Mazapáns, manteigados e polvoróns, os bocados doces do Nadal

Mazapáns, manteigados e polvoróns, os bocados doces do Nadal

De entre as sobremesas tradicionais españolas presentes nos fogares ao chegar o Nadal hai dúas ás que custa moito resistirse, e estas son os mazapáns e os manteigados. Quen non sucumbe á ideal combinación de textura, sabor e aroma dun polvorón (que é un tipo de manteigado), a pesar de que apareza ante nós xusto despois de comer ou de cear? Isto débese, entre outras cousas, a que estes deliciosos alimentos nos levan á nosa infancia, o momento da vida en que a maxia do Nadal é máis intensa.

Malia que se fan esforzos para promover os doces do Nadal durante todo o ano, o certo é que a gran maioría da súa produción se consome nesta época. De feito, non hai mesa española no Nadal na que non falte un manteigado. A que se debe este éxito? Non podemos atribuílo á mercadotecnia, senón máis ben á tradición e á exquisitez do seu sabor, dous motivos moito máis poderosos ca calquera esforzo publicitario.

Manteigados, unha curiosa orixe e un éxito internacional

Os manteigados teñen como ingredientes destacados a manteiga de porco (de aí o seu nome), a fariña e o azucre. Crese que a súa aparición a propiciou o excedente de cereais e de manteiga de leitón. Sexa como for, neste momento atopamos substitutos menos calóricos da manteiga, como graxa láctea ou mesmo aceite de oliva; neste caso, reciben o nome de polvoróns vexetarianos.

Diversas localidades pugnan por atribuírse a paternidade dos manteigados, pero ningunha fonte discute que a súa orixe se sitúa en Andalucía. De feito, o corazón da súa fabricación e industrialización está aínda no municipio sevillano de Estepa.

Un dato curioso sobre os manteigados é que, aínda que a súa orixe se remonta ao século XVI, a súa comercialización non chegou ata o século XIX. Ao parecer, Filomena Micaela Ruiz Téllez, alcumada a Colchona, insistiulle ao seu home, que era transportista, para que vendese os manteigados que ela elaboraba nos mercados nos que el se detiña. Para que non se estragasen durante o transporte, esta enxeñosa muller pensou que o ideal sería secalos. O éxito da idea da Colchona foi tal que se abriron en Estepa, e en pouco tempo, máis de dez pequenas fábricas. E no ano 2011, os manteigados de Estepa convertéronse, a través do Regulamento 1246/2011, en indicación xeográfica protexida.

Non todos os países entenden o manteigado como se fai aquí. En Cuba ou en Filipinas, por exemplo, un manteigado é un xeado cremoso caracterizado por unha mestura entre manteiga e vainilla, aínda que a súa inspiración provén da versión española do manteigado. Como curiosidade, é interesante saber que no banquete que seguiu á ratificación da declaración de independencia de Filipinas, en 1898, se serviron manteigados. Tamén atopamos manteigados en Texas, que se coñecen como pan de po.

Existen varios tipos de manteigados. Os principais atópanse recollidos na Resolución do 16 de novembro de 2009, da Dirección Xeral de Industria e Mercados Alimentarios, pola que se lle concede a protección nacional transitoria á indicación xeográfica protexida Manteigados de Estepa, e son os seguintes:

• De canela.
• Caseiro ou artesán.
• De aceite de oliva virxe extra (en lugar de manteiga de porco utilízase aceite de oliva virxe extra).
• De améndoa.
• De coco.
• De cacao.
• De limón.
• De abelá.
• De vainilla.

Polvoróns y mazapáns

O polvorón, un manteigado especial

Os polvoróns son manteigados, pero non ao revés. É dicir, un polvorón é unha especialidade dentro dos manteigados. O nome do polvorón provén do feito de que ao mastigalos parece que se converten en po na boca. De feito, a Real Academia Española sostén que o seu nome provén de “pólvora”, que define como “partículas ás que se reduce unha cousa sólida”. Ademais dos ingredientes dos manteigados, tamén levan améndoa. A súa categoría (extra, suprema etc.) dependerá da porcentaxe de améndoa que se utilice na súa elaboración. A súa forma é máis alongada e máis ovalada ca os manteigados, e sempre se recobre de azucre en po ou azucre glas.

Se de novo acudimos á lexislación acabada de citar, veremos que as principais materias primas empregadas na elaboración dos polvoróns son a fariña de trigo, a manteiga de porco, o azucre glas, a canela e a améndoa. As variedades principais son tres:

• De améndoa.
• Extra.
• Caseiro ou artesán de améndoa.

Os mazapáns, de As mil e unha noites a Toledo

O mazapán é tamén un típico doce do Nadal, aínda que a súa orixe está menos clara. Algunhas fontes aseguran que provén da China e outras da zona do Mediterráneo. Porén, o máis probable é que sexa de procedencia árabe e que entrase en Europa coa invasión musulmá da Península Ibérica no século VIII. Existen referencias ao mazapán en As mil e unha noites, onde se asegura que permite soportar o xaxún do Ramadán ou, mesmo, que ten poderes afrodisíacos.

En todo caso, tamén hai documentación escrita sobre o consumo de mazapáns en Toledo desde o ano 1577. De feito, nesta cidade é unha sobremesa que non só se reserva para o Nadal, senón que se comercializa e se consome ao longo de todo o ano. Non en balde, os mazapáns españois de Toledo son dos máis famosos do mundo. Non debe estrañarnos, por tanto, que o mazapán de Toledo estea protexido mediante a cualificación, por parte do Ministerio de Agricultura, de denominación de orixe. En España, tamén producen deliciosos mazapáns Valencia e Andalucía.

A Real Academia Española apunta que a orixe da palabra “mazapán” é probable que proveña da lóxica combinación de “masa” e “pan”. No entanto, os seus ingredientes van un pouco máis alá, xa que se trata dunha deliciosa sobremesa en cuxa composición destacan o azucre, a améndoa e, nalgúns casos, a pataca. Así mesmo, podemos atopar mazapáns cubertos de chocolate ou en pequenas formas que imitan froitas e hortalizas. A denominación de orixe Mazapán de Toledo esixe que, na súa composición, debe existir un mínimo do 50 % do peso total en forma de améndoas.

Ademais dos mazapáns, os polvoróns e os manteigados, outros doces típicos de Nadal son as roscas de viño e os alfajores. Os primeiros, moi típicos na Mancha e en Málaga, elabóranse con fariña, azucre, rela de limón, aceite de oliva, ajonjolí, augardente e, por suposto, viño. Os alfajores, pola súa banda, xorden de mesturar améndoas, noces, mel e especias, aínda que tamén poden conter outros froitos secos, ademais de fariña e pan relado. O seu nome procede da expresión hispanoárabe al-hasú, que significa “o recheo”.

Que lugar ocupan na nosa dieta?

O seu lugar na dieta

Desde un punto de vista nutricional, todos os doces do Nadal (sexan manteigados, polvoróns, mazapáns ou alfajores) teñen unha composición moi similar, e son ricos en graxas e azucres, o que significa que a súa achega calórica será moi elevada. A súa calidade mellorará se se preparan con aceite de oliva, dado que o contido en graxas saturadas (cuxo elevado consumo incrementa o risco cardiovascular) é moito maior na manteiga de porco.

Porén, pese á achega calórica destes alimentos, o seu elevado contido en améndoa fai que o seu perfil nutricional sexa mellor que o da clásica bolería que consome boa parte da poboación española de forma habitual. A achega calórica adoita atribuírse ao mel, un ingrediente común nestes doces, con propiedades para a saúde antibacterianas, antitusixénicas ou antioxidantes. Porén, os estudos rigorosos non observan beneficios plausibles. Non hai que esquecer, así mesmo, que a cantidade de calorías que achega o mel é moi similar á que achega o azucre branco, polo que o seu consumo ha de ser moderado.

É posible atopar estes produtos “sen azucres engadidos” e, nese caso, non levarán frutosa. O contido en azucres nestes produtos, como é lóxico, será moito menor, pero seguirá sendo un alimento con moitas graxas totais e moitas graxas saturadas. A recomendación dietética, por tanto, é a mesma: a mesura. Se se elaboran estes doces na casa, pódese substituír a fariña por fariña integral, o que incrementará a cantidade de fibra dietética do produto.

Cantos doces se poden comer? Non existe un consumo recomendado destes doces do Nadal, e o lóxico é que os expertos en nutrición aconsellen que os tomemos de maneira ocasional. Sen dúbida, se se consomen estas exquisiteces de maneira puntual, non haberá problema ningún. No entanto, o certo é que no Nadal se adoitan tomar manteigados, polvoróns ou mazapáns xusto antes ou despois de grandes enchentes; e, nese caso, convén ter en conta que é mellor resistir a tentación e reservarse para horas antes ou despois da comida ou da cea. Tampouco se debe obviar que a estacionalidade destes produtos é cada vez máis ampla. Así, mentres que hai uns anos só se podían atopar nos comercios no Nadal, cada vez aparecen máis pronto e desaparecen máis tarde dos andeis dos supermercados, ata o punto de que é posible atopalos mesmo no mes de agosto. De aí a importancia de ter presente que son alimentos moi saborosos, si, pero con moitas calorías.

Semáforo nutricional

No mercado existen moitas marcas e produtos, con medidas e pesos diferentes. Algúns doces veñen en formato de apenas 20 gramos, mentres que outros superan os 70 gramos e, para facer a comparativa nutricional, estandarizouse o tamaño da ración en 40 gramos.

• No semáforo, pódese comprobar que só o sal aparece en cor verde. É dicir, ningún destes alimentos supón unha preocupación con respecto ao seu contido en sal. Con todo, iso non significa que as persoas con hipertensión poidan consumir grandes cantidades de manteigados, polvoróns ou mazapáns, xa que o exceso de peso está moi relacionado coa tensión arterial. É unha observación importante porque o semáforo tamén revela que a cantidade de azucres e de graxas destes alimentos é destacado, o que se traduce nunha achega calórica que se ha de ter en conta, sobre todo, se preocupa o peso corporal.
• En canto á graxa saturada (un nutriente cuxo elevado consumo incrementa o risco cardiovascular), tanto os polvoróns coma o lote variado están en cor laranxa, o que revela que teñen unha alta cantidade deste ingrediente.
• Con respecto á fibra dietética, convén saber que 40 gramos de améndoas conteñen 4,5 gramos deste nutriente. Porén, nin os polvoróns nin os manteigados se achegan a esta cifra (0,6 gramos en 40 gramos de produto). O mazapán ten máis cantidade de fibra, pero como se pode observar non chega nin á metade do que achega a mesma cantidade de améndoas (2 gramos en 40 gramos de mazapán).

En suma, estamos ante uns alimentos que proporcionan moita enerxía e un perfil nutricional non equiparable aos froitos secos, polo que é importante saber gozalos na súa xusta medida e de forma ocasional, sen que se desprace o consumo de alimentos saudables, como poden ser os froitos secos, as froitas frescas, as hortalizas, os legumes ou os cereais integrais.

Cal escollo?

Suxestións de compra e de consumo

Para os que non lles gusta moito o doce.

Como todos os produtos analizados conteñen unha alta achega en azucre, as persoas que non gozan dos doces é mellor que os consuman en pequenas cantidades. Os polvoróns son os que conteñen menor cantidade de azucre.

Para darse un capricho.

Se queremos darnos un capricho, o mellor é acudir a denominacións de orixe protexidas de manteigados, polvoróns, mazapáns ou alfajores.

Despois dunha comida copiosa.

Tomar doces despois dunha comida copiosa non é recomendable, pero se por educación non queremos rexeitar a sobremesa que nos ofrecen podemos asegurarlles aos nosos amigos que reservaremos o delicioso bocado para unhas horas máis tarde. Tamén é posible tomar unha pequena cantidade ou compartir unha unidade de manteigado ou de polvorón entre dous ou máis amigos. Os manteigados teñen un pouco menos de graxa e de graxa saturada ca o resto dos doces.

Para as persoas con diabetes.

Unha persoa con diabetes pode tomar estas sobremesas do Nadal, aínda que debe revisar a etiqueta e comprobar a súa cantidade de azucre. Se a persoa padece diabetes tipo 1, é posible que teña que axustar a súa dose de insulina. Se padece diabetes tipo 2, abonda con que sexa consciente de que está ante un alimento cuxo consumo debe ser moi ocasional. É preciso saber que os produtos elaborados con frutosa en vez de con azucre ou mel, que adoitan acompañarse do reclamo “para diabéticos”, non teñen beneficios probados nas persoas con diabetes e mesmo se sospeita que poidan prexudicar os lípidos sanguíneos a longo prazo, coma o colesterol sanguíneo. A suxestión, por tanto, é a moderación.

Prezos

Apuntamentos para o aforro

Grandes praceres de pequeno formato. Así son os doces típicos do Nadal, uns exquisitos bocados que temos á man durante unhas poucas semanas ao ano, polo menos na cantidade e na variedade que se pode atopar nestas datas.

• Como acontece con case todos os produtos tradicionais que aínda manteñen a súa elaboración artesá, os que se comercializan baixo denominación de orixe ou con indicación xeográfica protexida deben cumprir uns estándares de calidade moi rigorosos. A súa excelencia estará asegurada, pero tamén serán os máis caros. Por iso, podemos reservar a compra destes produtos especiais para ocasións tamén especiais, como poden ser facer un bo agasallo ou darse un gusto puntual.
• Os mazapáns son máis caros ca os manteigados e os polvoróns; en especial, o mazapán de Toledo. De todos os xeitos, isto pode pasar desapercibido, xa que as unidades deste doce son máis pequenas e os paquetes teñen un formato máis reducido. O produto máis custoso é o lingote de mazapán de Toledo, que se comercializa en unidades de 100 gramos. O seu prezo ascende aos 45 euros o quilo. No extremo oposto, atopamos os lotes de variados de EROSKI (coma os ósos de santo, os pasteis de xema e de gloria ou as empiñonadas), que tamén se comercializan a granel e cuxo prezo se sitúa nos 9,95 euros o quilo.
• O prezo medio dos mazapáns é de 18 euros o quilo. Entre as opcións máis económicas, ademais dos lotes de variados de EROSKI, atopamos a bolsa de 500 gramos de mazapán de Soto Segura (16 euros o quilo) e a caixa de 160 gramos de figuriñas de mazapán suprema Delaviuda (18,70 euros o quilo).
• Os manteigados e os polvoróns, que son un tipo de manteigado, son máis baratos e, grazas ao seu tamaño e consistencia, renden máis. O seu prezo medio sitúase nos 8,50 euros o quilo. Entre as opcións máis económicas, destacan as bolsas de 400 gramos de manteigados variados de EROSKI e as de polvoróns brancos e polvoróns amendoados, da mesma marca, que custan menos de 4,60 euros o quilo. A bolsa de 400 gramos con manteigados de artesanía de La Estepeña, o lote de variados de manteigados (de 540 gramos) e a caixa de 650 gramos de polvorón tradicional, tamén de La Estepeña, son outras presentacións máis baratas que a media, xa que custan menos de 8,50 euros o quilo.
• Os produtos que atenden necesidades nutricionais especiais -por exemplo, os que non conteñen azucre ou os que se elaboran sen glute- son bastante máis caros ca o resto. O prezo dos manteigados de coco con chocolate sen glute de Airos, ou o dos polvoróns de améndoa sen glute, da mesma marca, case triplican o prezo medio. O lote de variados de manteigados sen azucre de EROSKI custa 5,50 euros o quilo, algo máis dun euro máis caro ca os manteigados normais da mesma marca.
• Ademais de comparar marcas e prezos, o mellor truco para aforrar é non comprar máis do necesario. É habitual entusiasmarse ante a novidade e querer levalo todo para a casa, pero o certo é que estes doces deben consumirse con moderación. Así, o mellor é calcular na casa as cantidades que necesitaremos, ser realistas e comedidos, e comprar de acordo coa cantidade de persoas que haxa na familia e na mesa durante as festas. Se as comidas e as ceas non son copiosas, podemos tomar un par de manteigados ou mazapáns ao día. Peros se os menús son abundantes ou pesados o número de doces inxeridos debería limitarse a un ao día, e nunca despois de comer. En moitos casos, basta comprar unha ou dúas bolsas de 400 gramos e, se hai gustos diversos na casa, os lotes de variados son unha boa solución. O idóneo, ademais de non excederse cos gastos, é non pasarse coas calorías. Menos é máis.
• Acontece que moitas veces se compra algo extra por se acaso, xa sexa para as visitas ou para estar cubertos en caso de que aparezan convidados de última hora. Estes doces que se compran de máis moitas veces non se consomen. Pero por sorte teñen unha vida útil prolongada, o que supón unha vantaxe, xa que se poden comer máis adiante e mesmo aproveitar como ingredientes doutras preparacións e sobremesas, como pode ser un biscoito de polvoróns ou unha mousse de mazapán.