patacas fritas violetas confíreselles unha aparencia gastrónoma e poden chegar a ser ata 12 veces máis caras ca outras chips de estilo básico. Un obstáculo, desde un punto de vista de nutrición comunitaria, á hora de realizar unha elección saudable, xa que vai en contra da prevención de sobrepeso e obesidade do noso país.

En calquera caso, o semáforo nutricional (ver táboa na páxina seguinte) baséase nunha ración de consumo de 30 gramos: é dicir, 1 bolsa pequena. Aínda así, a análise revela que unha bolsa de chips adoita roldar os 120 gramos e o valor enerxético medio dunha destas bolsas normalmente supera as 700 quilocalorías ou, o que é o mesmo, o equivalente a toda unha comida ou cea saudable (por exemplo, unha abundante ensalada verde, unha torada de salmón á prancha con puré de pataca e espárragos trigueiros, froita e unha rebanda de pan integral).

No mercado, xa existe a versión lixeira de moitas patacas fritas, o que indica que, segundo a lexislación, deben conter un 30 % menos de calorías con respecto ao produto orixinal, unha cantidade considerable desde o punto de vista enerxético. E lógrano reducindo o tempo de fritura e, finalmente, enfornándoas. Aínda así, hai que seguir considerando este produto como altamente enerxético, cunha media de 460 quilocalorías por cada 100 gramos.

Por outra banda, as patacas fritas analizadas conteñen os hidratos de carbono habituais nestas hortalizas, entre un 50 % e un 60 % do produto. É curioso comprobar que as lixeiras conteñen máis cantidade deste nutriente que a súa versión orixinal, que inclúen máis graxas.

Respecto das graxas, trátase dun produto de corte fino onde a absorción de aceite é considerable. Isto significa que o valor medio por 100 gramos de produto adoita ser duns 20 gramos para a versión lixeira e duns 35 gramos para a versión tradicional.

Dous dos factores que inflúen na absorción de aceite son o grosor da pataca e a súa composición. Por unha banda, as patacas finas absorben máis aceite que as de corte groso e, doutra banda, se ademais de pataca lle engadiron fariñas ou féculas de pataca, isto tamén influirá na absorción dos aceites, aínda que entón xa non teremos patacas fritas, senón un aperitivo procesado.

Seguramente para evitar o exceso de graxas, hai xa algúns anos que se comercializaron as chips ao forno. Aínda que é certo que absorben moito menos aceite, non están exentas de polémica. A axencia do Goberno dos Estados Unidos responsable da regulación de alimentos, medicamentos, cosméticos, aparellos médicos, produtos biolóxicos e derivados sanguíneos (FDA, nas súas siglas en inglés) advirte que, cando enfornamos a pataca, a formación de acrilamidas pode triplicar as que se forman nunha fritura convencional. A acrilamida é un composto orgánico resultante da reacción de Maillard que se produce en alimentos como as patacas ao fritirse ou as galletas ao enfornarse. Este composto é o responsable da cor e do sabor típico das frituras, pero tamén está recoñecido pola Axencia Internacional para a Investigación do Cancro (IARC, nas súas siglas en inglés) como un probable canceríxeno para o ser humano.

En canto á calidade da graxa, os aceites de frituras máis empregados son o de xirasol e o vexetal, sen especificar a súa procedencia. Tamén se usan aceites de millo, oliva, xirasol alto oleico e mesmo oliva virxe extra. Isto produce unha variabilidade enorme das porcentaxes de ácidos graxos saturados. Malia que os fabricantes teñen cada vez máis en conta este parámetro e tratan de melloralo, aínda se seguen atopando algunhas marcas con porcentaxes moi afastadas das recomendacións da Organización Mundial da Saúde (OMS).

Por outra banda, as patacas non se consideran unha fonte proteica de interese en ningunha das súas versións. Ademais, a cantidade de fibra que conteñen é pequena (unha achega de entre 2 e 7 gramos por cada 100 gramos), se se comparan coas froitas, verduras e hortalizas.

Sal, un punto en contra

En canto aos minerais, a fracción menos saudable deste produto é o sal. Pode expresarse en gramos de sal ou de sodio. Neste último caso, para saber exactamente a que cantidade de sal se fai referencia, debe multiplicarse esa cantidade por 2,5.

A OMS dita que a cantidade diaria de sal inxerida non debe superar os 5 gramos (ou 2 gramos de sodio) ao día. En España, a Axencia Española de Consumo, Seguridade Alimentaria e Nutrición (Aecosan) asinou un convenio coa Asociación de Fabricantes de Aperitivos (AFAP), polo cal o sector se compromete á redución adicional dun 5 % do contido medio de sal nas patacas fritas e nos aperitivos nos vindeiros cinco anos. Respecto desta cuestión, hai que lembrar que o consumo excesivo de sal implica un factor de risco elevado de padecer hipertensión, enfermidades cardiovasculares ou accidentes cerebrovasculares.

A cantidade de sal das patacas fritas varía segundo o fabricante. Na análise nutricional, comprobouse que o tipo de pataca non determina a cantidade de sal. Poderiamos pensar que as patacas saborizadas, ou as chamadas “ao punto de sal”, son máis salgadas que as básicas ou calquera outra. Nada máis lonxe da realidade. É unicamente unha formulación do fabricante.

Segundo indica o semáforo nutricional, o valor aproximado dunha bolsa estándar (120 gramos) pode estar ao redor dos 2 gramos de sal, co que soamente quedarían 3 gramos de consumo de sal. Se temos en conta que os propios alimentos, mesmo a auga, conteñen sodio, a cantidade que queda para sazonar é mínima, máis ben ningunha. Aproximadamente o 10 % da inxestión de sodio comestible provén dos alimentos frescos. Ao redor dun 15 % é agregado durante a súa preparación ou na mesa, e o resto provén dos alimentos procesados. Ante esta realidade, as patacas baixas en sal son unha opción que convén ter en conta, non só para os individuos con patoloxías, senón para todos. Por isto convén, ademais, comprar bolsas pequenas e non grandes.

Por último, a vitamina que máis destaca nas patacas é a vitamina C, pero para conseguir unha oitava parte das necesidades diarias necesitaríase consumir máis dunha bolsa das grandes, o que non compensaría en absoluto. O mesmo ocorre coas vitaminas B1, B6 e folatos. É máis aconsellable comer unha peza de froita ou unha hortaliza fresca.

Concisión nas etiquetas

Coa chegada do Regulamento europeo 1169/2011, as etiquetaxes dos alimentos teñen que ser máis transparentes. O punto forte desta norma é a listaxe de 14 alérxenos. Define cada un deles e expón como deberían tratarse, todo co fin de que o consumidor final dispoña de toda a información.

Así mesmo, o regulamento fai referencia ás graxas e á súa descrición. Cando o regulamento entre en vigor, os aceites ou graxas vexetais poderán agruparse baixo o nome “aceites vexetais” ou “graxas vexetais”, pero acto seguido, e velaquí a novidade, debe indicarse o vexetal específico. Por tanto, espérase que se mencione con exactitude o aceite co que se friten as patacas, xa que ese aceite forma parte do produto como ingrediente. Iso si, aínda teremos que esperar un pouco porque non será ata o 13 de decembro deste mesmo ano cando esta parte do regulamento entre en vigor definitivamente.

Suxestións e aforro

Suxestións de compra

É un feito que as patacas fritas de bolsa atráennos e gozamos ao máximo do seu sabor e do seu sonoridad no interior da nosa boca. Con moderación, poden converter o noso aperitivo nunha moi grata experiencia. Velaquí algunhas suxestións:

Quen coida a súa liña.

É case imposible probar unha pataca frita e non sucumbir á tentación da seguinte. Ademais de ter isto en conta, é importante elixir ben que patacas usaremos para o aperitivo. As versións lixeiras e as que recorren a outras técnicas de cocción, coma o forno, son a mellor opción, xa que conteñen menos graxa que as orixinais.

As persoas con hipertensión.

As patacas fritas son un aperitivo que contén moito sal. Na actualidade, consumimos case 10 gramos de sal ao día, o dobre do máximo recomendado. Por tanto, é un alimento que convén vixiar en todos os casos, máis aínda por parte de quen ten problemas de hipertensión. As versións baixas en sal son as máis adecuadas para facer unha excepción na dieta.

Os padais tradicionais.

Quen busca o sabor da infancia e prefire o clásico á innovación ten unhas cantas opcións. Moitas marcas comercializan patacas fritas “artesás” ou “estilo caseiro”, feitas en aceite de oliva, como se elaboraban nas churrerías.

Os aventureiros do sabor.

A innovación alimentaria tamén chega ao mundo das patacas fritas, onde hoxe en día é posible atopar variedades moi curiosas: con sabor a queixo, xamón, mostaza e mel, alioli, barbacoa… E tamén hai patacas con chile e á vinagreta, para quen lle guste os sabores máis intensos.

Apuntamentos para o aforro

As patacas fritas, máis ca un mundo, constitúen un universo. A variedade de opcións, sabores, tamaños e formas é inmensa, como tamén o é a variedade de prezos. Para facerse unha idea, entre a opción máis barata e a máis cara hai 12 euros de diferenza por quilo. Ou, dito doutro xeito, polo que vale un paquete das patacas fritas máis custosas pódense comprar cinco das máis económicas. Que convén máis? Como aforrar?

Se o consumo é ocasional e moderado -como debería ser no marco dunha dieta saudable-, o factor de aforro non é tan pronunciado. Unha pequena bolsa cada certo tempo non marcará a diferenza na nosa cesta da compra. Con todo, hai ocasións nas que compramos máis. Por exemplo, cando celebramos unha reunión ou un aniversario. Para estes casos, ademais dos gustos, convén ter en conta estes datos:

  • As patacas fritas sinxelas, as tradicionais, son as máis económicas. Aínda que se poden atopar formatos e marcas custosas (como as patacas Sarriegui, que custan uns 13 euros o quilo), a maioría son máis baratas. Entre as opcións máis convenientes, atopamos Eroski Basic, Lay’s súper aforro, Chips Artesás Vidal e EROSKI estilo caseiras, que custan entre 3 e 6 euros o quilo.
  • /imgs/20160501/patatas_bol_verde.jpg
    As presentacións lixeiras, con menos sal ou menos calorías, son as máis custosas. A elección máis económica, Eroski Sannia, rolda os 8 euros o quilo. É posible atopar algunha oferta puntual con outras marcas que, por exemplo, promoven o segundo paquete cunha interesante porcentaxe de desconto.
  • /imgs/20160501/patatas_pringuels.jpg
    As patacas de sabores son as máis caras. Coma no caso das lixeiras, a opción máis económica -Lay’s de mostaza e mel- custa case 8 euros o quilo. Entre as máis custosas, atopamos as Kettle Chips, cuxo prezo é exactamente o dobre.
  • /imgs/20160501/patatas_ajo.jpg
    É importante prestar atención ao tipo de envase, xa que as bolsas grandes e os paquetes de aperitivos combinados adoitan ser máis económicos. Tamén hai que estar atentos ás ofertas puntuais, xa que as distintas marcas acostuman a facer promocións de desconto, sobre todo ao comprar dúas bolsas.
  • /imgs/20160501/Patatas-Bolsa.jpg
    Por último, convén lembrar que as patacas fritas embolsadas, en pequenas cantidades, supoñen un aforro de tempo, aceite e enerxía eléctrica ou gas. Así e todo, se imos consumir cantidades máis grandes nunha ocasión puntual, podemos preparalas na casa. Son fáciles de facer, podemos aderezalas segundo os nosos gustos e estarán deliciosas.