Ketchup

Ketchup: aquí hai tomate... e moito azucre e sal

É, sen dúbida, unha das salsas máis populares na nosa contorna. moitas persoas considérano un ingrediente case imprescindible cando se trata de consumir certos alimentos, como hamburguesas, bocadillos de salchicha ou patacas fritas. Asomémonos ao interior dese envase.
1 Abril de 2021

Ketchup: aquí hai tomate... e moito azucre e sal

Para que nos fagamos unha idea, en España cada persoa consome de media un bote de ketchup ao ano, concretamente 450 gramos. Esta cantidade só é superada pola maionesa, da que comemos case tres veces máis, concretamente 1.140 gramos de media por persoa; algo lóxico, se se considera que está moito máis ligada á nosa gastronomía por motivos históricos e culturais. Pero o ketchup é claramente a seguinte en importancia, moi lonxe doutras como a mostaza, da que consumimos tan só 70 gramos cada ano. Malia a súa popularidade, o ketchup non adoita gozar de boa fama, sobre todo porque se percibe como un produto insán, con pouco tomate e moito azucre. Vexamos se hai algo de certo.

Que é realmente? 

Non todas as salsas espesas de cor vermella se poden vender baixo o nome de “ketchup”. Para poder denominarse dese modo, deben cumprir unha serie de características e condicións que están recollidas na lexislación (RD 858/1984). Concretamente, o ketchup, que tamén se pode comercializar baixo os nomes cátsup ou catchup, é o produto preparado a partir de tomate sazonado con sal, vinagre, azucres e especias, aos que se lle poden engadir outros ingredientes permitidos, como amidóns ou aromas. Este produto debe cumprir, ademais, outros requisitos; por exemplo, debe ter sabor, cheiro e aspecto característicos, cor vermella e consistencia homoxénea. Así pois, para evitar confundilo con outras salsas de aspecto similar, é recomendable ler a etiqueta, concretamente a denominación de venda do produto, que normalmente se mostra xunto coa lista de ingredientes.

Natural ou concentrado

A algunhas persoas cústalles crelo, pero o ingrediente máis importante do ketchup é o tomate. É o que se atopa en maior proporción e o que determina as características da salsa: aspecto, sabor, aroma… Para a elaboración desta salsa deben empregarse tomates maduros, que poden atoparse en calquera das súas formas: tomate natural, zume de tomate, puré, pasta ou concentrado de tomate. O máis habitual no kétchup é o emprego de tomate concentrado. Entre os produtos analizados, este aspecto só detállase na etiqueta de Hellmann’ s 50% menos azucres.

O uso de tomate concentrado pode contribuír a obter unha salsa con maior consistencia e maior intensidade de cor, sabor e aroma, mentres que o tomate natural é un signo de maior categoría comercial, porque, en principio, proporciona mellor aroma e sabor. En calquera dos casos este aspecto non é tan relevante como noutros produtos (por exemplo, un zume de tomate), xa que se trata dunha salsa sometida a un proceso de quentamento e que, ademais, contén ingredientes de sabores e aromas moi intensos, como o vinagre e as especias, que enmascaran en boa parte o sabor e o aroma que presenta o tomate de forma natural.

Análise

Para realizar esta guía de compra seleccionáronse diferentes salsas ketchup elaboradas por marcas líderes no mercado, nas que se analizou:

  • Puntuación NutriScore. A valoración vén moi determinada pola cantidade de sal e azucres.
  • Os ingredientes. Analizamos a cantidade de tomate que conteñen para coñecer a calidade comercial do produto.
  • A información comercial. Analizamos se proporciona información de valor ou se esta pode resultar confusa ou levar a engano ao consumidor.
  • Prezo. Non foi un criterio para avaliar a calidade do produto, pero a calidade/prezo tívose en conta para as posicións do ránking.
  • O etiquetado. Analizouse se cumpre coa lexislación vixente.

A procedencia dos tomates

Na etiqueta dalgúns produtos destácase a orixe dos tomates. Por exemplo, en Prima indícase que proceden das veigas do guadiana e do guadalquivir, mentres que nas salsas de Eroski sinálase que os tomates son cultivados en Estremadura, pero ningún dos produtos goza dun sistema de certificación para corroboralo. Por outra banda, nas produtos Hellmann’s indícase que os tomates foron cultivados de forma sostible, pero trátase dunha mensaxe moi vaga que non vén apoiada por ningún tipo de dato, explicación ou certificado.

A cantidade si que é relevante

Na etiqueta de todos os produtos analizados indícase a cantidade de tomate empregada na súa elaboración, tal e como esixe a lexislación para alimentos coma este, que están compostos por un ingrediente que é esencial para definilos. Como durante o proceso de elaboración o tomate perde auga pola evaporación debida ao quentamento, a cantidade que se mostra na etiqueta debe referirse á que se utiliza inicialmente para elaborar 100 gramos de produto acabado. Nas salsas analizadas, a cantidade de tomate atópase entre os 204 gramos de Eroski menos azúcares e os 148 gramos de Heinz.

Para facernos unha idea do que supoñen estas cifras, podemos observar o envase de Prima ou de Prima Cero, nos que se representa o número de tomates empregados por cada envase de 325 g: en concreto son 6 e 7 respectivamente, cun peso de 76,4 g cada un. É dicir, en Prima utilízanse arredor de dous tomates por cada 100 g de ketchup.

No produto final, unha vez evaporada a maior parte do auga, o que queda é tomate concentrado. A lexislación esixe unha cantidade mínima do 25 %, aínda que é un dato que non podemos coñecer a través da información que figura na etiqueta. A título orientativo, unha cantidade inicial de 200 gramos de tomate fresco para elaborar 100 gramos de ketchup pode supoñer arredor de un 30 % de tomate concentrado no produto final. Iso si, non é unha relación estrita, porque a cantidade final depende de varios factores, como a proporción de auga que teñan os tomates de partida (canto maior sexa, máis pesarán inicialmente e maior será a redución de peso), a temperatura de quentamento, o tempo de procesado…

Vinagre: indispensable no sabor

É outro dos ingredientes fundamentais do ketchup. O vinagre cumpre a función de proporcionar sabor acedo que, en combinación co doce do azucre, dá como resultado un sabor característico, a medio camiño entre un e outro. Ademais, esa acidez contribúe a aumentar a conservación do produto (este parámetro está regulado pola lexislación, que esixe que o valor de pH debe ser inferior a 4).

O vinagre pode ser de diferentes tipos, segundo a súa fonte de obtención, por exemplo, de viño, de sidra… Ese aspecto determina as súas características: acidez, cor, aroma e sabor. O que figura na etiqueta de case todos os produtos analizados é o vinagre de alcohol, que se obtén a partir de alcohol destilado de orixe agrícola. É máis barato que outros como o vinagre de viño e xeralmente ten un sabor máis forte e con menos matices. Neste sentido, a excepción é a marca Prima, en cuxos produtos indica soamente a palabra “vinagre”, sen especificar a súa orixe (viño, sidra, alcohol, cereais, etc) tal e como debería facerse segundo a lexislación (RD 661/2012).

Recomendacións de compra
  • Cantidade de tomate: canta máis, mellor.
  • Cantidade de azucres: canta menos, mellor.
  • Cantidade de sal: se ten máis de 1,25 % considérase moito sal.
  • Priorizar as salsas que só conteñan os ingredientes básicos: tomate, vinagre, azucre, sal e especias ou herbas aromáticas.
  • O envase con válvula antigoteo pode facilitar a dosificación e favorecer a conservación.

A consistencia é importante 

Segundo a lexislación, a consistencia do ketchup debe ser homoxénea. Só se tolera unha lixeira separación de soro (formado principalmente por auga que se separa cando o produto permanece en repouso durante un tempo). Se a consistencia é demasiado alta, o produto non sairá do envase con facilidade ; se é demasiado baixa, a salsa escorregará sobre os alimentos e non quedará ligada a eles. A consistencia mídese cun aparello chamado consistómetro Bostwick, cun compartimento unido a unha lámina metálica gravada cunha escala. Para facer a medición, métese a salsa no compartimento e déixase que esta se deslice sobre a lámina. Así, mídese a distancia que alcanza en 30 segundos. O valor máximo permitido por lei é de 10 centímetros.

Demasiado azucre... 

Un dos motivos polos que o ketchup está mal visto é porque se percibe como un produto cunha elevada cantidade de azucre. Pero de canto estamos falando? Entre as marcas analizadas poderiamos establecer tres grupos:

  • Salsas convencionais, como Prima Original, Hellmann’s, Heinz ou Eroski, que conteñen entre un 19 % (Prima Original e Prima barbacoa) e un 23,2 % (Heinz) de azucre.
  • Salsas que conteñen unha cantidade menor, como as versións con menos azucres de Heinz, Hellmann’s e Eroski, con cifras arredor do 11 %.
  • Salsas sen azucres engadidos, neste caso Prima Cero, que contén un 3,5 % de azucres procedentes do tomate.

Cando consultamos a etiqueta non temos forma de coñecer que cantidade de azucres proceden do tomate de forma natural e que proporción foi engadida polo fabricante. Esta última é a que deberiamos tratar de evitar na medida de o posible, debido ás implicacións que o seu consumo excesivo e habitual teñen sobre a saúde (caries, obesidade, diabetes tipo 2…).

Na información nutricional non se fai distinción entre un tipo de azucre e outro. Con todo, podemos facer unha estimación sabendo que un ketchup sen azucres engadidos, como Prima Cero, contén un 3,5 % de azucres procedentes do tomate. Por exemplo, Prima Original proporciona un 17 % de azucres totais, así que restando ese 3,5 % podemos estimar que a cantidade de azucres engadidos está arredor do 13,5 %, é dicir, unhas tres culleradas de sobremesa por cada 100 gramos, o cal non é nada desdeñable.

A etiqueta de Eroski menos azúcares non significa que teña pouca cantidade (de feito, contén un 1,3 %). O que quere dicir esa declaración é que o seu contido é polo menos un 25 % inferior comparado cun produto de referencia, neste caso o ketchup Eroski (cun 1,8 %).

No ketchup utilízase azucre como ingrediente para proporcionar sabor doce, pero tamén para aumentar a consistencia do produto. Por iso é habitual que as variedades con menos cantidade de azucres engadidos ou que non os conteñen, conten con máis cantidade de tomate (como ocorre en Eroski menos azúcares) e ingredientes que melloran a textura, por exemplo, fibra ou xelificantes de orixe vexetal (como en Prima Cero).

… e moito sal

O outro ingrediente que lle dá mala fama ao ketchup é o sal. Non é para menos, porque nalgúns casos a cantidade é considerable (estímase que a cantidade é excesiva por encima do 1,25 %). Entre os produtos analizados, a maioría anda no 2 %, con algunhas excepcións, entre as que destacan Orlando e Prima Cero, cun 3,1 % e 2,7 %, respectivamente. No lado oposto, Heinz menos azúcares, cun 0,9 % (na parte frontal do envase indica que contén un 50 % menos de azucres e de sal que a versión Heinz Original). Estas elevadas cantidades de azucre e sal son as que explican as malas puntuacións que obteñen estes produtos no sistema Nutri-Score, comprendidas entre a C e a D. A diferenza entre unha e outra puntuación está determinada principalmente pola cantidade de azucres, o que explica que os produtos con menos azucres teñan unha C e o resto unha D. Polo demais, trátase dun produto que non proporciona moita enerxía e que non contén graxas, proteínas nin fibra.

Cantidade de tomate fresco

OS QUE MÁIS

  • Eroski menos azúcares: 204 g
  • Eroski: 195 g
  • Hellmann’s menos azúcares: 176 g
  • Prima Cero: 176 g

OS QUE MENOS

  • Heinz bocabajo: 148 g
  • Hellmann’s: 150 g
  • Orlando: 155 g

Cantidade de tomate que se emprega para elaborar 100 g de produto.

Os outros engadidos

Entre as marcas analizadas, algunhas só conteñen os ingredientes imprescindibles para elaborar ketchup, é dicir, tomate, azucre, vinagre, sal e especias ou herbas aromáticas. Son concretamente Heinz, Eroski e Eroski menos azúcares. Isto é o máis recomendable, non porque a adición doutros ingredientes sexa perigosa, que non o é, senón porque pode desvirtuar en certa medida as características do produto (por exemplo, a adición de amidón podería interferir lixeiramente co sabor, restándolle intensidade, ademais de que permite utilizar menos cantidade de tomate). Entre os ingredientes que se utilizan adicionalmente atópanse os seguintes:

  • Fibra, amidón ou estabilizantes (sustancias de orixe vexetal, como goma de alfarrobeira). Atópanse en Hellmann’s menos azúcares, Orlando, Prima, Prima barbacoa e Prima Cero.
  • Conservantes. Nos produtos de Prima están presentes sorbato potásico e benzoato sódico. Estas substancias utilízanse para aumentar a vida útil do produto, xa que evitan o desenvolvemento de mofos, que en principio son capaces de crecer malia as característica destas salsa (acidez, cantidade de azucre…). Con todo, outras marcas non conteñen conservantes porque, si que se manipulan seguindo as indicacións da etiqueta (“unha vez aberto, conservar en refrixeración e consumir antes dun tempo determinado, que adoita estar comprendido entre os 30 e os 90 días”), non deberían supoñer problema de seguridade alimentaria.
  • Edulcorantes. Os máis habituais son os glucósidos de esteviol (Heinz menos azúcar e Hellmann’s menos azúcares) e sucralosa (Prima Cero). Malia a súa mala fama, son seguros para a saúde, pero non solucionan algúns dos problemas asociados a un elevado consumo de azucres engadidos (por exemplo, a obesidade), probablemente debido a que o seu sabor intensamente doce dificulta o seguimento dunha dieta saudable.

Prezo: diferenzas sen xustificación

Nas marcas analizadas hai unha ampla marxe de diferenza entre os prezos, desde os 0,14 € que custa o ketchup Eroski ata os 0,50 € de Heinz (en ambos os casos, prezos referidos a 100 gramos de produto ). Se nos fixamos exclusivamente nas características da salsa, algúns dos factores que en principio gardan unha relación directa co prezo son a cantidade de tomate empregada na elaboración, o uso de tomate fresco ou o emprego de envases con válvula antigoteo. Paradoxicamente, as salsas da marca Eroski, que son as que se elaboraron cunha maior cantidade de tomate e, ademais, contan cun envase destas características, son as máis económicas. No lado oposto atopamos outras salsas como Heinz, que é a que ten unha menor cantidade de tomate e, malia iso, é a máis cara, algo que en principio non parece xustificado.

Canto gasta unha familia ao ano? 
  • Heinz: 46,6 €
  • Heinz menos azúcares: 45,9 €
  • Prima Cero: 41,8 €
  • Hellmann’s menos azúcares: 40,1 €
  • Prima: 37,2 €
  • Prima Barbacoa: 36,3 €
  • Hellmann’s: 29,7 €
  • Orlando: 24 €
  • Eroski menos azúcares: 17,8 €
  • Eroski: 12,7 €

O importe está calculado para unha familia de catro membros que consomen unha ración de 15 g tres veces por semana.

Conclusións 

O ketchup adoita estar mal visto porque moita xente pensa que apenas ten tomate e que contén moito azucre. En realidade, si que contén tomate (utilízanse uns 170 g para elaborar 100 g de produto ). Pero iso non significa que esta salsa sexa saudable, xa que contén moito sal e moito azucre. Outro dos problemas é que ten un sabor intenso, que enmascara o sabor propio dos alimentos aos que acompaña, algo que deberiamos ter en conta especialmente cando se trata de alimentación infantil.

En definitiva, convén reservar o seu consumo para contadas ocasións e, en caso de facelo, elixir marcas moitísimo tomate, pouco sal e pouco azucre. Eses son os principais elementos que se deben ter en conta á hora de valorar os produtos analizados nesta guía, ademais da súa relación co prezo. Considerando todo iso, as mellores opcións son as salsas de Eroski porque son as que conteñen máis tomate e un menor prezo, especialmente Eroski menos azúcares, porque é a segunda que menos azucres ten (por detrás de Prima Cero) e ademais non ten edulcorantes que aumenten a intensidade de sabor doce.

Tres preguntas pare decidir

Canto. O ketchup contén unha cantidade considerable de sal e azucres engadidos. Cando o consumimos de forma ocasional e en pequenas cantidades, a achega final destas substancias no conxunto da dieta non é elevado (nunha ración duns 15 gramos hai arredor de 2 gramos de azucre e 0,3 gramos de sal). Pero convén prestar atención, porque un consumo habitual ou excesivo si que pode representar unha achega significativa.

Con que. É importante ter en conta outros aspectos que ás veces pasan desapercibidos. Un deles é que esta salsa adoita asociarse ao consumo de produtos insáns, como bocadillos de salchicha, hamburguesas, fritos de polo… Nestes casos, a nosa atención debería centrarse precisamente neses alimentos, porque o seu consumo ten un impacto máis significativo sobre a saúde que a salsa da que falamos. Neste sentido, o adecuado sería evitar o seu consumo ou tratar de reducilo na medida do posible.

Para quen. Outro aspecto importante é que esta salsa ten un sabor moi intenso, así que se nos afacemos a tomala con asiduidade, podería afastarnos dunha dieta saudable, xa que corremos o risco de que alimentos con sabores suaves resúltennos insípidos e aburridos (cabaciña, leituga…). Ademais, adoita enmascarar o sabor e o aroma propio dos alimentos aos que acompaña. Todo isto resulta especialmente relevante cando falamos de alimentación infantil, xa que nesa etapa da vida é fundamental educar o padal. É dicir, non se trata de regar con ketchup todos os alimentos para conseguir que os nenos cómanos (xudías verdes, peixe, tortilla francesa…) porque dese modo será peor o remedio que a enfermidade. Trátase de ofrecerlles os alimentos que lles gusten, dentro dunha oferta variada e saudable.

Claves para elixir a mellor opción: máis tomate e menos azucre