Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa >

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Guía de compra: olivas : Recomendacións gastronómicas

Son ricas en nutrientes saudables, aínda que debe moderarse o seu consumo, e non tanto pola súa achega calórica en forma de graxas senón polo seu contido en sal

Recomendacións gastronómicas

Suxestións de compra

Tras analizar os compoñentes nutricionais, merece a pena facer un repaso daquelas variedades coas que gozaremos mellor deste saboroso e tan apreciado froito oleico:

A mellor como aperitivo.

A oliva en calquera das súas variedades é un dos aperitivos máis populares. As olivas en lata son un deses produtos que case todo o mundo ten na casa. Se se teñen convidados ou se simplemente apetece petiscar algo diferente, podemos optar por unha oliva aderezada, rechea de anchoa ou pemento ou tipo cóctel (ao gusto), aínda que tamén é unha boa opción mellorar unhas olivas sinxelas cun aderezo rápido, engadíndolles allo picado, rela de limón, un chisco de tomiño, pemento e un chorro de aceite de oliva.

Para pizzas.

A oliva negra cacereña é unha das mellores opcións para acompañar este delicioso prato da gastronomía italiana, tanto no seu formato con óso coma desosada ou en toros. Debemos ter en conta que ao colocar olivas xa estamos salgando o prato, co que non deberiamos engadir outros ingredientes á pizza demasiado salgados (queixos demasiado curados, xamón ou conservas en vinagre) para non desequilibrar o prato e facelo máis agradable. Unha pizza tipo Margarida con alfábega, mozzarella e tomate natural é perfecta para complementar este tipo de olivas.

Para os hipertensos.

Como achegan unha cantidade importante de sodio (na salmoira que se utiliza para conservalas), o seu consumo debería controlarse en especial cando existe hipertensión. As versións baixas en sal son as máis adecuadas para os consumidores hipertensos, xa que achegan ata un 70 % menos de sal e ás veces están etiquetadas como suaves ou con cores distintivas. Nestes casos tamén se aconsella que, se se usa a oliva para lles dar sabor aos pratos, xa non se engada máis sal común.

Para os nenos.

As olivas con óso son un alimento desaconsellado ata os tres anos, xa que os nenos non controlan o óso da oliva e poden atragoarse ou tragar un sen querer. A partir dos 3 anos, cómense olivas, aínda que é mellor que o fagan baixo a supervisión dun adulto e sempre en pouca cantidade, e a mellor opción son as olivas verdes (de sabor menos amargo) desosadas ou en toros.

Para ensaladas.

Unha boa oliva pode facer a diferenza entre unha ensalada normal e unha ensalada excelente. O feito de incluír olivas con óso pode facer que retardemos a nosa inxestión, xa que nos detemos un pouco máis ao desosalas na nosa boca, o que resulta beneficioso en termos de saciedade. Igualmente, poden escollerse unhas olivas desosadas e, en xeral, unha oliva que achegue un sabor natural sen aliños nin recheos, como unha manzanilla verde ou unha oliva negra aragonesa.

Presentacións habituais

As formas de presentación máis habituais das olivas son:

  • Enteiras. Aquelas que conservan a súa forma orixinal e ás que non se lles sacou o óso. Podémolas atopar con ou sen pedúnculo (talo).
  • Desosadas. Aquelas ás que se lles sacou o óso e conservan practicamente a súa forma orixinal.
  • Recheas. Son sen óso, recheas cun ou máis produtos (pemento, cebola, améndoas, apio, anchoa, olivas, cascas de laranxa ou limón etc.) ou as súas pastas substitutivas.
  • En toros. Están desosadas ou recheas e cortadas en segmentos uniformes.

Tamén existen outras presentacións, como olivas en metades, en cuartos, en cuarteiróns, cortadas en anacos, rotas, alcaparradas, con pementos ou chiles, con algas… mesmo está a oliva gazpacha ou gazpachera (ás veces denominada tradicional), en cuxa elaboración se utilizan olivas de tipo manzanilla, pero machucadas para que absorban aínda máis o sabor do aderezo e dos ingredientes, tales como cogombro cortado en anacos, toro de cenoria natural, allo, chile etc. E, por suposto, temos o formato cóctel, no que se mesturan as olivas de distintas variedades con outros vexetais conservados en vinagre (cogombros, ceboliñas, alcaparras etc.). Así mesmo, podemos atopar patés de olivas elaborados a base da polpa de oliva triturada.

Os acompañantes

Ao falar do produto final, debemos ter en conta outros elementos básicos:

  • Salmoiras: son as disolucións de sal comestible en auga potable, con ou sen azucre, vinagre ou ácido láctico, aceite e outras substancias autorizadas e aromatizadas ou non con diversas especias e plantas. A que conteñan os frascos de vidro, ademais de limpa, ha de ser transparente. En canto á concentración salina e ao límite do seu pH, varían principalmente en función de se o envase é ou non hermético, e así atopamos concentracións de cloruro sódico máis baixas e pH tamén máis baixo nos envases herméticos en comparación cos non herméticos. As concentracións de sal máis altas preséntanse nas olivas negras en sal seco (10 % )
  • Aliños: son os aderezos que se incorporan á oliva engadidos ao líquido dos produtos. Son aromáticos vexetais e, nalgunhas ocasións, tamén conteñen vinagre para axustar a acidez. Allo, pemento, tomiño, ourego, comiño, loureiro, romeu, fiúncho, coandro, pemento verde e laranxa son os máis comúns.
  • Ingredientes: son produtos alimenticios que, como recheo, poden acompañar a oliva e deberán cumprir as normas de calidade correspondentes a cada produto específico. Entre os máis comúns están o pemento, a pasta de pemento, as anchoas, a cebola, a pasta de cebola, as abelás, as olivas, as alcaparras e a casca de laranxa ou de limón.
  • Aditivos: son as substancias que se engaden no proceso de elaboración para mellorar a conservación da oliva. Estes produtos poden utilizarse sós ou combinados.
  • Pastas para recheo: han de estar compostas por pemento, cebola ou outros produtos naturais, e os aditivos necesarios. Os coagulantes e demais cultivos utilizados deben estar autorizados pola OMS e, se a oliva se vai exportar, nas doses aceptadas polos países respectivos de destino, con exclusión de calquera tipo de colorante. Estas pastas para recheo, así como os seus fabricantes, deberán atoparse debidamente legalizadas.

Paginación dentro de este contenido

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións