Pan de molde: a faragulla máis tenra
A humanidade leva máis de 3000 anos comendo pan. De feito, este produto do cereal fermentado foi a base da dieta de moitas culturas. Con todo, as barras de pan non variaban demasiado duns países a outros, excepto na bacía mediterránea, onde sempre existiu unha maior tradición de pans planos.
Todo cambiou cando o enxeñeiro estadounidense Otto Rohwedder ideou unha máquina automática para cortar pan en rebandas. Revolucionou a súa produción e a forma de comercializalo. Foi a principios do século XX, nos Estados Unidos. Entón, as barras eran grandes e cunha codia dura para preservar a faragulla tenra. Ante as continuas queixas pola dificultade de partilas e conservalas, Rohwedder creou unha máquina “rebandora” co fin de que os panadeiros vendesen as barras xa cortadas. En 1927, xa tiña un prototipo de máquina “corta-pan” que, ademais, o envolvía nun papel encerado que permitía unha mellor conservación. Un ano despois patentou o invento.
O pan de molde en rebandas pronto se fixo moi popular naquel país e acadou incrementos en vendas do 2000 %. Para comezos da década dos trinta, o 80 % da produción de pan era pan de molde; non había unha panadería nos Estados Unidos que non tivese unha desas máquinas. Co tempo, distintas empresas melloraron os métodos de conservación e envasado e este pan empezou a considerarse como un produto que se adaptaba ás necesidades dos consumidores á perfección.
En España, de gran tradición panadeira, a produción de pan de molde iniciouse hai tan só 50 anos e, na actualidade, decenas de grandes empresas fabricantes elaboran e distribúen miles de rebandas de pan de molde fresco acotío por todo o país.
Proceso de fabricación
A diferenza das panaderías tradicionais, que asentan a súa produción nun gran coñecemento das materias primas e dos procesos artesanais de levedado (fermentación co fermento) e enfornado, a fabricación de pan de molde está enfocada a solucionar un problema: a falta de tempo na preparación de comidas, sobre todo de almorzos e merendas. E resólveo cun produto cómodo e práctico que dura varios días fresco, unhas características moi demandadas polo consumidor.
O proceso de fabricación tan só difire do tradicional en que é altamente mecanizado. Os ingredientes básicos son os mesmos: auga, fariña, fermento e sal. A estes engádense outros que permiten aumentar a durabilidade do produto, como conservantes naturais e artificiais e unha maior cantidade de azucre. Os aditivos autorizados son de todo seguros e, lonxe de ser prexudiciais, conservan as propiedades nutricionais do produto e melloran a súa seguridade microbiolóxica.
A fariña de trigo máis utilizada -a fariña de forza- é rica en glute (pode superar o 11 % de peso total), o que facilita a creación dunha textura esponxosa, aínda que por iso require un amasado máis enérxico. Pola contra, as fariñas de cebada ou de avea conteñen menos glute e menos capacidade de reter o CO2, así que se obteñen unhas masas menos esponxosas.
Todos estes ingredientes se reciben e analizan na fábrica, pésanse e incorpóranse á mestura na súa xusta proporción en función da receita. Despois, amásanse e a masa resultante córtase en porcións de igual peso que se colocan nos moldes onde se realiza o levedado e enfórnanse tapadas. Logo do desmoldado, efectúase o proceso de arrefriado, corte e embolsado para a súa distribución.
- Rústico. O pan de molde rústico é consistente, aínda que tamén tenro, e emula o pan tradicional con codia ben cocida e enfariñada. Para facelo úsanse masa nai e pequenas cantidades de fariñas de cereais diferentes ao trigo (malta, centeo etc.). Preséntase en forma de fogaza enteira en liscos ou media fogaza xa partida en rebandas, pero tamén en barra (como o pan de molde clásico). As rebandas son máis grandes ou grosas ca as do pan de molde normal. Destaca pola súa maior textura e sabor a pan común ao empregar masa madre e cocerse en forno de leña. Non obstante, estas calidades sensoriais non fan que o pan rústico sexa máis saudable: o seu prezo é máis elevado ca o doutros pans e o uso de fariñas refinadas, e non de gran completo, é o habitual, polo que a lectura da etiquetaxe é esencial.
- Natural. Comezou coma un reto para satisfacer as esixencias dos consumidores preocupados pola utilización de ingredientes saudables e, hoxe en día, varias marcas contan cunha liña de pans naturais, elaborados só con fariña, auga, fermento, un pouco de aceite (de oliva ou xirasol) e sal, aínda que tamén poden incluír masa nai ou fariña de soia. Que leven ingredientes naturais só significa iso, xa que as súas características en termos calóricos (valor alto) e en canto a fibra e micronutrientes (valor baixo) non os converte nas mellores opcións.
- Pan sen codia. As grandes marcas da panadería industrial, coñecedoras de que en moitos fogares se refugan os bordos, elimináronos para crear o pan sen codia, un pan de molde máis fácil de mastigar. Pouco despois, para os que preferían un bordo firme pero non tan áspero, xurdiu o pan de molde con codia tenra. Con todo, que sexa fácil de mastigar pode levar a un maior consumo e un menor nivel de saciedade. Inxerir gran cantidade de alimentos en exceso brandos e triturados está desaconsellado para a poboación en xeral, salvo que exista unha patoloxía que así o esixa.
- Pan de masa nai. Aínda que o máis común para obter pans con faragullas esponxosas é utilizar fermento industrial, este pódese substituír por masa nai, o que se percibe polo consumidor como máis natural e saudable. A masa nai resulta da mestura de fariña e auga que se fermenta durante días ata obter unha masa rica en bacterias ácido-lácticas e fermentos. A acción destes microorganismos xera compostos que fan que o pan sexa máis dixestivo. Pero non é o único factor. Tamén figuran a cantidade empregada de masa, a calidade do resto de fariñas usadas e o propio proceso de panificación. Existen estudos en marcha para determinar os seus beneficios para a saúde. Polo momento sábese que os produtos que se xeran durante a fermentación (maltosa e fitasa) non lle dan un valor superior ao pan, xa que ambos desaparecen tras o proceso de enfornado e mastigado.
- Pans enriquecidos. Os pans de elaboración industrial posúen cantidades apreciables de leite ou leite en po, o que aumenta o contido en lisina, un aminoácido esencial. E tamén hai pans que poderían considerarse alimentos funcionais ao engadirlles vitaminas: son “pans enriquecidos”.
Doutra banda, diversos produtos pódense mesturar coa fariña para así mellorar os rendementos de produción do pan. Son os chamados “melloradores para pan”. Entre eles están encimas como a amilase, que se agrega para favorecer a fermentación e que o pan teña unha aparencia máis homoxénea. A fitase fúnxica tamén se usa para reducir o contido de ácido fítico e adóitase incluír a ±-amilasa, xa que cambia as propiedades químicas (degrada os azucres complexos en azucres máis sinxelos) e físicas, facendo máis suave a faragulla. Os antioxidantes son outros dos aditivos empregados para manter as propiedades do pan o máis estables posibles. Ademais, é frecuente engadirlle á masa ácido ascórbico (vitamina C), co obxecto de reforzar as propiedades físicas do pan; tamén lecitina, como emulsificante; e propionato cálcico como funxicida, para evitar a aparición de fungos.
Análise nutricional
O seu lugar na dieta
O pan é un produto que tivo unha importancia social considerable en tempos de escaseza. Ata comparte o primeiro nivel da pirámide alimentaria cos cereais e os legumes. A achega dos seus carbohidratos complexos debería ser dunha cuarta parte da inxestión total; é dicir, pode comerse ao día nunha cantidade relativamente moderada, pero débese atender á calidade das fariñas, escollendo o elaborado con maiores porcentaxes de fariña integral.
Non obstante, o pan de molde non é o preferido dos españois e menos o integral. Segundo os últimos datos publicados pola Asociación Española da Industria de Panadería, Bolería e Pastelería (Asemac), o consumo deste pan representaba en 2013 o 11 % da inxestión de pan e, das 183 000 toneladas consumidas, só o 22 % era integral.
O pan de molde tómase con frecuencia como acompañamento doutros pratos e preséntase en rebandas listo para consumir. É fundamental nun sándwich, como torrada que vai con produtos doces e salgados, canapés ou torradas francesas. Con todo, non é só o de sándwich. Pola súa similar composición, tamén o é o pan de leite, o de hamburguesa ou os bagels.
Unha ración diaria adecuada de pan de molde está nuns 50 g, o equivalente a dúas rebandas. A clave para equilibrar a dieta está en escoller un bo pan e acompañalo cun recheo saudable de vexetais e proteínas de boa calidade.
Análisis nutricional
O pan de molde achega entre o 2 % e o 6 % de graxa, segundo as marcas, fronte ao 1,5 % do pan tradicional, aínda que non contribúe necesariamente con máis calorías. Para a súa elaboración emprégase aceite de oliva, aceite de xirasol, aceite de fabas como a soia, aceite de palma ou graxas hidroxenadas ou parcialmente hidroxenadas. Algúns inclúen manteiga ou graxas lácteas na súa composición, pero cada vez é menos frecuente usar graxas animais. As graxas desempeñan un papel determinante na valoración sensorial do pan. Nos máis valorados utilízase o aceite de oliva e nos menos, graxas máis económicas de inferior calidade como o aceite de palma, cuxa inxestión habitual se asociou a maiores niveis de obesidade e sobrepeso.
A súa misión no pan de molde é, por unha banda, reforzar os sabores e aromas do propio pan e, por outra, afectar á textura final da masa. O sal ten, ademais, un lixeiro efecto funxicida (destrúe os fungos), a súa presenza permite alongar a vida comestible do pan e tamén colabora na obtención da cor da codia.
Algúns pans de molde están no límite do recomendable en canto a contido de sodio. Por iso é importante evitar acompañamentos salgados, como os embutidos, xa que o conxunto do prato achegaría cantidades pouco convenientes deste ingrediente.
A súa achega calórica é similar ao pan común, aínda que hai pans de molde con valores superiores (aqueles con máis azucre e graxas). No pan de molde branco, as calorías serían unhas 270 por cada 100 g de produto. Os pans analizados no semáforo nutricional oscilan entre as 225 e as 296 calorías por cada 100 g.
Os pans de fariñas pouco refinadas achegan unha maior cantidade de fibra á dieta, o que axuda a regular o tránsito intestinal e diminuír o estrinximento, ademais de beneficiar o sistema cardiovascular. A fibra do pan de molde integral é insoluble, non fermentable, polo que resulta máis laxante. Convén escoller aqueles cuxa porcentaxe de fariña integral non sexa inferior ao 75 %, aínda que nesta variedade de pan é difícil de atopar.
Nutricionalmente, “gran enteiro” e “produto integral” terían que ser o mesmo, pero non é así. Os alimentos integrais deberían elaborarse con gran enteiro moído, pero para a fabricación dalgúns móese o trigo e emprégase un 25 % de salvado e un 75 % de fariña refinada. Esta mestura é legal, pero non é comparable coas bondades dos produtos realmente integrais, xa que nesa pequena parte de salvado non vai o xerme, que é onde se atopan os fitoquímicos e outras substancias beneficiosas para a saúde.
A auga é un ingrediente indispensable na elaboración do pan, pois activa as proteínas da fariña para que a masa adquira unha textura branda e moldeable. Ademais, exerce como disolvente das substancias engadidas á masa e é necesaria tamén para poñer en marcha a fermentación. Pero ao ter auga, o pan é susceptible de presentar fungos co paso do tempo. Un dos aditivos antifúnxicos máis empregados para evitalo é o propionato cálcico (E-282).
Outros ingredientes líquidos do pan de molde poden ser o leite, o soro de manteiga, o viño, a cervexa e mesmo mesturas avinagradas.
EO pan achega carbohidratos complexos, na súa maioría en forma de amidóns. O amidón representa preto do 70 % de peso da fariña. A súa función consiste en repartir a humidade de maneira homoxénea durante o amasado, así como proporcionarlle unha estrutura semisólida á masa.
O pan branco está elaborado con fariña refinada (só co amidón do cereal), polo que ten peor calidade ca o fabricado con fariña integral e é un alimento pobre en micronutrientes. A súa dixestión resulta máis rápida e a saciedade que achega é menor, xa que contén tan só uns 2,3 g de fibra por 100 g de produto.
Emprégase no pan de molde como activador dos fermentos, conservante do produto final e facilitador para dar cor e textura á codia. O contido en azucres do pan de molde branco é máis elevado ca no pan común (entre 0,9 g e 1,5 g por cada 100 g).
Entre os micronutrientes do pan de molde figuran calcio, ferro, selenio, potasio e fósforo. Presenta, ademais, algunhas proteínas que poden chegar aos 9 g por cada 100 g, aínda que son de baixa calidade nutricional, debido a que non inclúen todos os aminoácidos esenciais. Os pans elaborados cunha fariña que incorpore o xerme do cereal posúen dúas vitaminas do grupo B: a tiamina e a niacina. Ademais, este pan contén ácido fólico e certa cantidade de carotenoides.
Semáforo nutricional
No mercado hai unha ampla variedade de pans de molde para todos os gustos. O seu segredo reside na fariña ou fariñas utilizadas na súa elaboración, así que, antes de decantarse por un, é conveniente informarse sobre os seus ingredientes. A fariña máis recomendable é a integral, pola súa maior achega de fibra, minerais e vitaminas, ademais de por producir unha maior sensación de saciedade e contar cun índice glicémico máis baixo. A menos recomendable é a fariña refinada, á que se lle retira o salvado e o xerme durante o proceso de moenda. Na lista de ingredientes aparecen, por orde de importancia, as fariñas empregadas indicando se son ou non integrais. Aí é onde estará case sempre o trigo e, en menor cantidade, o resto de fariñas. Ademais, é importante advertir que, aínda que o pan se presente co nome de calquera cereal -por exemplo “pan de avea” ou “pan de chía e quinoa”-, é necesario ir sempre á etiqueta para verificalo.
O pan de molde é lixeiramente máis calórico ca o de barra, pois ten máis graxa e azucre, pero a diferenza pode estar en apenas 20 kcal por 100 g. O contido de azucre é máis acusado no pan de molde, en especial nos que non teñen glute.
As graxas que forman parte de maneira natural dos froitos secos e as sementes converten os pans que os conteñen en máis graxos e calóricos; pero non por iso son menos saudables, ao contrario: o seu perfil lipídico é mellor xa que non son graxas saturadas. En cambio, as graxas saturadas son máis elevadas nos pans sen glute.
O contido en sal do pan baixou nos últimos anos debido ao compromiso do sector panadeiro co Ministerio de Sanidade. Aínda así, o pan segue sendo un alimento cunha cantidade de sal importante, máis elevada nos pans brancos e artesáns.
Os pans máis interesantes son o integral ou de gran enteiro, xa que están elaborados coas tres partes do gran: salvado (parte externa), xerme (o embrión do gran) e endosperma (amidón). Os especialistas coinciden en que é máis saudable ca o pan branco de fariña refinada por diversos motivos. Posúe vitaminas do grupo B, ácido fólico, vitamina E, fósforo, zinc, magnesio, ácidos graxos esenciais e antioxidantes. Ademais, o seu alto contido en fibra (6 g por cada 100 g) permite sentirse máis saciado entre comidas e evita picar.
Nos pans que se comercializan coa etiqueta “rico en fibra”, é necesario diferenciar os pans enriquecidos con salvado dos integrais (elaborados co gran enteiro). Os primeiros incorporan fariñas refinadas enriquecidas con fibra, pero non achegan os micronutrientes do xerme. Para que o produto cumpra coa regulación, debe conter como mínimo 3 g de fibra por cada 100 g de produto. Deste xeito, para dar cun bo pan integral, antes débese ler a etiquetaxe e escoller aquel en cuxa lista de ingredientes se inclúa en primeiro lugar a fariña integral. Precisamente pola cantidade de fibra que posúe, a súa textura poida que sexa un pouco máis seca ca a do pan branco.
Unha tendencia que enriquece aínda máis o produto final no aspecto nutricional é a incorporación de sementes, fariñas de sementes ou froitos secos: chía, mapoula, quinoa, sésamo, noces…
Recomendacións gastronómicas e de aforro
Suxestións de compra
Que irá sobre a torrada? Se van uns ovos revoltos ou unhas rodas de tomate, necesitarase un pan con certa consistencia: un pan de tipo rústico con masa nai e cereais integrais con sementes sería unha opción idónea. Tanto este como un pan de espelta integral, avea ou centeo serían tamén moi apropiados para tostar e acompañar de manteiga ou aceite de oliva virxe. E as rebandas grosas seríano para facer na tixola unhas torradas francesas, empapadas en leite aromatizado con canela e vainilla e ovo batido.
O recheo dará a pista. Se é moi contundente, con varios ingredientes dentro e algúns deles húmidos (tomate, ensaladilla, humus etc.), o pan non debería ser moi brando para que non se desfaga, así que se buscaría un pan rústico ou multicereais con codia. Se é un sándwich mixto, o idóneo sería que a rebanda non fose moi grosa para que o queixo se fundise sen dificultade, polo que se podería optar por un pan branco natural sen codia ou de bordo tenro. E bocadillos típicos, como os de salmón afumado e queixo cremoso, elabóranse en bagels, e mellor na súa versión integral.
En sabor gañan os pans rústicos e naturais, pero o pan de molde máis duradeiro é o pan branco clásico. Con todo, a durabilidade non debería ser o principal criterio para escollelo, pois calquera pode durar ben polo menos unha semana. De todos os xeitos, o conveniente é prestar atención á data de consumo preferente ou caducidade ao compralo e optar sempre pola máis afastada.
As persoas que padecen trastornos relacionados co glute deben excluír da dieta cereais como o trigo, a cebada, o centeo, a avea e todas as súas especies e híbridos (espelta, escanda, kamut ou triticale). Aínda así, na actualidade existen pans elaborados con fariñas alternativas libres de glute, como a de arroz ou a de millo. Teñen un aroma, textura, sabor e características sensoriais distintos, xa que é difícil alcanzar a viscoelasticidade típica dos pans normais; pero para conseguir texturas similares, algúns inclúen goma xantana, emulsionantes, agar-agar e goma de alfarrobeira. A maioría non son pans moi equilibrados nutricionalmente e achegan pouco máis ca hidratos de carbono. Por iso, o importante é analizar a etiquetaxe do produto e ver se proporciona os nutrientes necesarios e en cantidade similares aos pans que si conteñen glute.
A opción integral sería sempre a mellor, xa sexa de trigo ou doutros cereais como avea, tritordeum ou espelta. Para reducir a cantidade de pan, pódese facer só unha tosta con requeixo, iogur, cremas de froitos secos e sementes e [a href=”http://frutas.consumer.es/””>deben excluír da dieta cereais como o trigo, a cebada, o centeo, a avea e todas as súas especies e híbridos (espelta, escanda, kamut ou triticale). Aínda así, na actualidade existen pans elaborados con fariñas alternativas libres de glute, como a de arroz ou a de millo. Teñen un aroma, textura, sabor e características sensoriais distintos, xa que é difícil alcanzar a viscoelasticidade típica dos pans normais; pero para conseguir texturas similares, algúns inclúen goma xantana, emulsionantes, agar-agar e goma de alfarrobeira. A maioría non son pans moi equilibrados nutricionalmente e achegan pouco máis ca hidratos de carbono. Por iso, o importante é analizar a etiquetaxe do produto e ver se proporciona os nutrientes necesarios e en cantidade similares aos pans que si conteñen glute.
A opción integral sería sempre a mellor, xa sexa de trigo ou doutros cereais como avea, tritordeum ou espelta. Para reducir a cantidade de pan, pódese facer só unha tosta con requeixo, iogur, cremas de froitos secos e sementes e [a href=”http://frutas.consumer.es/”froita[/a] como plátano, kiwi, arandos, amorodos ou framboesas. Para os máis pequenos, está un bocadillo con recheo salgado con pan integral sen codia con atún, ovo duro, humus de garavanzo, queixo e tomate, xamón etc.
Apuntamentos para o aforro
O andel do comercio onde está o pan de molde adoita conter unha gran cantidade de reclamos e ofertas: con sementes, sen glute, de centeo, integral, sen codia… Todos parecen ser a mellor opción e, dado que os envases son bolsas transparentes, é posible ver o alimento e elixir en función do aspecto. Como evitar perderse entre tanta variedade?, e sobre todo, como aforrar?
- O primeiro que se debe ter en conta é que o pan de molde, cantos máis procesos leva, máis caro é. Así, un pan sen codia é máis custoso ca un normal. Do mesmo xeito, os pans que utilizan máis cantidade de ingredientes (como sementes ou froitos secos) valen máis ca os pans simples.
- As marcas, o tamaño e o tipo de ingredientes tamén inciden no prezo final. Un pan que leva aceite de oliva tenderá a ser menos económico ca un con aceite de xirasol ou aceite de palma. Os formatos familiares ou aforro permiten economizar a compra e a elección dunhas marcas ou outras, tamén.
- Os pans sen glute, pola carestía dos ingredientes e os niveis de seguridade que esixe a súa fabricación, son bastante máis caros ca os elaborados con fariña de trigo.
- A marxe do aforro anual pode ser moi importante en función das eleccións como consumidores, como se pode apreciar nas cestas de compra. Aínda así, se se comparan prezos, é recomendable facelo entre produtos de similares características; é dicir, máis que elixir por custo entre un pan integral ou un branco, ou entre un con codia e outro sen ela, o importante é centrarse no tipo de pan que interesa e buscar a mellor opción, xa sexa polo que custa ou pola relación calidade-prezo.
Gardar de modo correcto o pan de molde evita que sufra cambios físicos e químicos polas actividades microbianas que modifican as súas propiedades organolépticas (aroma e textura) e que levan a deducir que non é fresco. Durante o almacenamento, a faragulla do pan vaise poñendo cada vez máis dura, seca e crocante.
Non obstante, hai formas para que aguante máis días. Unha delas é mantelo no propio envase, substituíndo o peche (grampa ou arame) por unha pinza, e deixalo en lugar fresco e seco. Tamén se pode poñer nunha bolsa de tea a temperatura ambiente (entre 15º C y 25º C); as bolsas de tea son idóneas para conservar a humidade interior do pan, xa que lle permiten “respirar” e non aceleran a formación do mofo.
O pan de molde consérvase mellor se se colle a peza enteira e se vai cortando segundo a necesidade, usando a primeira e última rebanda para manter a humidade do centro da barra ou fogaza.
Convén evitar o frigorífico xa que, aínda que atrasa a aparición de mofos, estraga a textura do pan. Por suposto, hai que respectar a data de consumo preferente e refugar o pan ante calquera indicio de mofo.