Guía de compra: lagostinos

Lagostinos: Nadal sobre a mesa

A acuicultura permite que o teñamos dispoñible todo o ano, pero o lagostino é, sen dúbida, o rei da mesa do Nadal
1 Decembro de 2017
Img alimentacion listado 1237

Lagostinos: Nadal sobre a mesa

Ese crustáceo de 10 patas e casca semidura, que preside a maioría das mesas do Nadal e festas que se precen, coñécese no noso país como lagostino e en América latina como camarón. Ten un tamaño de entre 12 e 15 centímetros de lonxitude e é de cor rosada con vetas marróns. Habita no Atlántico oriental, desde Angola ata as Illas Británicas, e en todo o Mediterráneo, sobre todo nos fondos areeiros da desembocadura dos ríos.

En España, fanse capturas significativas nas desembocaduras do Ebro e do Guadalquivir. E existen zonas produtoras excelentes coma Vinarós, que conta co mellor lagostino natural.

Tanto o lagostino branco coma o lagostino tigre, que se caracteriza pola súa casca raiada, resulta exquisito cocido, á prancha ou como acompañamento en distintos pratos. Existen ademais diferentes talles e unha ampla gama de presentacións, entre as que destacan o fresco, o conxelado e o refrixerado, tanto enteiro coma coas colas limpas.

O lagostino xigante ou lagostino tigre jumbo (Penaeus monodon) é o de maior tamaño. Tamén se lle chama gamba xigante ou gamba tigre jumbo e pode alcanzar os 33 cm. É a segunda especie máis cultivada e ocupa o 17 % da produción mundial. Prodúcese sobre todo en Tailandia, Vietnam e Indonesia. Dependendo do substrato, o alimento e a turbidade da auga, as cores deste lagostino varían desde verde, café e vermello, ata gris ou azul. Tamén ten bandas transversais de cores que se alternan entre o azul ou o negro e o amarelo.

Outros lagostinos tigres comercializados son o lagostino tigre marrón (Penaeus esculentus), que procede das costas do Índico e presenta un corpo con bandas moi marcadas; o lagostino tigre verde (Penaeus semisulcatus), moi estendido, procede do leste de África, norte de Australia, Xapón e India e del comercialízanse case exclusivamente as colas; e o lagostino tigre xaponés (Penaeus japonicus ou Marsupenaeus japonicus), de tamaño máis pequeno, e procedente de acuicultura no Xapón.

O lagostino branco (Penaeus vannamei ou Litopenaeus vannamei), coñecido tamén como gamba patibranca, carece de bandas atigradas e a súa cor adoita ser branca translúcida, aínda que pode cambiar dependendo de diversos factores como a talle e a presentación. É a principal especie de lagostino cultivada e os seus países produtores son, fundamentalmente, China, Indonesia, Tailandia, Brasil, Ecuador e México. Nos mercados europeos, podémolo atopar comercializado enteiro, en colas ou conxelado.

A súa introdución na cociña é un feito que non se pode datar con exactitude, pois é un alimento que leva consumíndose desde hai miles de anos. Segundo relata Apicio no seu libro De re coquinaria, no século I d. C. a cociña romana xa contaba con receitas onde se empregaba o lagostino como ingrediente para preparar un tipo de salsa. E tamén se sabe que, durante o século XVII, o lagostino comeza a estar cada vez máis presente na cociña europea en receitas de peixes e mariscos, algo que recollen diferentes libros. E as historias dos antigos enclaves romanos xa falaban da existencia deste crustáceo nas mesas.

Como se captura?

No outono e no inverno, as frotas adoitan utilizar a técnica do arrastre, mentres que no verán e na primavera se captura con trasmallo. Este instrumento, tipicamente de fondo, é unha arte de pesca constituída por tres panos de rede colocados de maneira superposta. E as noites de lúa chea son o momento no que máis se incrementan as capturas.

Non todo o lagostino que comemos en España é fresco. Moito impórtase desde piscifactorías de América do Sur e América Central, onde o clima é máis favorable para a súa cría. O lagostino cultivado come penso, mentres que o salvaxe come de todo. Temos ademais un gran mercado de lagostino conxelado que é igualmente bo e resulta máis económico.

A importación e a comercialización do lagostino en España de maneira masiva comeza ao redor de 1970, cando se asentan as grandes empresas. A pesar de telo dispoñible todo o ano nos mercados, grazas á acuicultura, o lagostino é moi estacional.

Comercialización e consumo

No mundo hai máis de 3000 especies de lagostinos, das que se comercializan ao redor de 300 variedades e, en España, quedan tan só 20. En termos de valor comercial, os lagostinos son o produto pesqueiro máis importante e representan o 15 % do valor total do comercio internacional.

Segundo a FAO, ao redor das tres cuartas partes da captura mundial do lagostino procede da pesca (dos cales preto do 70 % corresponde aos lagostinos capturados en augas cálidas e o 30 % aos lagostinos de augas frías).

En canto ao consumo nacional, e segundo datos de 2014, o consumo total de gambas e lagostinos nos fogares distribúese da seguinte maneira:

  • Conxelados: 54,7 millóns de toneladas.
  • Cocidos: 16,4 millóns de toneladas.
  • Frescos: 15,8 millóns de toneladas.

Isto supón un consumo per cápita respectivamente de 1,2 quilos, 0,4 quilos e 0,4 quilos e un gasto, tamén per cápita, de 12,5, 3,7 e 4,4 euros, respectivamente.

As gambas e os lagostinos frescos comercialízanse sobre todo a través do comercio especializado (como peixerías, marisquerías e prazas de abastos), mentres que os cocidos e os conxelados se comercializan a través dos supermercados.

Debido á alta demanda, as capturas no Atlántico e no Mediterráneo son escasas. A case totalidade do lagostino que consumimos procede da frota conxeladora industrial ou da importación procedente do Atlántico sur, do Índico ou do Pacífico. Así pois, gran parte do lagostino consumido en España non é un produto da pesca artesanal nin nacional, senón que chega de mares afastados.

Análise nutricional

O seu lugar na dieta

Aínda que a acuicultura permite que o teñamos dispoñible todo o ano e que sexa un produto cada vez máis accesible, o lagostino é, sen dúbida, o rei da mesa do Nadal. Decembro é unha época do ano na que, en xeral, se incrementa o consumo de marisco. As festas e as celebracións levan aparelladas a inxestión de alimentos ou preparacións que non son as usuais no día a día. Así, aparecen formando parte de cócteles de marisco, en ensaladas, asados á prancha con limón, en sopas e cremas de peixe e marisco, cocidos e acompañados de diferentes salsas etc.

Por outra banda, e por mor do económico que resulta o produto conxelado, cada vez é máis accesible poder consumilo no día a día, por exemplo, en ensaladas, en espetadas, como recheo de aguacates, en pratos orientais, ao allo ou tamén en caldeiradas e en paellas. O lagostino é, de feito, un dos crustáceos máis integrados na nosa cociña.

Trátase dun alimento non demasiado calórico, xa que 100 gramos de lagostinos achegan aproximadamente apenas 0,80 gramos de graxas e 110 calorías. Porén, hai algúns aspectos nutricionais importantes que convén salientar:

  • Sal. O sodio é fundamental para o noso organismo. Aínda así, o lagostino achega unha gran cantidade deste mineral (305 mg por cada 100 g), polo que non se aconsella o seu consumo no caso das persoas hipertensas e con problemas renais, de retención de líquidos e similares.
  • Proteínas. Este alimento tamén ten unha alta cantidade de proteínas (24,30 g por cada 100 g).
  • Vitaminas. Son moi ricos en vitaminas, entre as que podemos destacar a vitamina B3, B9, B12 e E. Tamén achega, aínda que en menores cantidades, vitamina B1 e B2.
  • Minerais. Os lagostinos son un alimento rico en iodo, xa que 100 g deste alimento conteñen 90 mg de iodo. Tamén destacan pola achega de magnesio, selenio, ferro e o xa mencionado -e bastante elevado- sodio.
  • Colesterol e graxas. Os lagostinos apenas achegan graxas e hidratos de carbono; no entanto, conteñen un 185 mg de colesterol por cada 100 g. Dada a elevada cantidade en colesterol, este alimento non é recomendable para o caso das persoas que teñan un nivel de colesterol alto no sangue. Os lagostinos, as gambas e as cigalas son os crustáceos con maior contido en colesterol (aproximadamente un 200 mg por cada 100 g). Por detrás, están a lagosta e o lumbrigante (aproximadamente 150 mg/100 g) e as nécoras (100 mg/100 g). É na cabeza dos lagostinos onde se acumula unha maior cantidade de colesterol, así como outros metais coma o cadmio e aditivos moi comúns como son os sulfitos. Estes están presentes tanto nos exemplares frescos coma nos conxelados e refrixerados. Os sulfitos engádense no momento da captura para prolongar a vida útil destes crustáceos que se deterioran con gran facilidade.

Semáforo nutricional

Para elaborar o semáforo nutricional, analizáronse 11 referencias de lagostino cru e cocido en diferentes presentacións, tanto enteiro coma pelado. Establécese unha ración de consumo de 50 g, o que equivale a aproximadamente 4 lagostinos medianos crus e sen casca.

Da análise pódese concluír que o consumo dunha ración de 50 gramos non presenta inconvenientes destacables desde o punto de vista das graxas, dos azucres ou das calorías totais.

Porén, si se debe resaltar que os valores de sal tan elevados para unha porción tan pequena de alimento (case o 17 % da cantidade diaria recomendada) converten os lagostinos nun alimento para consumir con moderación. Os expertos non recomendan o seu consumo de forma continuada nin en maiores cantidades.

A cantidade de sal é especialmente alta para as versións cocidas e tamén para os formatos cocidos e listos para comer ao allo, un formato que presenta ademais unha porcentaxe maior de graxas polos aceites que se usan para aderezalo.

Dadas estas consideracións, e ao ser un alimento practicamente carente de fibra, é moi recomendable acompañar a súa inxestión dunha boa ración de vexetais crus ou cociñados. O feito de que teña unha boa cantidade de proteínas e poucas calorías pode facer que se consuman cantidades moi elevadas e, polo tanto, que se obvie a cantidade de colesterol e de sal que achega. A clave está na moderación e na frecuencia de consumo.

Conservación

Seguridade alimentaria: consellos de conservación

Os mariscos son alimentos moi perecedoiros. Altéranse con rapidez, salvo que se recorra a tratamentos de conservación adecuados e, un dos máis útiles, é o da refrixeración. Este sistema permite manter a calidade comercial dos alimentos por un período máis prolongado.

O tempo en que se manteñen en perfecto estado dependerá da especie, do método de captura e da manipulación á que fose sometido. Nesta manipulación aplícanse temperaturas de entre 0 ºC e 4 ºC desde o mesmo momento da captura, e esta debe manterse en todas as etapas de distribución ata a súa chegada ao consumidor. Nos barcos e puntos de venda, a refrixeración realízase con xeo abundante. Este xeo, que se fabrica con auga de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0 ºC sen que cheguen a conxelarse, o que favorece unha conservación máis longa.

A maior parte dos lagostinos que podemos atopar hoxe en día son conxelados, frescos (os que se adquiren por peso nas peixerías), procesados e refrixerados.

No caso dos lagostinos conxelados, non se deben volver conxelar nunca. Tampouco se deben adquirir mariscos conxelados se o envase está aberto, se está roto ou se ten os bordos danados. Así mesmo, débense evitar os envases que estean situados sobre a “liña de xeada” ou na parte superior da caixa de conxelación.

Tamén é importante evitar os paquetes que teñan sinais de xeada ou cristais de xeo, xa que isto pode significar que o peixe estivo almacenado durante moito tempo ou que se desconxelou e volveu conxelar.

No caso dos lagostinos frescos, para conservalos dun día para outro perfectamente frescos colócanse nunha cunca e tápanse completamente cun papel de cociña húmido. Deben poñerse na parte máis fría da neveira, a unha temperatura de entre 2 ºC e 4 ºC. A idea é evitar alteracións polo contacto co osíxeno do aire (enranciamento, perda de auga), non transmitir o cheiro por toda a neveira e previr a contaminación bacteriana a outros alimentos. Para consumilo en óptimas condicións, non se debe manter no frigorífico máis de dous días.

No caso dos lagostinos procesados (pelados, aderezados etc.) e refrixerados, débense respectar as instrucións do fabricante sobre o uso e a data de caducidade.

En canto á seguridade alimentaria, hai que aclarar que todas as preparacións analizadas poden conter trazas de moluscos e peixe. Isto é un factor que deben ter en conta as persoas alérxicas ou con intolerancia a estes alimentos.

Diferenza entre lagostinos frescos e conxelados

Existen frotas de barcos conxeladores que, en mar aberto, capturan, procesan e conxelan os lagostinos no mesmo barco. Tamén hai plantas específicas que operan preto da costa e que procesan e conxelan a pesca dos barcos conxeladores.

Os lagostinos frescos diferéncianse dos conxelados por algúns detalles:

  • O máis evidente está no que vulgarmente chamamos os bigotes ou antenas. Nos lagostinos frescos están enteiros e son resistentes, mentres que os lagostinos conxelados adoitan ter os bigotes crebados e, se os colles pola punta dos bigotes -unha vez cocidos- e os sacodes, adoitan romper.
  • En canto á cor, esta cambia dependendo do seu estado. Así, un lagostino vivo ten as raias de cor marrón e, cando xa está morto, de cor castaña. Se é fresco, vólvese lixeiramente máis transparente e, cando está desconxelado, tende a ser máis opaco e acentúase a cor das franxas, co que resulta máis bonito.
  • Os lagostinos conxelados tamén son moi bos se temos a precaución de desconxelalos adecuadamente -é dicir, no frigorífico ou a temperatura ambiente e con coidado de que non sequen-, aínda que non teñen o mesmo gusto dun lagostino fresco.
  • A diferenza no prezo tamén é considerable. Ver máis adiante as táboas de “Apuntamentos para o aforro”.

Suxestións gastronómicas

Suxestións de compra

06 albergue arroyo de san bol

Para gozar ao máximo dos lagostinos este Nadal, achegamos as seguintes recomendacións:

O mellor para tomar en ensaladas.

Para este prato de preparación rápida, os lagostinos cocidos pelados grandes que atopamos na sección de refrixerados é a opción que nos esixirá menos tempo. Podemos realizar con eles un prato rico e completo en moi pouco tempo. Só temos que engadir unha vinagreta cun bo aceite de oliva virxe extra.

Para facelo á prancha.

Esta versión, aderezada con limón, é moi popular. Os lagostinos son moi fáciles de preparar e moi saborosos. Se nos apaixonan as grelladas, tamén se poden cociñar á grella. Para cociñalos así, os máis recomendables son os lagostinos tipo banana ou Metapenaeus monoceros, de pesca extractiva, cuxa orixe pode estar no Mediterráneo e no mar Negro, no Índico (leste e oeste) ou no Pacífico centro-oeste.

Estas formas de preparación son moi interesantes porque a cantidade de aceite que se necesita é mínima. Basta un chisco de sal e pementa e unhas pingas de limón para realzar o sabor do prato, que se cociña ademais con rapidez (4-5 minutos o tamaño mediano e 7-9 minutos o tamaño grande).

Para facer sopa.

Podemos usar unicamente as colas de lagostino peladas, que é a opción máis práctica e rápida, xa que tan só require marcalas na tixola e incorporalas ao caldo feito con peixe, cebola, apio, loureiro e tomate. Se queremos un sabor aínda máis intenso para o caldo, tanto para esta sopa clásica coma para outras cremas de peixe e marisco, fondos para arroces ou fideuás, podemos recorrer ao lagostino enteiro, de maneira que usaremos a cabeza e a casca para intensificar o sabor destes caldos e reservaremos a cola pelada para engadir enteira.

Para entremeses.

En función do tempo que destinemos á preparación, poderemos recorrer á versión ultra rápida das colas de lagostino peladas, refrixeradas e con allo e perexil, que só teremos que dourar na tixola ou, para os que contan con máis tempo, elaborar uns lagostinos enteiros desconxelados ben cocidos, á prancha ou asados.

Existen, ademais, versións listas para consumir de colas de lagostino cocidas. Preséntanse en bandexas, en blísteres ou en pequenas bolsas de non máis de 200 gramos e, algunhas delas, veñen en preparacións como ao allo. Aínda que son prácticas, os valores en canto a graxas e sal están lonxe do recomendable para unha ración tan pequena.

Tamén podemos atopar nos refrixerados preparacións coma lagostinos en saquiños de masa fío, colas rebozadas… Hai que dicir que a achega calórica é moito máis elevada, xa que adoitan requirir unha fritura para que queden listos para o consumo.

Para os que teñen alto o colesterol malo.

Os ácidos graxos omega-3 son un tipo de graxas poliinsaturadas que se atopan sobre todo nos peixes de auga fría, coma o bacallau, o salmón, os arenques, as sardiñas etc. Este tipo de ácidos graxos poden reducir o risco de padecer accidentes cerebrovasculares. No caso do lagostino, o tamaño non importa, xa que son ricos igualmente en omega-3. Son, por tanto, un dos pratos estrela se necesitamos unha dieta forte en ácidos graxos.

Con independencia do seu contido en omega-3, como se explicaba anteriormente, os lagostinos tamén están entre os crustáceos de maior contido en colesterol, cunha maior concentración na cabeza. É nas cabezas dos lagostinos onde se sitúa o aparello dixestivo, que logo continúa o corpo nesa tira negra que o percorre polo dorso. Esta parte, para moitos a máis saborosa, é conveniente descartala e quedar coas colas limpas, no caso de ter o colesterol alto e inxerir esporadicamente esta especie. A dieta dunha persoa con este problema debe estar baseada principalmente en vexetais e froitas, sen descartar as graxas saudables, os cereais e grans integrais, os peixes e as carnes magras, así como os legumes, unha correcta hidratación e actividade física. É dicir, acompañar este prato cunha ensalada ou cun prato vexetal sería a mellor opción, en lugar de escoller outros que tamén conteñan un alto nivel de colesterol, coma os embutidos, os queixos ou as luras.

Suxestións económicas

Apuntamentos para o aforro

A acuicultura, o comercio internacional e os métodos de conservación eficaces, como a conxelación, fixeron posible que poidamos atopar lagostinos todo o ano e a un prezo accesible. Desde logo, non hai nada como degustar o produto fresco e acabado de coller do seu ámbito natural, pero isto é algo que non todas as persoas poden permitirse, xa que ese pracer reflíctese no prezo. A boa noticia é que cada vez hai máis e mellores alternativas para gozar do sabor dos lagostinos ao alcance de todos os petos. Velaquí algún consello para aforrar na compra:

  • Planificar. Que pratos imos preparar cos lagostinos? Cantas persoas comerán? Estas preguntas son fundamentais se imos adquirir o produto fresco, que é o máis caro. A idea é comprar o estritamente necesario, tanto para a cantidade de comensais coma para os pratos onde se poida lucir a materia prima.
  • O tamaño dos lagostinos, así como a súa variedade, inciden no prezo. Canto máis grandes son, máis custan. Por exemplo, entre os lagostinos cocidos, o prezo dunha bandexa (co mesmo peso e da mesma marca) varía entre 4,46 euros e 6,30 euros segundo o tamaño dos exemplares.
  • A marca e a presentación dos lagostinos tamén afectan o prezo final. Os produtos crus conxelados son os máis económicos e permítennos preparalos ao noso gusto. Os cocidos e os conxelados son tamén económicos e prácticos, xa que nos aforran tempo na cociña.
  • Combinar presentacións segundo o prato. Unha maneira efectiva de aforrar é comprar lagostinos pequenos para os pratos onde non sexan o ingrediente protagonista e elixir os máis grandes e vistosos para aqueles nos que poidan lucir máis.
  • Aproveitalo todo. Elixamos o lagostino que elixamos, sempre poderemos utilizar as cabezas ou as partes que non se comen para facer outras preparacións, coma un fumet ou caldo de peixe, un arroz con este fondo…

Cestas da compra

Para facer as cestas empregáronse os datos máis recentes de consumo de lagostinos, que se cifran en 2 quilos por persoa ao ano (1,2 deles son conxelados) e as recomendacións dietéticas (racións de 50 gramos e consumo ocasional).

As presentacións comerciais exceden, en numerosas ocasións, a ración recomendada (50 gramos ou 4 lagostinos medianos crus e sen casca). Por iso é polo que algúns produtos escollidos superan as necesidades mensuais da familia 1. A idea é ilustrar como se pode aforrar comprando produtos similares. Ao tratarse de lagostinos conxelados, o seu uso pódese racionar e estender a máis dun mes.

As presentacións comerciais tamén varían de tamaño e peso, xa que hai desde bandexas de 200 gramos ata caixas de 1 quilo. Para coñecer realmente que produtos son máis económicos, é preciso comparar cantidades equivalentes e observar o prezo por quilo, o que se inclúe nas cestas.