O frigorífico: un grande aliado na cociña

O frigorífico: un grande aliado na cociña

Dende tempos ben remotos empregouse o frío como sistema de conservación dos alimentos. Primeiro foron as neveiras naturais, construídas con restos de neve e xeo que se depositaban nos ocos, despois viñeron os “armarios de neve” e, máis tarde, co desenvolvemento tecnolóxico e coa xeración de frío artificialmente, a invención dos frigoríficos.

O frío non é hixienizante coma a calor, é dicir, non destrúe os microorganismos, senón que, na gran maioría dos casos, detén ou fai máis lento o seu crecemento e desenvolvemento. A conxelación tampouco elimina os microbios (pode darse pero non de xeito significativo) senón que paraliza o seu crecemento. Esta é a teoría, que non sempre se leva ben á práctica: a miúdo, os alimentos gárdanse no frigorífico pero non do modo máis axeitado. Facelo correctamente alonga a súa vida útil, impide que os microorganismos se multipliquen e evita que perdan as súas propiedades nutritivas e que se deteriore o seu aspecto.

Como distribuírmos os alimentos

A maioría dos alimentos crus como carnes, peixes e mariscos, leite, queixos frescos ou friames (os chamados alimentos perecedoiros) son susceptibles de seren atacados por microorganismos que alteran o seu cheiro e sabor e que os estragan. Para evitar o desenvolvemento destes microorganismos, máis aínda, dos que sen alteraren o alimento poden producir unha toxiinfección ao consumilo, é necesario conservalos a baixas temperaturas, ben en refrixeración ou conxelación.

Os alimentos perecedoiros hai que gardalos a menos de 10 ºC, é dicir, nunha despensa refrixerada, no frigorífico ou no conxelador.

• Carne: o seu período máximo de conservación depende da forma do corte da peza. Nas pezas enteiras a superficie en contacto co aire é menor ca nos filetes ou carne picada e a conservación é máis doada. Fresca, consérvase na parte máis fría do refrixerador, entre 3 e 5 días; limpa e seca, en recipientes provistos dunha reixa para illala do zume que se desprende, ou cuberta cun plástico adhesivo ou papel de aluminio sen apertar.
• Friames e embutidos adubados e cocidos, ou cortados en lascas: gárdanse en recipientes pechados na neveira. Os embutidos enteiros como o chourizo ou o salchichón e o xamón (enteiro ou cortado en anacos grandes) pódense manter a temperatura ambiente.
• Peixe fresco e marisco: son os alimentos máis perecedoiros que existen. Se o peixe se vai consumir en dous días (un día para o marisco) colócase, perfectamente limpo, no frigorífico, illado do resto de alimentos para evitar transmitirlles o seu cheiro; e, no caso contrario, no conxelador.
• Ovos: non precisan unhas condicións especiais de conservación, aínda que o frío aumenta a súa vida útil. No verán as altas temperaturas favorecen o crecemento de microorganismos, entre eles, as salmonellas, polo que se aconsella conservalos na neveira. O resto do ano pódense manter na despensa, sempre e cando estea afastada de fontes de calor e comprobando que non haxa ningún ovo sucio, con restos de feces, plumas ou roturas, que poden ser foco de contaminación. En calquera caso, hai que gardalos coa punta cara a abaixo.
• Leite: unha vez aberto débese consumir en 2 ou 3 días e hai que conservalo no seu propio recipiente ou nunha xerra ben tapada. O leite pasteurizado, coñecido como leite fresco do día, os iogures e a maioría de derivados lácteos (flans, cremas, arroz con leite, etc.), deben estar refrixerados permanentemente.
• Queixos: hai que envolvelos en papel a proba de graxa ou gardalos nun recipiente de plástico non hermético, para evitar que se resequen demasiado ou que se estraguen polo efecto do balor. O papel de plástico transparente para envolver alimentos fai que o queixo súe e favorécese o crecemento de mofos. É conveniente gardar separados os distintos queixos para que non se produza contaminación cruzada de ambos os dous por mofos e cheiros. Os máis delicados son os frescos: débense mercar o máis preto posible da data de elaboración, requiren sempre refrixeración e hai que consumilos en 4 ou 5 días. Os queixos curados son máis resistentes: duran días e mesmo semanas.
• Verduras, hortalizas e froitas frescas: débense colocar en lugares frescos e secos, protexidas da luz, ou na parte menos fría do frigorífico. É recomendable gardalas en envases ou bolsas de plástico perforadas ou lixeiramente envolveitas en xornais.
• Os alimentos xa preparados que non se vaian consumir tamén son perecedoiros, polo que deben arrefriarse rapidamente e conservarse refrixerados se o seu consumo é inminente, ou ben conxelalos.
• As semiconservas, como as anchoas e algúns envasados ao baleiro (friames, salmón afumado…), tamén necesitan baixas temperaturas para a súa conservación.

A colocación destes alimentos nas zonas de almacenamento máis axeitadas debe realizarse de tal maneira que se evite a contaminación entre os diferentes produtos mediante contacto directo ou porque pingan. Hai que protexer os produtos de posibles contaminacións mediante envases pechados ou envolvidos en filme transparente ou papel de aluminio. Ademais, deste xeito consérvanse mellor as súas propiedades. É preferible situar os alimentos con menor risco sanitario (xa cociñados ou procesados, é dicir, que xa foron hixienizados) na parte superior, e os de maior perigo (alimentos crus) nas baldas inferiores para reducir o risco de contaminación cruzada porque pingan.

É imprescindible retirar antes as partes dos alimentos que poden ser un foco de contaminación, como as raíces dos porros ou as partes non comestibles do peixe ou do polo. Amais de minimizar os riscos afórrase espazo. En condicións normais, a temperatura do refrixerador oscilará, en función das diferentes zonas, entre 1- 4 ºC ,e o conxelador sempre por baixo (máis frío) de 18 ºC baixo cero.

Algúns consellos

• Non introducir alimentos quentes na neveira, xa que non só se altera a temperatura incrementándose de xeito perigoso, senón que ademais se pode danar o sistema. Tampouco se debe cargar moito a neveira, xa que impide que o aire frío circule libremente e se reparta de xeito homoxéneo.
• Non deixar aberta a porta do aparello máis do tempo necesario.
• Se se introducen varios alimentos no conxelador (non os xa conxelados), activar unhas horas antes o sistema de “superconxelación” do que dispoñen a maioría dos aparellos para evitar que aumente a temperatura e os alimentos se desconxelen, aínda que sexa parcialmente.
• Manter o conxelador cargado, así como as xeeiras e colectores de xeo cheos, favorece o rendemento do conxelador.

Limpeza interior e exterior: cando e como realizala

A limpeza do interior do refrixerador e conxelador debe planificarse de xeito periódico:

• Elixir un día no que haxa poucos alimentos, sobre todo no caso do conxelador.
• Baleirar o aparello e gardar os alimentos conxelados en bolsas isotérmicas con acumuladores de frío que se colocarán nun lugar fresco.
• Desconectar o aparello.
• No caso do conxelador, agardar a que se derreta o xeo. Para acelerar este proceso pódese empregar unha espátula de plástico, pero nunca un utensilio metálico coa punta tipo coitelo ou garfo.
• Limpar o interior, sempre de acordo coas instrucións do fabricante, cunha baeta ou esponxa humedecida con auga e bicarbonato. Limpar tamén os accesorios internos, recolleaugas e desaugadoiros interiores do frigorífico, estes últimos con auga morna e cunhas pingas de lixivia. Non utilizar aparellos de limpeza a vapor nin disolventes ou deterxentes agresivos.
• Así que o aparello estea ben limpo e seco, conectalo e agardar a que alcance a temperatura correcta. Introducir de novo os alimentos e aproveitar para revisar o seu estado e datas de consumo.
• Se un alimento se desconxelou, aínda que sexa só parcialmente, non se deberá volver conxelar; hai que desconxelalo e consumilo.
• Non esquecer limpar, tan a miúdo como cumpra, o exterior, xuntas de goma e tiradores das portas do aparello (estes últimos son un importante punto de risco como fonte de contaminación na cociña).
• Sempre que se derrame accidentalmente un líquido no seu interior, limpalo no mesmo momento. Actuar do mesmo xeito cando observemos que o aparello presenta algún tipo de lixo.
• Limpar tamén a reixa traseira do aparato unha vez ao ano cun aspirador para optimizar o seu rendemento.